Διαχείριση υγιείνης και ασφάλειας τροφίμων σε κρεοπωλεία PDF

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚO YΛΙΚΟ ΤΕΧΝΙΚΗΣ
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ YΓΙΕΙΝΗΣ & ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
κρεοπωλεία
ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ
Δρ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΠΟΣΚΟΥ
INΣΤΙΤΟΥΤΟ ΜΙΚΡΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΩΝ
ΒΙΟΤΕΧΝΩΝ ΕΜΠΟΡΩΝ ΕΛΛΑΔΑΣ
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ
Δράσεις προσαρμογής επαγγελμάτων που εκπροσωπούνται από τη ΓΣΕΒΕΕ στα
δεδομένα της οικονομικής κρίσης διαμέσου πιλοτικών σχεδίων τεχνικής κατάρτισης
και συμβουλευτικής - υποστήριξης της πιστοποίησης επαγγελματικών προσόντων
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ
ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ
MΠΟΣΚΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΣ
ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ
Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων
Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας
Αριστοτέλους 46
104 33, Αθήνα
Τηλ.: 210 8846 852
Φαξ: 210 8846 853
E-mail: info@imegsevee.gr
www.imegsevee.gr
Εκδότης: ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ
Χρονολογία έκδοσης: 2014

Τίτλος: ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ
Συγγραφέας: Μπόσκου Γεώργιος
Σχεδιασμός – παραγωγή:
ACCESS ΓΡΑΦΙΚΕΣ ΤΕΧΝΕΣ Α.Ε.
Ποσειδώνος 23 & Συντ. Δαβάκη
144 51 Μεταμόρφωση
Τηλ.: 210 3804 460 - Fax: 210 3847447
e-mail: access@access.gr
www.access.gr
© ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ
ISBN: 978-618-5025-49-6
7
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
Πίνακας περιεχομένων.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................ 9
Πρόλογος . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 13
Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή στην Ασφάλεια Τροφίμων 15

Εισαγωγή. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................ 15
1.1. Η έννοια την υγιεινής. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................... .... 15
1.2. Η έννοια της ασφάλειας τροφίμων.. . . . . . . . . . . . . ............................................... 16
1.3. Η έννοια της ποιότητας. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 18
1.4. Σχέση ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων. . . . .............................................. 18
Κεφάλαιο 2: Τροφογενείς κίνδυνοι 23

Εισαγωγή. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 23
2.1. Βιολογικοί κίνδυνοι.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................... 24
2.2. Χημικο. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .............................................. 32
2.3. Φυσικοί.. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 35
2.4. Prions. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 39
2.5. Αλλεργιογόνα.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 41
Σύνοψη. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 43
Κεφάλαιο 3: Υγιεινή και εκπαίδευση προσωπικού 46
Εισαγωγή. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 46
3.1. Ατομική υγεία. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 46
3.2. Ατομική υγιεινή.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 47
3.3. Ασφάλεια προσωπικού.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 50
3.4. Εκπαίδευση προσωπικού.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................. 53
Σύνοψη. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 55
Κεφάλαιο 4: Ορθές πρακτικές υγιεινής 53
Εισαγωγή. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 53
4.1. Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους. . . . . . . . . . . . . ............................................. 53
4.2. Ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους επεξεργασίας – προετοιμασίας – έκθεσης
και πώλησης τροφίμων.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 59
4.3. Απαιτήσεις εξοπλισμού. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 63
4.4. Παροχή νερού.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 64
9
4.5. Καθαρισμός και απολύμανση.. . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 65
4.6. Μεταφορά.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 67
4.7. Παραλαβή προϊόντων. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................... 71
4.8. Αποθήκευση.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 74
4.9. Ψυχρή επεξεργασία.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 79
4.10. Θερμική επεξεργασία.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 80
4.11. Διάθεση προς πώληση.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 83
4.12. Καθαρισμοί-Απολύμανση.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 84
4.13. Απεντόμωση-Μυοκτονία.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 86
4.14. Διαχείριση απορριμμάτων. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................... 87
4.15. Περιορισμός της επιμόλυνσης.. . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 88
4.16. Απαιτούμενα έγγραφα / αρχεία. . . . . . . . . . . . . .................................................. 89
Σύνοψη. . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................................... ........... 90
Κεφάλαιο 5: Διαχείριση ασφάλειας τροφίμων 91
Εισαγωγή. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................... 91
5.1. Το σύστημα HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 92
5.2. HACCP και βασικοί ορισμοί.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 93
5.3. Ιστορική αναδρομή.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 94
5.4. Αρχές του HACCP.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................. 95
5.5. Εφαρμογή του HACCP.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................... 97
5.6. Ο φάκελος του HACCP.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 107
5.7. Το σύστημα ISO 22000.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 110
5.8. Άλλα συστήματα.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................ 120
Σύνοψη. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . ................................................ 133
Κεφάλαιο 6: Σχετική νομοθεσία 135
Εισαγωγή...................................................................................................................................... 135
6.1. Υγειονομικές διατάξεις. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 136
6.2. Αδειοδότηση κρεοπωλείων.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 141
6.3. Έλεγχος κρεοπωλείων.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 143
6.4. Αγορανομικές διατάξεις.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 145
6.5. Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 153
6.6. Ευρωπαϊκή νομοθεσία.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................ 154
6.7. Codex Alimentarius.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 158
Σύνοψη.. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 160
Παραρτήματα 161
Βιβλιογραφία 225
Ευρετήριο σχημάτων
Σχήμα 1. Διάγραμμα αιτίας-αιτιατού του Ishikawa............................................... 17
Σχήμα 2. Οι διαστάσεις της ποιότητας τροφίμων................................................ 19
10
Σχήμα 3. Η σχέση παραγωγού και καταναλωτή ως προς την ποιότητα. .................... 20
Σχήμα 4. Ο νόμος της προσφοράς και της ζήτησης.............................................. 21
Σχήμα 5. Πηγές τροφογενών κινδύνων. . . . . . . . . . . . . . ............................................... 24
Σχήμα 6. Επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών.. . . . . . . . . . .............................................. 28
Σχήμα 7. Τέσσερις τρόποι προφύλαξης από μικροοργανισμούς. ............................. 32
Σχήμα 8. Ενδεδειγμένη μέθοδος πλυσίματος χεριών............................................. 47
Σχήμα 9. Γενική διάταξη νιπτήρα χεριών.. . . . . . . . . . . . ............................................. 48
Σχήμα 10. Σήματα ασφαλείας σε απορρυπαντικά και απολυμαντικά......................... 67
Σχήμα 11. Χρωματικός κώδικας διαχωρισμού εξοπλισμού κοπής.............................. 80
Σχήμα 12. Τα 12 βήματα του HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 98
Σχήμα 13. Γενικό δέντρο αποφάσεων για τα ΚΣΕ.. . . ............................................ 103
Σχήμα 14. Δέντρο αποφάσεων για τον καθορισμό των ΚΣΕ σύμφωνα με τον
Codex Alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................. 104
Σχήμα 15. Τα βασικά κεφάλαια απαιτήσεων του ISO 22000:2005.......................... 110
Σχήμα 16. Το ISO 22000:2005 δίνει μεγαλύτερη βαρύτητα στα λειτουργικά
προαπαιτούμενα.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................. 117
Ευρετήριο πινάκων
Πίνακας 1. Τρόφιμα και πιθανοί παθογόνοι μικροοργανισμοί. .................................. 25
Πίνακας 2. Παθογόνοι μικροοργανισμοί και σχετιζόμενα τρόφιμα.............................. 26
Πίνακας 3. Ευπαθή τρόφιμα λόγω υγρασίας.. . . . . . . . . .............................................. 18
Πίνακας 4. Συνθήκες ανάπτυξης μικροοργανισμών. . ............................................. 19
Πίνακας 5. Οι ανάγκες σε οξυγόνο για μερικούς μικροοργανισμούς............................ 29
Πίνακας 6. Προληπτικά μέτρα για ορισμένα βακτήρια............................................ 33
Πίνακας 7. Οι κύριες κατηγορίες χημικών κινδύνων για τα τρόφιμα............................ 33
Πίνακας 8. Βασικές πηγές χημικών κινδύνων για τα τρόφιμα.................................... 35
Πίνακας 9. Παραγόμενες μυκοτοξίνες από διάφορα είδη μυκήτων. ........................... 35
Πίνακας 10. Συνήθεις φυσικοί κίνδυνοι. . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 38
Πίνακας 11. Φυσικοί κίνδυνοι και προληπτικά μέτρα. ............................................. 38
Πίνακας 12. Υποχρεωτικοί χώροι κρεοπωλείων. . . . . . . .............................................. 56
Πίνακας 13. Κριτήρια απόρριψης πρώτων υλών.. . . . . .............................................. 72
Πίνακας 14. Ενδεδειγμένες συνθήκες διατήρησης / αποθήκευσης των τροφίμων. ... ........ 74
Πίνακας 15. Χρόνοι αποθηκεύσεως διαφόρων κρέατος............................................ 76
Πίνακας 16. Χρόνοι αποθηκεύσεως των πουλερικών στο ψυγείο
θερμοκρασίας 1-5°C... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................... 77
Πίνακας 17. Χρόνοι αποθηκεύσεως διαφόρων ετοίμων προϊόντων
κρέατος & πουλερικών.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 78
Πίνακας 18. Παρασκευασμένα τρόφιμα στα οποία πρέπει να
ελέγχεται η θερμοκρασία. .. . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 81
Πίνακας 19. Θερμοκρασίες ασφαλούς ψησίματος σύμφωνα με τον οδηγό
υγιεινής του ΕΦΕΤ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 82
Πίνακας 20. Βασικές έννοιες του HACCP.. . . . . . . . . . . . . . .............................................. 93
Πίνακας 21. Οι επτά αρχές του HACCP.. . . . . . . . . . . . . . . . .............................................. 96
Πίνακας 22. Τα 12 βήματα για την εφαρμογή του HACCP........................................ 98
Πίνακας 23. Τέσσερα επίπεδα ταξινόμησης των επιχειρήσεων κατά BRC... .................. 124
11
Πίνακας 24. Σύνοψη των θεμάτων πολιτικής ασφάλειας τροφίμων της ΕΕ. .................. 1 . 55
Πίνακας 25. Tα πιο σημαντικά πρότυπα του Codex Alimentarius
για τη παραγωγή κρέατος.. . . . . . . . . . . . ................................................. 160
Παράρτημα
Συνοπτικός πίνακας επισημάνσεων.. . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 161
Τρόφιμα υψηλής επικινδυνότητας. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 163
Τρόφιμα μέσης επικινδυνότητας.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 165
Τρόφιμα χαμηλής επικινδυνότητας.. . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 167
Αρχεία που πρέπει να τηρούνται από τις επιχειρήσεις τροφίμων................................ 168
Στοιχεία ελέγχου καταστημάτων πώλησης κρέατος. .............................................. 171
Στοιχεία ελέγχου για την επιθεώρηση του HACCP.................................................. 173
Πλάνο προγράμματος καθαριότητας. . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 177
Προδιαγραφές πρώτων υλών.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 179
Προδιαγραφές τελικών προϊόντων.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................ 181
Κώδικας Τροφίμων & Ποτών για Κρέας και Κρεατοσκευάσματα............................... 183
Κατηγορίες επιχειρήσεων σε σχέση με την εφαρμογή του HACCP.............................. 206
Διαγράμματα ροής πώλησης προϊόντων.. . . . . . . . . . . ................................................. 208
Σύνοψη των πιο σημαντικών κινδύνων σε κρεατικά. .............................................. 211
Ανάλυση και αξιολόγηση κίνδυνων.. . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 213
Σημεία έλεγχου για κρεοπωλεία. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 215
Οδηγίες για περιπτώσεις εκτάκτων αναγκών.. . . . . . ................................................. 218
Ορολογία ασφάλειας τροφίμων.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................. 220
12
Πρόλογος
Αγαπητέ αναγνώστη
Το παρόν βιβλίο είναι ένα εκπαιδευτικό σύγγραμμα για κρεοπώλες και για όλους όσους
εργάζονται σε χώρο κρεοπωλείου. Το βιβλίο αυτό προετοιμάστηκε για λογαριασμό του
ΙΜΕ-ΓΣΕΒΕΕ στα πλαίσια του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυ-
ναμικού» και ειδικότερα στις «Δράσεις προσαρμογής επαγγελμάτων που εκπροσωπούνται
από τη Γ.Σ.Ε.Β.Ε.Ε. στα δεδομένα της κρίσης διαμέσου πιλοτικών σχεδίων τεχνικής κατάρ-
τισης και συμβουλευτικής – υποστήριξης της πιστοποίησης επαγγελματικών προσόντων»
(κωδ. ΟΠΣ 434312) Θεματικοί Άξονες Προτεραιότητας 04, 05, 06.
Στο βιβλίο αυτό θα επικεντρώσουμε το εκπαιδευτικό ενδιαφέρον αποκλειστικά στα θέ-
ματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων στο χώρο του κρεοπωλείου. Βασικός γνώμονας θα
είναι το εγχειρίδιο εκπαίδευσης Νο 14 του ΕΦΕΤ αλλά η ύλη θα επεκταθεί και σε πολλά
στοιχεία στο ίδιo θεματικό πλαίσιο. Θα συζητηθούν επίσης κάποια θέματα ποιότητας χωρίς
όμως να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση, γιατί η ασφάλεια τροφίμων εμπεριέχεται στην ποιότητα
τροφίμων. Στο βιβλίο αυτό δεν θα συζητηθούν θέματα ζωοτεχνίας, κτηνοτροφίας, κρε-
οσκοπίας, κρεογνωσίας, τεχνικές τεμαχισμού κτλ παρά μόνο στο βαθμό που αυτά σχε-
τίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία του καταναλωτή. Επίσης δε
θα συζητηθούν θέματα ασφάλειας εργαζομένων στα κρεοπωλεία γιατί αυτό αποτελεί ένα
τελείως διαφορετικό γνωστικό αντικείμενο.
Στο 1ο κεφάλαιο αναλύονται κάποιοι βασικοί όροι όπως υγιεινή, ασφάλεια τροφίμων
και ποιότητα τροφίμων. Στο 2ο κεφάλαιο παρουσιάζονται όλοι οι τροφογενείς κίνδυνοι
(βιολογικοί, χημικοί, φυσικοί και άλλοι). Το 3ο κεφάλαιο εστιάζεται στο προσωπικό του κρε-
οπωλείου και ιδιαίτερα στην ατομική υγεία, προσωπική υγιεινή και τις απαιτήσεις εκπαί-
δευσης. Στο 4ο κεφάλαιο παρουσιάζονται όλες οι ορθές πρακτικές υγιεινής μέσα στο χώρο
του κρεοπωλείου. Το 5ο αναφέρεται στα συστήματα διαχείρισης ασφάλεια τροφίμων με
έμφαση στο HACCP. Τέλος το τελευταίο κεφάλαιο συνοψίζει την κείμενη νομοθεσία που
αφορά τα κρεοπωλεία και είναι σε ισχύ μέχρι τη στιγμή συγγραφής του βιβλίου αυτού.
Θα ήθελα να ευχαριστήσω για τη βοήθεια και υποστήριξη στη συγγραφή του βιβλίου
αυτού τους στενούς μου συνεργάτες τον κο Παλησίδη Γεώργιο και τον κο Ανδρέα Σουλιώτη.
13
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
Εισαγωγή στην Ασφάλεια Τροφίμων
Εισαγωγή
Το κεφάλαιο περιγράφει τις κύριες έννοιες του βιβλίου, δηλαδή την υγιεινή τροφί-
μων, την ασφάλεια τροφίμων και την ποιότητα τροφίμων. Κάθε έννοια αποτελεί
αυτοτελής παράγραφος όπου αποδίδονται οι σχετικοί ορισμοί και ερμηνείες. Στην
τελευταία παράγραφο δίνεται η σχέση της ποιότητας με την ασφάλεια τροφίμων.
Σκοπός του κεφαλαίου αυτού είναι να ορίσει το εννοιολογικό πλαίσιο του βιβλίου
ώστε να περιορίσει τυχόν εκπαιδευτικές αποκλίσεις που μπορεί να γίνουν από τους
εκάστοτε διδάσκοντες ή διδασκόμενους.
Το κεφάλαιο αυτό είναι κυρίως θεωρητικό και δεν έχει πρακτικό μέρος.
Λ έξεις κλειδιά
υγιεινή, ασφάλεια τροφίμων, ποιότητα τροφίμων
Η ζωή είναι ο μηχανισμός της φύσης που κρατάει το κρέας φρέσκο

(Boskou 1998)
1.1. Η έννοια την υγιεινής
Η υγιεινή είναι ένα σύνολο πρακτικών που εκτελούνται για τη διατήρηση της καλής υγεί-
ας. Ενώ στη σύγχρονη εποχή υπάρχει ένα σύνολο προτύπων υγιεινής για διαφορετικές
καταστάσεις (ατομική, δημόσια, βιομηχανική, οικιακή κτλ), αυτό που θεωρείται υγιεινό
ή μη μπορεί να ποικίλλει μεταξύ διαφόρων πολιτισμών και κοινωνιών. Μερικές πρακτικές
υγιεινής μπορούν να θεωρηθούν καλές συνήθειες από μια κοινωνία, ενώ η παραμέληση
της υγιεινής μπορεί να θεωρηθεί αηδιαστική, ασεβής ή ακόμα και απειλητική.
Η υγιεινή είναι μια αρχέγονη ιδέα που σχετίζεται με την προσωπική φροντίδα, η οποία
μέσα από την εξέλιξη των πολιτισμών πέρασε σε όλες τις πτυχές της ζωής, στην κοινωνι-
κή και επαγγελματική φροντίδα. Οι πρακτικές υγιεινής χρησιμοποιούνται ως προληπτικά
μέτρα για τη μείωση της συχνότητας εμφάνισης και εξάπλωσης μιας νόσου, ακόμα και
όταν υπάρχει υποψία της νόσου. Στην παρασκευή τροφίμων, φαρμάκων, καλλυντικών και
15
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ
άλλων προϊόντων, οι ορθές πρακτικές υγιεινής είναι ένα βασικό μέρος της διασφάλισης της
ποιότητας, δηλαδή την εξασφάλιση ότι το προϊόν συμμορφώνεται με τις κατάλληλες προδι-
αγραφές για τη χρήση του. Άλλες χρήσεις του όρου εμφανίζονται σε φράσεις όπως: υγιεινή
του σώματος, προσωπική υγιεινή, υγιεινή του ύπνου, ψυχική υγιεινή, στοματική υγιεινή, υγι-
εινή της εργασίας, δημόσια υγιεινή, οικιακή υγιεινή, νοσοκομειακή υγιεινή, βρεφική υγιεινή
και άλλες παρόμοιες που χρησιμοποιούνται σε σχέση με τη δημόσια υγεία.
Η υγιεινή ή υγιεινολογία είναι επίσης το όνομα ενός επιστημονικού κλάδου που ασχολείται
με την προώθηση και διατήρηση της καλής υγείας.
1.2. Η έννοια της ασφάλειας τροφίμων

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι θέμα που είναι πάντα επίκαιρο. Η διαχείριση της ασφά-
λειας τροφίμων έχει εξελιχθεί πάρα πολύ από τη δεκαετία του 1960 και μετά, τόσο γιατί
αντίστοιχα υπήρχε και αλματώδης ανάπτυξη στην παραγωγή τροφίμων, στην υπεραγορά
τροφίμων, αλλά και στη επιστήμη των τροφίμων και της διατροφής. Η αναγκαιότητα για
ασφαλή τρόφιμα είναι ζήτημα ανθρωπισμού και πολιτισμού, είναι συμμόρφωση με τη εκά-
στοτε νομοθεσία, αλλά είναι και θέμα σωστού επαγγελματισμού και βιωσιμότητας της επι-
χείρησης. Και τα τρία κίνητρα είναι απαραίτητα γιατί κάποιος μπορεί να μην ενδιαφέρεται
για δημόσια υγεία, ή να γνωρίζει νόμιμους και μη τρόπους να γλιτώσει από τις κυρώσεις,
ή τέλος να μην αντιλαμβάνεται ότι αυτό που κάνει διακυβεύει το κύρος και το μέλλον της
επιχείρησης.
Η αναγκαιότητα για ασφαλή τρόφιμα είναι ζήτημα ανθρωπισμού,

νομιμότητας και επαγγελματισμού.
Ασφάλεια είναι πρωταρχικά μια κατάσταση του τροφίμου όπου δεν υπάρχουν ή δεν είναι
πιθανό να υπάρχουν κίνδυνοι που, βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα, θα βλάψουν την
υγεία του καταναλωτή. Οι κίνδυνοι αυτοί, όπως θα δούμε σε επόμενο κεφάλαιο, είναι βιο-
λογικοί, φυσικοί, χημικοί και αλλεργιογόνα. Για να προκύψουν τρόφιμα που δεν έχουν ή δεν
πιθανολογείται να έχουν αυτούς τους κινδύνους, δηλαδή να μην είναι ασφαλή, συμβάλουν
τρεις παράγοντες:
1. υλικοτεχνικοί παράγοντες: ποιότητα στις πρώτες ύλες, επάρκεια και καταλληλό-
τητα στον εξοπλισμό, επάρκεια και λειτουργικότητα στις εγκαταστάσεις, επάρκεια
και ορθή λειτουργία στις αποθήκες, κατάλληλα οχήματα, συντήρηση εξοπλισμού
και εγκαταστάσεων κτλ
2. ανθρώπινοι παράγοντες: εκπαίδευση και κατάρτιση προσωπικού, ατομική υγεία
και υγιεινή, επάρκεια προσωπικού, κατανομή στις θέσεις εργασίας, ευαισθητοποίη-
ση και επίβλεψη προσωπικού, αντίληψη την ευθυνών και υποχρεώσεων κτλ
3. λειτουργικοί παράγοντες: εγχειρίδια διεργασιών, οδηγίες εργασίας, διαγράμμα-
τα ροής, προαπαιτούμενα προγράμματα (καθαρισμού, απολύμανσης κτλ), έλεγχος
ποιότητας, HACCP, τήρηση εγγράφων και αρχείων, επιθεωρήσεις εσωτερικές και
εξωτερικές, ανασκόπηση της διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων κτλ
Σύμφωνα με το μοντέλο αιτίας-αιτιατού του Ishikawa οι αιτίες που μπορεί να συμβάλ-
λουν στην παραγωγή μη ασφαλών τροφίμων συνοψίζονται στις εξής: υλικά, εξοπλισμός,
προσωπικό, περιβάλλον και μέθοδοι. Οι αιτίες αυτές μπορούν να αποδοθούν σε ένα διά-
γραμμα αιτίας-αιτιατού που έχει τη μορφή ψαροκόκαλου.
16
ΕΝΟΤΗΤΑ Α΄• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 • ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Σχήμα 1. Διάγραμμα αιτίας-αιτιατού του Ishikawa
Η ασφάλεια τροφίμων είναι ένα θέμα με πολλές διαστάσεις, γι’αυτό αποτέλεσε ένα ιδι-
αίτερο επιστημονικό κλάδο για την αντιμετώπιση των τροφογενών κινδύνων. Είνα ένα
διεπιστημονικό πεδίο που συνδυάζει χημεία, βιολογία, τεχνολογία, γεωπονία, ιατρική, κτη-
νιατρική, τοξικολογία, μαθηματικά, διοίκηση επιχειρήσεων κ.ά. Το 2004 ιδρύθηκε στη
Θεσσαλονίκη η Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων (ΔΕΔΥΤ) με σκο-
πό να ενώσει όλους τους επιστήμονες που ασχολούνται άμεσα ή έμμεσα με την ασφά-
λεια τροφίμων σε μια επιστημονική οργάνωση. Σύμφωνα με το καταστατικό της εταιρείας
μπορεί να είναι μέλη κτηνίατροι, γεωπόνοι, χημικοί, χημικοί μηχανικοί, μικροβιολόγοι τρο-
φίμων, τεχνολόγοι τροφίμων, βιοχημικοί, βιολόγοι, βιοτεχνολόγοι, υγιεινολόγοι, οινολόγοι -
τεχνολόγοι ποτών, βιοπαθολόγοι, διαιτολόγοι, διατροφολόγοι, τοξικολόγοι, επόπτες δημό-
σιας υγείας και άλλα συναφή επαγγέλματα. Η ασφάλεια των τροφίμων και η προστασία
του καταναλωτή είναι αρκετά σοβαρό και πολύπλοκο ζήτημα, οπότε η συνεισφορά κάθε
ειδικού είναι απαραίτητη.
Η ασφάλεια τροφίμων είναι επίσης νοοτροπία, τρόπος σκέψης. Ο ειδικός στην ασφά-
λεια τροφίμων είναι ένας επαγγελματίας απαισιόδοξος, πρέπει να σκέφτεται πως ότι είναι
να πάει στραβά θα πάει στραβά!. Πρέπει από τις παρατηρήσεις που κάνει να αντιλαμβά-
νεται την επικινδυνότητα και να μπορεί να εκτιμήσει τόσο τα πιθανά σενάρια όσο και τα
χείριστα σενάρια ώστε να προκύψει κάποιο διατροφικό ατύχημα.
Ο ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων είναι ένας

