έτερόν τι εξ ιχθύων ναυσιωδέστατον υγρόν.
Λιουτπράνδος, Legatio, έκδ. J. Becker, Hannover-Leipzig 1915, 11, μτφρ. του Ζαμπελίου
08 — τευχοσ 116
01
μεταξύ άλλων. Μιλώντας για διατροφικές συνήθειες αναφερόμαστε ταυτόχρονα σε υλικά. Εκθέσεων και Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων 01 Αγροτικές δραστηριότητες. τυρί. Γι’ αυτό και η μελέτη των διατροφικών συνηθειών συνιστά δρόμο σίγουρο για να εξερευνήσει κανείς την κοινωνία που αυτές χαρακτηρίζουν. Φαίνεται λοιπόν ότι οι Βυζαντινοί προτιμούσαν το ψωμί τους μαλακό και χωρίς προσμείξεις. δρ παρή καλαμαρά Αρχαιολόγος ΥΠΠΟΤ Προϊσταμένη του Τμήματος Δημοσίων Αρχαιολογικών Μουσείων. σε επαναλαμβανόμενες καθημερινές πράξεις. φ. αφού η βυζαντινή κουζίνα. Μηνολόγιο. το άσπρον σεμιδαλάτον και το ψωμίν αφρατίτσιν ταιριάζουν στους πλούσιους. Μονή Εσφιγμένου. Καταναλώνονται ως βλαστοί. ενώ ο μεσοκάθαρος και ο ρυπαρός προορίζονται για τους αδύναμους οικονομικά. που διατηρούνταν καλύτερα και συνόδευε τους ταξιδιώτες στις μετακινήσεις τους –ιδιαίτερα στα πλοία– και τους στρατιώτες στις εκστρατείες. αγαπητό και ευρέως διαδεδομένο ήταν και το παξιμάδι. Στις πηγές μνημονεύονται.4 Εκτός από το ψωμί. Μαρτυρούνται πολλές ποικιλίες ψωμιού: ο καθαρός άρτος.β. Πώς στρώνει το τραπέζι του. Παρασκευαζόταν στο σπίτι αλλά και μαζικά. Ποιες είναι οι συνταγές και οι συνδυασμοί που προτιμά. διασφαλίζουν τα βασικά στοιχεία της διατροφής του Βυζαντινού. περιηγούμαστε με σίγουρα βήματα στο παρελθόν και ανακαλύπτουμε ουσιαστικές πτυχές του πολιτισμού του. όπως η κτηνοτροφία και η καλλιέργεια οπωροφόρων δέντρων. διαφέρει τόσο πολύ από τη δική μας. Πώς τις διατηρεί. Πώς παράγει ή προμηθεύεται τις πρώτες ύλες. βολβοί-ρίζες.2 Βασικό στοιχείο της καθημερινής τους διατροφής ήταν αναμφισβήτητα το ψωμί. ελαιόλαδο. Σε κάθε περίπτωση η τιμή του σιταριού είναι ιδιαίτερα προσιτή σε σχέση με άλλα στοιχεία της βυζαντινής διατροφής. ενώ από τον 11ο αιώνα ο Μιχαήλ Ζ΄ επιβάλλει κρατικό μονοπώλιο στα σιτηρά. σε συνταγές. όσπρια. Το ψωμί ήταν τόσο σημαντικό για τη διατροφή του Βυζαντινού ώστε οι αυτοκράτορες διαχρονικά φρόντιζαν για την επάρκειά του. Διεύθυνση Μουσείων. τευχοσ 116 — 09 .ΓΕΥΣΗ Δ Ι ΑΤΡ ΟΦΙΚΕΣ Σ ΥΝΗΘΕ ΙΕ Σ Κ ΑΙ ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ Π Ρ ΟΤΙΜΗΣΕΙΣ Σ ΤΟ ΒΥΖΑ Ν Τ ΙΟ Τι επιλέγει να φάει ο Βυζαντινός. Τα λαχανικά χαρακτηρίζουν τη βυζαντινή κουζίνα. ο «επιούσιος άρτος». αν και αποτελεί τη βάση για τη σύγχρονη ελληνική. φύλλα. βολβοί και λαχανικά συμπλήρωναν το καθημερινό τραπέζι. κώδ. Αναζητώντας απαντήσεις σε ερωτήματα σαν κι αυτά που παραθέσαμε παραπάνω. Ας δούμε πρώτα τι έτρωγαν οι Βυζαντινοί. Άγιον Όρος. σε παραμέτρους οικονομικής φύσης. μέσα από συνταγές και γεύσεις που ταυτόχρονα μας φαίνονται οικείες αλλά και μας ξενίζουν. αμπελιών και σίτου. που απεικονίζεται σχεδόν αδιαλείπτως στις εικονογραφικές παραστάσεις γευμάτων. αφού το Επαρχικό Βιβλίο (10ος αι. 11ος-12ος αι. σε σκεύη σερβιρίσματος. Πότε γευματίζει. 14. 386α. τα φρέσκα προφούρνια.)3 εμπεριέχει κανόνες «Περί των αρτοποιών ήτοι μαγκίπων» που στην Κωνσταντινούπολη εμφανίζονται οργανωμένοι σε συντεχνία. Ελιές. όπως το λάδι ή το κρέας. τα οποία αποκαλύπτουν ένα σύστημα διατροφικής εμπειρίας. ο δίπυρος άρτος ή παξιμάς.1 αγγίζουμε έναν ολόκληρο κόσμο. αποθήκευσης και προετοιμασίας. η προετοιμασία και η κατανάλωση της τροφής είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με την καθημερινότητα του ανθρώπου σε όλες τις περιόδους της ιστορίας του.
