Um die Wurst

Walter Keller, Sie sind Gründungsmitglied des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL). Was liegt denn im Argen?

Der Verein wurde 1968 gegründet, als in der Schweiz der Wohlstand ausbrach und alle nur noch Steaks und Schnitzel essen wollten. Würste und Innereien allgemein galten plötzlich als minderwertig. Dagegen wollten wir ankämpfen. Heute dürfen wir mit einiger Befriedigung feststellen, dass Blut- und Leberwürste wieder ein besseres Image haben.

Wie haben Sie das Ziel erreicht? Worin besteht Ihre Vereinsarbeit?

Wir unterstützen Lokale mit einer Metzgete direkt, indem wir dort einkehren, während der Saison von Ende September bis Mitte März zum Teil wöchentlich. Die Auswahl der Lokale trifft der alljährlich wechselnde Tafelmajor. Ein vereidigtes Degustatorengremium prüft die Erzeugnisse, und dann wird der bestbenoteten Wirtsherrschaft der VBL-Preis übergeben. Zudem beschickt der VBL Kunstkommissionen, unterstützt die artgerechte Schweinehaltung sowie die Pflege des Handwerks. Und am 24. März feiern wir den «Tag des Blutes».

Mit was?

Mit Blut- und Leberwürsten natürlich.

Was zeichnet eine gute Wurst aus?

Bei der Blutwurst erkennt man die Qualität bereits am Schnitt. Die Wurst sollte nicht gross spritzen, sie sollte stichfest sein, so dass man sie schneiden und mit der Gabel essen kann - nur Banausen essen eine Blutwurst als Brei! Schwieriger ist es bei der Leberwurst, die man als Brei essen darf. Da sind die Geschmäcker sehr verschieden. Im Aargau etwa tut man Weinbeeren in die Füllung, in Zürich liebt man die Leber pur. Insofern gibt es nicht nur den Rösti-, sondern auch den Leberwurst-Weinbeeren-Graben.

Was halten Sie von den Gourmet-Metzgeten mit winzigen Würstchen?

Dagegen ist nichts einzuwenden. Ich bin selber mit gut 50 mittlerweile in einem Alter, wo ich nicht immer die ganze Schlachtplatte essen will. Entscheidend ist nicht die Grösse der Wurst, sondern das, was in ihr steckt.

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Dieser Artikel stammt aus dem Magazin NZZ Folio vom Oktober 2001 zum Thema "Alles Design?". Sie können diese Ausgabe bestellen oder NZZ Folio abonnieren.