επαγγελματίας απαισιόδοξος
Η ασφάλεια τροφίμων είναι επίσης πολιτική ή στρατηγική γιατί απαιτεί νομοθεσία, προ-
ληπτικά μέτρα, σύστημα ελέγχου, αξιολόγηση, λήψη αποφάσεων, διαχείριση κρίσεων κτλ.
Αυτή η πολιτική πρέπει να εφαρμόζεται σε όλη την αγροτροφική αλυσίδα από το χωράφια
μέχρι το πιάτο του καταναλωτή. “Από το χώμα στο στομάχι” θα μπορούσαμε να το πούμε
λίγο χοντροκομμένα, αλλά από το χώμα ξεκινάει η τροφή και στο στομάχι τελειώνει (και
στο χώμα καταλήγει πάλι αλλά αυτό είναι δεν είναι τροφή πια). Πρέπει να υπάρχουν πολι-
τικές ασφάλειας τροφίμων, επίπεδα προστασίας του πληθυσμού, στόχοι ασφάλειας τροφί-
μων, αξιολόγηση-διαχείριση-πληροφόρηση επικινδυνότητας, νομικοί κώδικες υγιεινής, ορ-
θές πρακτικές και συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Η οποιαδήποτε πολιτική
ασφάλειας τροφίμων δε μπορεί να είναι βασισμένη μόνο σε επιστημονικά δεδομένα αλλά
να λαμβάνει υπόψη της και τις κοινωνικές, οικονομικές και τεχνολογικές διαστάσεις του
προβλήματος.
17
Η ασφάλεια τροφίμων είναι και σύστημα. Το σύστημα HACCP ή ΑΚΚΣΕ (βλέπε για
αυτό στο Κεφάλαιο 5) εμφανίστηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1960 και έχει διαδοθεί
παγκοσμίως. Άλλα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων είναι το ISO 22000, BRC,
IFS, SQF κ.ά., καθώς και το GFSI, ένα σύστημα συγκριτικής αξιολόγησης των άλλων συ-
στημάτων.
Πέρα από αυτά η ασφάλεια τροφίμων είναι αντικείμενο εκπαίδευσης και κατάρτισης.
Όσοι εργάζονται σε επιχειρήσεις όπου υπάρχουν τρόφιμα πρέπει να έχουν βασική εκπαί-
δευση υγιεινής, ενώ τα ανώτερα στελέχη πρέπει να έχουν κατάρτιση και στη διαχείριση της
ασφάλειας τροφίμων. (βλέπε και στο Κεφάλαιο 2)
Η ασφάλεια τροφίμων μπορεί να είναι αντικείμενο προπαγάνδας ή διένεξης για πολι-
τικούς. Μια διατροφική κρίση μπορεί να είναι καταστροφική για στελέχη υπουργείων και
οργανισμών και χρυσή ευκαιρία για ανταγωνιστές και αντιπολιτευόμενους. Πολλές φορές
πίσω από διεθνείς διατροφικές κρίσεις κρύβονται και εθνικά συμφέροντα των αντιπαλό-
μενων χωρών ή κοινοτήτων. Σε κρίσεις όπως αυτή των τρελών αγελάδων, του ουκρανικού
ηλιελαίου, του αλογίσιου κρέατος κι άλλες υπήρχαν σίγουρα και χώρες που κάτι είχαν να
κερδίσουν ή να χάσουν.
Η ασφάλεια τροφίμων είναι και αντικείμενο δημοσιογραφίας. Άρθρα και ρεπορτάζ για
τους τροφογενείς κινδύνους εμφανίζονται συχνά στο τύπο, την τηλεόραση και το διαδί-
κτυο. Τα μέσα μαζικής ενημέρωσης μπορούν να εκμεταλλευτούν μια διατροφική κρίση ή
ακόμα και να προκαλέσουν μια διατροφική κρίση. Ο σκοπός τους είναι η προβολή και η
προσέλκυση περισσότερων αναγνωστών και θεατών. Η σοβαρότητα και η επικινδυνότητα
ενός θέματος εκτινάσσεται προς τα πάνω προκειμένου να διεγείρει τα κοινό συναίσθημα.
Δυστυχώς στις μέρες μας τα μέσα μαζικής ενημέρωσης αντί να συμβάλλουν στη σωστή
πληροφόρηση και προστασία του καταναλωτή επιδίδονται σε αγώνες διασκέδασης των
μαζών.
Τέλος, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, η ασφάλεια τροφίμων είναι και μέρος της καθη-
μερινής μας κουβέντας. Με μέλη της οικογένειας μας, φίλους, συνεργάτες και γνωστούς
αρκετά συχνά συζητάμε για κάτι που αγοράσαμε ή φάγαμε ή ακόμα και για κάτι που
ακούσαμε και αφορά την ασφάλεια των τροφίμων.
Συνοψίζοντας λοιπόν η ασφάλεια τροφίμων πέρα από κατάσταση του τροφίμου, είναι
θέμα, επιστήμης, νοοτροπίας, στρατηγικής, συστήματος, πολιτικής, ενημέρωσης και κα-
θημερινότητας.
1.3. Η έννοια της ποιότητας

Ο όρος Ποιότητα είναι πολύ της μόδας τελευταία. Η ικανότητα ενός προϊόντος να αντα-
ποκρίνεται στο σκοπό για τον οποίο προορίζεται, ο σχεδιασμός και η κατασκευή του, ώστε
να κάνει τη δουλειά του σωστά, η ποιότητά του και η εν γένει ανταγωνιστικότητά του εξα-
σφαλίζεται από τη συμμόρφωσή του σε τεχνικά πρότυπα. Η σημερινή αλματώδης εξέλιξη
της τεχνολογίας, με την επακόλουθη αυξανόμενη διεθνοποίηση των αγορών και των εμπο-
ρικών συναλλαγών, οδήγησε στην καθιέρωση κοινά αποδεκτών προτύπων, όχι μέσω της
εναρμόνισης των υπαρχόντων τεχνικών προτύπων αλλά και με την ανάπτυξη συστημάτων
διασφάλισης της ποιότητας (ΣΔΠ).
Τι εννοούμε λοιπόν όταν αναφερόμαστε στον όρο «Ποιότητα»; Υπάρχουν πολλοί ορι-
σμοί για τον όρο “Ποιότητα”, όπως για παράδειγμα: Το σύνολο των χαρακτηριστικών ενός
προϊόντος ή/και μιας υπηρεσίας τα οποία έχουν σχέση με την ικανότητα του ή της να
18
ικανοποιεί τις ανάγκες των πελατών. Στην ουσία όλων των ορισμών είναι ότι ποιότητα είναι
η ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη.
Ποιότητα είναι η ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη

Όταν μιλάμε για ποιότητα σε ένα προϊόν, αναφερόμαστε στην ιδιότητα ή τις ιδιότητες του
προϊόντος που μας ενδιαφέρουν να μετρήσουμε. Δεν είναι κάτι που υπάρχει από τη φύση
του πράγματος αλλά κάτι που το κατασκευάζουμε (ποιώ = κατασκευάζω). Γι’ αυτό και
στις καθημερινές μας συναλλαγές αντιλαμβανόμαστε ευκολότερα την ποιότητα από την
απουσία της παρά από την ύπαρξή της.
Για να είναι επιτυχημένη μια εταιρία πρέπει να προσφέρει προϊόντα ή υπηρεσίες που:
1. ανταποκρίνονται σε μια ορθώς ορισμένη ανάγκη, χρήση ή σκοπό
2. ικανοποιούν τις προσδοκίες των πελατών
3. συμμορφώνονται με τα εφαρμοζόμενα πρότυπα και προδιαγραφές
4. συμμορφώνονται με θεσπισμένες απαιτήσεις (θεσμικό πλαίσιο) της κοινωνίας
5. διατίθενται σε ανταγωνιστικές τιμές
6. παράγονται με κόστος που να επιτρέπει κέρδος
1.4. Σχέση ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων

Στη σύγχρονη θεώρηση του όρου ποιότητα τροφίμων πρέπει να εντάσσεται και η ασφά-
λεια τροφίμων. Αλλιώς οι πληροφορίες για τα τρόφιμα είναι παραπλανητικές και ο κατανα-
λωτής βρίσκεται σε σύγχυση. Οι περισσότεροι αγοράζουμε τρόφιμα που θα ικανοποιήσουν
τις ανάγκες και επιθυμίες μας έχοντας περιορισμένη γνώση για την ασφάλεια αυτού που
αγοράζουμε. Ένας συνειδητός καταναλωτής πρέπει να σκέφτεται: «Είναι αυτό που θέλω
αλλά είναι ασφαλές;» και «Είναι καλό που είναι ασφαλές αλλά είναι αυτό που θέλω;»
Η ποιότητα των τροφίμων έχει 2 διαστάσεις:
A) την αυτονόητη αλλά και αδιαπραγμάτευτη διάσταση όπου περιλαμβάνεται η ταυ-
τότητα και η ασφάλεια των τροφίμων
B) την ποιότητα υπεροχής ή αλλιώς η ποιότητα προστιθέμενης αξίας όπου περιλαμ-
βάνεται η διατροφική αξία, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η χρηστικότητα
κ.ά.
19
Σχήμα 2. Οι διαστάσεις της ποιότητας τροφίμων
Ο καταναλωτής απαιτεί να υπάρχουν ασφαλή τρόφιμα με ταυτότητα ώστε να επιλέ-

γει αυτά που ικανοποιούν τις απαιτήσεις του. Η βιομηχανία τροφίμων είναι υποχρεωμένη
να παράγει ασφαλή τρόφιμα με ταυτότητα ενώ μάχεται στον ελεύθερο ανταγωνισμό με
την ποιότητα υπεροχής. Οι φορείς τροφίμων πρέπει να ορίζουν την αυτονόητη ποιότητα,
να ρυθμίζουν τα επίπεδα υπεροχής, να ελέγχουν τη βιομηχανία και να ενημερώνουν τον
καταναλωτή. Πέρα από αυτούς όμως υπάρχουν και οι φορείς πιστοποίησης οι οποίοι ως
ανεξάρτητοι οργανισμοί ελέγχουν και διασφαλίζουν ότι κάποιες εταιρείες λειτουργούν σύμ-
φωνα με ένα ή περισσότερα πρότυπα.
Το 1958 ο J.K. Galbraith, οικονομολόγος και στοχαστής της ελεύθερης αγοράς, στο
βιβλίο του «The Affluent Society», είπε ότι «οι απαιτήσεις των καταναλωτών αυξάνονται
όσο πιο άφθονα γίνονται τα αγαθά στην αγορά». Η σύγχρονη αγορά τροφίμων διευρύνεται
συνεχώς προσφέροντας μεγαλύτερη ποικιλία και χρηστικότητα (utility) τροφίμων και ειδών
διατροφής σε πολλές διαβαθμίσεις κόστους και ποιότητας.
Σχήμα 3. Η σχέση παραγωγού και καταναλωτή ως προς την ποιότητα
Στις σύγχρονες καταναλωτικές κοινωνίες όπου υπάρχει αφθονία αγαθών τα τρόφιμα είναι
αυτά που «ψάχνουν» για καταναλωτές. Ο σύγχρονος άνθρωπος πια βρίσκει την τροφή του
μέσα σε διαδρόμους supermarket όπου έχει να επιλέξει τις συσκευασίες που θα προκα-
λέσουν το ενδιαφέρον του. Έτσι όμως η εύρεση τροφής αποξενώνεται από την ίδια φύση
του ανθρώπου ως τροφοσυλλέκτη από τους φυσικούς πόρους διατροφής. Είναι φυσικό
λοιπόν οι καταναλωτές να τρομοκρατούνται εύκολα με ζητήματα ασφάλειας τροφίμων,
που είτε άστοχα και επιπόλαια, είτε εύστοχα και σκόπιμα, διοχετεύονται στα μέσα μαζικής
ενημέρωσης. Άλλωστε κάθε συνειδητός καταναλωτής πιστεύει ότι μπορεί πιο εύκολα να
βελτιώσει τον τρόπο διατροφής του παρά το περιβάλλον διαβίωσης του.
Ξέρουν οι καταναλωτές τι τρώνε;! Η Επιστήμη και Τεχνολογία των Τροφίμων έκανε
μεγάλες προόδους τις τελευταίες δεκαετίες ενώ η Παιδεία και η Ενημέρωση των Κατα-
ναλωτών έχει μείνει στις βασικές αρχές διατροφής και στην αναγνώριση των τροφών. Οι
κρίσεις με θέματα που αφορούν τα τρόφιμα εξελίσσονται σε καταστάσεις πανικού γιατί οι
καταναλωτές δεν είναι ενημερωμένοι ή ακόμα χειρότερα δεν είναι σωστά ενημερωμένοι.
Ιδιαίτερα οι νέοι καταναλωτές, που παρακολουθούν από κοντά τις εξελίξεις στην τεχνολο-
20
γία της πληροφορικής και των τηλεπικοινωνιών, θα πρέπει να ενημερώνονται περισσότερο

για τις μοντέρνες εξελίξεις στο χώρο των τροφίμων και εστίασης. Ο περιοδικός τύπος και η
τηλεόραση προβάλει την υψηλή μαγειρική, τα εστιατόρια πολυτελείας και τα πρωτότυπα
snacks, χωρίς να προβάλει το ίδιο θέματα ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων. Δεν πρέπει
να ξεχνάμε ποτέ ότι η κύρια πρώτη ύλη κάθε κουζίνας είναι τα τρόφιμα.
Τα ΜΜΕ πρέπει να πάψουν να κινδυνολογούν αόριστα τρομοκρατώντας περισσότερο
τους καταναλωτές παρά ενημερώνοντας τους. Το κράτος πρέπει πέρα από τους ελέγχους
να εντείνει τις προσπάθειες εκπαίδευσης σε θέματα ασφάλειας τροφίμων. Και τέλος πρέ-
πει οι καταναλωτές να πάψουμε να καταναλώνουμε αλόγιστα και να ζητάμε την ρεαλιστι-
κή ποιότητα και όχι απλώς ποσότητα και ματαιόδοξη ποιότητα. Λιγότερη κατανάλωση τρο-
φίμων συνεπάγεται διακίνηση ασφαλέστερων τροφίμων και καλύτερο έλεγχο ποιότητας.
Σχήμα 4. Ο νόμος της προσφοράς και της ζήτησης
Σύνοψη
Στο κεφάλαιο αυτό είδαμε το ορισμό της υγιεινής ως ένα σύνολο πρακτικών για τη διατή-
ρηση της καλής υγείας (δημόσιας ή ατομικής). Είδαμε επίσης ότι η ασφάλεια των τροφί-
μων εκτός από κατάσταση του προϊόντος είναι επιστήμη, νοοτροπία, στρατηγική, σύστημα
κι άλλα. Τέλος ορίσαμε το γενικό πλαίσιο της ποιότητας των τροφίμων όπου η ασφάλεια
τροφίμων είναι μια αυτονόητη διάσταση αυτής.
Στο επόμενο κεφάλαιο θα δούμε όλους τους κινδύνους που μπορούν να καταστήσουν τα
τρόφιμα μη ασφαλή.
21
ΕΝΟΤΗΤΑ Α΄• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 • ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
Τροφογενείς κίνδυνοι
Εισαγωγή
Στο κεφάλαιο αυτό γίνεται μια συνοπτική παρουσίαση όλων των τροφογενών
κινδύνων, με ιδιαίτερη έμφαση σε αυτούς που εμφανίζονται στο κρέας. Οι κίν-
δυνοι αυτοί είναι βιολογικοί (βακτήρια, μύκητες, ιοί, παράσιτα κτλ), χημικοί (από
το περιβάλλον ή από κακές πρακτικές) και φυσικοί (ξένα σώματα στο τρόφιμο).
Επίσης γίνεται ξεχωριστή αναφορά στα prions, μια ιδιαίτερη κατηγορία κινδύνων
στο κρέας των θηλαστικών. Τέλος αναφέρονται και τα αλλεργιογόνα συστατικά
τα οποία αφορούν μόνο αυτούς που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες (ένα σημα-
ντικό ποσοστό των καταναλωτών). Παρουσιάζονται επίσης και μερικά ενδεικτικά
προληπτικά μέτρα για την αποφυγή εμφάνισης των τροφογενών κινδύνων.
Οι τροφογενείς κίνδυνοι είναι βιολογικοί,
χημικοί και φυσικοί.
Πρέπει να επισημάνουμε ότι οι τροφογενείς κίνδυνοι είναι διαφορετικοί από τους
διατροφικούς κινδύνους όπως π.χ. τα κορεσμένα λιπαρά και αλάτι. Ο κάθε κατα-
ναλωτής μπορεί να κάνει τις δικές του διατροφικές επιλογές ενώ ο επαγγελματίας
κρεοπώλης είναι υποχρεωμένος να πουλάει προϊόντα χωρίς τροφογενείς κινδύ-
νους.
Σκοπός του κεφαλαίου αυτού είναι να ενημερώσει τους κρεοπώλες για τους πι-
θανούς κινδύνους που μπορεί να υπάρχουν ή να παρουσιαστούν στο κρέας και
τα κρεατοσκευάσματα στην παραγωγή και διάθεση τους. Αν και παρουσιάζονται
κάποια στοιχεία χημείας και μικροβιολογίας τροφίμων, δεν αποτελεί σκοπός του
κεφαλαίου αυτού να εμβαθύνει στα αντίστοιχα επιστημονικά πεδία.
τροφογενείς κίνδυνοι, βιολογικοί κίνδυνοι, χημικοί κίνδυνοι, φυσικοί κίνδυνοι,
prions, αλλεργιογόνα
23
Σχήμα 5. Πηγές τροφογενών κινδύνων
2.1. Βιολογικοί κίνδυνοι

Τα πιο σημαντικά παθογόνα βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις και γαστρε-
ντερίτιδες ανήκουν στα γένη Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, Campylobacter,
Listeria.
Οι σταφυλόκοκκοι σχετίζονται με τη ρινική κοιλότητα του ανθρώπου και των ζώων,
όπως επίσης και με άλλα μέρη του σώματός τους. Οι σαλμονέλες ενδημούν στην εντερική
οδό του ανθρώπου και των ζώων αλλά μπορεί να εισέλθουν στις τροφές και από άλλες
πηγές οι οποίες μολύνθηκαν από περιττώματα. Τα κλωστρίδια είναι κυρίως βακτήρια του
εδάφους, ενώ τα Campylobacter spp. σχετίζονται με τα ζώα. Εκτός από τα γένη αυτά
τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούν τα Bacillus cereus, Vibrio parahaemoliticus, Vibrio
cholerae. Οι βιολογικοί κίνδυνοι μπορούν να προέλθουν από τις πρώτες ύλες, τα χρησι-
μοποιούμενα σκεύη, το χρησιμοποιούμενο μηχανολογικό εξοπλισμό, τις κτιριακές εγκα-
ταστάσεις ή ακόμα και από το ίδιο το προσωπικό. Οι σημαντικότεροι λόγοι εκδήλωσης
επιβεβαιωμένων περιστατικών τροφικών δηλητηριάσεων είναι:
• οι ακατάλληλες θερμοκρασίες διατήρησης
• η ανεπαρκής ατομική υγιεινή των εργαζομένων
• οι ακατάλληλες θερμοκρασίες μαγειρέματος
• τα τρόφιμα που είναι από μη ασφαλείς πηγές
• ο εξοπλισμός που δεν έχει εξυγιανθεί σωστά
Οι μικροοργανισμοί μπορεί να αναπτυχθούν στο προς κατανάλωση τρόφιμο και να έχουν
άμεση ή έμμεση επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό προκαλώντας τροφικές δηλητηρι-
άσεις. Η άμεση επίδραση είναι όταν ο ίδιος ο μικροοργανισμός προξενεί τη βλάβη ενώ η
έμμεση όταν η βλάβη οφείλεται σε τοξίνη που σχηματίζεται από το μικροοργανισμό. Χα-
ρακτηριστικά παραδείγματα είναι οι περισσότεροι τύποι σαλμονελλών, ο Staphylococcus
aureus, το Clostridium perfringens και C. botulinum, το Vibrio parahaemolyticus, διάφο-
ροι μύκητες κλπ.
Τα τρόφιμα είναι ιδανικό θρεπτικό υπόστρωμα

για τους μικροοργανισμούς
24
Τα παθογόνα βακτήρια που συναντώνται στα τρόφιμα διακρίνονται στα συνήθη και στα
αναδυόμενα παθογόνα. Τα συνήθη παθογόνα είναι υπεύθυνα για τις περισσότερες τρο-
φικές δηλητηριάσεις οι οποίες έχουν καταγραφεί και διερευνηθεί διεξοδικά. Στα αναδυό-
μενα παθογόνα ανήκουν βακτήρια που σχετίζονται με τροφικές δηλητηριάσεις αλλά δεν
μπορούν να θεωρηθούν υπεύθυνα για γνωστές περιπτώσεις ασθενειών. Στον παρακάτω
πίνακα παρουσιάζονται τα βακτήρια που συνήθως προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις,
τα τρόφιμα στα οποία απαντώνται, το αν παράγουν τοξίνες και ο τρόπος ελέγχου της
δράσης τους.
Τρόφιμα MO μολυσματικού τύπου MO τοξικού τύπου
Κρέας, Salmonella spp, Campylobacter Staphylococcus aureus (toxin),
πουλερικά και jejuni, scherichia coli, Listeria Clostridium perfringens,Clostridium
αβγά monocytogenes, Hepatitis A virus, botulinum, Bacillus cereus.
trichinella spiralis.
Ψάρια Salmonella spp, Vibrio spp, Staphylococcus aureus (toxin),

Yersinia enterocolitica, Hepatitis A Clostridium botulinum, βιογενείς αμίνες
virus, Anisakis spp. (histamine poisoning)
Θαλασσινά Salmonella spp, Vibrio spp, Staphylococcus aureus (toxin),

Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum,
Hepatitis A virus, Norwalk virus. βιογενείς αμίνες (παραλυτικές
ιχθυοτοξίνες)
Λαχανικά Salmonella spp, Listeria Staphylococcus aureus (toxin),
monocytogenes, Shigella spp, Clostridium botulinum,
Hepatitis A virus, Norwalk virus, Giardia Bacillus cereus
lamblia
Δημητριακά, Salmonella spp, Hepatitis A virus, Staphylococcus aureus (toxin),

Όσπρια Norwalk virus, αφλατοξίνες. Clostridium botulinum,
Bacillus cereus
Μπαχαρικά Salmonella spp. Staphylococcus aureus (toxin),

lostridium botulinum, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens
Γάλα και Salmonella spp., Yersinia Staphylococcus aureus (toxin),

γαλακτοκομικά enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Bacillus
προϊόντα Escherichia coli, Campylobacter cereus.
jejuni,Shigella spp, Hepatitis A virus,
Norwalk virus
Πίνακας 1. Τρόφιμα και πιθανοί παθογόνοι μικροοργανισμοί
Κατά την αξιολόγηση της σοβαρότητας των μικροβιολογικών κινδύνων λαμβάνονται υπ’
όψιν τα εξής:
25
• Εάν υπάρχουν ομάδες καταναλωτών που είναι περισσότερο ευαίσθητες στους μι-
κροβιολογικούς κινδύνους, όπως τα παιδιά, οι έγκυες και κάποιοι ενήλικες.
• Ο κάθε καταναλωτής έχει διαφορετική ανοσολογική κατάσταση, διαφορετική εντε-
ρική χλωρίδα και διαφορετική ποσότητα στομαχικών υγρών.
• Οι μόνιμες αλλαγές που γίνονται στην ποσότητα των μικροοργανισμών στα τρόφιμα,
οι οποίες καθορίζονται από ενδογενείς, εξωγενείς παράγοντες και από τις εφαρμο-
ζόμενες επεξεργασίες.
βακτήρια σχετιζόμενα τρόφιμα

Clostridium botulinum * Χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα, κρέας, ψάρι,
λαχανικά, ψάρια
Clostridium perfringens * Κακώς επεξεργασμένο βόειο κρέας (roast beef), γαλοπούλα, χοιρινό,
κοτόπουλο και άλλα είδη κρέατος, σάλτσες, σούπες
Salmonella spp Βοδινό, γαλοπούλα, χοιρινό, κοτόπουλο, αβγά, καβούρια, θαλασσινά,

σοκολάτα, ζωοτροφές, καρύδα, επενδύσεις σαλατών.
Listeria monocytogenes Ακατέργαστο γάλα, μαλακό τυρί, παγωτό, ακατέργαστα λαχανικά,
λουκάνικα ακατέργαστα και μαγειρεμένα πουλερικά, ακατέργαστα
και καπνιστά ψάρια
Campylobacter jejuni Ακατέργαστο γάλα, κοτόπουλο, προϊόντα κρέατος

Staphylococcus aureus Ζαμπόν, γαλοπούλα, χοιρινό, κοτόπουλο, ψημένο βοδινό, αβγά,
σαλάτες, προϊόντα άρτου, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, γλυκά
με κρέμα
Shigella spp Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, ακατέργαστα λαχανικά,

πουλερικά, σαλάτες
Vibrio parahaemolyticus Ακατέργαστα, κακώς μαγειρεμένα ή επαναμολυσμένα ψάρια,
θαλασσινά και οστρακοειδή
Vibrio cholerae Θαλασσινά, ακατέργαστα ψάρια και οστρακοειδή

Bacillus cereus * Τύπος Ι: κρέατα, λαχανικά, γάλα, γλυκά με κρέμα, σούπες και
πουτίγκες
Τύπος ΙΙ: βρασμένο ή τηγανητό ρύζι και άλλα αμυλούχα τρόφιμα (πχ
πατάτες και μακαρόνια)
Yersinia enterocolitica Φρέσκο κρέας και προϊόντα κρέατος (ιδιαίτερα χοιρινό), φρέσκα
λαχανικά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
Esherichia coli (EEC) Ακατέργαστα κρέατα και πουλερικά, ακατέργαστο γάλα και
γαλακτοκομικά προϊόντα, τυρί, σαλάτες
* βακτήρια που παράγουν τοξίνες
Πίνακας 2. Παθογόνοι μικροοργανισμοί και σχετιζόμενα τρόφιμα
26
2.1.1 Παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση των μικροοργανισμών

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι τόσο
ενδογενείς (εξαρτώνται από το ίδιο το τρόφιμο), όσο και εξωγενείς (συνθήκες περιβάλλο-
ντος φύλαξης του τροφίμου).
Οι ενδογενείς παράγοντες είναι οι φυσικοχημικές ιδιότητες του τροφίμου, όπως η βιο-
λογική δομή, η χημική σύσταση, το pH, η ενεργότητα νερού, το οξειδοαναγωγικό δυναμικό,
οι αντιμικροβιακοί παράγοντες που τυχόν περιέχονται στα τρόφιμα.
Οι εξωγενείς παράγοντες που επηρεάζουν την κατάσταση των τροφίμων, και κατά συ-
νέπεια και τους μικροοργανισμούς, είναι η θερμοκρασία φύλαξης (συντήρησης) του τρο-
φίμου, η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος συντήρησης, η παρουσία στο περιβάλλον
αερίων όπως τα CΟ2 (διοξειδίου του άνθρακα), O2 (οξυγόνο).
Αναλυτικά παρουσιάζονται παρακάτω οι πιο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν
τη μικροβιακή ανάπτυξη και κατά συνέπεια την ευπάθεια και την ασφάλεια των τροφίμων:
Α. Τα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων, τα οποία επηρεάζουν το είδος
των μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτυχθούν. Πρωτεϊνούχα τρόφιμα με υψηλό
ποσοστό υγρασίας, όπως το κρέας, το γάλα, τα αβγά και τα ψάρια είναι υψηλής
επικινδυνότητας. Τα τρόφιμα αυτά μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις αν
δεν έχουν σωστό χειρισμό, γιατί αποτελούν κατάλληλο υπόστρωμα για την ανάπτυξη των
μικροοργανισμών και μέσο για την μετάδοση παθογόνων βακτηρίων.
Β. Το οξυγόνο, το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των αερόβιων μικροορ-
γανισμών. Όταν απομακρύνεται το οξυγόνο με επεξεργασίες όπως η κονσερβοποίηση, τα
τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν με ασφάλεια χωρίς ψύξη. Ωστόσο, μερικοί αναερόβιοι
μικροοργανισμοί, όπως το Clostridium botulinum, απαιτούν κατάλληλη θέρμανση- ψύξη
ώστε να μην αναπτυχθούν σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Γ. Η θερμοκρασία, με το επικίνδυνο θερμοκρασιακό εύρος για την ανάπτυξη των μι-
κροοργανισμών να κυμαίνεται μεταξύ 50C<Θ<600C. Αν οι μικροοργανισμοί παραμείνουν
σε αυτές τις θερμοκρασίες για λιγότερο από δύο ώρες, παρουσιάζουν περιορισμένη ικανό-
τητα ανάπτυξης και αναπαραγωγής.
Η επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών για τα ευπαθή τρόφιμα είναι από