το κρητικόν. κολοκύθια. μελιτζάνες. Κάποια λαχανικά τρώγονταν βραστά ή ψητά. σκόρδα. ρουφηχτά). ραπανάκια. αγαπημένο έδεσμα των Βυζαντινών. καρότα. ρίγανη. Κυνηγετικά ΨευδοΟπιαννού. που τα κατανάλωναν με διάφορους τρόπους: ροφητά (λίγο βρασμένα. Τα τυριά –το γαλακτοκομικό προϊόν που διατηρείται καλύτερα για μακρό χρονικό διάστημα–. 1782. άνηθος αλλά και ξερά λαχανικά. Μαρκιανή Βιβλιοθήκη. κάρδαμο. μαρούλια. παρουσιάζουν. Μικρότερο μερίδιο στην καθημερινή διατροφή κατείχαν οι πρωτεΐνες. 03 Κτιστές κυψέλες.5 Το ανθότυρο. ενώ ορισμένα μπορούσαν να καταναλωθούν και ωμά. Καλύβια. δενδρολίβανο. Υπάρχουν τυριά για κάθε γούστο και για κάθε βαλάντιο. ραδίκια. κώδ. η μυζήθρα. αν και συγκεκριμένες πληροφορίες για τις τιμές αυτού του ευρέως εμπορεύσιμου προϊόντος διαθέτουμε μόνο από τα χρόνια των Παλαιολόγων. Βενετία. για τους φτωχούς. τα φασόλια. σπανάκι. Πιο προσιτά στους πολλούς ήταν τα αυγά. 03 0 10 — τευχοσ 116 . 61α. το περίφημο βλάχικον τυρίτσιν. σέλινο. πράσο. Αττική. αλλά και το ασβεστότυρο. μεγάλη ποικιλία. θρούμπι. Έξω Μάνη.γευση στο βυζαντιο 02 διάφορα λάχανα. όπως τα κουκιά. τα λούπινα και τα ρεβίθια. αγκινάρες. 6ος-7ος αι. δυόσμος. 04 Πήλινη κυψέλη. κόλιανδρο. π. Νιοχώρι. επίσης. κρεμμύδια. φ. 1060. 479. οι φακές. 02 Κύρτος (καλάθι για ψάρεμα) και ο αλιεύς που ψήνει καβούρια (τζαγανούς). ρόκα. είναι γνωστά από τα κείμενα.
μεγάλη φιλομήλα. Την ποικιλία των θαλασσινών που κοσμούσαν το βυζαντινό τραπέζι. σύσγουδον. συναγρίδα. καρυόφαλον τριψίδιν. αλλά και οι άλλες κοινωνικές ομάδες –κυρίως στις παραθαλάσσιες περιοχές– μπορούσαν να γευτούν θαλασσινές λιχουδιές: τσίρους. προσιτά μόνο στους πλούσιους. το περίφημο Malvoisie που κατακτά τις αυλές της Δυτικής Ευρώπης. και καραβίδας εκζεστάς. τηγανιστά αλλά και συντριμμένα στο περίφημο σφουγάτον. πουλερικά. γλυκάνισο και λίγο πιπέρι. καθώς και χταπόδια. και γενικά τα φρούτα δεν έχουν τη σφριγιλότητα και τη γεύση που έχουν κανονικά. ιδιαίτερα τις θερμές περιόδους. ορισμένα ζώα πωλούνται σε συγκεκριμένες περιόδους στην αγορά της Κωνσταντινούπολης. οι λευκοί ιχθύες (π.λπ. τη γνωστή μας ομελέτα. ροδάκινα. σφιχτά). λαβράκι. σύμφωνα με το Επαρχικό Βιβλίο. Αν και οι Βυζαντινοί έτρωγαν αναμφισβήτητα κρέας φρέσκο ή ταριχευμένο (αρνί. τηγάνου καριδίτσας και λαχανίτσιν και φακήν μετά οστρειδομυδίτσια.). βατράχους. όπου βέβαια το κλίμα ήταν ήπιο και τα οπωροφόρα δέντρα ευδοκιμούσαν. μέλι και μπαχαρικά. και κέφαλος τρισπίθαμος αβγάτος εκ το Ρήγιν και συναγρίδα πεπανή. πεπόνια. όπως το λεγόμενο κυμινόθερμον. Σε ένα άλλο εκλεκτό. κύμινο. όπως η δυσκολία διατήρησής του. κουνέλι. γίδα. όπως οι καθιερωμένες μακρές περίοδοι νηστείας ακόμη και για τους λαϊκούς. σουπιές. ποτού συνυφασμένου –όπως και το νερό– με το καθημερινό τραπέζι του Βυζαντινού. Κατά κανόνα το κρασί το κατανάλωναν αναμεμειγμένο με ζεστό νερό. και απέσω κείται κόκκινος.):6 «αστακούς και αληθινά παγούρια. αμανιτάριν. όπως τα σύκα. και τότε το περέχυμαν. αναδεικνύει ποίημα του Πτωχοπρόδρομου (12ος αι. και τρίτον οξινόγλυκος κρακάτη μαγειρεία.10 Υπήρχαν πολλές ποικιλίες κρασιών και η ποιότητά τους καθόριζε τις τιμές: ονομαστά ήταν τα κρασιά της Χίου. 04 τευχοσ 116 — 0 11 . όπως υποδεικνύει και η διαρκής παρουσία του σε όλες τις απεικονίσεις τραπεζών. που μόνο οι άρχοντες θα μπορούσαν να γευτούν και το περιγράφει ο Πτωχοπρόδρομος.9 ή το κονδίτον. δεν τα βρίσκεις καθόλου. της Κρήτης και του Γάνου. κεράσια. η κατανάλωση αυτού ήταν γενικά χαμηλή και δεν περιλαμβανόταν στην καθημερινή διατροφή. μύδια και καβούρια.) από το Διδυμότειχο ότι τα οπωροφόρα στην περιοχή σπανίζουν. π. Είναι χαρακτηριστική η μαρτυρία του Θεόδωρου Μετοχίτη (14ος αι.. καθώς αυτά χρησιμοποιούνταν και για την παραγωγή του κρασιού. Αρκετά προσιτά ήταν και τα θαλασσινά. χοιρινό.8 Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στα σταφύλια. αλλά και κοινωνικοί. Μήλα. το αρνί διατίθεται από το Πάσχα έως την Πεντηκοστή. ορισμένα είδη. σκουμπρία. αχλάδια. ενώ έφτιαχναν και άλλα ποτά με βάση το κρασί. που εθεωρείτο πάντως έδεσμα εκλεκτό.