Compendium ferculorum, albo zebranie potraw
 | |
| Συγγραφέας | Στανίσουαφ Τσερνιέτσκι |
|---|---|
| Γλώσσα | Πολωνικά |
| Ημερομηνία δημοσίευσης | 1682 |
| Αριθμός Σελίδων | 96 |
 Σχετικά πολυμέσα | |
| δεδομένα () | |
Το Compendium ferculorum, albo zebranie potraw (προφέρεται: [Κομπέντιουμ φερκουλόρουμ, άλμπο ζεμπράνιε πότραφ], «Σύνοψη εδεσμάτων, ή συλλογή πιάτων») είναι το πρώτο σωζόμενο πολωνικό βιβλίο μαγειρικής, το οποίο εκδόθηκε στην Κρακοβία το 1682.
Τα ακραία χρονολογικά όρια συγγραφής του βιβλίου τοποθετούνται μεταξύ των ετών 1670 και 1677. Το επόμενο αντίτυπο μετά την πρώτη έκδοση (1682), εκδόθηκε μόλις το 1730. Κατά την περίοδο 1682–1821, δημοσιεύθηκαν περίπου είκοσι εκδόσεις του Compendium ferculorum. Οι δύο πρώτες εκδόσεις τυπώθηκαν με γοτθική γραμματοσειρά, συχνά με ατελή αποτύπωση. Αξιοσημείωτο είναι ότι στα μεταγενέστερα αντίτυπα του βιβλίου οι συνταγές δεν μεταβάλλονταν, αλλά ο τίτλος τροποποιούνταν με διάφορους τρόπους, πιθανώς ώστε το έργο να καταστεί προσιτό σε ευρύτερο αναγνωστικό κοινό και σε κατώτερα κοινωνικά στρώματα. Ο συγγραφέας, Στανίσουαφ Τσερνιέτσκι, υπήρξε διακεκριμένος συγγραφέας και αρχιμάγειρας, ενώ το έργο του παρέμεινε περίφημο έως τον 19ο αιώνα. Στα τέλη του 17ου αιώνα, το βιβλίο μεταφράστηκε ακόμη και στη ρωσική γλώσσα (σε χειρόγραφη μορφή), γεγονός γνωστό από το άρθρο του Βρετανού σλαβολόγου Χένρι Λίμινγκ, A 17th Century Polish Cookery Book and its Russian Manuscript («Ένα πολωνικό βιβλίο μαγειρικής του 17ου αιώνα και το ρωσικό χειρόγραφό του»), που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Slavonic and East European Review (1974). Το χειρόγραφο φυλάσσεται σήμερα στη Ρωσική Κρατική Βιβλιοθήκη της Μόσχας. Αργότερα, όμως, οι παλαιοπολωνικές συνταγές του έργου θεωρήθηκαν δυσνόητες από τους αναγνώστες.[1]
Συγγραφέας του έργου υπήρξε ο αρχιμάγειρας του βοεβόδα της Κρακοβίας, Αλεξάντερ Μίχαου Λουμπομίρσκι, Στανίσουαφ Τσερνιέτσκι. Μπορεί να υποτεθεί ότι έμπνευση για τη συγγραφή του βιβλίου μαγειρικής αποτέλεσε η κοινωνική ατμόσφαιρα της αυλής. Ο συγγραφέας δεν περιορίστηκε μόνο στην καταγραφή των συνταγών του, αλλά ανέπτυξε επίσης σκέψεις γύρω από τη γεύση, το γούστο και την αισθητική ευαισθησία, παρείχε συμβουλές, μοιραζόταν μυστικά σχετικά με την οργάνωση συμποσίων και απαριθμούσε τα αναγκαία υλικά. Για τον λόγο αυτό, το έργο του θεωρείται μαρτυρία του πνεύματος του σαρματισμού.