τους 5 έως τους 60 βαθμούς Κελσίου
Δ. Ο χρόνος, ο οποίος απαιτείται για τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών με
κυτταρική διαίρεση. Όταν τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας τοποθετούνται στην επικίνδυνη
ζώνη θερμοκρασιών 50 0C< Θ <60 0C για περισσότερο από δύο ώρες οι παθογόνοι μικρο-
οργανισμοί αναπτύσσονται ταχέως.
Ε. Η οξύτητα των τροφίμων. Τα βακτήρια αναπτύσσονται σε ουδέτερο ή ελαφρώς
όξινο περιβάλλον, ενώ η ανάπτυξή τους παρεμποδίζεται σε όξινες συνθήκες. Έτσι, όξινα
τρόφιμα, όπως το ξύδι και τα φρέσκα φρούτα, σπάνια παρέχουν κατάλληλο υπόστρωμα
για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.
ΣΤ. Η υγρασία και η ενεργότητα νερού (aw) των τροφίμων. Οι μικροοργανισμοί απαι-
τούν μεγάλη ποσότητα νερού για να αναπτυχθούν στα τρόφιμα. Σαν συνέπεια, η ευπάθεια
των τροφίμων σχετίζεται όχι μόνο με την περιεκτικότητά τους σε υγρασία, αλλά και με την
ενεργότητα νερού. Η ενεργότητα νερού είναι η διαθέσιμη ποσότητα νερού για αντιδράσεις
αλλοίωσης και μετράται σε κλίμακα 0-1,0.
27
Σχήμα 6. Επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών
Ευπαθή τρόφιμα Μη ευπαθή τρόφιμα

Τρόφιμα (ενδεικτικά) Κρεατικά, προϊόντα κρέατος, Μαρμελάδες, ζελέ, άλευρα,
μαλακά τυριά, γάλα ζαχαρωτά, κράκερ
Ενεργότητα νερού & Τα βακτήρια, οι ζύμες και οι μύκητες aw<0.85 γιατί το αλάτι και η ζάχαρη
εσωτερική ποσότητα αναπτύσσονται σε aw>0.86 απομακρύνουν μέρος του νερού
νερού
Διατήρηση Εντός ψυγείου Εκτός ψυγείου. Εντός ψυγείου μετά

το άνοιγμα της συσκευασίας
Πίνακας 3. Ευπαθή τρόφιμα λόγω υγρασίας
28
εύρος ιδανική
μικροοργανισμοί θερμοκρασίας θερμοκρασία min. aw min. ph max. ph
(°C) (°C)
Bacillus cereus* 4 – 50 - 0,92 4,9 9,3

Campylobacter spp 30 – 47 42 0,98 5,5 8,0
Clostridium botulinum* 3,5 – 48 - 4,6 8,5
Clostridium botulinum TYPE 0,95
A*
B*
E*
Clostridium perfgingens* 12 – 50 43 – 47 0,95 5,0 7,2
Esherichia coli 10 – 48 37 0,93 4,4 9,0
Listeria monogytogenes 0- 44 37 0,90 4,4 9,6
Salmonella spp 5 – 47 35 – 37 0,93 4,5 7,8
Shigella spp 5 – 47 37 0,96 4,0 – 4,5 8,0 – 9,6
Staphylococcus aureus* 6,8 – 48 37 – 40 0,86 4,2 8,5
Streptococcus pyogenes 4,0 9,8
Vibrio parahaemolyticus 8 – 42 30 – 35 0,94 4,8 11,0
Yersinia enterocolitica -1 – 44 28 – 32 0,94 4,4 9,0
Πίνακας 4. Συνθήκες ανάπτυξης μικροοργανισμών
Τύποι μικροοργανισμών Προκαλούν αλλοιώσεις Είναι παθογόνοι
Αερόβιοι Pseudomonaceae,Acinetobacter/ Yersinia enterocolitica

(έχουν ανάγκη από O2) Moraxella, Micrococci, Μύκητες Vibrio parahaemolyticus
Μικροαερόφιλοι Lactobacillae Campylobacter jejuni

(έχουν ανάγκη από λίγο O2) Listeria monocytogenes
Προαιρετικά αναερόβιοι Brochothrix thermosphacta, Salmonella spp.
(αναπτύσσονται και χωρίς την Shewanella putrefaciens, Bacillus Staphylococci
παρουσία O2) spp. Enterobacteriaceae, Ζύμες
Αναερόβιοι (επιβιώνουν μόνο με Clostridium perfringens
την απουσία O2) Clostridium botulinum
Πίνακας 5. Οι ανάγκες σε οξυγόνο για μερικούς μικροοργανισμούς
29
2.1.2. Κίνδυνοι από ιούς

Οι ιοί είναι ενδοκυτταρικά παράσιτα τα οποία είναι ορατά μόνο με τη χρήση ηλεκτρονικού
μικροσκοπίου. Η αδυναμία τους να πολλαπλασιάζονται έξω από το κύτταρο του ξενιστή
τούς υποχρεώνει να ζουν και να αναπτύσσονται μέσα σε βακτήρια, μύκητες, φυτά και
ζώα. Μόλυνση με ιούς πραγματοποιείται είτε άμεσα με τον χειρισμό των τροφίμων από
προσβλημένους εργαζόμενους είτε έμμεσα από μη επεξεργασμένα απόβλητα.
Ασθένειες που οφείλονται σε κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με ιούς είναι η ηπατί-
τιδα Α, η πολιομυελίτιδα και η γαστρεντερίτιδα. Υπεύθυνοι ιοί θεωρήθηκαν ο ιός της ηπα-
τίτιδας Α (ΗΑV), οι ροτα-ιοί και οι ιοί της οικογένειας Norwalk. Η διάγνωση των ιών στα
τρόφιμα με τις συνηθισμένες εργαστηριακές δοκιμές είναι σχεδόν αδύνατη, γιατί οι ιοί
απαιτούν την ύπαρξη ζωντανού ξενιστή για να αναπτυχθούν και η ποσότητα των τμημά-
των τους στα μολυσμένα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα μικρή. Υπεύθυνα τρόφιμα είναι τα μαλά-
κια, οι σαλάτες, τα φρούτα, τα κρύα σάντουιτς, το γάλα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και
τα παγωμένα αναψυκτικά. Τα τρόφιμα που εμπλέκονται στην εκδήλωση ασθενειών από
τους ιούς υποδεικνύουν την οδό που έχει γίνει η μόλυνση. Όταν υπεύθυνο τρόφιμο είναι τα
μαλάκια, η μόλυνση προέρχεται από το νερό, ενώ στις σαλάτες η μόλυνση πραγματοποι-
είται εκεί όπου καλλιεργούνται τα λαχανικά από χρήση μολυσμένου νερού ή απόβλητων
για αρδευτικούς σκοπούς. Στα υπόλοιπα τρόφιμα η μόλυνση προέρχεται από προσβεβλη-
μένους εργαζόμενους και μεταδίδεται μέσω πλημμελούς καθαριότητας των χεριών. Το
πρόβλημα αυτό εμφανίζεται συχνότερα στα εστιατόρια και σε επιχειρήσεις τροφοδοσίας,
παρά στα εργοστάσια.
Η μετάδοση των ιών στον άνθρωπο παρεμποδίζεται με καλό μαγείρεμα των τροφίμων
(η αύξηση της θερμοκρασίας κέντρου στους 85-90°C για 1 λεπτό στα μαλάκια μειώνει
σημαντικά το επίπεδο μόλυνσης με HPV), με αποφυγή κοπρανώδους μόλυνσης των τρο-
φών, με καλλιέργεια και συγκομιδή των μυδιών σε περιοχές απαλλαγμένες από ανθρώπινα
απόβλητα, με αποφυγή επαναμόλυνσης των επεξεργασμένων τροφίμων από μολυσμένα
προϊόντα, με διατήρηση συνθηκών υγιεινής, με κατάλληλη εκπαίδευση του προσωπικού,
με χλωρίωση του νερού και με αποφυγή επαφής των εντόμων με τις επιφάνειες επεξεργα-
σίας των τροφίμων.
2.1.3 Παράσιτα / πρωτόζωα

Τα παράσιτα είναι οργανισμοί που αντλούν την τροφή τους από τον ξενιστή και διακρί-
νονται σε πρωτόζωα, νηματώδη, ταινίες και τρηματώδη. Μεταδίδονται μέσω τροφίμων
και νερού που έχουν μολυνθεί με κόπρανα και τα οποία περιέχουν τμήματα παρασίτων
από προσβλημένους ξενιστές. Μία ακόμα σημαντική πηγή μόλυνσης με παράσιτα μέσω
της κοπρανώδους- στοματικής οδού αποτελεί η επαφή του ανθρώπου με προσβλημέ-
νες γάτες. Παράσιτα τα οποία έχουν απασχολήσει κατά καιρούς τις μονάδες επεξεργα-
σίας τροφίμων είναι το Giardia lamblia, το Cryptosporidium parvum, το Achemisakis
spp., το Diphyllobothrium latum, το Entamoeba histolytica, το Ascaris lumbricoides, το
Toxoplasma gondii και το Trichinella spiralis. Ορισμένα από αυτά παράγουν κύστες, οι
οποίες χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερη ανθεκτικότητα στα χημικά απολυμαντικά και επι-
βιώνουν σε υδατικά διαλύματα μέχρι και ένα χρόνο. Τα υπεύθυνα τρόφιμα για ασθένειες
από παράσιτα είναι τα ψάρια και ιδιαίτερα ο σολομός, το ωμό κρέας, το μη παστεριωμένο
γάλα και το νερό.
Για την επιτυχή καταπολέμηση των παρασίτων εφαρμόζονται σωστές κτηνοτροφικές
πρακτικές, συνεχής και επαρκής υγειονομικός έλεγχος των σφαγείων, διατήρηση συνθη-
30
κών υγιεινής, ατομική υγιεινή των εργαζόμενων, κατάλληλη αποχέτευση στις εγκαταστά-
σεις και επαρκής επεξεργασία των απόβλητων. Πρέπει να τονιστεί ότι η χλωρίωση του πό-
σιμου νερού δεν είναι επαρκής ούτε για την αδρανοποίηση των κυστών του E. hystolytica
και του G. lamblia ούτε των ωοκυστών του Cryptosporidia. Επεξεργασίες που εξαλείφουν
τον κίνδυνο των παρασίτων είναι το σχολαστικό μαγείρεμα, η κατάψυξη, η ξήρανση και
το αλάτισμα, ενώ ιδιαίτερα για το χοιρινό κρέας και την εξάλειψη της Trichinella spiralis
εφαρμόζεται θέρμανση σε θερμοκρασία κέντρου 66°C κατ’ ελάχιστο και ταχεία κατάψυ-
ξη στους -15°C ή χαμηλότερα για τουλάχιστον 20 μέρες.
2.1.4 Αλλοιώσεις τροφίμων

Η αλλοιωμένη τροφή δεν είναι αναγκαστικά βλαβερή ή παθογόνος. Μπορεί να είναι απλώς
απωθητική ή μη ευχάριστη. Οι αλλοιώσεις στις τροφές μπορεί να μην προκαλούνται πάντα
από τον αποτυχημένο τρόπο παραγωγής ή παρασκευής τους, αλλά να προκαλούνται και
κατά τη διάρκεια της συσκευασίας, της διανομής ή του ελέγχου ποιότητας. Ακόμη αλλοι-
ώσεις σημειώνονται κατά τα στάδια όπου οι τροφές δε βρίσκονται στα χέρια του παραγώ-
γου ή του προμηθευτή πλέον, αλλά στα χέρια του ίδιου του καταναλωτή. Συνήθως για να
έχουμε αλλοίωση μιας τροφής πρέπει να συντρέχουν πάνω από μία αιτίες, και η αλλοίωση
δεν είναι πάντα προϊόν μικροβιολογικής δράσης, αλλά επίσης ενζυμικής (πχ σχηματισμός
ζελατίνης στο UHT γάλα που οφείλεται σε ενζυμικές μεταβολές), και χημικής (πχ αλλαγές
χρώματος σε ευαίσθητα προϊόντα φρούτων). Η αποτελεσματική αντιμετώπιση των μικρο-
βιολογικών κινδύνων στο σύστημα ΑΚΚΣΕ επιτυγχάνεται πρωταρχικά με την εξάλειψη ή
τον περιορισμό των κινδύνων με επεξεργασίες όπως η θέρμανση, η ψύξη, η αφυδάτωση,
η ζύμωση και η χρήση χημικών ενώσεων.
Στη συνέχεια εμποδίζεται η επαναμόλυνση του τροφίμου και η ανάπτυξη και παρα-
γωγή τοξίνης από τους μικροοργανισμούς που επιβίωσαν. Αυτό γίνεται με διατήρηση των
τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες, με διατήρηση του pΗ ή της ενεργότητας νερού (aw)
σε χαμηλά επίπεδα, με προσθήκη NaCl ή άλλων συντηρητικών, με επιλογή κατάλληλης
συσκευασίας, με τήρηση συνθηκών υγιεινής από το προσωπικό και με συνδυασμό δύο ή
περισσότερων από τους παραπάνω τρόπους. Αυτοί οι τρόποι όμως δεν είναι εξίσου αποτε-
λεσματικοί για τις αλλοιώσεις που προέρχονται από αντιδράσεις με το ατμοσφαιρικό Ο2. Οι
αλλοιώσεις που οφείλονται σε μικροβιολογική δράση είναι οι πιο σοβαρές.
Ο αριθμός και οι τύποι μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στις τροφές είναι
πολύ μεγαλύτερος σε τάξη μεγέθους από αυτούς που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις.
Επιπλέον είναι σύνηθες να παρατηρούνται φαινόμενα προσαρμογής των μικροοργανι-
σμών, δηλαδή να αναπτύσσεται μια συγκεκριμένη μικροβιολογική χλωρίδα σε ένα χώρο
επεξεργασίας τροφίμων (πχ εργοστάσιο), και η οποία μπορεί να είναι ανθεκτική είτε στο
αλάτι, στη ζάχαρη ή στο ξύδι που χρησιμοποιούνται στα σταδία επεξεργασίας της τροφής
είτε σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες. Είναι γνωστό ότι δεν έχουν αναγνωριστεί και
περιγραφεί όλα τα στελέχη μικροοργανισμών που προκαλούν τροφικές αλλοιώσεις. Τέλος,
για κάθε επεξεργασμένο προϊόν τροφής υπάρχει ένα εύρος ασφάλειας, το οποίο απλώς
δηλώνει ότι για κάθε δείγμα στη συγκεκριμένη παρτίδα του προϊόντος η πιθανότητα αλλοί-
ωσης είναι πολύ χαμηλή.
2.1.5 Μέτρα πρόληψης και αντιμετώπισης βιολογικών κινδύνων

Η αποτελεσματική αντιμετώπιση των μικροβιολογικών κινδύνων επιτυγχάνεται πρωταρχι-
κά με την εξάλειψη ή τον περιορισμό των κινδύνων με επεξεργασίες όπως η θέρμανση, η
31
ψύξη, η αφυδάτωση, η ζύμωση και η χρήση χημικών ενώσεων. Στη συνέχεια εμποδίζεται η
επαναμόλυνση του τροφίμου και η ανάπτυξη και παραγωγή τοξίνης από τους μικροοργα-
νισμούς που επιβίωσαν.
Σχήμα 7. Τέσσερις τρόποι προφύλαξης από μικροοργανισμούς
Αυτή γίνεται με διατήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες, με διατήρηση του pΗ

ή της ενεργότητας νερού (aw) σε χαμηλά επίπεδα, με προσθήκη NaCl ή άλλων συντηρητι-
κών, με επιλογή κατάλληλης συσκευασίας, με τήρηση συνθηκών υγιεινής από το προσωπι-
κό και με συνδυασμό δύο ή περισσότερων από τους παραπάνω παράγοντες.
• Βακτηριοκτόνα: επιφέρουν την καταστροφή των βακτηρίων
• Βακτηριοστατικά: αναστέλλουν την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό τους
Κυριότεροι βακτηριοκτόνοι και βακτηριοστατικοί παράγοντες:
Θερμοκρασία: Οι κυριότερες μέθοδοι θερμικής καταστροφής των βακτηρίων είναι
η παστερίωση, ο βρασμός και η αποστείρωση, ενώ οι κυριότερες μέθοδοι αναστολής της
δράσης τους είναι η ψύξη και η κατάψυξη.
Υγρασία: Η ξήρανση των τροφίμων καταπολεμά τα βακτήρια, καθώς η απομάκρυνση
του νερού που περιέχεται σε ένα τρόφιμο δρα ως βακτηριοστατικός παράγοντας.
Οξύτητα (pH): Επιδρά όχι μόνο στην ανάπτυξη των βακτηρίων αλλά και στην παραγω-
γή ενζύμων και τοξινών.
Ωσμωτική πίεση: Προκαλεί καταστροφή των βακτηρίων με πλασμόλυση ή πλασμό-
πτυση.
Ακτινοβολίες: Οι υπεριώδεις και οι ιονίζουσες ακτινοβολίες καταστρέφουν πολλά βα-
κτήρια.
Αντισηπτικές ουσίες: Τα ευρέως χρησιμοποιούμενα αντισηπτικά είναι οι αλκοόλες
(αιθανόλη, ισοπροπανόλη και n-προπανόλη), το ιώδιο και τα ιωδοφόρα (ιωδιούχος πυρο-
λιδόνη), τα παράγωγα τεταρτοταγούς αμμωνίου, το χλώριο και η χλωρίνη (υποχλωριώδη),
η χλωρεξιδίνη, η χλωρεξιλενόλη και η τρικλοζάνη. Το εξαχλωροφαίνιο θεωρείται πλέον μη
αποδεκτό σύμφωνα με τις τελευταίες οδηγίες του CDC.
32
Βακτήρια Τρόφιμα Προληπτικά μέτρα

Bacillus cereus Κρεατικά, κοτόσουπα, Κατανάλωση τροφίμων αμέσως μετά το
λαχανικά, ρύζι, μπαχαρικά, μαγείρεμα. Αναθέρμανση σε Θ>74°C. Ταχεία
δημητριακά, γαλακτοκομικά ψύξη σε μικρές ποσότητες. Διατήρηση σε
Θ>60°C ή σε Θ<4°C
Campylobacter jejuni Πουλερικά, κρεατικά, γάλα, Επαρκές μαγείρεμα. Ταχεία ψύξη. Διατήρηση
μη χλωριωμένο νερό συνθηκών υγιεινής. Ξήρανση ή κατάψυξη.
Clostridium botulinum Λαχανικά, κονσέρβες Επαρκής θέρμανση & ψύξη & σωστό κλείσιμο
κρεάτων/ ψαριών, μέλι, των κονσερβών. Απόρριψη φουσκωμένων
φρούτα, τρόφιμα που έχουν κονσερβών ή οικιακής προέλευσης.
υποστεί ζύμωση Προσθήκη NaCl, νιτρωδών ή οξέων.
Διατήρηση υπό ψύξη. Διατήρηση συνθηκών
υγιεινής.
Clostridium Κρεατικά, γαλακτοκομικά, Επαρκές μαγείρεμα & ταχεία ψύξη.
perfringens πουλερικά, φασόλια, Διατήρηση συνθηκών υγιεινής & ατομική
αλιεύματα υγιεινή του προσωπικού. Αναθέρμανση
σε Θ>74°C. Διατήρηση σε Θ>60°C ή σε
Θ<4°C.
Listeria Κρεατικά, πουλερικά, γάλα, Θέρμανση των τροφίμων & αποφυγή
monocytogenes παγωτό, μαλακά τυριά επαναμόλυνσης. Ψύξη ή κατάψυξη των
γαλακτοκομικών. Διατήρηση συνθηκών
υγιεινής.
Salmonella spp. Κρεατικά, πουλερικά, αυγά, Επαρκές μαγείρεμα & ταχεία ψύξη. Αποφυγή
σαλάτες, ιχθυηρά, καρύδα, επαναμόλυνσης. Διατήρηση συνθηκών
γάλα, αλλαντικά, τυρί, υγιεινής & ατομική υγιεινή του προσωπικού.
παγωτό, κακάο, σοκολάτα Ρύθμιση του pΗ<4, του NaCl>8% &
aw<0,93.
Staphylococcus Κρεατικά, πουλερικά, ψάρια, Διατήρηση συνθηκών υγιεινής & ατομική
aureus γάλα, γαλακτοκομικά, υγιεινή του προσωπικού. Επαρκές μαγείρεμα
μαγιονέζα, τυρί, πάστες & αναθέρμανση. Ταχεία ψύξη & διατήρηση
υπό ψύξη. Προσθήκη κατάλληλων
βακτηριοστατικών ουσιών.
Vibrio Στρείδια, γαρίδες, καβούρια, Επαρκές μαγείρεμα & ταχεία ψύξη. Αποφυγή
parahaemolyticus μύδια επιμόλυνσης ψημένων ψαριών από άψητα.
Διατήρηση συνθηκών υγιεινής. Αποφυγή
πλυσίματος ψαριών με θαλασσινό νερό.
Διατήρηση συνθηκών υγιεινής & ατομική
υγιεινή του προσωπικού.
Vibrio cholerae Μολυσμένο νερό, λαχανικά, Διατήρηση συνθηκών υγιεινής. Υγιεινή
αναψυκτικά του νερού. Κατάλληλος χειρισμός των
αποχετεύσεων.
Shigella spp. Κεφαλόποδα, Επαρκές μαγείρεμα & ταχεία ψύξη.
μαλακόστρακα, φρούτα, Διατήρηση συνθηκών υγιεινής & ατομική
λαχανικά, κοτόπουλο, γάλα, υγιεινή του προσωπικού. Προστασία τροφίμων
τυριά, κρεατικά από επαφή με έντομα. Υγιεινή του νερού.
33
Βακτήρια Τρόφιμα Προληπτικά μέτρα

Yersinia enterocolitica Κρεατικά, ψάρια, γάλα, Επαρκής θέρμανση & αποφυγή
λαχανικά, νερό, παγωτό επαναμόλυνσης. Έλεγχος των εντόμων &
τρωκτικών. Χλωρίωση του νερού. Διατήρηση
συνθηκών υγιεινής & ατομική υγιεινή του
προσωπικού.
Escherichia coli Μαλακά τυριά, κρεατικά, Επαρκής θέρμανση & ταχεία ψύξη.
κρέμες, πουρές πατάτας, Χλωρίωση του νερού. Διατήρηση συνθηκών
νερό υγιεινής & ατομική υγιεινή του προσωπικού.
Έλεγχος των εντόμων.
Πίνακας 6. Προληπτικά μέτρα για ορισμένα βακτήρια

2.2. Χημικοί
Όλα τα τρόφιμα αποτελούνται από χημικές ουσίες, μερικές από τις οποίες μπορεί να είναι
τοξικές. Από την άλλη πλευρά, σε διάφορα τρόφιμα προστίθενται χημικές ουσίες που δεν
επιτρέπεται να βρεθούν στα τρόφιμα, ενώ για ορισμένες ουσίες έχουν θεσπιστεί ανώτατα
επιτρεπτά όρια.
Χημική επιμόλυνση στα τρόφιμα μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής
τους, από την ανάπτυξη των πρώτων υλών μέχρι και την κατανάλωση του τελικού προ-
ϊόντος. Το αποτέλεσμα της χημικής μόλυνσης στον καταναλωτή μπορεί να έχει χρόνιες
επιδράσεις, όπως τη συσσώρευση χημικών στο σώμα για πολλά χρόνια (πχ υδράργυρος)
ή μπορεί να έχει οξεία επίδραση παρόμοια με αυτή των αλλεργικών ουσιών. Ο χημικός
κίνδυνος έχει χαμηλό ρίσκο για την υγεία και γενικά έχει χρόνιες επιδράσεις. Οι χημικοί
παράγοντες που προκαλούν κινδύνους είναι οι ακόλουθοι:
Χημικά απορρυπαντικά/ απολυμαντικά, Εντομοκτόνα, Φυτοφάρμακα, Βαρέα μέταλ-

λα, Τοξικά μέταλλα, Αντιβιοτικά, Πλαστικά υλικά, Χημικά πρόσθετα.
Χημικοί κίνδυνοι μπορούν να προέλθουν και από τη χρησιμοποίηση ακατάλληλων
πρώτων υλών, από τη χρησιμοποίηση ακατάλληλων υλικών για την επίστρωση των επι-
φανειών που έρχονται άμεσα σε επαφή με τα τρόφιμα και τέλος από τη χρησιμοποίηση
ακατάλληλων απορρυπαντικών και απολυμαντικών ουσιών ή από την κακή εφαρμογή
των ενδεδειγμένων.
φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες πρόσθετες χημικές ουσίες
Μυκοτοξίνες (πχ αφλατοξίνες) Γεωργικά χημικά (εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα,
Σκομβροτοξίνη (ισταμίνη) λιπάσματα, αντιβιοτικά και ορμόνες ανάπτυξης)
Τοξίνη ciguatera Απαγορευμένες ουσίες από απάτη ή δολιοφθορά
Τοξίνες μανιταριών (σαμποτάζ)
Ιχθυοτοξίνες: Τοξικά στοιχεία και ενώσεις από υλικά σε επαφή
Παραλυτική, με τρόφιμα (μόλυβδος, ψευδάργυρος, αρσενικό,
Διαρροϊκή, υδράργυρος και κυάνιο)
Νευροτοξική, Πρόσθετα τροφίμων σε περιπτώσεις και συγκεντρώσεις
Αμνησιακή που δεν επιτρέπονται
Αλκαλοειδή (πχ σολανίνη) Υπολειμματικές ουσίες από λιπαντικά, καθαριστικά,
Περιβαλλοντικοί ρύποι: απολυμαντικά
Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) Ουσίες που μεταναστεύουν από υλικά συσκευασίας
Πολυαρωματικές ενώσεις (PAHs)
Διοξίνες, Βαρέα μέταλλα, Ραδιονουκλεοτίδια
Πίνακας 7. Οι κύριες κατηγορίες χημικών κινδύνων για τα τρόφιμα
34
Η μόλυνση των τροφίμων με χημικές ουσίες συμβαίνει σε οποιοδήποτε από τα στάδια