χ. τόνους (θύννους).7 κρεατικά και θαλασσινά συνυπάρχουν και παρουσιάζονται διαδοχικά στους συνδαιτυμόνες: «Πρώτον διαβαίνει το εκζεστόν ψησσόπουλον μπουρδάτον. Τέλος. σύκα. όλα δηλαδή εκτός από μοσχάρι). και κτένια και σωλήνας». κυρίως στις παραθαλάσσιες περιοχές. της Σάμου. ρόδια. καλαμάρια.χ. Υπήρχαν βέβαια τα ακριβά ψάρια. και μετά. σε ιδιαίτερες αναμφισβήτητα περιστάσεις. από κρασί με ζεστό νερό. λαγό. Μαζός βαβαλισμένος. από κρασί. ή το υψηλό κόστος του. μούσμουλα και σταφύλια συμπλήρωναν καθημερινά το τραπέζι όλων των κοινωνικών ομάδων. έχουσα στάχος. θεέ μου μαγειρεία!». εξεζητημένο και όχι καθημερινό τραπέζι. Την εποχή των Παλαιολόγων ονομαστό γίνεται το ημίγλυκο κρασί της Μονεμβασίας. κέφαλος κ. Σε αυτό συνέβαλλαν λόγοι πρακτικοί.εφθά (πολύ βρασμένα.. όξος τε και μέλιν εκ το ακάπνιν. δέσποτα.
αλλά και τα κάστανα. λαχανικά και μπαχαρικά. τα φουντούκια. τα καρότα (δαυκιά) σερβίρονται ψητά με κρασί ανάμεικτο με γάρο ή βραστά σε σάλτσα από κύμινο και λάδι. που αναμφισβήτητα αναζητούν τις εκλεπτυσμένες γεύσεις σε φαγητά που απαιτούν συνδυασμούς υλικών και τρόπων μαγειρέματος. όλα πλούσια σε πρωτεΐνες. όταν αναφέρεται με αηδία σε μια σάλτσα. αναφέρονται και φαγητά μαγειρεμένα με καρυκεύματα και εύγευστες σάλτσες που ικανοποιούν τις γαστριμαργικές τους επιθυμίες: ο Πτωχοπρόδρομος παινεύει το λαγό κρασάτο. 11ος αι. υγρό από ψάρια. ενώ ως γλυκαντική ύλη κυριαρχούσε το μέλι:11 «άριστον δε μέλι το ηδύ και δριμύ και ξανθόν και σύμμετρον τω τε πάχει και τη λεπτότητι· κρείττον δε το εαρινόν· το δε χειμερινόν άχρηστον» (Σημεών Σηθ. με τυρί. ένα μάλλον βαρύ πιάτο. ενώ ο Λιουτπράνδος ξενίζεται από το ελάφι που συνοδεύεται από σάλτσα από χαβιάρι. τα αμύγδαλα. Προφανώς και ο Λιουτπράνδος. όπως το τσάι του βουνού. 1270-1285. καταναλώνουν κατά βάση ψητά. ωμά ή 0 1 2 — τευχοσ 116 –κυρίως– βραστά λαχανικά και σούπες. Για παράδειγμα. τα καρύδια. εντο- σθίων ή και ψαριών. Γνωστά θα ήταν και ροφήματα από βότανα. το πράσο. τα οποία είτε έβραζαν είτε τα άφηναν να ζυμωθούν στον ήλιο για τρεις περίπου μήνες –σε τσουκάλι για την παραγωγή μικρής ποσότητας ή . Επίσης. Μητρόπολη. γάρο και κρασί. βράζεται σε νερό με λάδι και αλάτι και σερβίρεται με σάλτσα από λάδι.). σούπα από νερό στο οποίο βράζουν κρεμμύδια με λίγες σταγόνες λάδι και κλαδιά από θρούμπι και την τρώνε ρίχνοντας μέσα μπουκιές ψωμί. Τοιχογραφία. Αν τα φρούτα αποτελούσαν το βασικό επιδόρπιο. ανάλογο ρόλο έπαιζαν οι ξηροί καρποί. Μυστράς.13 Ιδιαίτερα ονομαστό ήταν το μονόκυθρον. Σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι οι Βυζαντινοί έτρωγαν απλά: κατεξοχήν ψητά θαλασσινά και κρέατα. Και τα βραστά λαχανικά –φαΐ λιτό. όπου απεικονίζεται σκεύος με αυγά. σάλτσα που παρασκευαζόταν από μικρά ψάρια και εντόσθια ψαριών. ωστόσο. κατάλληλο και για τις νηστείες– μπορούν να νοστιμέψουν χάρη σε ευφάνταστες σάλτσες. καθώς και οι χυμοί φρούτων – στη μοναστική κοινότητα της Αιγύπτου γύρω στο 500 κατανάλωναν χυμό από χουρμάδες. Παράλληλα. ιδιαίτερα αγαπητό. όπως το αγιοζούμι των μοναχών. περιγράφει τον ονομαστό και ευρύτατα διαδεδομένο από τη ρωμαϊκή ήδη περίοδο γάρον.14 τρόπος μαγειρέματος σε πήλινο τσουκάλι –με διάφορες παραλλαγές– κρέατος. Περί τροφών δυνάμεων.12 Ακόμα και οι άρχοντες.γευση στο βυζαντιο 05 Θαύμα των Αγίων Κοσμά και Δαμιανού. Επίσης παρασκεύαζαν απλά γλυκίσματα με βάση τους ξηρούς καρπούς και τα φρούτα.