Το βιβλίο αποτελείται από τρία κεφάλαια και περιλαμβάνει 333 συνταγές, διατηρώντας συστηματική σύνθεση. Στο πρώτο μέρος περιγράφονται εδέσματα από κρέας, εξαιρουμένων των ψαριών, ενώ στο δεύτερο μέρος παρατίθενται συνταγές για πιάτα με ψάρια. Εκεί μπορεί επίσης να βρει κανείς πολωνικούς τρόπους παρασκευής σαλτσών για ψάρια. Το τελευταίο μέρος του έργου περιέχει συνταγές για γαλακτοκομικά εδέσματα. Στην πραγματικότητα, όμως, το τρίτο κεφάλαιο αφιερώνεται όχι μόνο στην παρασκευή γαλακτοκομικών φαγητών, αλλά και στην παρασκευή πατέ, ταρτών (όχι πάντοτε γλυκών) και αρτοσκευασμάτων. Το μέρος αυτό δεν παρουσιάζει την ίδια συνοχή με τα δύο προηγούμενα κεφάλαια και περιλαμβάνει πλέον ιδιαίτερα ποικίλα εδέσματα.
Καθένα από τα τρία μέρη, πέρα από τις εκατό κύριες συνταγές, περιλαμβάνει επίσης το λεγόμενο additament («συμπλήρωμα»), το οποίο αποτελείται από δέκα επιπλέον συνταγές σχετικές με συνοδευτικά των προηγουμένως περιγραφόμενων εδεσμάτων. Η κατάληξη κάθε κεφαλαίου είναι το λεγόμενο «μυστικό του αρχιμάγειρα». Στο πρώτο μέρος, ο συγγραφέας παρέθεσε εκατό τρόπους παρασκευής κρεατικών φαγητών, με πρώτο τον «Πολωνικό ζωμό» (Rosół polski), ο οποίος τότε δεν θεωρούνταν ακόμη σούπα, αλλά κρεατικό έδεσμα. Πριν από τη λεπτομερή περιγραφή της παρασκευής του ζωμού, ο Τσερνιέτσκι απαρίθμησε ακόμη 16 διαφορετικούς τρόπους παρασκευής του. Στο ίδιο κεφάλαιο, συμπεριέλαβε επίσης τα «δέκα συμπληρώματα», δηλαδή κατάλογο σούπας, τις οποίες θεωρούσε ξένες προς την πολωνική γαστρονομική παράδοση, καθώς και το «πρώτο μυστικό του αρχιμάγειρα» — την παρασκευή καπονιού μέσα σε φιάλη ή γυάλινο δοχείο. Περιέλαβε ακόμη οδηγίες σχετικά με τον ρόλο του αρχιμάγειρα, όπου εξηγεί ότι ο αρχιμάγειρας — «ο διδάσκαλος της κουζίνας» — δεν μαγειρεύει απλώς, αλλά κυρίως σκηνοθετεί τα συμπόσια, τα οποία προσομοιάζουν σε θεαματικές παραστάσεις. Το δεύτερο κεφάλαιο περιλάμβανε εκατό τρόπους παρασκευής ιχθυοφαγικών πιάτων, καθώς και additamenta — ποικίλες μαρινάδες για ψάρια — και ένα ακόμη «μυστικό του αρχιμάγειρα», στο οποίο αποκαλύπτεται ο τρόπος παρασκευής λούτσου, του οποίου το ένα μέρος βράζεται, το δεύτερο τηγανίζεται και το τρίτο ψήνεται. Το τρίτο κεφάλαιο αφιερώθηκε σε ποικίλα φαγητά — αλευρώδη εδέσματα, πατέ, γλυκίσματα, μαγιονέζες, μουστάρδες και άλλα παρόμοια παρασκευάσματα. Σε αυτό υπάρχουν επίσης παραδείγματα επιδορπίων, όπως γλυκά του κουταλιού, ζαχαρωμένα φρούτα, μπισκότα τύπου παντεσπάνι, κέικ και μικρά γλυκίσματα. Και αυτό το μέρος περιείχε «δέκα συμπληρώματα», καθώς και το «τρίτο μυστικό του αρχιμάγειρα», το οποίο προοριζόταν για τη βελτίωση της υγείας ασθενούς· πρόκειται για συνταγή ιδιαίτερου «μίγματος», παρασκευασμένου από τους ζωμούς που εκρέουν από φρεσκοψημένα κρέατα.