της παραγωγικής διαδικασίας και οφείλεται είτε σε φυσικά υπάρχουσες είτε σε πρόσθετες
χημικές ενώσεις. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, η παρουσία ορισμένων χη-
μικών ενώσεων στα τρόφιμα είναι ανεπίτρεπτη και τα καθιστά ακατάλληλα για ανθρώπινη
κατανάλωση, ενώ για τις υπόλοιπες ενώσεις έχουν θεσπιστεί ανώτατα επιτρεπτά όρια, η
υπέρβαση των οποίων προκαλεί χημικές δηλητηριάσεις. Για την επιτυχή αντιμετώπιση των
χημικών κινδύνων εφαρμόζονται μέτρα όπως:
• η καθιέρωση προδιαγραφών για τις πρώτες ύλες,
• η πιστοποίηση της ποιότητας των πρώτων υλών,
• ο επαρκής έλεγχος κατά την παρασκευή των προϊόντων,
• η προστασία των τροφίμων από επιμολύνσεις κατά το χειρισμό και την αποθήκευση,
• η κατάλληλη επισήμανση.
ουσίες πηγές προέλευσης

Εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα, αντιβιοτικά, Πρώτες ύλες
ορμόνες, τοξίνες, βαρέα μέταλλα, PCBs
Χρωστικές ουσίες, μελάνι, υλικά συσκευασίας Πρώτες ύλες
Πρόσθετα τροφίμων, συντηρητικά, ενισχυτικά Επεξεργασία
γεύσης, χρωστικές ουσίες
Λιπαντικά, βαφές, ουσίες επικάλυψης Συντήρηση κτιρίων και εξοπλισμού
Εντομοκτόνα, καθαριστικά, απολυμαντικά Καθαρισμός, εξυγίανση
Διάφορα χημικά, διασταυρούμενες επιμολύνσεις Αποθήκευση & διανομή
Πίνακας 8. Βασικές πηγές χημικών κινδύνων για τα τρόφιμα
2.2.1 Μυκοτοξίνες
Οι μυκοτοξίνες είναι δευτερεύοντα τοξικά προϊόντα μεταβολισμού ορισμένων μυκήτων.
Μέχρι σήμερα έχουν απομονωθεί περίπου 80 μυκοτοξίνες, οι οποίες παράγονται από 200
είδη μυκήτων. Η ίδια μυκοτοξίνη μπορεί να παράγεται από περισσότερα του ενός ειδών
μυκήτων, ενώ ο ίδιος μύκητας μπορεί να παράγει περισσότερες από μία μυκοτοξίνες. Στον
παρακάτω πίνακα δίνονται μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα μυκοτοξινών και των
ειδών των μυκήτων που τις παράγουν.
Μυκοτοξίνη Είδος μύκητα
Αφλατοξίνες Aspergillus flavous, A. parasiticus, A. fumigatus, Penicillium expansum,
P. glaucum, P. diritatum
Πατουλίνη Penicillium patulum, P. expansum, P. urticae, Aspergillus clavatus
Ωχρατοξίνες Aspergillus ochraceus, A. sulphureus, Penicillium viridicatum, P.
verrucosum, Gloeotinia temulenta
Σποροφουσαρίνη Fusarium tricinctum
Ισλανδιτοξίνη Penicillium islandicum
Eργοτοξίνες Claviceps purpurea
Πίνακας 9. Παραγόμενες μυκοτοξίνες από διάφορα είδη μυκήτων
35
Η κατανάλωση μυκοτοξινών γίνεται είτε άμεσα από την κατανάλωση μολυσμένων καρ-
πών, είτε έμμεσα από την κατανάλωση ζωικών προϊόντων. Ένα τρόφιμο που δεν είναι προ-
σβλημένο από μύκητες δε σημαίνει ότι είναι απαραίτητα απαλλαγμένο και από μυκοτοξί-
νες, αφού οι μυκοτοξίνες εισχωρούν στο τρόφιμο και παραμένουν εκεί ακόμα και μετά την
απομάκρυνση του μύκητα που τις παρήγαγε.
Τα ύποπτα για αφλατοξίνες τρόφιμα είναι οι ελαιούχοι καρποί, τα δημητριακά, τα
φρούτα, οι χυμοί, τα αρτοσκευάσματα, το γάλα, το συκώτι, το κρέας των πουλερικών, τα
αβγά και ορισμένες κατηγορίες τυριών. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή
αφλατοξινών στα τρόφιμα είναι το στέλεχος του μύκητα, η θερμοκρασία (ιδανική θερμο-
κρασία=24-25°C), η υγρασία, το pΗ, το υπόστρωμα, η παρουσία μυκητοστατικών και ο
μικροβιακός ανταγωνισμός. Η κατανάλωση τροφίμων με αφλατοξίνες οδηγεί είτε σε οξεία
είτε σε χρόνια τοξίκωση.
Ο FAO/WHO συνιστά ως ανώτατο επιτρεπτό επίπεδο αφλατοξινών στα τρόφιμα τα
10μg/Kg τροφίμου και ο προσδιορισμός τους γίνεται με χρωματογραφικές και ανοσολογι-
κές τεχνικές. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετά προβλήματα κατά την ανίχνευση και τον προσδι-
ορισμό των αφλατοξινών και γενικότερα των μυκοτοξινών στα τρόφιμα. Η πρόληψη απο-
τελεί το καλύτερο μέτρο για τον έλεγχο της παρουσίας των αφλατοξινών στα τρόφιμα και
επιτυγχάνεται με περιορισμό της προσβολής των καλλιεργειών από μύκητες, με ταχεία
ξήρανση και σωστή αποθήκευση των συλλεγμένων καλλιεργειών και με σωστή χρήση απο-
τελεσματικών μυκητοκτόνων.
2.2.2 Γεωργικά φάρμακα

Οι ενώσεις με το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι τα οργανοχλωριωμένα παρασιτοκτόνα, τα
οργανοφωσφορικά και καρβαμιδικά εντομοκτόνα, τα διθειοκαρβαμιδικά μυκητοκτόνα
και τα λιπάσματα. Η επικινδυνότητά τους για τον άνθρωπο εκδηλώνεται όταν συσσωρεύο-
νται λόγω μεγάλης ημιπεριόδου ζωής, όταν βρίσκονται σε υψηλές δόσεις ή όταν επιδρούν
συχνά. Η ορθή χρήση των γεωργικών φαρμάκων απαιτεί την εφαρμογή τους στον κα-
τάλληλο χρόνο, τη χρήση της κατάλληλης ποσότητας, την επιλογή του κατάλληλου ιδιο-
σκευάσματος και την εφαρμογή σε κανονικά τακτά χρονικά διαστήματα για την αποφυγή
αθροιστικού αποτελέσματος. Για την προστασία της υγείας του καταναλωτή:
• αναλύονται οι τροφές ώστε να εξασφαλίζεται ότι η ποσότητα του φαρμάκου είναι
μικρότερη από το όριο ανοχής
• γίνεται συγκομιδή των φυτικών τροφίμων σε διάστημα επαρκές από τον τελευταίο
ψεκασμό/ χρήση του φαρμάκου, ώστε η ποσότητά του να ελαττώνεται κάτω από
το όριο ανοχής
• αποφεύγεται η επαναμόλυνση των τροφίμων με γεωργικά φάρμακα κατά την επε-
ξεργασία τους, είτε με την προσθήκη μολυσμένων πρώτων υλών είτε λόγω της πα-
ρουσίας τρωκτικών
• θεσπίζονται αυστηρές προδιαγραφές και γίνεται αυστηρός έλεγχος από τις κρατικές
υπηρεσίες για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου ύπαρξης υπολειμμάτων γεωργικών
φαρμάκων στα τρόφιμα.
2.2.3 Υπολείμματα καθαριστικών/ απολυμαντικών

Ο κίνδυνος για τη μεταφορά αυτών των ουσιών στα τρόφιμα είναι άμεσος και η προφύλα-
ξη περιλαμβάνει τον κατάλληλο σχεδιασμό των διαδικασιών καθαρισμού, την εκπαίδευση
του προσωπικού, τη χρήση μη τοξικών καθαριστικών όταν είναι εφικτό και τον έλεγχο για
υπολείμματα μετά τον καθαρισμό/ απολύμανση.
36
2.2.4 Πρόσθετα και μονομερή υλικών συσκευασίας

Η μετανάστευση τοξικών συστατικών (ιδιαίτερα πλαστικοποιητών) από τα υλικά συσκευα-
σίας στα τρόφιμα αποτελεί σημαντικό πρόβλημα για την ασφάλεια της υγείας των κατα-
ναλωτών και απαιτεί αυστηρή νομοθετική ρύθμιση και θέσπιση ανώτατων επιτρεπόμενων
ορίων. Η διάχυση των διάφορων πρόσθετων από τη συσκευασία στο τρόφιμο εξαρτάται
από το είδος του συστατικού και του τροφίμου, από τη θερμοκρασία, από το φως, από
την υγρασία, από το pΗ και από άλλους παράγοντες, ενώ γενικά είναι μια διαδικασία που
ελέγχεται δύσκολα.
2.2.5 Μέτρα πρόληψης και αντιμετώπισης χημικών κινδύνων

Για τις χημικές ουσίες που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα απαιτείται η παροχή κατάλληλης
εγγύησης από τους προμηθευτές και η ύπαρξη αντίστοιχων πιστοποιητικών. Για τις χημικές
ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα απαιτούνται λεπτομερείς προδιαγραφές
για τις πρώτες ύλες, κατάλληλη εγγύηση από τους προμηθευτές και εφαρμογή του συστή-
ματος HACCP. Για τις χημικές ουσίες που προστίθενται τυχαία στα τρόφιμα συνιστάται ο
εντοπισμός τους και ο έλεγχος για την ορθή χρήση της κάθε ουσίας.
Για την επιτυχή αντιμετώπιση των χημικών κινδύνων εφαρμόζονται μέτρα, όπως:
• η καθιέρωση προδιαγραφών για τις πρώτες ύλες
• η πιστοποίηση της ποιότητας των πρώτων υλών
• ο επαρκής έλεγχος κατά την παρασκευή των προϊόντων
• η προστασία των τροφίμων από επιμολύνσεις κατά τον χειρισμό και
• η αποθήκευση και η κατάλληλη επισήμανση
2.3. Φυσικοί
Οι φυσικοί κίνδυνοι περιγράφονται συχνά ως ξένα αντικείμενα και περιλαμβάνουν οποια-
δήποτε φυσικά υλικά, τα οποία δε βρίσκονται υπό φυσιολογικές συνθήκες στα τρόφιμα
και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες ή τραύματα στον καταναλωτή. Κίνδυνος που έχει
προκληθεί από κάποιο φυσικό παράγοντα μπορεί, όπως άλλωστε και ο χημικός και ο μι-
κροβιολογικός κίνδυνος, να εισέλθει στα τρόφιμα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής
διαδικασίας.
Φυσικός παράγοντας που δύναται να προξενήσει κίνδυνο είναι το κάθε ξένο υλικό το
οποίο μπορεί να εισέλθει σε ένα τρόφιμο, όπως τεμάχια από γυαλί, φελλό, μέταλλο, ξύλο,
πέτρα ή πλαστικό. Γενικά, ο φυσικός κίνδυνος δεν έχει υψηλό ρίσκο για την υγεία. Οι φυ-
σικοί κίνδυνοι ενδέχεται να προέλθουν από τις πρώτες ύλες, τις κακές πρακτικές του προ-
σωπικού παραγωγής, τον κακό έλεγχο, την ελλιπή συντήρηση ή τον ανεπαρκή σχεδιασμό
των σκευών, των μηχανημάτων και των εγκαταστάσεων που χρησιμοποιούνται κατά την
παρασκευή των διαφόρων πιάτων.
Δεν επιτρέπεται καθόλου η ύπαρξη ξένων σωμάτων
Οι πηγές των φυσικών κινδύνων περιλαμβάνουν τις ακατέργαστες πρώτες ύλες, το νερό, το
δάπεδο της εγκατάστασης, τα μηχανήματα, τα υλικά κατασκευής του κτιρίου και το εργατικό
προσωπικό. Δεν επιτρέπεται καθόλου η ύπαρξη ξένων σωμάτων, δηλαδή δεν υπάρχει κάποιο
ανώτατο αριθμητικό όριο, είτε υπάρχουν είτε όχι.
37
υλικό πήγες προέλευσης

Γυαλί Φιάλες, σκεύη
Ξύλο Χωράφια, παλέτες, κουτιά, κτίρια
Πέτρες, άμμος Χωράφια, κτίρια
Μέταλλα Μηχανήματα, σύρματα, εργαζόμενοι
Έντομα Χωράφια, εγκατάσταση, λαχανικά και φρούτα, συσκευασίες
(μεταφορά κατσαρίδων)
Κόκαλα Χωράφια, λανθασμένη επεξεργασία
Πλαστικά Χωράφια, υλικά συσκευασίας, παλέτες, εργαζόμενοι
Τρίχες, νύχια, δέρμα Εργαζόμενοι, τρόφιμα ζωικής προέλευσης
Πίνακας 10. Συνήθεις φυσικοί κίνδυνοι
Αν τα ξένα αντικείμενα προέρχονται από τις πρώτες ύλες απαιτείται ο καθορισμός

προδιαγραφών, η τοποθέτηση μαγνητών και παγίδων και η επιθεώρηση των πρώτων υλών
μετά την παραλαβή. Αν οι εξωγενείς ουσίες προέρχονται από τα υλικά συσκευασίας και τις
ουσίες καθαρισμού απαιτείται ο καθορισμός προδιαγραφών, η εφαρμογή του συστήμα-
τος HACCP από τους προμηθευτές και η επιθεώρηση των πρώτων υλών στο εργοστάσιο.
Αν τα ξένα αντικείμενα εισάγονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή από τις (κακές)
πρακτικές του προσωπικού, απαιτείται η κατάλληλη συντήρηση του εξοπλισμού, η σωστή
εκπαίδευση του προσωπικού και ο έλεγχος της γραμμής παραγωγής.
2.3.1 Μέτρα πρόληψης & αντιμετώπισης φυσικών κινδύνων

Γενικά απαιτείται μεγάλη προσοχή και συνεχή προσπάθεια για την πρόληψη από ξένα
σώματα. Στον παρακάτω πίνακα παρατίθονται ορισμένα προληπτικά μέτρα για τους φυ-
σικούς κινδύνους.
υλικό πηγές προληπτικά μέτρα
Γυαλί Πρώτες ύλες τροφίμων, Κατάλληλος χειρισμός των γυάλινων σκευών.
υλικά συσκευασίας, Κάλυψη των λαμπτήρων με πλαστικό. Αποφυγή χρήσης
σκεύη εστιατορίου και γυάλινων οργάνων (θερμόμετρα). Αποφυγή εισαγωγής
κουζίνας γυάλινων αντικειμένων από το προσωπικό.
Μέταλλα Μηχανήματα, σύρματα, Σωστή διαχείριση & συντήρηση του εξοπλισμού.
εργαζόμενοι Προσεκτικό άνοιγμα μεταλλικών περιεκτών πρώτων
υλών, προς αποφυγή εμπλουτισμού τους με ρινίσματα.
Τοποθέτηση ανιχνευτών μετάλλων στη συσκευασία.
Πέτρες, Φυτικά προϊόντα, αγροί, Προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών. Απομάκρυνση με
άμμος κτίρια διαλογή, με κόσκινα κτλ
Ξύλο Φυτικά προϊόντα (όπως Αποφυγή χρήσης παλετών, προσεκτικός χειρισμός τους
φρούτα, μαϊντανός), & απομάκρυνσή τους από τους χώρους παραγωγής.
παλέτες, κτιριακές Αποφυγή εισαγωγής ξύλινων αντικειμένων στην παραγωγή
εγκαταστάσεις από το προσωπικό. Αντικατάσταση των ξύλινων
κατασκευών στο εσωτερικό των εγκαταστάσεων
38
υλικό πηγές προληπτικά μέτρα

Πλαστικά Χωράφια, παλέτες, Κατάλληλος χειρισμός των πλαστικών περιεκτών
υλικά συσκευασίας, & επαρκείς δοκιμές αντοχής στη θραύση. Οπτική
εργαζόμενοι επιθεώρηση & χρωματισμός για τον εντοπισμό των
μαλακών πλαστικών.
Κόκαλα Αγροί, εσφαλμένη ή Οπτική εξέταση των πρώτων υλών. Αποφυγή μόλυνσης
πλημμελής επεξεργασία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Πίνακας 11. Φυσικοί κίνδυνοι και προληπτικά μέτρα
2.4. Prions
Η λέξη prion προέρχεται από το συνδυασμό των λέξεων proteinaceous (πρωτεϊνικός) και
infectious (μολυσματικός), ενώ η κατάληξη –on είναι ανάλογη της κατάληξης του virion.
Το prion είναι ένας μολυσματικός παράγοντας που αποτελείται από μια αυτοδιπλασια-
ζόμενη και κακώς αναδιπλωμένη πρωτεΐνη η οποία προκαλεί πολυάριθμες παθήσεις σε
θηλαστικά. Όλες οι γνωστές ασθένειες που οφείλονται στα prions επηρεάζουν τη δομή
του εγκεφάλου ή άλλου νευρικού ιστού. Μέχρι στιγμής δεν υπάρχει γνωστή θεραπεία και
συνεπώς οι ασθένειες αυτές είναι θανατηφόρες .
Η μολυσματικότητα των prions οφείλεται στην ικανότητά τους να μετατρέπουν φυσι-
ολογικά μόρια πρωτεΐνης σε μολυσματικές μορφές .Όλα τα γνωστά prions επάγουν τον
πολυμερισμό και τη συσσωμάτωση πρωτεϊνών μέσω των β πτυχωτών επιφανειών τους.
Η δομή που δημιουργείται είναι πολύ σταθερή και ανθίσταται σε φυσικούς και χημικούς
αποδιατακτικούς παράγοντες με αποτέλεσμα να συσσωρεύεται στον μολυσμένο ιστό προ-
καλώντας κυτταρικό θάνατο και σταδιακό εκφυλισμό της ιστικής περιοχής
Η νόσος των τρελών αγελάδων BSE προσέλκυσε το ενδιαφέρον των ερευνητών για
πρώτη φορά το 1986 όταν τα πρώτα περιστατικά νευρολογικών νόσων σε αγελάδες εμ-
φανίστηκαν στο Ηνωμένο Βασίλειο. Η αιτία εντοπίστηκε στη χρήση των αγελαδινών προϊό-
ντων στις ζωοτροφές των αγελάδων. Στην επακόλουθη επιδημία της BSE, καταγράφηκαν
181.376 περιστατικά BSE στο Ηνωμένο Βασίλειο έως το Νοέμβριο του 2002 και εκα-
τομμύρια βοοειδή θυσιάστηκαν για να αντιμετωπιστεί η επιδημία. Τα πρώτα περιστατικά
εκτός Ηνωμένου Βασιλείου εμφανίστηκαν το 1989 και από τότε έχουν εμφανιστεί αρκετές
χιλιάδες περιστατικά σε άλλες χώρες, στις οποίες περιλαμβάνονται οι περισσότερες Ευρω-
παϊκές χώρες, οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, ο Καναδάς, η Ιαπωνία και το Ισραήλ.
Όμως η διατροφή των βοοειδών με συστατικά των βοοειδών έχει απαγορευτεί στο Ηνω-
μένο Βασίλειο από το 1988 και υπάρχουν αυστηρές διαδικασίες ελέγχου προκειμένου να
είναι υπό έλεγχο η BSE.
Τα περιστατικά της BSE κορυφώθηκαν στο Ηνωμένο Βασίλειο το 1992 (37.280 περι-
στατικά) και έκτοτε έχουν μειωθεί δραματικά (12 περιστατικά το 2009). Ο αριθμός των
περιστατικών σε άλλες χώρες κορυφώθηκε μερικά χρόνια αργότερα (2001-2003) αλλά
επίσης έχει μειωθεί δραματικά έκτοτε.
Από την επιδημία των «τρελών αγελάδων» στις δεκαετίες του 80 και 90 έως και την ταυ-
τόχρονη εμφάνιση της αντίστοιχης νόσου στους ανθρώπους, τη νόσο variant Creutzfeld-
Jacob, έχει πραγματοποιηθεί σημαντική έρευνα στο συγκεκριμένο ερευνητικό πεδίο που
αφορά τα πράιονς.
39
Η ασθένεια είναι η variant Creutzfeld-Jacob (vCJD), που ανήκει σε μια ομάδα νόσων,
γνωστών ως μεταδιδόμενες σπογγώδεις εγκεφαλοπάθειες (TSEs), οι οποίες προκαλού-
νται και μεταδίδονται από μη φυσιολογικές μορφές πρωτεϊνών πράιονς. Παραδείγματα
από TSEs περιλαμβάνουν όχι μόνο τη vCJD, αλλά και την τρομώδης Νόσο των προβάτων
(Scrapie), τη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια των βοειδών (BSE ή νόσο των τρελών αγελάδων)
στις αγελάδες και τη νόσο κούρου στους ανθρώπους. Αυτές οι ασθένειες δημιουργούν με-
γάλες οπές γεμάτες με υγρό στους εγκεφαλικούς ιστούς γιατί η συγκέντρωση των πράιονς
νεκρώνει τους νευρώνες (νευρικά κύτταρα). Αυτές οι χαρακτηριστικές οπές προσδίδουν
στις νόσους τα ονόματά τους: σπογγώδες εγκεφαλοπάθειες.
Οι TSEs επηρεάζουν το νευρικό σύστημα, με συμπτώματα τα οποία περιλαμβάνουν
τον συντονισμό και την ισορροπία, τρόμο και μη ελεγχόμενες σπαστικές κινήσεις. Στους
ανθρώπους, οι TSEs προκαλούν επίσης διαταραχές της προσωπικότητας και κατάθλιψη,
ενώ οι παθόντες βρίσκονται σε σύγχυση, παρουσιάζουν προβλήματα μνήμης καθώς και
αϋπνίες. Καθώς η νόσος εξελίσσεται, οι περισσότερες διανοητικές λειτουργίες χάνονται,
περιλαμβάνοντας και την ικανότητα της ομιλίας. Όλες οι TSEs είναι θανατηφόρες και έως
τώρα δεν υπάρχει θεραπεία.
Τα πράιονς είναι συγκεκριμένες πρωτεΐνες, οι οποίες βρίσκονται κυρίως στο νευρικό σύ-
στημα, όπου – στις φυσιολογική τους κατάσταση – επιτελούν σημαντικές λειτουργίες. Για πα-
ράδειγμα, μελέτες στους θαλάσσιους γυμνοσάλιαγκες, Aplysia, υποδηλώνουν ότι τα πράιονς
παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό της μνήμης. Τα λοιμογόνα πράιονς είναι ανώμαλες
μορφές πρωτεϊνικών πράιονς, τα οποία αναπαράγονται μέσα στον ξενιστή μετατρέποντας
τις φυσιολογικές πρωτεΐνες του ιδίου τύπου ώστε να αποκτήσουν την ανώμαλη δομή. Αυτό
έχει αποτέλεσμα ντόμινο, δηλαδή ένας μικρός αριθμός πρωτεϊνικών πράιονς μπορεί να επη-
ρεάσει πολλές φυσιολογικές πρωτεΐνες και να οδηγήσει τελικά σε ασθένεια. Καθώς οι μη
φυσιολογικές πρωτεΐνες σχηματίζουν αμυλοειδή – πρωτεϊνικά συσσωματώματα – μέσα στα
κύτταρα, τα κύτταρα πεθαίνουν, σχηματίζοντας οπές στον εγκέφαλο.
Το πιο ανησυχητικό στέλεχος πράιον είναι αυτό που προκαλεί το vCJD – μια μορφή
της νόσου των τρελών αγελάδων η οποία έχει περάσει το φράγμα μεταξύ των ειδών και
προσβάλλει τους ανθρώπους. Το πρώτο περιστατικό vCJD εμφανίστηκε στο Ηνωμένο Βα-
σίλειο το 1996 και από τότε ευθύνεται για το θάνατο 168 ατόμων εκεί, με κορύφωση το
2000 όταν πέθαναν 28 άτομα, ενώ έχει υπάρξει μικρός αριθμός περιστατικών σε άλλες
χώρες όπως είναι η Γαλλία, η Ιταλία, η Ιρλανδία, ο Καναδάς και οι Ηνωμένες Πολιτείες της
Αμερικής. Δεν είναι γνωστοί οι ακριβείς αριθμοί μολυσμένων ατόμων ή που έχουν πεθάνει
από την ασθένεια σε όλο τον κόσμο και αν και υπάρχει ακόμα αβεβαιότητα για το πώς
μολύνονται οι άνθρωποι, η κύρια οδός μόλυνσης πιστεύεται ότι είναι με τη βρώση μολυ-
σμένου βοδινού.
Οι περισσότερες άλλες ασθένειες των πράιονς, στις οποίες περιλαμβάνονται η «φυσιο-
λογική» CJD είναι γενετικές ή οφείλονται σε άγνωστες αιτίες, και επηρεάζουν τους ηλικιω-
μένους. Η variant CJD διαφέρει από την CJD στο ότι επηρεάζει άτομα νεαρής ηλικίας και
ότι οι μη φυσιολογικές πράιονς βρίσκονται όχι μόνο στον εγκέφαλο αλλά και σε άλλους
ιστούς όπως είναι το αίμα, οι αμυγδαλές και οι απολήξεις. Αυτό το γεγονός υποδηλώνει
νέους τρόπους μετάδοσης στο σύνολο του πληθυσμού και όχι μόνο στους ηλικιωμένους.
Το 2006, μια ομάδα από επιστήμονες από την Ελβετία ανίχνευσαν χαμηλές συγκε-
ντρώσεις των φυσιολογικών μορφών των πράιονς σε γάλα που αγοράστηκε από Ευρωπαϊ-
κά καταστήματα. Μια άλλη μελέτη βρήκε ότι μη φυσιολογικά πράιονς είχαν την ικανότητα
να πολλαπλασιάζονται στους μαστικούς αδένες των μολυσμένων από τρομώδη νόσο προ-
40
βάτων. Λαμβάνοντας υπόψη αυτά τα αποτελέσματα, υποδηλώνεται ότι τα μη φυσιολογικά