όπως προκύπτει και από το εγχειρίδιο αρχιτεκτονικής του Ιουλιανού Ασκαλωνίτου (6ος αι. τα οποία οι ηπειρωτικές περιοχές θα στερούνταν. συνήθως καλλιεργούνταν σε κάθε νοικοκυριό. οι οποίοι συνιστούσαν ιδιαίτερη συντεχνία. αφού τους προσέθεταν αλάτι και παλιό κρασί. Στα ορεινά της Βαλκανικής χερσονήσου και στα βοσκοτόπια της Μικράς Ασίας.15 Ούτε όλα τα λαχανικά μπορούσαν να καλλιεργηθούν σε όλη την έκταση της αυτοκρατορίας: η απουσία αναφοράς των Γεωπονικών –συλλογής αγρονομικών και κηπουρικών γνώσεων που ανάγονται στον 4ο και 6ο αιώνα και σώζονται χάρη στον Κωνσταντίνο Πορφυρογέννητο (10ος αι. σε κολοκύθια. Έτσι στις παραθαλάσσιες περιοχές είχαν ευκολότερη πρόσβαση στα φρέσκα θαλασσινά. που φαίνεται ότι διατηρούνταν καλά για μεγάλο διάστημα. μια γεύση σύμφυτη με τη διατροφική καθημερινότητα όλων των Βυζαντινών. μια γεύση που συνιστά καθοριστικό στοιχείο της πολιτισμικής ταυτότητάς τους. αυτή των κηπουρών. ανεξαρτήτως κοινωνικής θέσης. Ο ρόλος του ήταν λοιπόν καθοριστικός για την τελική γεύση των περισσότερων αγαπημένων πιάτων των Βυζαντινών. Αίγινα. που αναφέρονται στο τι σπείρεται και τι φύεται κατά το κλίμα Κωνσταντινουπόλεως. μελιτζάνες και αγκινάρες υποδεικνύει ακριβώς αυτό. Ο γάρος. 7ος-8ος αι. αλλά και κοντά στους τόπους παραγωγής τους.06 Πήλινο εφυαλωμένο σαλτσάριο. ήταν η πλέον διαδεδομένη σάλτσα στο Βυζάντιο και στο καθημερινό τραπέζι του Βυζαντινού θα είχε τη θέση που έχει σήμερα για μας η σάλτσα ντομάτας. που συνιστούσαν τη βάση της καθημερινής διατροφής. Το ενδιαφέρον των ίδιων των αυτοκρατόρων για τη διασφάλιση των απαραίτητων για τη σίτιση του πληθυσμού της Κωνσταντινούπολης λαχανικών φαίνεται από νόμο του 538 που αναφέρεται στα μισθώματα των λαχανοκηπουρών. σε μια αγροτοκτηνοτροφική κοινωνία που δεν διαθέτει ψυγεία ή θερμοκήπια.)–. αντίθετα. καθώς σ’ αυτήν ψάρι και κρέας συχνά συνδυάζονταν. Όπως είναι αυτονόητο. Κολώνα. τα περισσότερα τρόφιμα καταναλώνονταν την εποχή που οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούσαν την παραγωγή και τη διατήρησή τους. και μίσθωναν αγρούς μέσα στην πρωτεύτευχοσ 116 — 0 1 3 . που διέθετε το λαχανόκηπό του.16 Τα λαχανικά.). τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας αποτελούσαν τη βάση της καθημερινής διατροφής. μια γεύση εντελώς ξένη για μας σήμερα. σε ειδικές δεξαμενές σε περίπτωση βιοτεχνικής παραγωγής–.
