مطبخ كردي

المطبخ الكردي يتألف من مجموعة واسعة من الأطعمة التي يعدها الأكراد في تركيا وإيران والعراق وسوريا أو في أي مكان في العالم، كما الأكراد من كردستان العراق. يشمل النظام الغذائي الكردي على طائفة واسعة من الفواكه والخضروات. الخيار شائع بشكل خاص. كما أن الضأن والدجاج من اللحوم الأولية.

يتكون الإفطار هو عادة الخبز مع العسل أو حليب الجاموس أو الأغنام وكوب من الشاي الأسود. يتم تقديم أطباق الطعام عادة مع الأرز أو الخبز. ويطبخ لحم الظان والخضروات في صلصة الطماطم لصنع اليخنة أوالحساء والذي يقدم عادة مع الأرز. مناخ وتربة كردستان مناسبة للعنب والرمان التين الجوز. للعسل الكردي طعم واضح وخفيف ويباع في كثير من الأحيان مع شهده. كما تنتج كردستان منتجات الألبان من حليب الغنم وحليب الجاموس. كما للأكراد أنواع عديدة من الكفتة والكبة، الزلابية المليئة باللحوم. ويستخدم في المطبخ الكردي الأعشاب الطازجة الوفيرة.

العادات الغذائية

أطباق كردية متنوعة

يعتمد المطبخ الكردي على استخدام الأعشاب والتوابل الطازجة.

خبز كردي تقليدي يُخبز على صاج حديدي مستدير في هورامان

يُعد الشاي الأسود المحلى مشروباً شائعاً للغاية، إلى جانب القهوة المرة القوية. ومن المشروبات الكردية المفضلة أيضاً "ماستاو" أو "آفا ماست"، وهو عبارة عن زبادي وملح ممزوج بالماء، ويُسمى النوع المخمر منه "دو" أو دوغ.

تتكون العناصر الأساسية في المطبخ الكردي من البربيسل، والبرياني، ودوكوليو، وكلانه، وكوليرة ناسكة، وكبة، وباريف، وتبولة، وكوكي، والبرينج (الأرز الأبيض بمفرده أو مع اللحم أو الخضار والأعشاب)، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من السلطات والمعجنات والمشروبات الخاصة بأجزاء مختلفة من كردستان. وتشمل الأطباق الشعبية الأخرى مقلوبة، وكفتة، والشفتة، والشيلة، والسبانخ مع البيض، وشوربة القمح والعدس، وشوربة البنجر واللحم، واللفت الحلو، وبسكويت الهيل، وبرغل بيلف، ومهير، ويابراخ، وتشيشميا، وتفتي، ونيسكينة.

تُعد "الساور" وجبة تقليدية بين المزارعين الأكراد، وتتكون من حبوب القمح التي تُغلى وتُجفف تحت الشمس ثم تُدق في مهراس خشب كبير للتخلص من القشرة، وبعد ذلك يُسحق القمح في مطحنة يدوية، ويمكن غلي الحبوب الناتجة وتقديمها.

يُعد "التبسي" طبقاً يتكون من الباذنجان والفلفل الأخضر والكوسة والبطاطس في صلصة طماطم حارة قليلاً. ويتكون التشريب من طبقات من خبز النان في صلصة من الفلفل الأخضر والطماطم والبصل والفلفل الحار.

الأطباق والأطعمة

منتجات الألبان

يُعد الزبادي، أو "ماست" بالكردية، أكثر منتجات الألبان المخمرة شعبية لدى الأكراد.

• لوريك: جبن قريش كردي.
• جاجي: جبن وان بالأعشاب، يُنتج في القرى الكردية بمحافظة وان في تركيا.

أطباق الأرز

• بردة بلاف.
• برياني.
• برينجا سور (الأرز الأحمر).
• برينج بي ماش (الأرز مع الماش).

الخبز

يتوفر الخبز في كردستان بأشكال متنوعة، وتختلف مكوناته باختلاف أشكاله وكثافته وقوامه.

الخضروات المحشوة

تُعرف الخضروات المحشوة في المناطق الكردية بأسماء عدة منها بيلبيتش أو إيبراخ أو بيل.

• بيل.
• بيلبيتش أو إيبراخ.

اللحوم

بصفة الأكراد من البدو والرعاة، يُعد لحم الضأن والدجاج من الأطباق الرئيسية في المطبخ الكردي منذ قرون. وتتضمن أطباق اللحوم:

• كوتلك، وتُستخدم أيضاً في اليخنات التالية:
  • ترشيك.
  • كوتيلديوك.
  • أفشرينك.
• بوتيتة تشاب (كبة البطاطس).
• كباب.
• قلى: طبق كردي مقلي.
• مقلوبة.
• اللحوم المشوية (مثل الدجاج والضأن ولحم البقر).

الحلويات

• غلول: زبادي مطبوخ مع الأرز ومغطى بطبقة من دبس التمر.
• خبيصة: بسكويت بني تشتهر به مدينة العمادية.
• كادة: بسكويت للمناسبات يُحشى عادة بالتمر أو الجوز أو جوز الهند.
• أرخافك: عجينة من الدقيق والماء يمكن تحضيرها بنكهة مالحة أو حلوة، وتُستخدم أيضاً كحشوة لبسكويت الكادة.
• سلطة التفاح: تفاح مقطع مع المايونيز، وتعد من المقبلات الشعبية.
• بقلاوة.

المشروبات غير الكحولية

كوب شاي كردي تقليدي

• قهوة كردية: تُعرف أيضاً بقهوة البطم.
• شاي.
• ديو أو دو، ويُستخدم أيضاً في يخنات مثل "كوتيلديوك".
• أفاماست أو ماستاو.
• عصير الزبيب.
• خشاف.