πράιονς μπορεί να βρίσκονται στο γάλα των ζώων τα οποία έχουν προσβληθεί από τις
ασθένειες των πράιονς. Καθώς τα συμπτώματα των ασθενειών των πράιονς εμφανίζονται
μετά από αρκετά χρόνια, μη φυσιολογικά πράιονς βρίσκονται στο γάλα που πωλείται πριν
από τη διάγνωση αυτών των ζώων με τη νόσο. Παρόλα αυτά, αν και δεν έχει γίνει ακόμα
εφικτό να προσδιοριστεί ο κίνδυνος, είναι γενικά αποδεκτό ότι το γάλα είναι ασφαλές έως
ότου αποδειχτεί το αντίθετο.
Φαίνεται δηλαδή, ότι μπορούμε να προσβληθούμε από vCJD μέσω διάφορων οδών
αν και ο κίνδυνος είναι πιθανώς μικρός. Αλλά κινδυνεύουμε όλοι στον ίδιο βαθμό; Αρκετές
μελέτες έχουν δείξει ότι η vCJD έχει επιπτώσεις σε ανθρώπους με συγκεκριμένα αλληλό-
μορφα ενός συγκεκριμένου γονιδίου (prnp), άλλα άτομα φαίνεται ότι είτε είναι ανθεκτικά
είτε δεν εμφανίζουν τα συμπτώματα τόσο γρήγορα. Είναι ανησυχητικό, ότι περίπου 40%
του πληθυσμού των Δυτικοευρωπαίων καθώς και των κατοίκων της Βόρειας Αμερικής και
περίπου το 92% του Ιαπωνικού πληθυσμού είναι ομόζυγοι για τα επιρρεπή αλληλόμορφα.
Επιπλέον, έρευνα στη νόσο κούρου υποδηλώνει ότι ακόμα και άτομα που δεν έχουν τα
επιρρεπή αλληλόμορφα μπορεί να μολυνθούν αλλά εμφανίζουν μεγάλο χρόνο εμφάνισης
των συμπτωμάτων. Άρα πιθανώς όλοι να είμαστε επιρρεπείς στην μόλυνση από πράιον.
Λόγω όλων αυτών των πιθανών οδών μετάδοσης και της αβεβαιότητας για το πόσο
σημαντικές είναι, τα αποτελέσματα μελετών που υπολογίζουν τον αριθμό των ατόμων οι
οποίοι θα πεθάνουν στο Ηνωμένο Βασίλειο από vCJD κυμαίνονται από μερικές εκατοντά-
δες έως και δέκα εκατομμύρια άτομα. Αν και τώρα φαίνεται ότι η επιδημία του vCJD στο
Ηνωμένο Βασίλειο έχει εξαφανιστεί, αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι πολλά μολυ-
σμένα άτομα δεν έχουν εμφανίσει ακόμα τα συμπτώματα. Κανένας δεν ξέρει τι ακριβώς
ισχύει. Η συνεχιζόμενη έρευνα θα μας αποκαλύψει πόσο επικίνδυνες είναι οι ασθένειες των
πράιονς για τη δημόσια υγεία.
2.5. Αλλεργιογόνα
Η πλειονότητα του κόσμου απολαμβάνει τα περισσότερα τρόφιμα χωρίς κανένα πρόβλη-
μα. Σε ένα μικρό ποσοστό ανθρώπων όμως συγκεκριμένα τρόφιμα ή συστατικά τους μπο-
ρούν να προκαλέσουν διάφορες αντιδράσεις, που ποικίλουν από απλά εξανθήματα έως
σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις. Όσοι είναι αλλεργικοί σε συγκεκριμένα τρόφιμα, όπως
το σιτάρι ή τα αβγά, μπορούν εύκολα να μην τα καταναλώνουν όταν παρουσιάζονται αυ-
τούσια. Ωστόσο, δεν μπορεί να είναι κανείς βέβαιος ότι ορισμένα προπαρασκευασμένα
τρόφιμα, πχ οι σάλτσες, δεν περιέχουν κάποιες από αυτές τις αλλεργιογόνες ουσίες. Η
νομοθεσία της ΕΕ απαιτεί να εξασφαλίζεται το δικαίωμά τους στην ενημέρωση. Υπάρχουν
πολλές αποδείξεις που δικαιώνουν την επιτακτική επισήμανση των πιο συχνών αλλεργιογό-
νων συστατικών και των παραγώγων τους.
Οι τροφικές αλλεργίες προκαλούνται από την αντίδραση του οργανισμού σε τρόφιμα
ή ουσίες (συνήθως πρωτεΐνες ή γλυκοπρωτεΐνες) που ενυπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, ή
τα μολύνουν ή παράγονται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας και της πέψης.
Το ενδιαφέρον των επιχειρήσεων τροφίμων επικεντρώνεται στον αποτελεσματικό χειρισμό
των σημαντικών αλλεργιογόνων παραγόντων, που περιλαμβάνουν το γάλα, τα αβγά, τη
σόγια, το αλεύρι, τα φιστίκια, τα οστρακοειδή, τα φρούτα και τους καρπούς.
Υπάρχουν 14 ομάδες δυνητικών αλλεργιογόνων ουσιών, εφόσον αυτές χρησιμοποιού-
νται ως συστατικά σε προσυσκευασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των αλκοολού-
χων ποτών ανεξαρτήτως ποσότητας. Στις αλλεργιογόνους ουσίες περιλαμβάνονται:
41
1. δημητριακά που περιέχουν γλουτένη (σιτάρι, καλαμπόκι, σίκαλη κλπ) και προϊό-
ντα που έχουν ως βάση τα σιτηρά αυτά
2. ψάρι και ό,τι περιέχει υλικά από ψάρι (ιχθυέλαια)
3. οστρακόδερμα και παράγωγα αυτών (πχ σουρίμ: μπακαλιάρος με άρωμα κα-
βουριού)
4. αβγά και τα προϊόντα τους
5. αραχίδες (φιστίκια) και τα προϊόντα τους (φυστικοβούτυρο)
6. σόγια και τα προϊόντα της (σογιέλαιο, λεκιθίνη σόγιας)
7. γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν λακτόζη
8. καρποί με κέλυφος (ξηροί καρποί) και προϊόντα τους (πραλίνα)
9. σέλινο
10. μουστάρδα και άλλα προϊόντα από σινάπι
11. σπόροι σησαμιού και προϊόντα τους (ταχίνι, σησαμέλαιο)
12. θειώδη άλατα σε οίνους, χυμούς, φρουτοσαλάτες
13. λούπινα
14. μαλάκια (σαλιγκάρι, καλαμάρι, χταπόδι, σουπιά)
Αυτά ευθύνονται για το 90% των αλλεργικών αντιδράσεων. Ο κατάλογος των αλλεργιο-
γόνων συστατικών τροφίμων που αναγράφεται παραπάνω δεν είναι πλήρης. Υπάρχουν και
άτομα με σπάνιες αλλεργίες όπως στη ντομάτα, στο μαρούλι, στο μαϊντανό, στο πορτοκάλι
και σε άλλα.
Οι εκδηλώσεις της τροφικής αλλεργίας εμφανίζονται μετά από κατανάλωση ή έκθεση
σε πολύ μικρές ποσότητες εντός λίγων λεπτών έως και 2 ωρών. Τα συμπτώματα μπορεί να
είναι δερματικά, γαστρεντερικά, αναπνευστικά, κυκλοφορικά, νευρολογικά και/ή άτυπα
(πχ. μεταλλική γεύση)
Συμπτώματα αλλεργικής αντίδρασης

• Δέρμα: Κνησμός, κοκκίνισμα, κνίδωση (πετάλες), αγγειοοίδημα (πρήξιμο)
• Γαστρεντερικό: Κνησμός στόματος, κοιλιακό άλγος, κοιλιακές κράμπες, εμετός, διάρροια
• Ανώτερο αναπνευστικό: Φτερνίσματα, μπούκωμα μύτης, βράχνιασμα, κνησμός φά-
ρυγγα, βήχας, δυσκολία στην κατάποση
• Κατώτερο αναπνευστικό: Συρίττουσα αναπνοή («γατάκια»), δύσπνοια, κυάνωση, ανα-
πνευστική ανεπάρκεια
• Καρδιαγγειακό: Αρχικά ταχυκαρδία, μετά υπόταση, αρρυθμίες, βραδυκαρδία, καρ-
διακή ανεπάρκεια
• Νευρολογικό: Κατάπτωση, ανησυχία, ζάλη, απώλεια αισθήσεων
• Αλλο: Μεταλλική γεύση στο στόμα, επείγουσα αίσθηση ούρησης, ακράτεια ούρων
και/ή κοπράνων, κνησμός στα γεννητικά όργανα και στις θηλές (κυρίως στις γυναίκες)
Περίπου 90% τα συμπτώματα είναι δερματικά, 70% από το αναπνευστικό, 30-45% από
το γαστρεντρικό και 10-45% από το κυκλοφορικό σύστημα. Στα παιδιά οι πλέον σοβαρές
αντιδράσεις είναι από το αναπνευστικό ενώ στους ενήλικες από το καρδιαγγειακό σύστημα.
2.5.1 Μέτρα πρόληψης εκδήλωσης αλλεργιών

Η αντιμετώπιση του προβλήματος των αλλεργιογόνων τροφίμων συνίσταται:
• στον αποκλεισμό σημαντικών αλλεργιογόνων παραγόντων από τη σύσταση των τρο-
φίμων
42
• στον έλεγχο των πρώτων υλών, της παραγωγής και των προγραμμάτων παραγωγής
και καθαρισμού για την παρεμπόδιση της επιμόλυνσης από αλλεργιογόνα συστατικά
άλλων τροφίμων
• στην αποφυγή χρήσης κοινού εξοπλισμού για προϊόντα που περιέχουν αλλεργιογόνα
και για προϊόντα χωρίς αλλεργιογόνα
• στην εκπαίδευση του προσωπικού στην κατανόηση και εφαρμογή των απαραίτητων
μέτρων
• στην ύπαρξη συστήματος ανάκλησης μολυσμένων προϊόντων που δεν έχουν κατάλ-
ληλη επισήμανση
• στην κατάλληλη επισήμανση των προϊόντων που περιέχουν αλλεργιογόνα, η οποία
πρέπει να είναι ευδιάκριτη, σαφής και κατανοητή από όλους τους καταναλωτές και
• στην ενημέρωση των καταναλωτών για τα αλλεργιογόνα τρόφιμα και την εξακρίβω-
ση όποιας ευαισθησίας μπορεί να έχει το κάθε άτομο.
• Τα προληπτικά μέτρα για τα αλλεργιογόνα συστατικά των τροφίμων που μπορούν
να εφαρμοστούν σε κρεοπωλεία είναι:
• Να επισημανθούν στα βιβλία συνταγών των κρεατοσκευασμάτων τα αλλεργιο-
γόνα συστατικά
• Να γίνει πίνακας αλλεργιογόνων για το σύνολο των τροφίμων και ποτών που
προσφέρονται
• Να γίνει επισήμανση στον τιμοκατάλογο των αλλεργιογόνων συστατικών (με τη
χρήση παραπομπών και παραρτήματος)
• Να γίνει εκπαίδευση των πωλητών για τα αλλεργιογόνα και την ενημέρωση του
πελάτη
• Να γίνει εκπαίδευση των κρεοπωλών στην προετοιμασία εδεσμάτων χωρίς τη
χρήση αλλεργιογόνων συστατικών, όταν υπάρχει σχετική παραγγελία
Σύνοψη
Στο κεφάλαιο αυτό έγινε μια συνοπτική παρουσίαση όλων των τροφογενών κινδύνων, με
ιδιαίτερη έμφαση σε αυτούς που εμφανίζονται στο κρέας. Οι κίνδυνοι αυτοί είναι βιολογικοί
(βακτήρια, μύκητες, ιοί, παράσιτα κτλ), χημικοί (από το περιβάλλον ή από κακές πρακτι-
κές) και φυσικοί (ξένα σώματα στο τρόφιμο). Επίσης έγινε ξεχωριστή αναφορά στα prions,
μια ιδιαίτερη κατηγορία κινδύνων στο κρέας των θηλαστικών. Τέλος αναφέρθηκαν και τα
αλλεργιογόνα συστατικά τα οποία αφορούν μόνο αυτούς που πάσχουν από τροφικές αλ-
λεργίες (ένα σημαντικό ποσοστό των καταναλωτών). Παρουσιάστηκαν επίσης και μερικά
ενδεικτικά προληπτικά μέτρα για την αποφυγή εμφάνισης των τροφογενών κινδύνων.
Στο επόμενο κεφάλαιο θα δοθούν κάποια στοιχεία για την υγεία και υγιεινή του προσω-
πικού, καθώς επίσης και για τις απαιτήσεις κατάρτισης τους. Στο κεφάλαιο 4 θα δοθούν
οι ορθές πρακτικές υγιεινής, ως συνολικά προληπτικά μέτρα των τροφογενών κινδύνων.
Στο κεφάλαιο 5 θα παρουσιαστούν οι τρόποι διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων για την
αποτελεσματική πρόληψη των τροφογενών κινδύνων.
43
ΕΝΟΤΗΤΑ Α΄• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 • Υγιεινή και εκπαίδευση προσωπικού
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Υγιεινή και εκπαίδευση προσωπικού
Εισαγωγή
Η υγεία και υγιεινή του του προσωπικού είναι πρωταρχικής σημασίας για τη λει-
τουργία ενός καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος. Αντίστοιχα είναι και η
εκπαίδευση η οποία συμβάλλει και στην αειφορία της επιχείρησης, θέτοντας τις
βάσεις για αναγνώριση των προβλημάτων και συνεχή βελτίωση.
Σκοπός του κεφαλαίου αυτού είναι να εστιάσει στο ανθρώπινο δυναμικό του κρε-
οπώλείου, το προσωπικό του. Οι απαιτήσεις που περιγράφονται ισχύουν για όλους,
από τον ιδιοκτήτη μέχρι το βοηθητικό προσωπικό, είτε είναι μόνιμο, είτε προσωρινό.
Γίνεται επίσης σύντομη αναφορά και στην ασφάλεια του προσωπικού από επαγ-
γελματικούς κινδύνους, καθότι πρέπει ο κάθε εργαζόμενος να είναι σε περιβάλλον
ασφαλές για να παράγει ασφαλή τρόφιμα.
ατομική υγεία, ατομική υγιεινή, εκπαίδευση προσωπικού
3.1. Ατομική υγεία

Απαγορεύεται η απασχόληση, με οποιαδήποτε ιδιότητα, σε χώρους εργασίας με τρόφι-
μα οποιουδήποτε ατόμου είναι γνωστό ή υπάρχουν υπόνοιες ότι πάσχει από νόσημα που
μεταδίδεται δια των τροφών, ή ατόμου που πάσχει π.χ. από μολυσμένα τραύματα ή έχει
προσβληθεί από δερματική μόλυνση, έλκη ή διάρροια, όταν υφίσταται άμεσος ή έμμεσος
κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς.
Οι εργαζόμενοι στα κρεοπωλεία θα πρέπει να είναι υγιείς και να έχουν βεβαίωση υγεί-
ας, που να πιστοποιεί ότι δεν πάσχουν από νοσήματα ικανά να μεταδοθούν με τα τρόφιμα.
Το βιβλιάριο ή το πιστοποιητικό υγείας θα πρέπει να αποτελεί προϋπόθεση για την πρό-
σληψή του.
Σε περίπτωση που στο προσωπικό παρουσιαστεί κάποιο από τα νοσήματα που μεταδί-
δονται με τα τρόφιμα, ο υπεύθυνος της επιχείρησης έχει την νομική υποχρέωση να λάβει
όλα τα απαραίτητα μέτρα για την πρόληψη του κινδύνου μόλυνσης των τροφίμων. Αυτό
περιλαμβάνει αποκλεισμό από την εργασία ή από συγκεκριμένους τομείς της εργασίας, για
όσο χρονικό διάστημα κριθεί αναγκαίο.
Κάθε άτομο που εργάζεται στους χώρους τροφίμων, θα πρέπει να ενημερώνει τους
ανωτέρους του, σε περίπτωση προσβολής του από κάποια ασθένεια, όταν υπάρχει ο κίν-
δυνος μετάδοσής της με τα τρόφιμα.
45
Θα πρέπει να ενημερώνει επειγόντως:

• Όταν γνωρίζει ή υποψιάζεται ότι είναι φορέας ή πάσχει από κάποια ασθένεια που
μπορεί να μεταδοθεί στα τρόφιμα
• Όταν έχει κάποιο τραύμα, δερματική μόλυνση, έλκος, εμετό, διάρροια ή ανάλογη
στομαχική διαταραχή.
Την υποχρέωση ενημέρωσης για την κατάσταση της υγείας τους αναλαμβάνουν οι εργα-
ζόμενοι με γραπτή δήλωση την οποία υπογράφουν κατά την πρόσληψή τους. Ο υπεύθυνος
της επιχείρησης θα πρέπει να ενημερώνεται κατά την έναρξη της εργασίας για τυχόν προ-
βλήματα υγείας των εργαζομένων.
3.2. Ατομική υγιεινή

Απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας, από κάθε πρόσωπο που κινείται σε
χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό
και όπου αρμόζει προστατευτικό ρουχισμό.
Η υγιεινή του προσωπικού έχει καθοριστικό ρόλο για την αποφυγή επιμόλυνσης του
κρέατος, των πουλερικών και των προϊόντων τους με παθογόνους μικροοργανισμούς και
μικροοργανισμούς αλλοίωσης. Η απαίτηση αυτή αφορά κάθε εργαζόμενο, που εργάζεται
στους χώρους της επιχείρησης. Την ευθύνη για την τήρηση των κανόνων υγιεινής, σχετικά
με την υγιεινή του προσωπικού, φέρει ο υπεύθυνος της επιχείρησης και ο εργαζόμενος.
Μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών μεταφέρεται με τα χέρια του προσωπικού. Γι’
αυτό, τα άτομα που εργάζονται στα κρεοπωλεία θα πρέπει να ακολουθούν αυστηρούς
κανόνες υγιεινής στους χειρισμούς τους.
Το προσωπικό που απασχολείται στο κρεοπωλείο θα πρέπει να πλένει τα χέρια του
τακτικά, ιδιαίτερα:
• Μετά τη χρήση της τουαλέτας
• Πριν την έναρξη της εργασίας
• Μετά από το διάλειμμα
• Μετά από το χειρισμό πρώτων υλών και των συστατικών
• Μετά την επαφή με μολυσμένα τρόφιμα
• Μετά την απομάκρυνση/ χειρισμό των απορριμμάτων
• Μετά από βήξιμο ή φτέρνισμα
• Μετά από κάπνισμα, φαγητό ή ποτό
Το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει τις απαιτήσεις σχετικά με το πλύσιμο των χεριών και
την καθαρή ενδυμασία.
Το προσωπικό πρέπει να φορά στολή εργασίας η οποία είναι καθαρή, στο κατάλληλο
μέγεθος και με όλα της τα κουμπιά. Γενικά η στολή εργασίας (προστατευτική ένδυση) πρέ-
πει να είναι ανοιχτόχρωμη, κατά προτίμηση λευκή, και να έχει όσο το δυνατό λιγότερες
τσέπες. Η στολή πρέπει να αλλάζεται καθημερινά.
Επιπλέον, το προσωπικό που εργάζεται στα κρεοπωλεία πρέπει:
• Να έχει φροντίσει για την γενική καθαριότητα του σώματός του.
• Να πηγαίνει κατευθείαν στα αποδυτήρια (της επιχείρησης ή τα κοινόχρηστα αποδυ-
τήρια) πριν από την ενασχόλησή του με την πώληση τροφίμων.
• Να αφήνει το επανωφόρι του και τα άλλα προσωπικά του είδη και να φορά τη στολή
εργασίας.
46
• Να χρησιμοποιεί γάντια μιας χρήσεως όπου απαιτείται.

• Να έχει καλά κομμένα, καθαρά νύχια και καθαρά μαλλιά.
• Να μην φορά κοσμήματα.
• Να καλύπτει με αδιάβροχο επίδεσμο τις πληγές στα χέρια ή σε οποιοδήποτε άλλο
εκτεθειμένο σημείο του σώματος τους, ώστε να μην προκαλείται επιμόλυνση των
τροφίμων. Να χρησιμοποιεί επιδέσμους έντονου χρώματος, εάν χρειαστεί, ώστε να
αναγνωρίζονται εύκολα εάν αποκολληθούν.
• Να μην καπνίζει παρά μόνο σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους.
• Να πλένει σωστά τα χέρια του.
• Να μην τρώει ή πίνει στους χώρους επεξεργασίας ή διάθεσης.
Το σωστό πλύσιμο των χεριών περιλαμβάνει:
1. χρησιμοποίηση σαπουνιού για την απομάκρυνση των ρύπων
2. τρίψιμο των νυχιών και των χεριών με κατάλληλη μικρή βούρτσα
3. καλό ξέπλυμα με νερό
4. στέγνωμα με χαρτί μιας χρήσεως ή συσκευή στεγνώματος
5. απολύμανση όπου αυτό είναι απαραίτητο (η απολύμανση είναι απαραίτητη
στην περίπτωση που δεν χρησιμοποιείται απολυμαντικό μαζί με το σαπούνι).
Βρέξε τα χέρια σου με Βάλε σαπούνι Τρίψε καλά τα χέρια μέχρι

τρεχούμενο ζεστό νερό τους αγκώνες για περίπου 20
δευτερόλεπτα
Καθάρισε τα νύχια σου με το Ξέβγαλε καλά με τρεχούμενο Στέγνωσε τα χέρια σου με

ειδικό βουρτσάκι ζεστό νερό πετσέτα μιας χρήσης
Σχήμα 8. Ενδεδειγμένη μέθοδος πλυσίματος χεριών
47
Σχήμα 9. Γενική διάταξη νιπτήρα χεριών
Το προσωπικό κατά την ώρα της εργασίας πρέπει:

• Να φορά σωστά τη στολή εργασίας, η οποία πρέπει να είναι πάντα καθαρή.
• Να αλλάζει τη στολή εργασίας ενδιάμεσα της εργασίας αν αυτή είναι λερωμένη σε
βαθμό που να αποτελεί κίνδυνο για την επιμόλυνση των τροφίμων.
• Να συμπεριφέρεται σωστά κατά την ώρα της εξυπηρέτησης, δηλαδή να μη καπνίζει,
να μη φτύνει, να μη τρώει, να μην πίνει, να μην ακουμπά τα χέρια στη μύτη, στο
στόμα, στα μαλλιά, στη στολή εργασίας και σε άλλα αντικείμενα εκτός των τροφίμων
με τα οποία δουλεύει.
Για την εφαρμογή της προσωπικής υγιεινής είναι υπεύθυνοι οι εργαζόμενοι. Οι δαπάνες
τόσο για την προμήθεια, όσο και για τον καθαρισμό της ενδυμασίας της εργασίας τους
βαρύνουν την επιχείρηση.
Απαγορεύεται η είσοδος οποιουδήποτε ατόμου στους χώρους επεξεργασίας και προε-
τοιμασίας των τροφίμων που δεν φορά κατάλληλη ενδυμασία εργασίας.
3.3. Ασφάλεια προσωπικού

Η ασφάλεια του προσωπικού από ατυχήματα, μόλυνση και καταπόνηση είναι κάτι τελείως
διαφορετικό από την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων. Πολλές φορές μάλιστα μπορεί να
έρχονται σε αντίθεση όπως π.χ. ένα αντιολισθητικό πάτωμα μπορεί να μην καθαρίζεται
εύκολα, ή ένας πυροσβεστήρας να είναι σε θέση που επιτρέπει την επιμόλυνση.
Η υγιεινή & ασφάλεια της εργασίας πρέπει να είναι σε αρμονία

με την υγιεινή & ασφάλεια των τροφίμων.
Το προσωπικό οφείλει να τηρεί τους κανόνες ασφαλείας ώστε να προστατευθεί ο ίδιος
ο εργαζόμενος αλλά ταυτόχρονα να μπορεί να προστατέψει και τον πελάτη.
Στο χώρο του κρεοπωλείου υπάρχουν πολλοί κίνδυνοι από αιχμηρά αντικείμενα, μηχα-
νήματα, ολισθηρές επιφάνειες, ψύχος, καυτές επιφάνειες, εμπόδια κίνησης, ηλεκτρολογι-
κό εξοπλισμό κ.ά.
Η διεύθυνση του καταστήματος οφείλει να τηρεί τη σχετική νομοθεσία περί υγιεινής
και ασφάλειας εργασίας, να χρησιμοποιεί εμπειρογνώμονα/τεχνικό ασφαλείας όποτε χρει-
άζεται, να έχει σήμανση ασφαλείας στα επίμαχα μέρη και να παρέχει τα κατάλληλα μέσα
ατομικής προστασίας (ΜΑΠ) στο προσωπικό.
48
Παρακάτω αναφέρονται μερικοί επαγγελματικοί κίνδυνοι σε κρεοπωλεία: (τα αντίστοι-