417α. οι φακές και τα λούπινα. Μονή Βατοπεδίου. Καταρχήν. 09 Μυστικός Δείπνος: στο τραπέζι ως κεντρικό έδεσμα εμφανίζεται μεγάλο ψάρι. κώδ. Σε κάποιες περιπτώσεις τα τρόφιμα –όσα δεν έθεταν ζητήματα καλής διατήρησης– έρχονταν από πολύ μακριά. gr. 18β. όπως ο οξυγαλατάς του Πτωχοπρόδρομου (12ος αι. 1361/2. με θεσμούς όπως η αννώνα ή με επιβολή κρατικού μονοπωλίου στο εμπόριο σταριού. Άγιον Όρος. Οκτάτευχος.18 Έως τον 7ο αιώνα. Τοιχογραφία Karanlik Kilise. Παρίσι.γευση στο βυζαντιο 07 Θρησκευτική παράσταση. 12ος αι.). όπως και ορισμένα ονομαστά τυριά. γουρουνόπουλο και σουβλιστό κοτόπουλο. και πανέρι με άρτους. όπως μαρτυρεί η μεγάλη ποικιλία εμπορικών και βιοτεχνικών συντεχνιών που σχετίζονται με τη διατροφή. ενώ οι συνδαιτυμόνες διαθέτουν μαχαιροπίρουνα καθώς και ειδικά σκεύη για κάποιο άρτυμα (. φαίνεται από τα Γεωπονικά να μην καλλιεργούνται στην Κωνσταντινούπολη. Το λάδι και το κρασί είναι επίσης είδη ευρύτατα εμπορεύσιμα. τα φασόλια. Καππαδοκία. όπου απεικονίζεται η προετοιμασία φαγητού σε χύτρα. Βιβλίο του Ιώβ. Εθνική Βιβλιοθήκη της Γαλλίας. αποθηκεύονται και μεταφέρονται εύκολα. καθώς ήταν δυνατή η μεταφορά τους εκεί από μεγάλες αποστάσεις.τι παρήγαν οι ίδιοι. παράλληλα αγόραζαν προϊόντα και στην αγορά. ουσα ή στα περίχωρά της για την καλλιέργεια λαχανικών.19 Το εμπόριο με την 08 Τραπέζι στην οικία του Ιώβ: κανάτι και ατομικά ποτήρια για κρασί. ενώ αργότερα σε βασικό τροφοδότη της πρωτεύουσας αναδεικνύεται η Θράκη. μεριμνά για την έγκαιρη τροφοδοσία των μεγάλων πόλεων και ιδιαίτερα της Κωνσταντινούπολης με στάρι. μαχαίρια. παρέχονται στους συνδαιτυμόνες. Αλλά και τα όσπρια. Υπήρχαν. ραπανάκια και φυσικά τα ψητά. η ίδια η αυτοκρατορική διοίκηση. τα ρεβίθια. κώδ. τα κουκιά. όπως οι αρτοποιοί και οι ιχθυοπώλες. το βασικό μαγειρικό σκεύος των Βυζαντινών. φ. επίσης.). 135. ψωμάκια. και στην Κωνσταντινούπολη βρίσκονται υπό τον έλεγχο του Επάρχου της Πόλης. και πλανόδιοι έμποροι τροφίμων. φ. 602. 11ος αι. δεδομένου ότι διατηρούνται.17 Αν και συχνά οι κάτοικοι κατανάλωναν ό. σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. 07 0 1 4 — τευχοσ 116 .
οι οποίες συνολικά –υπολογίζοντας και τις νηστείες Τετάρτης και Παρασκευής– τευχοσ 116 — 0 1 5 . Στη μεσαιωνική περίοδο ανάγονται οι αλυκές στο Τηγάνι της Μάνης.20 Παστά και τουρσιά κάλυπταν βασικές ανάγκες των κατοίκων το χειμώνα που τα φρέσκα προϊόντα σπάνιζαν. εξέχοντα ρόλο διαδραμάτιζε το αλάτι. η κανέλα. το μοσχοκάρυδο. Για την παραγωγή παστών και τουρσιών. και δράξας εις τας χείρας μου. περιοχή που κατοικούνταν από τα βυζαντινά χρόνια. αλλά και ήταν εφικτό να μεταφερθούν.21 Τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών επηρέαζαν και οι νηστείες. ένα προϊόν που προμηθεύονταν με ειδική επεξεργασία του θαλασσινού νερού. Πάμπολλες είναι οι αναφορές σε δηλητηριάσεις από ποτά –ακόμη και από το νερό– και τρόφιμα.08 09 Άπω Ανατολή προμηθεύει. που τα συντηρούσαν σε αλάτι. τα συντηρημένα δηλαδή σε ξίδι και αλάτι λαχανικά. τα λουκάνικα. τα θαλασσινά ή τα μανιτάρια. την Πόλη με εξωτικά καρυκεύματα. αλλά και τα τουρ- σιά. όπως το πιπέρι. τα γαλακτοκομικά προϊόντα. όπως τα κρέατα –παστά και μη–. Με στόχο τη διατήρηση των τροφίμων για μεγάλα χρονικά διαστήματα χρησιμοποιούνται και τεχνικές ταρίχευσης αυτών: ευρύτατα διαδεδομένα ήταν τα παστά κρέατα –συμπεριλαμβανομένων των λουκάνικων– και ψάρια. επίσης. ηύφρανε η καρδιά μου. Ο ίδιος ο χοίρος στην Παιδιόφραστον Διήγησιν (14ος αι. Η καλή διατήρηση των τροφίμων και η αποφυγή κατανάλωσης των αλλοιωμένων ήταν ζωτικά για τη διασφάλιση της υγείας. διαδικασία που απαιτούσε τεχνογνωσία αλλά και οργάνωση της παραγωγής και διακίνησης του τελικού προϊόντος. Τα παστά συνιστούσαν αγαπητά εδέσματα. και ολίγον από το παστόν και θρύμματα μεγάλα.) διηγείται πως τον παστώνουν και τον φυλάσσουν για όλο το χρόνο μέσα σε πιθάρι. όπως μας φανερώνουν οι ακόλουθοι στίχοι του Πτωχοπρόδρομου (ποίημα Α): «Και μόλις είδον πίνακαν ζωμόν έχοντα πλείστον. ζωμόν είδον τον περισσόν και τα χοντρά κομμάτια».