Μπορεί επίσης να παρατηρηθεί ότι κατά την εποχή εκείνη τηρούνταν συχνά αυστηρή πολωνική νηστεία, περισσότερο περιοριστική από τη σημερινή.Το έργο έφερε αφιέρωση προς την Χελένα Τέκλα Λουμπομίρσκα, σύζυγο του Αλεξάντερ Μίχαου, στην υπηρεσία του οποίου βρισκόταν ο Τσερνιέτσκι. Στην αφιέρωση, ο Τσερνιέτσκι αποκάλυπτε ότι υπηρέτησε στην αυλή της επί 32 έτη. Παράλληλα, υπογράμμισε με υπερηφάνεια το γεγονός ότι το έργο του αποτελούσε την πρώτη έκδοση αυτού του είδους στην πολωνική γλώσσα.
Στο Compendium ferculorum, συναντάται επίσης πρόλογος προς τον αναγνώστη, στον οποίο ο συγγραφέας εξηγεί ότι περιέγραψε «μόνον όσα ο ίδιος είχε γνωρίσει», δηλαδή ότι συνέγραψε το έργο του βάσει της προσωπικής του εμπειρίας.
Στην εισαγωγή του έργου, υπογράμμισε την υπεροχή της πολωνικής κουζίνας έναντι της γαλλικής και καταδίκαζε τις γαστρονομικές δανειοληψίες, όπως την προσθήκη κρασιού στα φαγητά ή την παρασκευή κρεάτων με πανάρισμα (μια πρακτική που με τον καιρό άρχισε να θεωρείται πολωνικός τρόπος μαγειρικής). Παράλληλα, θεωρούσε ότι είναι αναγκαίο να γνωρίζει κανείς και άλλες κουζίνες, ώστε να μπορεί να ικανοποιεί επισκέπτες από ξένες χώρες. Παρά την απόδοση πολωνικής προέλευσης σε ορισμένα πιάτα, ο Τσερνιέτσκι επεξεργαζόταν και προσαρμοζε συνταγές που προέρχονταν, μεταξύ άλλων, από τη γαλλική, τη γερμανική και την τσεχική κουζίνα.
Το 2009, με πρωτοβουλία του Μουσείου του Παλατιού του Βιλάνουφ, κυκλοφόρησε μια έκδοση του Compendium ferculorum, η οποία περιλάμβανε —εκτός από την επιμέλεια του κειμένου— εκτενή εισαγωγή, βιογραφία του Τσερνιέτσκι, λεξικό γαστρονομικών όρων, καθώς και αναλυτικό ευρετήριο πιάτων και προϊόντων, μαζί με πρόλογο του Στανίσουαφ Λουμπομίρσκι (μέλους της οικογένειας των Λουμπομίρσκι) και εικονογραφήσεις από τον 17ο και 18ο αιώνα. Το έργο επιμελήθηκαν και εξέδωσαν ο Δρ. Γιάροσουαφ Ντουμανόφσκι και η Μαγκνταλένα Σπίχαϊ. Η έκδοση εγκαινίασε τη σειρά εκδόσεων παλαιών πολωνικών βιβλίων μαγειρικής με τον τίτλο «Monumenta Poloniae Culinaria».
Χαρακτηριστικά της κουζίνας που περιγράφεται στο Compendium Ferculorum
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Η κουζίνα που περιέγραψε ο αρχιμάγειρας διαφέρει σημαντικά από εκείνη που σήμερα θεωρείται «παλαιοπολωνική». Το χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται σπάνια, ενώ συχνότερα επιλέγονται το μοσχάρι, το βόειο, τα πουλερικά, το πρόβειο κρέας, τα ψάρια και τα σαλιγκάρια. Το αυθεντικό μπίγκος μάλιστα δεν περιείχε καθόλου λάχανο. Τα νηστίσιμα πιάτα ήταν ιδιαίτερα θερμιδικά, καθώς περιείχαν μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και λίπους. Κεντρική ιδέα της παλαιοπολωνικής κουζίνας ήταν ο συνδυασμός γεύσεων: γλυκών με αλμυρές, ξινές, πικάντικες ή ακόμη και όλων μαζί. Ο Τσερνιέτσκι θεωρούσε ότι πρέπει να τονίζεται η αντίθεση των γεύσεων.