χα προληπτικά μέτρα είναι αντικείμενο άλλης είδους εκπαίδευσης)
1. Κίνδυνος τραυματισμού λόγω ακαταλληλότητας διαμόρφωσης χώρων εργασίας
2. Κίνδυνος τραυματισμού λόγω σταθερών εμποδίων
3. Κίνδυνος τραυματισμού λόγω ακαταλληλότητας/ μη λειτουργικότητας δομι-
κών στοιχείων των χώρων εργασίας
4. Κίνδυνος τραυματισμού κατά την εκκένωση του χώρου εργασίας σε περίπτω-
ση έκτακτης ανάγκης
5. Ανεπαρκής φωτισμός ανάλογα με τη φύση της εργασίας
6. Εργασία σε ψυχρό περιβάλλον λόγω ευαισθησίας των προϊόντων
7. Κίνδυνος εμφάνισης ασθενειών λόγω παρατεταμένης παραμονής σε ψυχρό
περιβάλλον (ψυγεία)/ εργασίας σε χώρους με μεγάλη θερμοκρασιακή διαφο-
ρά π.χ. εργασία στο ψυγείο και στο χώρο επεξεργασίας κρεάτων
8. Εργασία ή κίνηση σε ύψος μικρότερο από 2 μ.: κίνδυνος πτώσης κατά τη δια-
δικασία φόρτωσης – εκφόρτωσης τεμαχίων κρέατος από τα φορτηγά
9. Κίνδυνος πτώσης από φορητή σκάλα
10. Κίνδυνος ολισθήματος σε λιπαρό ή υγρό δάπεδο
11. Κίνδυνος πτώσης κατά την εργασία ή κίνηση σε κεκλιμένο επίπεδο/ ράμπα ή
σκαλοπάτια
12. Χτύπημα από κινούμενο όχημα/ μη σταθερό μηχάνημα
13. Πτώση/ κατάρρευση αντικειμένου ή ατόμου λόγω βαρύτητας
14. Κίνδυνος τραυματισμού από πτώση εργαλείων και υλικών
15. Κίνδυνος τραυματισμού από πτώση τεμαχίων κρέατος
16. Εκτοξευόμενο υλικό, θραύσμα ή αντικείμενο από μηχανή
17. Κίνδυνος τραυματισμού κατά τη χρήση νερού υπό πίεση στις μηχανές (εργα-
σία καθαρισμού μηχανών)
18. Κίνδυνος τραυματισμού από υλικό/ θραύσμα που εκτοξεύεται από αντικείμε-
νο που εκρήγνυται/ αναφλέγεται/ αποσυντίθεται ή είναι υπό πίεση
19. Κίνδυνος τραυματισμού από από τυχαία σύγκρουση ατόμων ή με αντικείμενο
που μεταφέρεται/ χρησιμοποιείται.
20. Κυλιόμενο/ ολισθούμενο αντικείμενο, υγρό ή άτομο (περιλαμβάνονται και
πλημμύρες)
21. Κίνδυνος τραυματισμού από εργαλεία χειρός (π.χ. μαχαίρια και εργαλεία τε-
μαχισμού)
22. Κίνδυνος τραυματισμού από πιάσιμο ρουχισμού, μανικιών, κοσμημάτων, μαλ-
λιών σε κινούμενα μέρη των μηχανών (π.χ. στη μηχανή κοπής του κιμά)
23. Κίνδυνος τραυματισμού από ακάλυπτα κινούμενα μέρη εξοπλισμού
24. Κίνδυνος τραυματισμού από κοπτικά εργαλεία
25. Κίνδυνος παγίδευσης σε κινούμενα μέρη μηχανών
26. Κίνδυνος τραυματισμού από χτύπημα π.χ. σε εργαλεία, τεμάχια κρέατος, κλπ.
27. Κίνδυνος τραυματισμού από αιχμηρό αντικείμενο/ ακμή επιφάνειας
28. Ηλεκτροπληξία από ηλεκτρικές εγκαταστάσεις
29. Κίνδυνος τραυματισμού κατά τη συντήρηση και επισκευή των μηχανών
30. Κίνδυνος ηλεκτροπληξίας λόγω ακάλυπτων ή φθαρμένων καλωδίων, διακο-
πτών, συσκευών κλπ
49
31. Κίνδυνος εμφάνισης ασθενειών από επαφή με εξαιρετικά ψυχρές επιφάνειες

στους ψυκτικούς και καταψυκτικούς θαλάμους (ψυγεία) κατά τη μεταφορά
τεμαχίων κρέατος
32. Κίνδυνος πρόκλησης πυρκαγιάς από ανασφαλείς ηλεκτρικές εγκαταστάσεις
33. Εξάπλωση πυρκαγιάς λόγω εύφλεκτων υλικών κατασκευής/ έλλειψης πυρο-
σβεστήρων
34. Έκθεση σε θόρυβο από μηχανολογικό εξοπλισμό ή χτύπους τεμαχισμού
35. Σωματική βία από πελάτη ή περαστικό
36. Κίνδυνος από επίθεση ζώου
37. Κίνδυνος παγίδευσης σε ψυχρό δωμάτιο (ψυκτικοί και καταψυκτικοί θάλαμοι)
38. Μυοσκελετικές καταπονήσεις (καθιστική εργασία, μονότονα επαναλαμβανό-
μενες κινήσεις, βίαιες και απότομες κινήσεις, χειρονακτικός χειρισμός φορτί-
ων, δονήσεις)
39. Καταπόνηση της πλάτης, των μπράτσων, των χεριών και των ποδιών από τη
χειρονακτική διακίνηση τεμαχίων κρέατος
40. Καπνοί ή ατμοί από τη ζεστή γωνιά του καταστήματος
41. Δερματίτιδες ή αλλεργικές αντιδράσεις από την επαφή με υγρά καθαριστικά
δοχείων – σκευών και χώρων εργασίας
42. Κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων λόγω ευαισθησίας προϊόντων
43. Πνευματική κόπωση κατά την ώρα της αιχμής ή κατά την τήρηση αρχείων
44. Σωματική κόπωση στη διάρκεια της ημέρας
45. Έντονος ρυθμός εργασίας ορισμένες ώρες και ημέρες
46. Άγχος και πίεση χρόνου
47. Ψυχολογική βία (εκφοβισμός, παρενόχληση, διακριτική μεταχείριση, προ-
σβλητική συμπεριφορά)
48. Κακή συνεργασία με συναδέλφους και προϊσταμένους
49. Μη επαρκής χώρος εργασίας και μη εργονομικός σχεδιασμός
50. Έλλειψη άνεσης και ενόχληση κατά την εργασία λόγω των μέσων ατομικής
προστασίας/ ανεπαρκής προστασία
3.4. Εκπαίδευση προσωπικού

Το προσωπικό θα πρέπει να είναι εκπαιδευμένο για την ορθή εφαρμογή των μέτρων προ-
σωπικής υγιεινής που περιγράφονται στον παρόντα «οδηγό υγιεινής». Η εκπαίδευση του
προσωπικού, πέρα από το γεγονός ότι είναι νομική απαίτηση, αυξάνει την υπευθυνότητά
του στην εργασία.
Η εκπαίδευση του προσωπικού, δεν είναι μόνο νομική απαίτηση,

αλλά ενισχύει την υπευθυνότητά του στην εργασία.
Το σύνολο του προσωπικού πρέπει να συνειδητοποιήσει το ρόλο του στην προστασία
των προϊόντων τα οποία διατίθενται προς πώληση. Ιδιαίτερα στις επιχειρήσεις πώλησης
κρέατος και πουλερικών πρέπει να εργάζονται άτομα τα οποία κατέχουν «Βεβαίωση ή
Πιστοποιητικό Επαγγελματικής Ικανότητας Κρεοπώλη» ή «Βεβαίωση παραδοσιακού
κρεοπώλη».
Η επαγγελματική εκπαίδευση των κρεοπωλών, παραδοσιακών κρεοπωλών παρέχεται
από τις Σχολές Επαγγελμάτων Κρέατος του Υπ. Γεωργίας, που λειτουργούν σύμφωνα με τις
50
διατάξεις του άρθρου 5 του Π.Δ. 455/1990, ή ισότιμης Σχολής της αλλοδαπής, το πτυχίο
της οποίας αναγνωρίζεται από την αρμόδια Δ/νση Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας του Υπ.
Γεωργίας με ειδική βεβαίωση. Οι Διατάξεις οι σχετικές με την επαγγελματική εκπαίδευση
των κρεοπωλών και των παραδοσιακών κρεοπωλών έχουν θεσπισθεί με το Π.Δ υπ’ αριθ.
126/2000 (Α11), «΄Όροι και προϋποθέσεις επαγγελματικής εκπαίδευσης των υποψηφίων
κρεοπωλών και εκδοροσφαγέων».
Η εκπαίδευση του προσωπικού πρέπει να ανανεώνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα
(τουλάχιστον κάθε τρία (3) χρόνια. Η εκπαίδευση αυτή θα πραγματοποιείται από εκπαι-
δευτές που έχουν ενταχθεί στο μητρώο εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ και χρησιμοποιούν το
εκπαιδευτικό υλικό που εγκρίνεται ή διατίθεται σε αυτούς από τον ΕΦΕΤ.
Σε κάθε επιχείρηση, πρέπει να τηρείται γραπτό αρχείο εκπαίδευσης του προσωπικού.
Γενικότερα κατά την εκπαίδευση του προσωπικού θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη
τα παρακάτω:
• Το προσωπικό που χειρίζεται κρέατα πρέπει να έχει υποχρεωτικά στη κατοχή του το
πιστοποιητικό επαγγελματικής ικανότητας από τη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος.
• Για τα άτομα των οποίων η μητρική γλώσσα δεν είναι η Ελληνική ή παρουσιάζουν
προβλήματα εκμάθησης, χρειάζεται να γίνεται ειδική εκπαίδευση.
• Το προσωπικό που δεν ασχολείται με το χειρισμό των τροφίμων αλλά κινείται στους
χώρους των αγορών, όπως το συνεργείο καθαρισμού της επιχείρησης και άτομα που
ασχολούνται στο τεχνικό τμήμα (συντηρητές, ψυκτικοί, ηλεκτρολόγοι, κ.λ.π.), χρειά-
ζονται επίσης ανάλογη εκπαίδευση για την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής (Βασικές
αρχές στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων).
• Η εποπτεία του προσωπικού για την σωστή τήρηση των κανόνων υγιεινής, είναι απα-
ραίτητη.
Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την επίβλεψη και την καθο-
δήγηση ή/ και κατάρτιση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων όσων χειρίζονται τρόφιμα,
ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες.
«Οι ιδιοκτήτες ή υπάλληλοι κρεοπωλείου ή οι τεχνίτες εργαστηρίων επεξεργασίας και
τυποποίησης κρεάτων, οι οποίοι ασκούν το επάγγελμα μετά τις 20-12-1988 ή προτίθενται
για πρώτη φορά να ασχοληθούν σε κρεοπωλείο ή εργαστήριο κρεάτων με τον τεμαχισμό,
τη αποστέωση , τη περιποίηση, την παρουσίαση ή και με την πώληση των κρεάτων, υπο-
χρεούνται, προκειμένου να ασκήσουν το επάγγελμα του κρεοπώλη να είναι κάτοχοι βεβαί-
ωσης ή πιστοποιητικού επαγγελματικής ικανότητας κρεοπώλη».
Σε κάθε κατάστημα, πρέπει να τηρείται αρχείο εκπαίδευσης ή βεβαίωση εκπαίδευ-
σης του προσωπικού και των υπεύθυνων των καταστημάτων.
Η εκπαίδευση του προσωπικού των κρεοπωλείων θα πρέπει να περιλαμβάνει κανόνες
σχετικά με:
• την ατομική υγεία και υγιεινή του προσωπικού
• την ενδυμασία του προσωπικού κατά την εργασία
• τη σωστή συμπεριφορά του προσωπικού κατά την ώρα της εργασίας
• τη σωστή συμπεριφορά του προσωπικού κατά τους χειρισμούς των τουαλετών
• τους γενικούς και ειδικούς κανόνες υγιεινών χειρισμών των τροφίμων.
Η εκπαίδευση αυτή πρέπει να αποδεικνύεται ότι έγινε κατά την πρόσληψη του προσω-
πικού και ότι επαναλαμβάνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα.
51
Η πώληση κρέατος πρέπει να γίνεται από άτομα τα οποία έχουν παρακολουθήσει θεωρη-
τικά μαθήματα και εργαστηριακές επιδείξεις από τις Σχολές Επαγγελμάτων Κρέατος Αθηνών
ή Θεσσαλονίκης και τα οποία φέρουν τα σχετικά αποδεικτικά (πιστοποιητικό επαγγελματικής
ικανότητας) που πιστοποιούν την κατάρτιση τους σύμφωνα με τη σχετική νομοθεσία.
Η ανανέωση της εκπαίδευσης, καθώς και η εκπαίδευση του προσωπικού που δεν υπο-
χρεούται να διαθέτει το πιστοποιητικό επαγγελματικής ικανότητας των Σχολών Επαγγελ-
μάτων Κρέατος, γίνεται σύμφωνα με όσα εκάστοτε προβλέπονται από τον ΕΦΕΤ (μητρώο
εκπαιδευτών-διδακτέα ύλη ΕΦΕΤ).
Σύνοψη
Στο κεφάλαιο αυτό είδαμε τις απαιτήσεις για το προσωπικό του κρεοπωλείου που είναι
το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης. Οι απαιτήσεις αυτές αφορούν τόσο την ατομική
υγεία και υγιεινή καθώς επίσης και την τεχνική κατάρτιση του προσωπικού. Στο επόμενο
κεφάλαιο θα γίνει παρουσίαση των ορθών πρακτικών υγιεινής που αφορούν τις εγκατα-
στάσεις, τον εξοπλισμό και τα υλικά.
52
ΕΝΟΤΗΤΑ Α΄• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 • Ορθές πρακτικές υγιεινής
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Ορθές πρακτικές υγιεινής
Εισαγωγή
Στο κεφάλαιο αυτό παρουσιάζονται οι κανόνες για τις ορθές πρακτικές υγιεινής
στο χώρο του κρεοπωλείου. Οι κανόνες αυτοί αφορούν εγκαταστάσεις, εξοπλι-
σμός, υλικά και κάποιες μεθόδους. Βασική πηγή των κανόνων αυτών είναι ο Οδη-
γός Υγιεινής Νρ. 14 για τα Κρεοπωλεία του ΕΦΕΤ
Ο επαγγελματίας κρεοπώλης πρέπει να γνωρίζει καλά τους κανόνες αυτούς και να
τους εφαρμόζει στη λειτουργία του καταστήματος του. Ο κρεοπώλης πρέπει να
έχει πάντοτε διαθέσιμο ένα εγχειρίδιο με ορθές πρακτικές υγιεινής για να μπορεί
να το συμβουλεύεται. Αφίσες επισημάνσεων κατάλληλα αναρτημένες στο χώρο
βοηθάνε την καλή εφαρμογή
Μπορεί οι κανόνες αυτοί να είναι βαρετοί για την εκπαιδευτική διαδικασία αλλά
είναι απαραίτητοι. Η διδασκαλία τους πρέπει να διανθίζεται με οπτικοακουστικά
μέσα εφαρμογής, πρακτική άσκηση και ανάλυση περιπτώσεων όπου δεν υπάρχει
συμμόρφωση.
ορθές πρακτικές υγιεινής, εξοπλισμός, εγκαταστάσεις, πρώτες ύλες, βοηθητικές
ύλες, καθαρισμός, απολύμανση, απεντόμωση, μυοκτονία, ψύξη, κατάψυξη, πα-
ρασκευή, μαγείρεμα, έλεγχος θερμοκρασιών ....
4.1. Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους

Χώροι τροφίμων, θεωρούνται όλοι οι χώροι του κτιρίου στους οποίους τα κρέατα και
τα προϊόντα αυτών προετοιμάζονται, επεξεργάζονται, διατηρούνται, εκτίθενται και
πωλούνται.
«Κρεοπωλείο είναι το κατάστημα, στο οποίο πωλούνται κάθε είδους νωπά και κατε-
ψυγμένα κρέατα (ολόκληρα σφάγια ή τμήματα τούτων των θερμόαιμων ζώων και πτηνών
κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση), καθώς και παραπροϊόντα σφαγίων (εδώδιμα
σπλάχνα, γλώσσα, κεφαλή κ.λ.π.). Στο κρεοπωλείο επιτρέπεται επίσης η πώληση και αλ-
53
λαντικών, τα οποία παρασκευάζονται σε νομίμως λειτουργούντα αλλαντοποιεία και προ-

σφέρονται σε ολόκληρα τεμάχια».
«Πτηνοπωλείο – αυγοπωλείο είναι το κατάστημα, στο οποίο πωλούνται σφαγμένα ορ-
νιθοειδή κ.λ.π. πτηνά, νωπά και κατεψυγμένα, καθώς και αυγά».
«Η παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, δεν επιτρέπεται σε καταστήματα λια-
νικής πώλησης κρεάτων ή σε χώρους δίπλα στα σημεία λιανικής πώλησης. Μπορεί να
επιτραπεί η παρασκευή προϊόντων της προηγούμενης παραγράφου σε καταστήματα λια-
νικής πώλησης ή σε χώρους δίπλα στα σημεία πώλησης, εφόσον αυτά προορίζονται για
άμεση πώληση στον καταναλωτή, χωρίς μεταφορά ή προσυσκευασία».
Όλες οι επιχειρήσεις πώλησης κρέατος και πουλερικών πρέπει να έχουν την απαιτού-
μενη από τη νομοθεσία άδεια (Η άδεια λειτουργίας εκδιδόταν, μέχρι το 1994, από το
αρμόδιο Αστυνομικό Τμήμα ενώ σήμερα εκδίδεται από τον οικείο Οργανισμό Τοπικής Αυ-
τοδιοίκησης, μετά από γνωμοδότηση της Δ/νσης Υγείας).
Τα επιτρεπόμενα προς πώληση προϊόντα-παραπροϊόντα καθορίζονται από τις ισχύου-
σες εκάστοτε διατάξεις (π.χ. μέτρα σχετικά με τις μεταδοτικές σπογγώδεις εγκεφαλοπά-
θειες). Η έγκριση για να επιτραπεί η παρασκευή και πώληση στον καταναλωτή, παρασκευ-
ασμάτων κρέατος, χορηγείται από τις αρμόδιες περιφερειακές Κτηνιατρικές αρχές, μετά
από αίτηση του ενδιαφερομένου κατόχου κρεοπωλείου ή εκπροσώπου του. Επισημαίνεται
ότι, η άδεια αυτή χορηγείται μόνο για άμεση πώληση στον καταναλωτή, χωρίς μεταφορά
ή προσυσκευασία.
4.1.1 Γενικές απαιτήσεις για τον σχεδιασμό και την κατασκευή των κοινόχρηστων χώρων
Οι χώροι τροφίμων διατηρούνται καθαροί.

Η υποδομή του κτιρίου θα πρέπει να είναι κατάλληλη, ώστε να επιτυγχάνεται ο αποτε-
λεσματικός καθαρισμός των χώρων. Η κάθε επιχείρηση πρέπει να καταρτίζει και να τηρεί
πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης σε ημερήσια και εβδομαδιαία βάση.
Οι χώροι στους οποίους επεξεργάζεται και διατίθεται κρέας και προϊόντα κρέατος πρέ-
πει να διατηρούνται πάντα καθαροί. Ο εξοπλισμός, συμπεριλαμβανομένων του φωτισμού
και του εξαερισμού θα πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαροί.
Ο εξοπλισμός των χώρων επεξεργασίας και προετοιμασίας κρέατος και προϊόντων αυ-
τού θα πρέπει να τοποθετείται έτσι ώστε να υπάρχει αρκετή απόσταση από το έδαφος ή
να είναι κινητός και να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται αποτελεσματικά.
Το προσωπικό θα πρέπει να είναι εκπαιδευμένο για την σωστή εφαρμογή του προγράμ-
ματος καθαρισμού και της απολύμανσης, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται αποτελεσματικά ο
καθαρισμός αλλά και να μην επιμολύνονται το κρέας και τα προϊόντα κρέατος με προϊό-
ντα καθαρισμού ή απολύμανσης.
4.1.2 Γενικές απαιτήσεις για τη συντήρηση κτιρίου.
Οι χώροι τροφίμων διατηρούνται σε καλή κατάσταση

Οι εσωτερικές επιφάνειες του κτιρίου και ο εξοπλισμός, συμπεριλαμβανομένου του φω-
τισμού και του εξαερισμού θα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, ώστε να μην
αποτελούν εστίες μόλυνσης για τα κρέατα.
54
Πρέπει να γίνεται έλεγχος (δάπεδα, τοίχοι, οροφές, πόρτες, παράθυρα) για την ύπαρξη
προβλημάτων (π.χ. ρωγμές) και να λαμβάνονται τα αναγκαία μέτρα επιδιόρθωσης αυτών.
4.1.3 Απαιτήσεις για τον σχεδιασμό και την κατασκευή του κτιρίου
Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση, η κατασκευή, και οι διαστάσεις των χώρων των τροφίμων
πρέπει:
(α) Να επιτρέπουν τον κατάλληλο καθαρισμό ή /και την απολύμανση.
Το κτίριο πρέπει να είναι μόνιμης κατασκευής και να έχει το κατάλληλο ύψος ανάλογα
με τη δυναμικότητα του κρεοπωλείου. Οι χώροι έχουν ύψος όπως ορίζεται από τις πολεο-
δομικές ή άλλες σχετικές διατάξεις.
Η διαρρύθμιση, οι διαστάσεις, η κατασκευή του κτιρίου και τα υλικά κατασκευής των
χώρων επεξεργασίας και προετοιμασίας κρέατος και προϊόντων αυτού, θα πρέπει να επι-
τρέπουν τον αποτελεσματικό καθαρισμό ή και την απολύμανσή του.
Το είδος του καθαρισμού ή και της απολύμανσης εξαρτάται από το χώρο στον οποίο
πρόκειται να εφαρμοστεί και εξαρτάται επίσης από το σκοπό για τον οποίο εφαρμόζεται.
(β) Να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή με τοξικά υλικά, την πτώ-
ση σωματιδίων μέσα στα τρόφιμα.
Η διαρρύθμιση, οι διαστάσεις και η κατασκευή των χώρων επεξεργασίας και προετοι-
μασίας κρέατος και προϊόντων αυτού, θα πρέπει να είναι κατάλληλα ώστε να αποφεύγεται
η συσσώρευση ρύπων, ιδιαίτερα σε μέρη που δεν είναι δυνατός ο καθαρισμός. Πρέπει να
ελαχιστοποιούνται τα σημεία που ο καθαρισμός γίνεται με δυσκολία.
Τα υλικά κατασκευής των χώρων επεξεργασίας και προετοιμασίας κρέατος και προ-
ϊόντων αυτού και του εξοπλισμού, δεν θα πρέπει να περιέχουν τοξικές ουσίες, οι οποίες
μπορεί να επιμολύνουν τα τρόφιμα με την άμεση επαφή ή αποβάλλοντας πτητικές ουσίες.
Τα υλικά κατασκευής θα πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις της ισχύουσας νομοθεσίας.
Ο σχεδιασμός και η κατασκευή της οροφής θα πρέπει να γίνεται έτσι ώστε να αποφεύ-
γεται η πτώση σωματιδίων στα τρόφιμα.
(γ) Να προστατεύουν από τον σχηματισμό υγρασίας ή ανεπιθύμητης μούχλας στις επι-
φάνειες.
Ο σχηματισμός υγρασίας πάνω στις επιφάνειες τόσο του κτιρίου όσο και του εξοπλι-
σμού, οδηγεί στην ανάπτυξη μούχλας η οποία είναι ανεπιθύμητη.
Η διαρρύθμιση, οι διαστάσεις και η κατασκευή των χώρων επεξεργασίας και προε-
τοιμασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος και των αποθηκευτικών χώρων, θα πρέπει να
γίνονται έτσι που να μην επιτρέπουν το σχηματισμό υγρασίας.
(δ) Να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής, ιδίως την πρόληψη της
διασταυρούμενη επιμόλυνσης μεταξύ των χειρισμών και κατά τη διάρκεια αυτών από:
(1) τα τρόφιμα
Εργασίες όπως το πλύσιμο των σκευών και των εργαλείων θα πρέπει να πραγματοποιού-
νται σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο.
Οι χώροι αποθήκευσης, επεξεργασίας και διάθεσης θα πρέπει σαφώς να καθορίζονται
και να διαχωρίζονται σε μία επιχείρηση και να είναι επαρκείς για τις δραστηριότητες και τη
δυναμικότητα της επιχείρησης.
55
Τα κρεοπωλεία πρέπει να έχουν απαραίτητα τους παρακάτω χώρους:

1. Χώρος παραλαβής.
2. Χώρος αποθήκευσης (Ξηρά, ψύξη, κατάψυξη, ανάλογα με τις ανάγκες της
επιχείρησης).
3. Χώρος επεξεργασίας και χειρισμού κρέατος και παραγωγής προϊόντων αυ-
τού θεωρούνται όλοι οι χώροι του κτιρίου στους οποίους το κρέας και τα
προϊόντα αυτού προετοιμάζονται, επεξεργάζονται, διατηρούνται.
4. Χώρος πωλήσεως κρέατος, προϊόντων κρέατος κ.λπ.
5. Αποδυτήρια προσωπικού / Χώροι υγιεινής.
6. Χώρος πλυσίματος σκευών.
Πίνακας 12. Υποχρεωτικοί χώροι κρεοπωλείων
Στα ψυγεία και στους καταψύκτες, θα πρέπει τα τρόφιμα να τοποθετούνται έτσι ώστε
να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση.
Τα αποδυτήρια προσωπικού και οι τουαλέτες αποτελούν τους βοηθητικούς χώρους
μιας επιχείρησης. Δεν επιτρέπεται η μεταξύ των χώρων τούτων παρεμβολή οποιουδήποτε
χώρου εργασίας (χώρος προετοιμασίας κρέατος ή προϊόντων αυτού) ή αποθήκης (χώρος
αποθήκευσης υλικών συσκευασίας), καθώς και άμεση επικοινωνία των βοηθητικών αυτών
χώρων με τους χώρους προετοιμασίας κρέατος ή προϊόντων αυτού.
(2) τον εξοπλισμό,
Η κατασκευή και η τοποθέτηση του ακίνητου εξοπλισμού θα πρέπει να είναι τέτοια που να
αποτρέπεται η ρύπανση και η επιμόλυνση του κρέατος και των προϊόντων αυτού.
(3) τα υλικά,
Ο κινητός εξοπλισμός, ανάλογα με τον σκοπό για τον οποίο χρησιμοποιείται, θα πρέπει να
επιτρέπει τον αποτελεσματικό καθαρισμό και την απολύμανση του.
(4) το νερό
Το νερό που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση, εκτός εξαιρέσεων που αναφέρονται στο κεφ
VI, θα πρέπει να είναι ποιότητας ανθρώπινης κατανάλωσης.
(5) τον παρεχόμενο αέρα,
(βλέπε. Εξαερισμός)
(6) τους εργαζομένους,
Οι εργαζόμενοι σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να έχουν εκπαιδευτεί όπως περιγράφεται
στο Μέρος 2 και να προσέχουν την προσωπική τους υγιεινή.
Σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να προβλέπονται εγκαταστάσεις που εξυπηρετούν την
ατομική υγιεινή προσωπικού.
(7) εξωτερικές πηγές μόλυνσης, όπως έντομα και λοιπά επιβλαβή ζώα
Το κτίριο θα πρέπει να σχεδιάζεται και να κατασκευάζεται έτσι ώστε να μην επιτρέπει
την είσοδο, εντόμων, τρωκτικών, πτηνών ή ζώων (και κατοικίδιων).
ε) Να παρέχουν, όπου είναι αναγκαίο, τις κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας κατά
την υγιεινή επεξεργασία και αποθήκευση των προϊόντων
56
Οι χώροι επεξεργασίας και αποθήκευσης του κρέατος και των προϊόντων αυτού θα
πρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασμένοι και κατασκευασμένοι ώστε να εξασφαλίζονται οι
κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας.
Οι χώροι διάθεσης του κρέατος και των προϊόντων αυτού θα πρέπει να είναι κατάλλη-
λα σχεδιασμένοι και κατασκευασμένοι, ώστε να επιτυγχάνεται η ασφαλής διατήρηση των
προϊόντων.
4.1.4 Απαιτήσεις για νιπτήρες και τουαλέτες:
Πρέπει να υπάρχουν νιπτήρες ειδικά για το πλύσιμο των χεριών.

Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία
και προοριζομένων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών.
Νιπτήρες θα πρέπει να τοποθετούνται στους χώρους υγιεινής του προσωπικού και
στους χώρους προετοιμασίας κρέατος και προϊόντων αυτού.
Στους χώρους αυτούς, τοποθετούνται νιπτήρες, κατά προτίμηση μη χειροκίνητοι, σε
σημεία όπου είναι δυνατή η πρόσβαση από όλους τους εργαζομένους και χρησιμοποιού-
νται αποκλειστικά για το πλύσιμο των χεριών (ειδική σήμανση). Συνιστάται η ύπαρξη νι-
πτήρα κοντά στους χώρους επεξεργασίας, προετοιμασίας κ.ά. προκειμένου το προσωπικό
που έρχεται σε άμεση επαφή, με τα κρέατα να πλένει τα χέρια του όταν χρειάζεται.
Ο αριθμός των νιπτήρων έχει σχέση με τον αριθμό των εργαζομένων, το μέγεθος της
επιχείρησης, τις διαστάσεις και τη διαρρύθμιση των χώρων επεξεργασίας και προετοιμασί-
ας του κρέατος και των προϊόντων του. Η ελάχιστη απαίτηση για το κρεοπωλείο είναι ένας
νιπτήρας.
(α) Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός τουαλετών με καζανάκια, συνδεδεμένα με
κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Σε κάθε επιχείρηση η ελάχιστη απαίτηση είναι μία του-
αλέτα ή WC ανά 12 άτομα. Οι τουαλέτες θα πρέπει να συνδέονται κατάλληλα με αποχε-
τευτικό σύστημα .
(β) Οι τουαλέτες δεν πρέπει να οδηγούν απευθείας στους χώρους όπου υπάρχουν τρό-
φιμα. Οι πόρτες από τις τουαλέτες δεν θα πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους
παραγωγής κρέατος και προϊόντων του. Οι τουαλέτες θα πρέπει να κατασκευάζονται με
προθάλαμο.
(γ) Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασμένοι:
- με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό
- με υλικά για το καθάρισμα των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωμα
Η παροχή ζεστού και κρύου νερού στον νιπτήρα, θα πρέπει να γίνεται από μία βρύση.
Στις τουαλέτες του προσωπικού συνιστάται οι βρύσες να μην ανοίγουν με το χέρι, αλλά
να είναι ποδοκίνητοι ή να λειτουργούν με φωτοκύτταρο. Σε κάθε νιπτήρα θα πρέπει να
υπάρχει υγρό σαπούνι με απολυμαντικό σε ειδικό περιέκτη και δοχείο απορριμμάτων με
ποδοκίνητο καπάκι.
Το σκούπισμα των χεριών μπορεί να γίνεται με:
• χαρτί μιας χρήσης (όχι όμως χαρτί τουαλέτας)
• ρολά πετσέτας μίας χρήσης
• με συσκευή παροχής θερμού αέρα
57
(δ) όταν είναι αναγκαίο, οι εγκαταστάσεις για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να δια-
χωρίζονται από τις εγκαταστάσεις για το πλύσιμο των χεριών.
Στους χώρους επεξεργασίας ή προετοιμασίας κρέατος πρέπει να υπάρχει νιπτήρας για
το πλύσιμο των χεριών και παράλληλα νεροχύτης (λάντζα) ή ειδικό σκεύος που χρησιμοποι-
είται αποκλειστικά για το πλύσιμο τροφίμων.
Το πλύσιμο των χρησιμοποιούμενων σκευών, εργαλείων ή και δοχείων θα πρέπει να
γίνεται σε ειδική για το σκοπό αυτό εγκατάσταση, εάν η δυναμικότητα της επιχείρησης το
επιτρέπει.
4.1.5 Γενικές απαιτήσεις για τον εξαερισμό:

Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα
μηχανικού ή φυσικού αερισμού.
(α) Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους.
(β) Τα συστήματα αερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προ-
σφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό
ή αντικατάσταση
(γ) Όλες οι εγκαταστάσεις υγιεινής στους χώρους πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυ-
σικό ή μηχανικό εξαερισμό.
Οι χώροι επεξεργασίας ή προετοιμασίας κρέατος και προϊόντων του θα πρέπει να έχουν
φυσικό (πόρτες – παράθυρα) ή μηχανικό εξαερισμό, ώστε να μην επιτρέπεται η αύξη-
ση της θερμοκρασίας, της υγρασίας, η συσσώρευση καπνών, οσμών και η συμπύκνωση
υδρατμών σε επίπεδα τέτοια, που να τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια του κρέατος και των
προϊόντων του. Στην περίπτωση του φυσικού εξαερισμού, τα ανοίγματα πρέπει πάντα να
προστατεύονται με σήτες για να παρεμποδίζεται η είσοδος εντόμων, πουλιών και τρωκτι-
κών. Στην περίπτωση του μηχανικού εξαερισμού θα πρέπει οι απορροφητήρες, οι εξαερι-
στήρες και τα φίλτρα τους να λειτουργούν σωστά, να συντηρούνται σε καλή κατάσταση
και να καθαρίζονται σε τακτικά χρονικά διαστήματα.
Οι τουαλέτες θα πρέπει να διαθέτουν φυσικό ή μηχανικό σύστημα αερισμού έτσι ώστε
να προλαμβάνεται η είσοδος αερολυμάτων (αεροζόλ) και δυσάρεστων οσμών στους χώ-
ρους της επιχείρησης.
4.1.6 Γενικές απαιτήσεις για τον φωτισμό:

Ο φωτισμός πρέπει να είναι επαρκής για τον ασφαλή
χειρισμό των τροφίμων
Οι χώροι των τροφίμων πρέπει να έχουν επαρκή φυσικό ή/ και τεχνητό φωτισμό
Ο φωτισμός θα πρέπει να είναι επαρκής για να επιτρέπει τον ασφαλή χειρισμό των τρο-
φίμων, τον αποτελεσματικό καθαρισμό του χώρου και του εξοπλισμού και την επιθεώρηση
των εργασιών. Επίσης, δεν θα πρέπει να αλλοιώνει τα χρώματα.
Οι λάμπες πάνω από τους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει είτε να είναι ασφαλείας,
άθραυστες, είτε να έχουν προστατευτικά άθραυστα, διαφανή καλύμματα, ώστε να απο-
φεύγεται η επιμόλυνση του κρέατος και των προϊόντων του σε περίπτωση θραύσης τους.
Το ίδιο πρέπει να συμβαίνει και για τις λάμπες μέσα στα ψυγεία και καταψύκτες.
58
Δεν επιτρέπεται η τοποθέτηση γυμνών γυάλινων λαμπτήρων πάνω από τα κρέατα ή τα

πουλερικά. Οι λάμπες ασφαλείας και τα προστατευτικά τους καλύμματα πρέπει να καθα-
ρίζονται τακτικά.
4.1.7 Γενικές απαιτήσεις για τις αποχετεύσεις:
Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόμενο σκοπό και
σχεδιασμένες και κατασκευασμένες με τρόπο που να μην δημιουργείται κίνδυνος μόλυν-
σης των τροφίμων.
Ανάλογα με την κατηγορία της επιχείρησης, οι αποχετεύσεις θα πρέπει να σχεδιάζονται
και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να απομακρύνονται αποτελεσματικά όλα τα λύματα
από τους χώρους των τροφίμων.
Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να ελέγχονται σε συγκεκριμένα σημεία, τα οποία καλύπτο-
νται κατάλληλα με ειδικά κινητά πλέγματα (ανοξείδωτα ή πλαστικά), τα οποία και περιορί-
ζουν την είσοδο εντόμων και τρωκτικών στην επιχείρηση.
4.1.8 Γενικές απαιτήσεις για τις αποδυτήρια:

Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει να προβλέπονται αποδυτήρια, σε επαρκή αριθμό για το
προσωπικό. Το προσωπικό δεν πρέπει να φορά στο χώρο εργασίας την ενδυμασία με την
οποία προσέρχεται στην επιχείρηση. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει να προβλέπονται στην
εγκατάσταση, χώροι, στους οποίους το προσωπικό θα αλλάζει την ενδυμασία του και θα
φορά τη στολή εργασίας.
Το προσωπικό πρέπει πάντα να φοράει στολή εργασίας

Στους χώρους αυτούς, θα πρέπει να υπάρχουν ειδικά ιματιοφυλάκια, επαρκή για τον
αριθμό του προσωπικού, στα οποία θα φυλάσσονται τα προσωπικά είδη του προσωπικού.
Τα ιματιοφυλάκια πρέπει να κλειδώνουν για να προστατεύονται τα προσωπικά είδη των
εργαζομένων. Συνιστάται τα ιματιοφυλάκια να χωρίζονται σε δύο τμήματα (στο ένα κα
τοποθετείται η ενδυμασία των εργαζομένων και στο άλλο η στολή εργασίας τους). Τα απο-
δυτήρια δεν θα πρέπει να έχουν άμεση επαφή με τους χώρους τροφίμων.
Στις επιχειρήσεις όπου απασχολείται περιορισμένος αριθμός ατόμων (το πολύ μέχρι
τρία άτομα κατά βάρδια), δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη αποδυτηρίου προσωπικού και
προβλέπεται η τοποθέτηση των ιματιοφυλακίων σε κατάλληλο χώρο, έστω και νοητά χωρι-
σμένο από το υπόλοιπο κατάστημα. Στις επιχειρήσεις όπου απασχολείται μόνο ένα άτομο,
τα ενδύματα του πρέπει να αναρτώνται σε ειδική για το σκοπό αυτό, κατάλληλη θέση,
μακριά από τους χώρους επεξεργασίας και παρασκευής τροφίμων, ή τους χώρους αποθή-
κευσης σκευών ή τροφίμων.
4.2. Ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους επεξεργασίας – προετοιμασίας –

έκθεσης και πώλησης τροφίμων
4.2.1 Γενικές απαιτήσεις για τα δάπεδα:
Οι επιφάνειες των δαπέδων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζο-
νται και, όπου είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα, πράγμα που απαιτεί τη χρήση
στεγανών, μη απορροφητικών, μη τοξικών υλικών, τα οποία πλένονται, εκτός αν οι επι-
χειρηματίες του τομέα των τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρχές ότι τυχόν άλλα
59
χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα. Όπου αρμόζει τα δάπεδα πρέπει να επιτρέπουν

επαρκή αποστράγγιση της επιφάνειας.
Τα δάπεδα θα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση με την φροντίδα και ευθύνη
του ιδιοκτήτη ή του νόμιμου εκπροσώπου της επιχείρησης και του κατά περίπτωση υπεύ-
θυνου βοηθητικού προσωπικού, για να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα. Δεν θα πρέπει
να έχουν ρωγμές, γιατί δεν καθαρίζονται εύκολα με αποτέλεσμα να αναπτύσσονται μικρο-
οργανισμοί, οι οποίοι αποτελούν εστίες μόλυνσης.
Τα δάπεδα θα πρέπει να κατασκευάζονται από σκληρό, ανθεκτικό, μη απορροφητικό,
μη τοξικό υλικό, το οποίο να μπορεί να πλένεται αποτελεσματικά. Δάπεδα που πληρούν
τις προϋποθέσεις αυτές, είναι αυτά που καλύπτονται με πλακάκια (με ιδιαίτερη προσοχή
στους αρμούς) και τα βιομηχανικά δάπεδα (τσιμέντο που έχει επικαλυφθεί με μονωτικό
υλικό όπως εποξικές ρητίνες). Δάπεδα από διαφορετικά υλικά μπορούν να χρησιμοποιη-
θούν. Στην περίπτωση αυτή, η επιχείρηση θα πρέπει να αποδείξει την καταλληλότητά τους
στις αρχές ελέγχου. Απαγορεύεται η χρήση μωσαϊκού, μαρμάρου και ξύλου.
Η απολύμανση των χώρων πρέπει να γίνεται μετά το τέλος των ημερήσιων εργασιών.
Τα δάπεδα θα πρέπει να είναι κατασκευασμένα έτσι ώστε να μην επιτρέπουν τη συσσώ-
ρευση υδάτων και να πετυχαίνεται η αποτελεσματική στράγγιση τους. Στην περίπτωση
που ρίχνεται νερό στο δάπεδο ή χρησιμοποιείται υγρός καθαρισμός θα πρέπει να προ-
βλέπεται η απομάκρυνση του νερού με την κατασκευή αποχετεύσεων, (με κινητές ανο-
ξείδωτες ή πλαστικές σχάρες) και σιφωνίων (τα στόμια των σιφωνίων θα καλύπτονται με
μεταλλικές σχάρες, στις οποίες τα κενά δεν θα είναι μεγαλύτερα των 5 mm). Τα δάπεδα
θα πρέπει να έχουν την κατάλληλη κλίση, ώστε τα νερά να απομακρύνονται γρήγορα και
να μη λιμνάζουν.
Οι συνδέσεις των δαπέδων με τους τοίχους θα πρέπει να είναι στεγανές και να μην
υπάρχουν ρωγμές. Συνιστάται οι συνδέσεις τους να είναι στρογγυλεμένες για να αποφεύ-
γεται η συσσώρευση ρύπων και να διευκολύνεται ο καθαρισμός.
4.2.2 Γενικές απαιτήσεις για τους τοίχους

Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται
και, όπου είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα, πράγμα που απαιτεί τη χρήση στε-
γανών, μη απορροφητικών, μη τοξικών υλικών, τα οποία πλένονται.
Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει επίσης να είναι λείες μέχρι ύψους κατάλληλου για τις
εργασίες εκτός εάν οι επιχειρηματίες του τομέα των τροφίμων μπορούν να αποδείξουν
στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.
Οι τοίχοι θα πρέπει να κατασκευάζονται έτσι ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους
και να διατηρούνται καθαροί.
Οι επιφάνειες των τοίχων στους χώρους επεξεργασίας ή προετοιμασίας κρεάτων θα
πρέπει να μπορούν να απολυμαίνονται περιοδικά, για να μειώνεται ο κίνδυνος της επιμό-
λυνσης των τροφίμων. Για να ικανοποιείται αυτή η απαίτηση θα πρέπει να κατασκευάζο-
νται από αδιάβροχα υλικά, όπως είναι τα πλακάκια, εποξικές ρητίνες, ανοξείδωτη επένδυ-
ση ή άλλα κατάλληλα υλικά (π.χ. πολυμερείς ύλες).
Ο καθαρισμός των τοίχων θα πρέπει να είναι δυνατός μέχρι το ύψος στο οποίο είναι
δυνατό να φτάσουν τα τρόφιμα κατά την επεξεργασία τους. Συνιστάται να καλύπτονται
οι τοίχοι με πλακάκια πορσελάνης ή άλλο αδιαπότιστο υλικό μέχρι ύψος 2m τουλάχιστον
ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους.
Οι τοίχοι θα πρέπει να χρωματίζονται με ανοικτά χρώματα, με ιδιαίτερη προτίμηση στο
λευκό. Ο χρωματισμός των επιφανειών των τοίχων με σκούρα χρώματα απαγορεύεται.
60
Σε περίπτωση ελαιοχρωματισμού συνιστάται η χρήση αντιμυκητιακών ουσιών που δεν

περιέχουν τοξικές ενώσεις, για την αποφυγή της εμφάνισης μούχλας.
Οι τοίχοι θα πρέπει να πλένονται σε τακτά χρονικά διαστήματα με ζεστό νερό και απορ-
ρυπαντικό. Πρέπει να γίνεται τακτικός έλεγχος ώστε να διασφαλίζεται η καλή τους κατά-
σταση και η μη ανάπτυξη μυκήτων. Εάν υπάρξει ανάπτυξη μυκήτων είναι απαραίτητο να
ξυθεί επιφανειακά η μολυσμένη περιοχή, να ξεπλυθεί με ζεστό νερό και απορρυπαντικό
και αφού στεγνώσει να γίνει επικάλυψη με αντιμυκητιακό διάλυμα, που δεν περιέχει τοξι-
κές ενώσεις.
Οποιαδήποτε ζημιά ή φθορά στην επιφάνεια των τοίχων δυσκολεύει ή αποτρέπει τον
καθαρισμό και απολύμανση, ενώ επιτρέπει την συσσώρευση βρωμιάς και παρέχει κατάλ-
ληλο έδαφος για την ανάπτυξη βακτηρίων και μικροοργανισμών. Κάθε φθορά πρέπει να
επισκευάζεται ταχέως ώστε να μην δημιουργούνται προβλήματα.
Συνιστάται οι συνδέσεις των τοίχων μεταξύ τους να είναι στεγανές και στρογγυλοποιη-
μένες. Προεξοχές, πτυχώσεις, εσοχές καλό είναι να αποφεύγονται όπου είναι δυνατό διότι
συνιστούν εστίες συσσώρευσης ρύπων.
4.2.3 Γενικές απαιτήσεις για τις οροφές

Οι οροφές, οι ψευδοροφές και ότι είναι στερεωμένο σε αυτές, πρέπει να είναι σχεδια-
σμένες, κατασκευασμένες και επιστρωμένες έτσι ώστε: να μην συσσωρεύονται ρύποι, να
περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών, και η ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η απο-
κόλληση σωματιδίων.
Οι οροφές κατασκευάζονται από υλικά που έχουν λεία επιφάνεια και μπορούν να κα-
θαρίζονται αποτελεσματικά. Προσαρμόζονται στους τοίχους με στεγανό και συνεχή τρόπο,
ώστε να μη δημιουργούνται ρωγμές.
Τα υλικά κατασκευής της οροφής, ο σχεδιασμός της και το σύστημα αερισμού του
κτιρίου έχουν σημαντικό ρόλο στον περιορισμό του σχηματισμού υγρασίας στην οροφή. Η
οροφή πρέπει να κατασκευάζεται έτσι ώστε να επιτρέπει το συχνό έλεγχο για την παρουσία
εντόμων, τρωκτικών, κ.α. Σε περίπτωση ελαιοχρωματισμού συνιστάται η χρήση αντιμυκητι-
ακών ουσιών, που δεν περιέχουν τοξικές ενώσεις για την αποφυγή της εμφάνισης μούχλας.
Η οροφή θα πρέπει να συντηρείται τακτικά ώστε να μην αποκολλώνται σωματίδια ή να
μη σχηματίζονται ρύποι που θα μπορούσαν να ρυπάνουν τα κρέατα και τα προϊόντα του.
Η οροφή θα πρέπει να είναι καλής κατασκευής, χωρίς ρωγμές ή οπές ή άλλα παρόμοια
ανοίγματα και η επιφάνεια της θα πρέπει να είναι λεία, σε καλή κατάσταση. Το χρώμα της
πρέπει να είναι ανοικτό κατά προτίμηση λευκό.
Εξαρτήματα τα οποία είναι στερεωμένα στις οροφές θα πρέπει να μπορούν να καθα-
ρίζονται και να διατηρούνται καθαρά. Εξαρτήματα που είναι στερεωμένα στις οροφές (πχ
ανεμιστήρες) και δεν χρησιμοποιούνται πρέπει να απομακρύνονται από αυτές.
4.2.4 Απαιτήσεις για τα παράθυρα

Τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα του κτιρίου, πρέπει να σχεδιάζονται κατά τρόπο που
να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία ανοίγουν προς το ύπαιθρο πρέπει,
όπου είναι αναγκαίο, να είναι εφοδιασμένα με δικτυωτά πλέγματα (σήτες) προστασίας
από τα έντομα, τα οποία μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το
άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων, τα παράθυρα
πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά την διάρκεια της παραγωγής.
61
Τα παράθυρα θα πρέπει να εφαρμόζουν καλά με τους τοίχους και να μην δημιουργούν

κενά, να επιτρέπουν τον αποτελεσματικό καθαρισμό τους και να εμποδίζουν την συσσώ-
ρευση ρύπων. Τα παράθυρα που ανοίγουν και χρησιμοποιούνται για τον εξαερισμό του
κτιρίου θα πρέπει, για προστασία από έντομα και τρωκτικά, να καλύπτονται με δικτυωτά
πλέγματα (σήτες), τα οποία θα μπορεί να αφαιρούνται καθαρίζονται εύκολα.
4.2.5 Απαιτήσεις για τις πόρτες

Ο καθαρισμός και όπου είναι αναγκαίο, η απολύμανση των θυρών πρέπει να μπορεί να
γίνεται εύκολα. Αυτό απαιτεί να χρησιμοποιούνται λείες και μη απορροφητικές επιφάνειες,
εκτός αν οι επιχειρηματίες του τομέα των τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες
αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.
Οι πόρτες μπορεί να αποτελέσουν πηγή επιμόλυνσης για το κρέας και τα προϊόντα του,
ειδικά αν οι εργαζόμενοι τις αγγίζουν με γυμνά χέρια, και γι’ αυτό θα πρέπει να γίνονται
από υλικά που καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα. Κατασκευάζονται από ανθεκτι-
κό και μη απορροφητικό υλικό και οι επιφάνειες τους να είναι λείες και αδιάβροχες. Εάν
έχουν πόμολα αυτά να είναι απλά, λεία χωρίς διακοσμητικά ανάγλυφα. Οι πόρτες πρέπει
να κλείνουν πολύ καλά σε όλες τις πλευρές τους και ιδίως στο κάτω μέρος για να προλαμ-
βάνεται η είσοδος εντόμων και τρωκτικών.
4.2.6 Επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα

Οι επιφάνειες (συμπεριλαμβανομένων των επιφανειών εξοπλισμού), που έρχονται σε επαφή
με τα τρόφιμα, πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και όπου
είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση λείων, μη τοξικών υλικών
που πλένονται εύκολα, εκτός εάν οι επιχειρηματίες του τομέα των τροφίμων μπορούν να
αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.
Αυτή η απαίτηση αφορά όλες τις επιφάνειες που έρχονται σε άμεση επαφή με το κρέ-
ας και τα προϊόντα του, κατά την επεξεργασία, προετοιμασία και διατήρησή του, όπως
πάγκοι κοπής, δίσκοι και εξαρτήματα. Επίσης εφαρμόζεται και για τα εσωτερικά τμήματα
των ψυγείων, των καταψυκτών ή των ραφιών παρουσίασης.
Οι επιφάνειες θα πρέπει να είναι ανθεκτικές και κατασκευασμένες από μη τοξικά υλι-
κά, που δεν χαράζονται ή ξεφλουδίζουν εύκολα, δεν οξειδώνονται, και αντέχουν στο συχνό
καθάρισμα. Οι επιφάνειες αυτές θα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, για να
μπορούν να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα. Μπορούν να κατασκευαστούν
από υλικά όπως: ανοξείδωτος χάλυβας, κεραμικά υλικά (εφυαλωμένα πλακίδια), κατάλλη-
λες πολυμερείς ύλες.
Οι πάγκοι εργασίας θα πρέπει να κατασκευάζονται από κατάλληλα υλικά ώστε να αντέ-
χουν στην υγρασία, στη θερμοκρασία, στους διάφορους χειρισμούς κατά την επεξεργασία
και προετοιμασία. Επίσης, θα πρέπει να πλένονται και να απολυμαίνονται εύκολα. Συνιστά-
ται η χρήση ανοξείδωτων υλικών.
Η επιφάνεια κοπής του κρέατος μπορεί να είναι από ξύλο ή τεφλόν. Συνιστάται η περι-
ορισμένη χρήση του ξύλου, ως επιφάνειας κοπής (κούτσουρο), και μόνο για βαριές εργα-
σίες. Θα πρέπει να διατηρείται σε καλή κατάσταση, χωρίς ρωγμές ή άλλες φθορές, για να
μπορεί να καθαριστεί εύκολα και να μην αποτελεί ενδεχόμενη πηγή μόλυνσης για τα προϊ-
όντα είτε από ξένα σώματα είτε από μικροβιολογικούς παράγοντες. Ανάμεσα στις χρήσεις,
αυτή θα πρέπει να καλύπτεται με σκέπασμα από κατάλληλο υλικό (ανοξείδωτο ή πλαστικό,
αναλλοίωτο), το οποίο μπορεί να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται εύκολα.
62
Τα εξαρτήματα της μηχανής του κιμά τα οποία είναι εκτεθειμένα θα πρέπει να καλύ-
πτονται για να προφυλάσσονται από κάθε είδους ρύπανση ή μόλυνση.
Η επεξεργασία και η προετοιμασία των πουλερικών πρέπει να γίνεται σε ξεχωριστή
επιφάνεια κοπής από αυτή των άλλων ειδών κρέατος.
Απαιτείται η αντικατάσταση των τμημάτων των επιφανειών όταν φθείρονται, ειδικά
στην περίπτωση χρησιμοποίησης ξύλου.
Στην περίπτωση που οι πάγκοι εργασίας εφάπτονται των τοίχων, θα πρέπει να διασφα-
λίζεται ότι δε δημιουργείται κενό γεγονός που καθιστά δύσκολο τον καθαρισμό τους.
Για να διευκολύνεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός του δαπέδου κάτω από τους πά-
γκους εργασίας, θα πρέπει να τοποθετούνται ρόδες στους πάγκους για να μετακινούνται
εύκολα. Εάν οι πάγκοι διαθέτουν ράφια, τότε το τελευταίο θα πρέπει να απέχει από το
δάπεδο τουλάχιστον 15 εκατοστά.
4.3. Απαιτήσεις εξοπλισμού