μεταφερόμενα σκεύη για το ζέσταμα κάποιων τροφών. προτιμήσεις και προβλήματα. Ένας κόσμος με άλλες γευστικές εμπειρίες. χρειαζόταν η διασφάλιση σειράς κατάλληλων σκευών.28 και μάλιστα με τα χέρια. στην πλειονότητά τους φαίνεται ότι έτρωγαν δύο φορές την ημέρα:24 κατά κανόνα η ώρα του πρώτου αλλά και κύριου γεύματος της ημέρας (άριστον.30 τα κανάτια διατήρησης του νερού δροσερού στο σπίτι ή τα περίφημα σαλτσάρια. Σύμφωνα με τα στοιχεία που διαθέτουμε το δείπνο μπορούσε να είναι ιδιαίτερα πλούσιο και βαρύ ή και εξαιρετικά λιτό. καθώς τα πιρούνια εμφανίζονται σε περιορισμένες μόνο παραστάσεις μετά τον 10ο αιώνα. χωρίς ηλεκτρικό και τεχνητή ψύξη. που μυστηριωδώς εξαφανίζεται τον 16ο αιώνα.22 Συγκρατημένη και γευστικά απλή όφειλε να είναι επίσης η διατροφή των μοναχών. τα οποία ενδέχεται να συνήθιζαν μέλη των ανώτερων κοινωνικών στρωμάτων. Ένας κόσμος που μας τροφοδότησε με τα βασικά στοιχεία της διατροφής μας αλλά που έζησε χωρίς ντομάτα. ενώ για το βραδινό (δείπνον αλλά και αριστόδειπνον) υπήρχαν περισσότερες εκδοχές. γεύμα) ήταν γύρω στο μεσημέρι ή λίγο νωρίτερα περί ώραν έκτην. τα μεγάλα αποθηκευτικά. για στερεές και υγρές τροφές. αλλά πρέπει να θίξουμε και ζητήματα που άπτονται της οργάνωσης του καθημερινού χρόνου αλλά και της κοινωνικότητας των Βυζαντινών ή της παραγωγής κατάλληλων για την παρασκευή και την κατανάλωση του φαγητού σκευών. την αποθήκευση και τη μεταφορά τροφίμων και ποτών. Δεν λείπουν ωστόσο και αναφορές σε συμπληρωματικά γεύματα. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν και κάποιες ειδικού τύπου συσκευές. ωστόσο. τα οποία ήταν στην πλειονότητά τους κεραμικά –δεν έλειπαν βέβαια και τα μεταλλικά. μη διαθέτοντας καθένας ατομικά πιάτα –τουλάχιστον μέχρι τον 13ο αιώνα. ανεβάζοντας τον αριθμό των καθημερινών γευμάτων σε τέσσερα. Τα χρονικά αυτά διαστήματα καταναλώνονταν σχεδόν αποκλειστικά λαχανικά και όσπρια.27 συγκέντρωνε γύρω του τους συνδαιτυμόνες οι οποίοι έτρωγαν από κοινά για όλους σκεύη (πιατέλες. και αργότερα τα ξύλινα βαρέλια για τη μεταφορά του κρασιού. μπολ). αντίθετα με τα μαχαίρια που υπάρχουν πάντα. Για την προετοιμασία. έτσι όπως απεικονίζεται στις παραστάσεις. αφού άλλες συνιστούν για το βράδυ μόνο ψωμί και δυο-τρία ποτήρια κρασί και άλλες το δείπνο να είναι πιο σημαντικό από το άριστο.23 Αναφερόμενοι. επιταγή που τα βυζαντινά κείμενα δείχνουν ότι συχνά καταστρατηγούνταν. το διαχρονικό μαγειρικό σκεύος των Βυζαντινών. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν29 οι μικρού συνήθως μεγέθους χύτρες. Τηγάνι. επιτραπέζια. στον βυζαντινό πολιτισμό της διατροφής δεν μπορούμε να περιοριστούμε μόνο στα υλικά και τις συνταγές της βυζαντινής κουζίνας. όπως το πρόσφαγον και το δειλινόν.26 από μια άλλη 0 16 — τευχοσ 116 10 10 Αλυκές. . τα κανάτια νερού. έναν τσαγκάρη που πριν αρχίσει τη δουλειά θέλει να φάει πατσά. πιθάρια.31 Και από το ταξίδι αυτό στις γεύσεις αποκαλύπτεται ένας κόσμος οικείος και ξένος. Μέσα Μάνη. ψωμί και να πιει μπόλικο κρασί! Το βυζαντινό τραπέζι. οι αμφορείς (μαγαρικά) για τη μεταφορά λαδιού και κρασιού.γευση στο βυζαντιο επιβάλλονταν για τις μισές σχεδόν μέρες του χρόνου σε λαϊκούς και μοναχούς (180 μέρες νηστειών). τέλος. με το γάρο. τυρί. Ακόμη και οι ιατρικές συμβουλές εμφανίζονται διχασμένες. να κυριαρχεί στα πιάτα του. σκοπιά. Οι Βυζαντινοί. άλλοι πριν βασιλέψει ο ήλιος και κάποιοι αργά τη νύχτα. αλλά και όπως το φανταζόμαστε από τα σωζόμενα επιτραπέζια σκεύη. όπως είναι τα αγγεία για την άντληση κρασιού από μεγαλύτερα σκεύη. με διαφορετικούς από εμάς ρυθμούς.25 Ένα πλούσιο πρόγευμα αποδίδει ο Πτωχοπρόδρομος στο γείτονά του. καθώς άλλοι το τρώνε το απόγευμα. που αφιέρωνε πολύ χρόνο γύρω από τη διασφάλιση και την προετοιμασία της τροφής του. τα ξύλινα ή τα γυάλινα– και παράλληλα μαρτυρούν για την ανάπτυξη ολόκληρων τομέων βιοτεχνίας.
