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Coutellerie

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La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche.

Le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs. Ils sont sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

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Un émouleur à Thiers.

Nuances d'aciers en coutellerie

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Tous les aciers ne sont pas inoxydables. Sans traitement, celui-ci peut rouiller à cause de l'humidité dans l'air.

L'acier est un alliage de fer et de carbone, dont la teneur en carbone est inférieure à 2 %.

Plusieurs types d'aciers sont utilisés en coutellerie :

Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie[1],[2],[3],[4]
DésignationAfnorWNRAISIInoxydableTech. des poudresDureté typique HRC
min*		Dureté HRC
max*		T° de Trempe °CMilieu de trempe!OrigineApplicationC %Cr %Co %Cu%Mn%Mo%N%Ni %Nb%P%Si%S%V%W% Fe %
Vanadis 8 230CrMoMnSiV8 Image Oui 64 1100 Air 2,3 4,8 0,4 3,6 0,4 8 80,5
CPM-S90V[5] 420V Image Oui Image Oui 56 59 1160 Huile Drapeau des États-Unis États-Unis 2,3 14 1 9 73,7
CPM-20V[6] Image Oui Image Oui 61 1140 Huile 1,9 20 1 4 0,6 72,5
M390 MicroClean Image Oui Image Oui 60 62 1150 Huile Drapeau de l'Autriche Autriche Couteau pliant 1,9 20 0,3 1 0,7 4 0,6 71,5
Elmax SuperClean Image Oui Image Oui 62 1050 Huile 1,7 18 0,3 1 0,8 3 75,2
Z160CDV12 X153CrMoV12 1.2379 D2 57 61 1030 Huile Drapeau des États-Unis États-Unis Outils, Couteau fixe, Couteau pliant 1,55 11,6 0,27 0,63 0,2 0,32 0,91 0,02 84,5
CPM-S45VN Image Oui Image Oui 61 1,48 16 2 0,15 0,5 3 77,37
CPM-S30V Image Oui Image Oui 58 61 Drapeau des États-Unis États-Unis Couteau pliant 1,45 14 2 4 78,55
Vanadis 4 Image Oui 64 1100 Air 1,4 4,7 0,4 3,5 0,4 3,7 85,9
CPM-S33NV Image Oui Image Oui 61 1,4 14 2 0,5 3 79,6
135Cr3 W2 62 800 Eau 1,3 0,74 0,35 0,2 0,07 0,2 0,08 97,06
C125U C130 1.1563 W112 63 800 Eau 1,25 0,19 0,29 0,19 98,08
Takefu Cobalt Spe. Image Oui 60 1060 Air 1,1 16 2,5 1,5 0,3 0,3 80,8
Shirogami 2 60 800 Eau 1,09 0,25 0,17 98,49
N690Co 105CrCoMo18-2 1.4528 Image Oui Image Oui 61 1070 Huile Drapeau de l'Autriche Autriche Couteau pliant 1,07 17 1,5 1,1 0,1 80,73
RWL34 Image Oui Image Oui 58 60 1050 Huile Air Drapeau de la Suède Suède 1,05 14 0,5 4 0,5 0,2 79,75
Z100CD17 105CrMo17 1.4125 440C Image Oui 56 59 Drapeau des États-Unis États-Unis couteaux fixe 1,05 17 0,6 81,35
XC100 C100S 1.1274 1095 63 810 eau Huile 1 0,45 0,3 98,25
100Cr6 1.2067 52100 59 850 Huile 1 1,4 0,3 0,25 97,05
VG10 105CrCoMo15-2 1.4528 Image Oui 59 61 1070 Huile Air Drapeau du Japon Japon Couteaux de cuisine, Couteau pliant 1 15 1,5 1 0,2 82,8
VG1 105CrCoMo18-2 1.4528 Image Oui 58 1070 1 13 0,2 1 84,8
VG10W Image Oui 1 15 1,5 1 0,2 0,4 82,4
100MnCrW4 1.2510 O1 61 810 Huile 0,95 0,5 1,1 0,3 0,1 0,5 96,55
90MCV8 90MnCrV8 1.2842 O2 62 810 Huile 0,9 0,35 2 0,25 0,1 96,4
Sleipner 59 1050 Huile 0,9 7,8 0,5 2,5 0,9 0,5 86,9
9Cr18MoV 90CrMoV18 1.4112 440B Image Oui 59 1060 Huile Air Drapeau des États-Unis États-Unis 0,9 18 1 0,1 80
80CrV2 1.2235 L2 60 850 Huile 0,8 0,5 0,4 0,25 0,2 97,85
Niolox SB1 1.4153 Image Oui 57 1050 Huile Air 0,8 12,7 1,1 0,7 0,9 84,5
DNH7 / XC75 C75S 1.1248 1075 61 800 Huile multiple 0,75 0,14 0,65 0,2 98,26
15N20 75Ni8 1.5634 L6 61 800 Huile 0,75 0,11 0,4 2 0,3 96,44
T7MO 70CrMo15 1.409 440A Image Oui 57 1060 Air 0,7 15 0,7 83,6
440A Image Oui 0,7 15 84,3
14C28N 70CrMo15 1.4037 440A Image Oui 59 1050 Huile Air 0,62 14 0,6 0,11 0,2 84,47
NCV60 1.4116N Image Oui 60 1050 Huile 0,58 14,5 0,8 0,1 0,1 83,92
56Si7 1.5026 56 850 Huile 0,54 0,72 1,61 97,13
12C27 65Cr13 1.4037 440A Image Oui 56 59 1060 Huile Air Drapeau de la Suède Suède Couteau pliant 0,52 14,5 0,6 0,4 83,98
T508 60 1020 Huile 0,5 8 0,4 0,5 90,6
50CrMoV15 1.4116 420MoV Image Oui 57 1050 Huile 0,5 15 0,4 0,5 0,5 0,15 82,95
Nitro-B 50CrMo15+N 1.4116N Image Oui 57 1050 0,5 15 0,4 0,5 0,5 0,15 82,95
10C28Mo2 Image Oui 58 1050 Huile 0,5 14 0,68 1 0,08 0,4 83,34
C50 1.1206 1050 55 820 Huile 0,48 0,63 0,2 98,69
Z40C13 46Cr13 1.4034 420 Image Oui 53 1050 Huile Air 0,46 14 0,35 0,3 84,89
C45 1.0503 1045 53 800 Huile 0,45 0,2 0,69 0,2 98,46
45Si7 1.5024 55 Huile 0,45 0,1 0,7 0,1 1,7 96,95
Vanax SuperClean Image Oui Image Oui 62 1050 Huile 0,36 18,2 0,3 1,1 1,55 0,3 3,5 74,69
MA5 35Cr16N 1.4060 Image Oui 57 1050 Huile 0,35 16 0,35 0,15 0,35 82,8
20Cr13 1.4021 420 Image Oui 50 1050 Huile 0,22 13,4 0,35 0,3 85,73
12CrSi13 1.4005 416 Image Oui 0,11 12,2 0,98 0,02 0,47 0,12 86,1
Nitrobe 77 Image Oui Image Oui 60 1050 Huile Air 0,1 14,5 3 0,9 0,5 0,1 81,4
Z8C17 6Cr17 1.4016 430 Image Oui 0,05 16,5 0,4 0,35 82,7
1.4307 314L Image Oui 0,03 19,5 2 0,11 10 1 67,36
154CMImage Oui5860Drapeau des États-Unis États-Uniscouteaux fixe, Couteau pliant1.05140.54 0.3
420J2Image Oui56Drapeau des États-Unis États-Unis
420HCImage Oui59Drapeau des États-Unis États-Unis
ATS34Image Oui5860Drapeau du Japon JaponCouteau pliant1.05140.44 0.030.350.02
AUS4Image Oui5557Drapeau du Japon Japon
AUS6Image OuiDrapeau du Japon Japon
AUS8Image Oui5859Drapeau du Japon JaponCouteau pliant
AUS10Image Oui5960Drapeau du Japon Japon
BG42Image Oui6163Drapeau des États-Unis États-UnisCouteau pliant1.1514.50.54 0.31.2
H1Image OuiDrapeau des États-Unis États-Unis
M2Image Non6065Drapeau des États-Unis États-UnisOutils, Couteau fixe
S60V(Fonte)Image Oui5860Drapeau des États-Unis États-Unis2.15170.40.4 0.45.5
X15TNImage OuiDrapeau de la FranceFrance0.4215.550.461.70.210.3 0.0170.230.002 0.29
ZDP189(Fonte)Image Oui65 68 Drapeau du Japon Japon Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques 3 20
CPM-MagnacutImage Oui61 65 Drapeau des États-Unis États-Unis Tous types de couteaux 1,15 10,7 0,5 2,0 0,2 2,00 0,4 4,0

* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.

Coutelleries par pays

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L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts[7],[8].

Allemagne

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États-Unis

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France

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Condition de travail des émouleurs dans une coutellerie de Thiers.

Thiers, en Auvergne, est considérée comme la capitale française de la coutellerie. Elle comprend un nombre important de magasins de coutellerie, d'usines de coutellerie et de forges. Plusieurs musées de cette ville sont consacrés à la profession : le musée de la coutellerie de Thiers, l'usine du May, la Cité des couteliers, la Vallée des Usines ou encore la Vallée des Rouets, ainsi qu'un festival : Coutellia.

Toujours en France, on retrouve une activité coutelière à Nogent[9] en Haute-Marne et à Laguiole[10] dans l'Aveyron.

Article détaillé : Coutellerie de Thiers.

Maisons françaises de coutellerie :

Italie

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Suède

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Suisse

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Références

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  1. ↑ http://www.benchmade.com/images/table_blade_steels.gif
  2. ↑ « :: Spyderco Steel Chart :: » [archive du ], sur spyderco.com (consulté le )
  3. ↑ « A. G. Russell Knives: The Knife Authority Since 1964 - Your Source for Knives and Knife Accessories » [archive du ], sur www.agrussell.com (consulté le )
  4. ↑ « Vente aciers de coutellerie, damas et accessoires de coutellerie. » [archive du ], sur www.eurotechni.com via Internet Archive (consulté le ).
  5. ↑ « Crucible Selector - CPM® S90V (420V) », sur www.crucible.com (consulté le )
  6. ↑ « Crucible data sheet »
  7. ↑ « Petite Histoire de la Coutellerie » [archive du ], sur perso.orange.fr (consulté le )
  8. ↑ « Petite Histoire de la Coutellerie(2) » [archive du ], sur perso.orange.fr (consulté le )
  9. ↑ Gracia Dorel-Ferré, Les mémoires de l'industrie en Champagne-Ardenne, Lyon, Lieux-Dits, , 224 p., p. 137 à 145, La coutellerie nogentaise
  10. ↑ « Accueil », sur Laguiole en Aubrac (consulté le )

Voir aussi

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Liens externes

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