Η ζάχαρη χρησιμοποιούνταν από τον Τσερνιέτσκι κυρίως ως προσθήκη σε λαχανικά, κρέατα και ψάρια. Στο έργο περιλαμβάνονται επίσης 12 διαφορετικοί τρόποι παρασκευής αρωματικών και γευστικών ειδών ζάχαρης.
Μεγάλη προσοχή δίνεται και στα μπαχαρικά. Εξωτικά και έντονα καρυκεύματα, όπως το σαφράνι, το τζίντζερ, το πιπέρι, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το άνθος μοσχοκάρυδου, χρησιμοποιούνται συχνά από τον Τσερνιέτσκι.
Ένα από τα αγαπημένα συστατικά του συγγραφέα για ένα πλούσιο γεύμα ήταν ο κάπων, δηλαδή ένας ευνουχισμένος και παχυνόμενος κόκορας. Στο Compendium συναντά κανείς όχι μόνο πολλούς τρόπους παρασκευής του ίδιου του πτηνού, αλλά και τη σημαντική του χρήση στην παρασκευή ζωμού.
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Dumanowski, Jarosław. Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego: przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku (στα Πολωνικά). σελ. 28.
Βιβλιογραφία
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej, nr 3/174/2005
- J. Dumanowski, Smak i tożsamość. Narodowa i regionalna tożsamość kulinarna w dawnej Rzeczypospolitej [w:] Między barokiem i oświeceniem. Staropolski regionalizm, red. S. Achremczyk, Όλστιν 2008, σελ. 306-320.
- J. Dumanowski, Staropolskie książki kucharskie, „Mówią wieki”, 12, 2009 (599), σελ. 36-40.
- Czerniecki, Stanisław (2009). Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego. „Monumenta Poloniae Culinaria” (red. J. Dumanowski). Warszawa: Muzeum-Pałac w Wilanowie. σελ. 240. ISBN 978-83-60959-01-5.
- Aneks bibliofilski do dziejów poematu Adama Mickiewicza Pan Tadeusz. 3, W kręgu autorów staropolskiej sztuki kulinarnej (Stanisław Czerniecki i Wojciech Wincenty Wielądko – ich prace w księgozbiorach Kielecczyzny)/napisał Czesław Erber; Wojewódzka Biblioteka Publiczna w Kielcach, 2005.
- Jarosław Dumanowski, Andrzej Pawlas, Jerzy Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego: przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2010. s.: 21, 24, 25-28, 31, 33-46
- Janusz Sondel, Słownik łacińsko-polski dla prawników i historyków, Κρακοβία 1997, σελ. 377
- Nauka gotowania do użytku ludu polskiego: ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej/ wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Maciej J. Mazurkiewicz, Grudziądz: Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły 2012, s. 13-14
- Słownik łacińsko-polski. T. 1, A-C/ pod red. Mariana Plezi; [oprac. I. Kazik-Zawadzka et al.] Warszawa 1959, Państwowe Wydawnictwo Naukowe. σελ. 622-62
Εξωτερικοί σύνδεσμοι
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Compendium ferculorum, albo zebranie potraw στο Wikimedia Commons
- Czerniecki, Stanisław (1682). Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, przez Urodzonego, Stanisława Czernieckiego I. K. M. Sekretarza. A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Pana Alexandra Michala Hrabie na Wiśńiczu i Iarosławiu Lubomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &c. Starosty: Kuchmistrza. Ad usum Publicum. Napisane. Κρακοβία: Mikołaj i Jerzy Szedlowie. σελ. 112.
- Niekompletne wydanie Compendium ferculorum... z uzupełnieniami rękopiśmiennymi