ΚΒΕ/ΕΙΕ. Ίδρυμα Γουλανδρή – Χορν. Σταμπόγλη. «The cost of living and dietary habits in the Byzantine World».. Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. 158-162. λ.. «Η καθημερινή διατροφή στο Βυζάντιο…». Cheynet.). σ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ. Δ. Flandrin / Μ. Βυζαντινών βίος και πολιτισμός. Αθήνα 1994. 24-26.. Koder. Αθήνα 2005. Αθήνα 2001.Μπακιρτζή (επιμ. Τομές και συνέχειες στην ελληνιστική και ρωμαϊκή παράδοση. Αθήνα 1997. Νάουσα 17-19 Σεπτεμβρίου 1993. σ. Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. 83 (εικ. Eideneier (εκδ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ. Ε΄. Καλαμαρά. 04. 41-45. 07. «Επαγγέλματα σχετικά με τον επισιτισμό στο Επαρχικό Βιβλίο». 94. Τα γεύματα.. 19-26· Ε. ό. On banquets. 92.π. ΠΤΙ ΕΤΒΑ.). Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο». 29. Παπανικόλα-Μπακιρτζή Δ. 149 (εικ. πρβλ. σ.Χορν. 95. σ. Αθήνα 1994. Cheynet. ό. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ.Σ. Αθήνα 2005. H. στο Η Καθημερινή Ζωή στο Βυζάντιο. Αθήνα 2001. σ. Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο». «Christians of the East: Rules and realities of the Byzantine diet». Cambridge 1995. 12. Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο».). εικ. Καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο.. στο Δ. Καλλέρης Ι. Αθήνα 2005.). στο Δ. Καθημερινή. σ. ΠαπανικόλαΜπακιρτζή (επιμ. 20). –. Αμπελοοινική ιστορία στο χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης. 17 18 19 τευχοσ 116 — 0 17 . ΤΑΠ. 13-17.. σ. σ. 135 (λήμμα 147) και 328 (λήμμα 362) αντίστοιχα. «Η κεραμική». / Α. Oikonomides. «La valeur marchande des produits alimentaires dans l’Empire byzantin».).. 18-19 Απριλίου 1998. 3). 24. «The contents of the Byzantine house from the eleventh to the fifteenth century». Π. σ. Κουκουλές Φ. σ.). Nikolaou. Oxford Dictionary of Byzantium 1 (1991). Αθήνα 2002. «Η καθημερινή διατροφή στο Βυζάντιο…». Αναγνωστάκης. σ. στο J. σ.). Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο». Ρουμελιώτης (επιμ. σ. ό. Αθήνα 1994. τα δείπνα και τα συμπόσια. Καλαμαρά Π. J. «Fresh vegetables for the capital». Cambridge 1995. Για μια συσκευή που θέρμαινε το κρασί ή το νερό(. «Η κεραμική». 7) αντίστοιχα. Μαστορόπουλος Γ. Mango / G. 689-715. ΥΠΠΟ. σ.εξ. ΕΕΒΣ 23 (1953). σ. σ. Ηλ. ΥΠΠΟ.εξ. Das Eparchenbuch Leons des Weisen [CFHB 33]. Αι τροφαί και τα ποτά. Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. Food. σ. 02.). Αθήνα 2001. Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. 112. τόμ.. 194-206. Αθήνα 2007. Mango / G.π. σ.).π. 61-108. Constantinople and its Hinterland. «Η κεραμική». «“. 175-192. Koder. and wine». Αντικείμενα – περιβάλλον – ιστορία. Nikolaou Y. Χ. 20. 49-56. 40. Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. –. Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο».π. DOP 44 (1990). Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. ό. Παπανικόλα-Μπακιρτζή. Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο». 10 Π. 17). σ. Molinari (επιμ. Καλειδοσκόπιο. Μονεμβασία. ΑΑΑ 21 (1988). «Περί χύτρας». Αθήνα 2005. Βυζαντινά τσουκαλολάγηνα. σ. «Η καθημερινή διατροφή στο Βυζάντιο με βάση τις πηγές». Koder. σ. N. Η Αρχαιολογική Συλλογή. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ. 128-131. Σκουτέρη-Διδασκάλου. «The contents of the Byzantine house from the eleventh to the fifteenth century». 21 (εικ.. ό. J.40-59. πρβλ.). Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο».). 