Comté (kaas)

Comté
Herkomst	Jura, Doubs
Vetgehalte	45
Vorm	cilindrisch
Diameter	60 - 75 cm
Hoogte	12 - 20 cm
Gewicht	40 - 80 kg
Rijpingstijd	minimaal 120 dagen
Type	harde kaas
Oorsprong	rauwe koemelk, gekookt en geperst
Benaming	AOC sinds 1958 en AOP sinds
Portaal	Eten en drinken

De Comté (ook Gruyère de Comté) is een Franse kaas, afkomstig uit de Jura, uit de Franche-Comté. Hoofdstad van het Comté-gebied is Poligny, waar ook het "Maison du Comté", het Comté-museum, staat. De kaas behoort tot de zogenaamde harde kazen en wordt al eeuwenlang gemaakt. De Comté is een van de 44 Franse kazen die het rood-gele Europese AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mogen voeren.^{[noot 1]}

Keurmerk

De Comté heeft het AOC-keurmerk sinds 1958. Regels die vastleggen waaraan moet worden voldaan voordat een kaas een Comté mag heten, zijn door de INAO bepaald. Deze regels zijn onder meer:

Het gebied waar de melk vandaan moet komen: het Jura-massief in de departementen Jura, een deel van de Doubs en een klein stukje van de Ain.
De koeienrassen die de melk mogen leveren: Montbéliard, Franse Simmentaler of een mengeling van deze beide rassen.
De beweiding: minimaal 1 hectare voor iedere koe.
De toegestane hoeveelheid kunstmest is zeer beperkt, om de rijkheid van de flora blijvend te waarborgen
De koeien mogen niet bijgevoederd worden met gefermenteerde producten als kuilgras of kuilmaïs.
De melk moet binnen 24 uur na het melken tot kaas worden verwerkt, en wel zonder toevoeging van kleurstoffen, conserveermiddelen en dergelijke.

Bereiding

De Comté wordt nog altijd in de vele, bijna 200, kleine kaasmakerijen, “fruitières”, in de dorpen van de Jura gemaakt. Al eeuwenlang worden zo de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk vergen) geproduceerd. Juist dit soort kazen was zeer goed houdbaar voor de lange winters. Dit vereiste samenwerking, want de koeien van een enkele boer konden een dergelijke hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was daarmee het middelpunt van de dorpsgemeenschap - en is dat steeds gebleven.

De boerderijen werken nog als vanouds: de veehouderij is extensief, de koeien grazen ’s zomers in het berggebied en krijgen ’s winters uitsluitend voeder dat uit de streek komt.

Bij ontvangst wordt de melk licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54 °C verwarmd. Nadat die in de vormen gebracht is, wordt de kaas geperst om alle wei weg te laten lopen. De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders; er zijn er zo’n 10, verspreid over het gehele gebied. In die kelders wordt de kaas regelmatig gezouten en gekeerd. Overigens blijft de kaas relatief zoutarm: een zoutgehalte van slechts zo’n 0,8 % is gangbaar. De rijping duurt minimaal 120 dagen^[1], maar rijpingstijden van 8-12 maanden en ook 18-24 maanden zijn gebruikelijk. De rijpingsduur kan oplopen tot 36 en soms zelfs 41 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid en specifieke smaak.

Na 4 maanden rijping volgt er nog een keuring waarbij de Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak. Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag hij als “Comté” worden geëtiketteerd. De kazen met tussen 12 en 14 punten krijgen een bruin label, en die met meer dan 14 punten een groen. De afgekeurde kazen krijgen geen label en worden vaak als smeltkaas verkocht aan de industrie.

Bronnen

Les produits laitiers: Comté AOP
Harbutt, Juliet The World Encyclopedia of Cheese (London, 1998)
Masui, Kazuko en Yohei Yamanda, e.a. Frenche cheeses (Dorling Kindersley, Londen, 1996). Vertaling: Franse kaas (Elmar, Rijswijk, 1997)