05 Μ. σ. Σταμπόγλη. Ο κηπουρός…. Αθήνα 1989· του ίδιου. στο C. Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο». Anagnostakis / T. σ. εκδ. Παπανικόλα-Μπακιρτζή (επιμ. Για τα χρηστικά αυτά σκεύη. Αθήνα 2007. Μονεμβασία. 03..L. Καλαμαρά / Ν. radishes. σ. ό. σ. σ. 94 (εικ. ΠαπανικόλαΜπακιρτζή (επιμ. Η Πολιτεία του Μυστρά.). 40-59. Koder. J. Καλαμαρά. 21-24. Αθήνα 1989. σ. σ. ΤΑΠ... Για βυζαντινή απεικόνιση μελισσοκομείου..π. Σταμπόγλη Ε. Παπανικόλα. ΥΠΠΟ. Επτά Ημέρες. Μπακιρτζής Χ. ό. Καλαμαρά Π. σ. Βλάχου.). Μέξια (επιμ. 10-13. (επιμ. στίχ. 30-39. Μανιάτικοι οικισμοί. «Το βυζαντινό τραπέζι». 1999. 106-107 και 105 αντίστοιχα. 49-52. Γ. Βλάχου.. στο Δ. 21. ΑΑΑ 21 (1988). «Η κεραμική». εν Αθήναις 1952. «Τροφαί και ποτά εις πρωτοβυζαντινούς παπύρους». σ. Koder. στο How much Does it Cost… Our Daily Bread from Ancient to Modern Times. Γ. «L’approvisionnement de Constantinople». Στο ίδιο. Βιέννη 1991. J. σ. Η Πολιτεία του Μυστρά. Dagron (επιμ. «Σίφων – σιφούνι: επιβίωση ενός αρχαίου αγγείου». στίχ. στο Δ. Αθήνα 1997. στο Δ. 08. Το εύνοστον Βυζάντιον: ανάμεσα στην αρχαία και στη νεοελληνική γαστρονομία». στο Π. 12-14. Ίδρυμα Γουλανδρή. ΠαπανικόλαΜπακιρτζή (επιμ.. Πρόσκληση σε γεύμα. I. Koder.). / Α. στο Δ. Αθήνα 2005. 06 Δ.π. 17. Πρακτικά Ημερίδας «Περί της διατροφής στο Βυζάντιο». Papamastorakis. Μαστορόπουλος. «Όταν το κρασί γίνεται πάγος». 2) και 153 (εικ. ΥΠΠΟ. Αθήνα 1989. Koder. ό.. Kazhdan. Για τη μορφή των επίπλων στον βυζαντινό κόσμο. 18. Durliat. εικ. –. 119-122. Αθήνα 2005. Καλαμαρά / Α. σ. 117-131 και ιδιαίτερα σ. εκδ. σ..). Σταμπόγλη. στο How much Does it Cost… Our Daily Bread from Ancient to Modern Times. 158-162· Anagnostakis / Papamastorakis.π. «Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείες. Αθήνα 1995. 154-158. 119. σ. Αθήνα 2005. A Culinary History. ό. Penguin. 108. 09 Δ. Αθήνα 2005. Ε.). σ. J.).Σημειώσεις 1 Ε. Αθήνα 2001. 91.. Αντικείμενα – περιβάλλον – ιστορία.-Cl. 93. 33-37· Βλάχου. Σταμπόγλη. Εκδοτική Αθηνών. (ανάτυπο). σ. στο C. J. Αθήνα 2005. Ο κηπουρός…. σ. «Σίφων – σιφούνι: επιβίωση ενός αρχαίου αγγείου». 91. «Βυζαντινά επιτραπέζια σκεύη». 20 21 Koder. σ.Σ. Βυζαντινά τσουκαλολάγηνα. 23. 11. Μπακιρτζής. σ. 111-116· Καλαμαρά. 205-214. Πρόσκληση σε γεύμα. 21-25. «Τροφικές δηλητηριάσεις στο Βυζάντιο». βλ. 44. 205-214. 82-95. Ptochoprodromos. Μέξια (επιμ.π. Βυζαντινές τοιχογραφίες. DOP 44 (1990). Αθήνα 2004. 170 και 621 κ.and radishes for appetizers”. Στο ίδιο. εκδ. Kislinger E. Εκδοτική Αθηνών. 172-179. στο Δ. Karpozilos A. Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. βλ. Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. Βιβλιογραφία Αναγνωστάκης Η. σ. «Ariston and Deipnon». Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι. 45. Constantinople and its Hinterland.-Cl. Ο κηπουρός και η καθημερινή κουζίνα στο Βυζάντιο. 318-328. 92. 19-33· Σταμπόγλη. ΥΠΠΟ. Ο κηπουρός και η καθημερινή κουζίνα στο Βυζάντιο. «Η καθημερινή διατροφή στο Βυζάντιο…». Βλάχου. Ζωγραφική Βυζαντινών Χειρογράφων.. Αχειμάστου-Ποταμιάνου. σ. 148-153. Η Αρχαιολογική Συλλογή. 2 22 23 24 25 26 3 4 27 28 5 6 7 8 9 29 10 30 11 31 12 13 14 15 16 Πηγές εικόνων 01. 36-42· Y. σ. ΥΠΠΟ. 584 κ. σ. σ.π. «Βυζαντινά μαγειρέματα ή η ξενισμένη γεύση ενός μαρουλόφυλλου». σ. 30-39..). Κολονία 1991. Καλειδοσκόπιο. Στο ίδιο. 18. Dagron (επιμ. σ.. Γαλάβαρης. σ. Ε' Τριήμερο Εργασίας. Oikonomides N. σ... Koder J. σ. «The cost of living and dietary habits in the Byzantine world».