Κάθε αντικείμενο, εγκατάσταση ή εξοπλισμός, με τα οποία έρχονται σε επαφή οι τροφές,
πρέπει να διατηρούνται καθαρά και:
(α) Να κατασκευάζονται και να συντηρούνται έτσι ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος
μόλυνσης των τροφίμων.
(β) Με εξαίρεση τα δοχεία και τις συσκευασίες μιας χρήσεως, να κατασκευάζονται
και να συντηρούνται έτσι ώστε να μπορούν να καθαρίζονται σε βάθος και, όπου είναι
αναγκαίο, να απολυμαίνονται, σε βαθμό ικανοποιητικό για τους σκοπούς για τους οποίους
προορίζονται.
(γ) Να είναι εγκατεστημένα κατά τρόπο που να επιτρέπει επαρκή καθαρισμό των πέριξ
χώρων.
Αυτή η απαίτηση αφορά όλες τις επιφάνειες που έρχονται σε άμεση επαφή με τα κρέ-
ατα, τα πουλερικά και τα προϊόντα τους, όπως πάγκοι κοπής, δίσκοι και εξαρτήματα, εσω-
τερικά τμήματα των ψυγείων, των καταψυκτών ή των ραφιών παρουσίασης (βιτρίνες).
Όλες οι επιφάνειες του εξοπλισμού που έρχονται σε επαφή με το κρέας θα πρέπει να
είναι κατασκευασμένες από αδρανή υλικά τα οποία δεν αντιδρούν με αυτό, ούτε ελευθε-
ρώνουν ουσίες που μεταναστεύουν ή απορροφώνται από το κρέας, τα παραπροϊόντα ή
τα πουλερικά. Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το κρέας θα πρέπει να πληρούν τις
απαιτήσεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.
Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι η ιδανική επιφάνεια για επαφή με το κρέας, τα παραπροϊ-
όντα ή τα πουλερικά. Οι επιφάνειες από σκληρό και ανθεκτικό πλαστικό (τεφλόν) είναι κα-
τάλληλες σαν επιφάνειες εργασίας, αρκεί να μην έχουν φθαρεί ή καταστραφεί, σε σημείο
που να μην μπορούν να καθαριστούν και απολυμανθούν αποτελεσματικά.
Οι ξύλινες επιφάνειες για την κοπή του κρέατος προτείνεται να αντικατασταθούν με
άλλα κατάλληλα υλικά. Όλα τα ξύλινα εργαλεία και αντικείμενα (μαχαίρια με ξύλινες λα-
βές, παλέτες κλπ.), πρέπει να απομακρυνθούν, διότι έχουν πόρους και δεν μπορούν να
απολυμανθούν.
Ζυγοί: Οι ζυγοί πρέπει να έχουν ανοξείδωτες πλατφόρμες
Άγγιστρα (Γάντζοι–Τσιγκέλια-Πολυγάντζοι): Όταν χρησιμοποιούνται για την απ΄ ευθεί-
ας ανάρτηση (άμεση επαφή) του κρέατος πρέπει να είναι από ανοξείδωτο υλικό. Εφόσον
αυτά δεν έρχονται σε άμεση επαφή με το κρέας, προτείνεται να είναι από ανοξείδωτο
υλικό, χωρίς να αποκλείονται άλλα υλικά για τα οποία οι επιχειρηματίες μπορούν να απο-
δείξουν ότι είναι κατάλληλα.
63
Επιφάνειες τεμαχισμού κρέατος: Ο εξοπλισμός για τον τεμαχισμό του κρέατος πρέ-
πει να έχει κατάλληλες πλαστικές ή ανοξείδωτες επιφάνειες κοπής. Πρέπει να προβλέπο-
νται διαφορετικές επιφάνειες για τον τεμαχισμό πουλερικών, οι οποίες θα χρησιμοποιού-
νται αποκλειστικά για τον σκοπό αυτό
Δοχεία – περιέκτες: Τα δοχεία και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για το κρέας
και τα παραπροϊόντα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από κατάλληλο πλαστικό ή ανοξεί-
δωτο υλικό, να πλένονται και να απολυμαίνονται μετά τη χρήση τους. Γυάλινα δοχεία και
σκεύη πρέπει να αντικαθίστανται από πλαστικά ή ανοξείδωτα
Μαχαίρια – εργαλεία: Τα μαχαίρια και όλα τα υπόλοιπα εργαλεία πρέπει να είναι
κατασκευασμένα έτσι ώστε να καθαρίζονται εύκολα και να μη σπάνε. Τα μαχαίρια που
έχουν ευαίσθητες στη θραύση λεπίδες απαγορεύονται. Τα μαχαίρια με ξύλινες λαβές
πρέπει να αντικατασταθούν. Οι λαβές πρέπει να είναι από πλαστικό ή άλλο κατάλληλο
υλικό. Τα μαχαίρια και τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για τον τεμαχισμό του κρέατος
πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τον σκοπό αυτό. Τα μαχαίρια που χρησιμο-
ποιούνται για τον τεμαχισμό πουλερικών πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για
τον σκοπό αυτό.
Εξοπλισμός κοπής κιμά και κοπής σνίτσελ: Οι μηχανές κοπής κιμά, κοπής σνίτσελ,
τα εργαλεία και ο υπόλοιπος εξοπλισμός πρέπει να αποσυναρμολογείται και να καθαρίζε-
ται αποτελεσματικά.
Βιτρίνες - προθήκες έκθεσης- ψύξεως: Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την
έκθεση του κρέατος (βιτρίνες έκθεσης κρέατος) πρέπει να είναι κατασκευασμένος από
υλικά που να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα. Τα διαχωριστικά τα ράφια και οι πόρτες
πρέπει να μπορούν να καθαριστούν και να απολυμανθούν εύκολα.
Δίσκοι επίδειξης: Οι δίσκοι επίδειξης που τοποθετούνται σε ψυχόμενους χώρους ή
βιτρίνες έκθεσης ή προθήκες πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από πλαστική ύλη ή ανο-
ξείδωτο υλικό. Δεν επιτρέπεται η έκθεση κρέατος σε ξύλινες επιφάνειες
Απαγορεύεται η χρήση πλαστικών λουλουδιών και άλλων διακοσμητικών στοιχείων για
το στολισμό της βιτρίνας. Εξαιρείται η χρήση νωπών λαχανικών με την προϋπόθεση ότι
αυτά έχουν εξυγιανθεί. Απαγορεύεται η τοποθέτηση φυτών μέσα ή πάνω σε χώρους επε-
ξεργασίας ή έκθεσης κρεάτων και πουλερικών.
Ο εξοπλισμός ψύξης πρέπει να έχει κατάλληλο σύστημα αποστράγγισης ώστε οι συμπυ-
κνούμενοι υδρατμοί να μην στάζουν και επιμολύνουν το κρέας.
Ο εξοπλισμός πρέπει να επιθεωρείται τακτικά και σε περίπτωση φθοράς πρέπει να απο-
μακρύνεται διότι μπορεί να προκαλέσει επιμολύνσεις. Γδαρσίματα, αμυχές, σχισμές και
παρόμοιες φθορές μπορεί να καταστήσουν τον εξοπλισμό ακατάλληλο. Ο πολυχρησιμο-
ποιημένος και παλαιός εξοπλισμός πρέπει να απομακρύνεται από την περιοχή εργασίας
ώστε να μη χρησιμοποιηθεί κατά λάθος. Η παραλαβή, ο χειρισμός, η αποθήκευση, και η
έκθεση για πώληση του κρέατος και των πουλερικών πρέπει να γίνεται με τρόπο ώστε να
ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος επιμόλυνσης.
Οι ταμπέλες με τις τιμές ή άλλες ενδείξεις για τα προς πώληση κρέατα και πουλερικά,
δεν πρέπει να επιμολύνουν τα προϊόντα. Πρέπει να αποφεύγεται το «κάρφωμα» των τα-
μπελών στο κρέας ή στα πουλερικά, καθώς επίσης και η χρήση συρμάτων, αυτοκόλλητης
ταινίας, συρραπτικών και συνδετήρων. Οι ταμπέλες πρέπει να είναι αδιάβροχες και να
πλένονται συστηματικά.
Όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το κρέας και τα πουλερικά θα πρέπει να
σχεδιάζονται έτσι ώστε να διευκολύνεται ο έλεγχος του αποτελεσματικού καθαρισμού και
64
έτσι να μειώνεται ο κίνδυνος επιμόλυνσης. Όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με

το κρέας θα πρέπει να μπορούν να καθαριστούν με το χέρι ή να αποσυναρμολογηθούν και
να καθαριστούν με το χέρι ή με μηχανικά μέσα.
Η εγκατάσταση σταθερού εξοπλισμού θα πρέπει να είναι τέτοια που να επιτρέπει την
πρόσβαση και τον αποτελεσματικό καθαρισμό του εξοπλισμού και των γύρω χώρων. Σε
άλλη περίπτωση ο εξοπλισμός θα πρέπει να είναι κινητός, ώστε ο καθαρισμός και η απολύ-
μανση του να είναι δυνατή.
4.4. Παροχή νερού

Από τις 25.12.2003 θα πρέπει να πληρούνται οι προδιαγραφές για το νερό ανθρώπινης κα-
τανάλωσης (πόσιμο) όπως αναφέρονται στην Κοινή Υπουργική Απόφαση Υ2/2600/2001
(ΦΕΚ 892/Β/11.07.2001, «Περί της ποιότητας νερού ανθρώπινης κατανάλωσης» σε συμ-
μόρφωση προς την οδηγία 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου της Ε.Ε. της 3ης .11.1998.
Το νερό αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται, ώστε διασφαλίζεται η μη μόλυνση των τρο-
φίμων. Το νερό θεωρείται κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση («πόσιμο») όταν προ-
έρχεται από τον οργανισμό ύδρευσης από τον οποίο προμηθεύεται νερό η επιχείρηση, ή
από δεξαμενές αποθήκευσης ύδατος της επιχείρησης, που ικανοποιούν τις απαιτήσεις της
νομοθεσίας για το «πόσιμο νερό».
Εάν το νερό προέρχεται από ιδιωτική πηγή θα πρέπει να πληρεί τις προδιαγραφές του
«πόσιμου». Το νερό από ιδιωτική πηγή θα πρέπει να εξυγιαίνεται και να ελέγχεται η αποτε-
λεσματικότητα της εξυγίανσης.
«Πόσιμο νερό» θα πρέπει να χρησιμοποιείται:
• για το πλύσιμο των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα,
• για το πλύσιμο των χεριών των χειριστών των τροφίμων,
• για το πλύσιμο των εργαλείων, σκευών, μηχανημάτων και γενικότερα του εξοπλισμού.
Εάν χρησιμοποιούνται συσκευές αποσκλήρυνσης του νερού, τότε τα φίλτρα πρέπει να
διατηρούνται σε καλή κατάσταση για να μη μολύνουν το νερό. Τα φίλτρα πρέπει να αλλά-
ζονται τακτικά σύμφωνα με τις οδηγίες των κατασκευαστών.
4.5. Καθαρισμός και απολύμανση

Με τον καθαρισμό απομακρύνουμε τη βρωμιά και με την απολύμανση απομακρύνουμε το
μεγαλύτερο μέρος των μικροβίων (όχι όλα, τότε θα λεγόταν αποστείρωση). Όταν καθαρί-
ζουμε πρέπει να γνωρίζουμε καλά ποιες είναι οι επιφάνειες άμεσης ή έμμεσης επαφής με
τρόφιμα και ποιες αυτές που δεν έχουν (δεν πρέπει να έχουν) επαφή με τρόφιμα.
Οι επιφάνειες άμεσης επαφής με τρόφιμα απαιτούν σχολαστικό

καθαρισμό και απολύμανση.
Τα μέσα καθαρισμού μπορεί να είναι συνδυασμός μηχανικής δράσης (σκούπισμα, τρί-
ψιμο), χημικής δράσης (νερό, απορρυπαντικά, απολυμαντικά) και θερμικής δράσης (ζεστό
νερό, ατμός).
4.5.1 Γενικές απαιτήσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση των εργαλείων και
του εξοπλισμού εργασίας
65
Για τον καθαρισμό και την απολύμανση των εργαλείων και του εξοπλισμού εργασίας πρέ-
πει να προβλέπονται, εάν χρειάζονται, κατάλληλες εγκαταστάσεις. Οι εγκαταστάσεις αυ-
τές πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να καθαρίζο-
νται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού.
Η υγιεινή του κρέατος και των προϊόντων του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον κα-
θαρισμό (πλύσιμο) και την απολύμανση των εργαλείων, σκευών και γενικά του εξοπλισμού
που χρησιμοποιήθηκε για την επεξεργασία και την προετοιμασία τους. Με τον καθαρισμό
απομακρύνεται η ορατή ρύπανση από τις επιφάνειες, ενώ με την απολύμανση καταστρέ-
φονται οι ζωντανοί μικροοργανισμοί και σπανιότερα τα σπόριά τους.
Η συχνότητα καθαρισμού των εργαλείων, των σκευών, των μηχανημάτων και γενικά
του εξοπλισμού εξαρτάται από τον τρόπο που χρησιμοποιούνται. Τα εργαλεία, σκεύη και
γενικά ο εξοπλισμός της επιχείρησης θα πρέπει να καθαρίζονται μετά από κάθε χρήση και
να χρησιμοποιούνται μόνο καθαρά.
Οι επιφάνειες εργασίας θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται σε τακτά
χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μετά το τέλος της εργασίας, η επιφά-
νεια κοπής θα πρέπει να ξυθεί καλά, να πλυθεί με ζεστό νερό και κατάλληλο απορρυπαντι-
κό και να ξεπλυθεί επιμελώς με ζεστό και κρύο νερό.
Τα εξαρτήματα της μηχανής του κιμά και της μηχανής του σνίτσελ θα πρέπει να καθα-
ρίζονται και να απολυμαίνονται μετά το τέλος κάθε εργάσιμης μέρας και να καλύπτονται
για να προφυλάσσονται από κάθε είδους ρύπανση ή μόλυνση.
Για τον καθαρισμό των εργαλείων, των σκευών και των μηχανημάτων, θα πρέπει να
χρησιμοποιούνται κατάλληλα απορρυπαντικά και απολυμαντικά. Ως κατάλληλα απορρυ-
παντικά και απολυμαντικά μέσα ορίζονται αυτά που έχουν έγκριση των αρμόδιων αρχών
(Γενικό Χημείο του Κράτους) για χώρους παρασκευής τροφίμων.
Τα τρόφιμα απομακρύνονται όταν γίνεται

καθαρισμός ή απολύμανση.
Κατά τον καθαρισμό και την απολύμανση των χώρων, των εργαλείων, των σκευών
και των μηχανημάτων, θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μη μολύνονται το
κρέας και τα προϊόντα του με τα απορρυπαντικά, τα απολυμαντικά και το νερό ξεπλύμα-
τος. Μετά από τη χρήση απορρυπαντικών και απολυμαντικών θα πρέπει να γίνεται καλό
ξέπλυμα των επιφανειών
Απαγορεύεται ο ψεκασμός με απολυμαντικά σε επιφάνειες όπου βρίσκονται εκτεθει-
μένα τρόφιμα.
Τα μηχανήματα για τη στράγγιση και το στέγνωμα του εξοπλισμού (εργαλεία, σκεύη,
είδη σερβιρίσματος κ.λ.π.), θα πρέπει να βρίσκονται κοντά στους χώρους όπου πλένεται
ο εξοπλισμός. Ανάλογα με την κατηγορία της επιχείρησης και τη δυναμικότητα της, πρέ-
πει να υπάρχουν οι κατάλληλες εγκαταστάσεις για το πλύσιμο του εξοπλισμού. Σε μικρές
επιχειρήσεις συνιστάται η χρήση ενός ευρύχωρου νεροχύτη με δύο λεκάνες, ένας για το
πλύσιμο και ένας άλλος για το ξέπλυμα.
Ο κατάλληλος εξοπλισμός καθαρισμού / απολύμανσης μπορεί να αποτελείται από:
• Νεροχύτες ή πλυντήρια για το πλύσιμο ή και την απολύμανση,
• Μικρές δεξαμενές για το πλύσιμο ή και την απολύμανση των εργαλείων και των
σκευών,
• Εργαλεία καθαρισμού,
66
• Απορρυπαντικά και απολυμαντικά, χαρτί μια χρήσεως.

• Μάνικες ή λάστιχα και οποιοσδήποτε άλλος εξοπλισμός για τον καθαρισμό και την
απολύμανση των σταθερών τμημάτων του εξοπλισμού.
Συνιστάται το στέγνωμα του εξοπλισμού να πραγματοποιείται με πετσέτες μιας χρήσεως.
Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί για τον καθαρισμό του εξοπλισμού θα πρέπει να παρέ-
χεται από βρύση ζεστού και κρύου νερού, να έχει την κατάλληλη θερμοκρασία (50-60 °C)
και να είναι πόσιμο.
Τα εργαλεία καθαρισμού θα πρέπει να καθαρίζονται, να απολυμαίνονται και να φυλάσ-
σονται σε ειδικές θέσεις μετά τη χρήση τους, ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνσή τους (όχι
πεταμένα στο πάτωμα ή βουτηγμένα στο νερό).
Κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη χρησιμοποίηση των υλικών καθαρισμού
και απολύμανσης, θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην επιμολύνονται το
κρέας και τα προϊόντα του.
Όλων των ειδών τα απορρίμματα θα πρέπει να κρατούνται σε κατάλληλα δοχεία απορ-
ριμμάτων που να περιέχουν μαύρη πλαστική σακούλα μίας χρήσεως, να διαθέτουν καπάκι
και να αδειάζονται καθημερινά. Κατά την μεταφορά τους τα απορρίμματα δεν θα πρέπει
να έρθουν σε επαφή με τα κρέατα ή τα προϊόντα τους. Κατά προτίμηση, η αποκομιδή των
απορριμμάτων πραγματοποιείται χωρίς τη διέλευση από το χώρο επεξεργασίας, προετοι-
μασίας, παρασκευής ή πώλησης τροφίμων.
Σχήμα 12. Σήματα ασφαλείας σε απορρυπαντικά και απολυμαντικά
4.5.2 Γενικές απαιτήσεις για το πλύσιμο των τροφίμων

Όπου αρμόζει λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για το πλύσιμο των τροφίμων. Απαιτείται
διαφορετική εγκατάσταση για το πλύσιμο των τροφίμων, από αυτήν για το πλύσιμο των
χεριών ή των σκευών. Κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόμοια εγκατάσταση για το πλύσιμο των
τροφίμων πρέπει να διαθέτει επαρκή παροχή ζεστού ή /και κρύου πόσιμου νερού ανάλογα
με τις ανάγκες και να καθαρίζεται τακτικά.
4.6. Μεταφορά
Κατά τη μεταφορά του κρέατος και πουλερικών από τα σφαγεία ή τις Κρεαταγορές στις
κεντρικές αποθήκες ή στα καταστήματα πώλησης κρέατος, οι προμηθευτές έχουν την
ευθύνη για την τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την μεταφορά και για την συμμόρφω-
67
ση με την νομοθεσία. Κατά τη μεταφορά του κρέατος και πουλερικών από τις κεντρικές
αποθήκες τους στα κατά τόπους καταστήματά τους, οι επιχειρήσεις έχουν την ευθύνη για
την συμμόρφωση με την νομοθεσία.
4.6.1 Γενικές απαιτήσεις για τα μεταφορικά μέσα:

1) Τα μεταφορικά οχήματα ή /και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά
τροφίμων, πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε να προφυλάσ-
σονται τα τρόφιμα από μολύνσεις.
Πρέπει δε όπου είναι αναγκαίο, να είναι σχεδιασμένα και κατασκευασμένα έτσι ώστε
να μπορούν να καθαρίζονται ή/και να απολυμαίνονται δεόντως. Τα προοριζόμενα για την
μεταφορά σφαγίων ζώων μέσα, πρέπει να είναι κατάλληλα προσαρμοσμένα στα διάφορα
είδη ζώων, ώστε να μην επηρεάζεται η υγεία και η κατάσταση τους.
Κατά παρέκκλιση, τα ημιμόρια, τα ημιμόρια που τεμαχίζονται σε τρία το πολύ κομμά-
τια και τα τεταρτημόρια μπορούν να μεταφέρονται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από
τις θερμοκρασίες τις προβλεπόμενες εφόσον υπάρχουν προϋποθέσεις που καθορίζονται
με τεκμηριωμένη διαδικασία. Κατά περίπτωση, η αρμόδια αρχή μπορεί να παρέχει πα-
ρεκκλίσεις από την απαίτηση αυτή για τη μεταφορά του κρέατος προς τα εργαστήρια
τεμαχισμού ή τα κρεοπωλεία που βρίσκονται κοντά στο σφαγείο, υπό την προϋπόθεση ότι
ο χρόνος μεταφοράς δεν υπερβαίνει τις 2 ώρες, και για λόγους τεχνικής της ωρίμανσης
του κρέατος.
Κατά τη μεταφορά θα πρέπει να εφαρμόζονται συγκεκριμένοι κανόνες υγιεινής για να
προστατεύονται τα κρέατα και τα πουλερικά από πιθανές επιμολύνσεις και να διατηρείται
η υγιεινή τους κατάσταση.
Τα προϊόντα προς μεταφορά θα πρέπει να ψυχθούν ώστε η θερμοκρασία τους κατά τη
φόρτωση και διακίνηση να είναι ως εξής:
• σφάγια και παραπροϊόντα < 7 °C
• νωπό κρέας < 3 °C
• πουλερικά < 4 °C
• προϊόντα βαθιάς κατάψυξης £ -18 °C.
Τα οχήματα μεταφοράς κρέατος και πουλερικών πρέπει να είναι κατάλληλα και να
χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τον σκοπό αυτό. Τέτοια οχήματα είναι:
• Αυτοδύναμου ψύξεως: Τα οποία φέρουν μηχανικό εξοπλισμό ο οποίος επιτρέπει την
πτώση και τήρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του θαλάμου μέσα στα προβλε-
πόμενα κατά περίπτωση επίπεδα. Με τα οχήματα αυτά πρέπει να εξασφαλίζεται σε
όλη τη διάρκεια της μεταφοράς θερμοκρασία < 4 οC για τα ψυγμένα και < -18 οC
για τα βαθιάς καταψύξεως κρέατα. Η θερμοκρασία αυτή μπορεί να ελέγχεται με τη
χρήση κατάλληλων αυτογραφικών θερμομέτρων.
• Ισοθερμικά: Όταν η χρήση οχημάτων αυτοδύναμου ψύξεως δεν είναι δυνατή, τότε
επιτρέπεται η χρήση οχημάτων με αμάξωμα ή κιβώτιο (θάλαμο) του οποίου τα τοι-
χώματα, οι πόρτες, η οροφή και τα δάπεδα φέρουν μόνωση για τον περιορισμό των
εναλλαγών της θερμοκρασίας (απώλεια θερμότητας) μεταξύ του εσωτερικού τους
και του περιβάλλοντος. Στην περίπτωση αυτή, απαιτείται έγκριση από την Κτηνιατρι-
κή Υπηρεσία της Νομαρχίας για μεταφορά κρέατος και πουλερικών και για απόστα-
ση μέχρι 2 ώρες από το σφαγείο προς τα εργαστήρια τεμαχισμού ή τα κρεοπωλεία.
68
Τα οχήματα πρέπει να έχουν πόρτες με λάστιχα και μηχανισμό κλεισίματος που μπορεί
να ασφαλίζεται. Επίσης πρέπει να είναι στεγανοποιημένα για να αποφεύγεται η διαρροή
υγρών. Τα εσωτερικά τοιχώματα του μέσου μεταφοράς ή κάθε άλλο τμήμα που έρχεται
σε επαφή με το κρέας πρέπει να κατασκευάζεται από υλικά ανθεκτικά στη διάβρωση για
να μην επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, να είναι λεία και να
καθαρίζονται εύκολα. Δεν επιτρέπεται η τοποθέτηση τελάρων στο δάπεδο του οχήματος.
Τα τελάρα που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά κρέατος και πουλερικών θα πρέπει να
πλένονται μετά από κάθε χρήση.
Απαγορεύεται η μεταφορά κρέατος με άλλα οχήματα (ιδιωτικής χρήσης επιβατικά ή φορ-
τηγά αυτοκίνητα) που δεν πληρούν τις σχετικές με τη μεταφορά του κρέατος προδιαγραφές.
2) Τα βυτία στα οχήματα ή /και οι περιέκτες δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τη
μεταφορά άλλου πράγματος πλην τροφίμων, αν τα άλλα φορτία μπορούν να μολύνουν τα
τρόφιμα.
Στους περιέκτες πρέπει να αναγράφεται καθαρά, ευανάγνωστα και ανεξίτηλα σε μία
ή περισσότερες κοινοτικές γλώσσες, ότι χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων ή
να υπάρχει η ένδειξη «μόνον για τρόφιμα». Τα οχήματα πρέπει να φέρουν στις πλάγιες και
την οπίσθια πλευρά του οχήματος ευανάγνωστη την επιγραφή «μεταφορά κρεάτων» με
γράμματα ύψους τουλάχιστον 10 εκ.
Συνιστάται η χρήση διαφορετικών οχημάτων για τη μεταφορά κρέατος και πουλερι-
κών. Όταν αυτό δεν είναι δυνατόν και κατ’ ανάγκη συν-φορτώνονται κρέας (ή προϊόντα
του) και πουλερικά, τότε θα πρέπει να βεβαιώνεται ότι αυτά διαχωρίζονται και βρίσκονται
σε απόσταση τέτοια που να αποτρέπει τη διασταυρούμενη επιμόλυνση.
Στα οχήματα, θα πρέπει να αναγράφεται καθαρά, ανεξίτηλα και σε εμφανή σημεία με
γράμματα μεγέθους τουλάχιστον 10 εκ. η ένδειξη «μεταφορά κρεάτων».
3) Όταν τα μεταφορικά οχήματα ή /και περιέκτες χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά
άλλων προϊόντων και όχι τροφίμων, ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων,
πρέπει τα προϊόντα, όπου απαιτείται, να διατηρούνται χωριστά για να προφυλάσσονται
από τυχόν μόλυνση.
Κάθε άλλο προϊόν που δύναται να επηρεάσει τις συνθήκες υγιεινής του κρέατος ή να
το μολύνει δεν πρέπει να μεταφέρεται συγχρόνως με το κρέας μέσα στο ίδιο μεταφορικό
μέσο, εκτός εάν λαμβάνονται οι κατάλληλες προφυλάξεις. Το συσκευασμένο κρέας πρέπει
να μεταφέρεται με χωριστά μεταφορικά μέσα από ότι το ασυσκεύαστο, εκτός εάν μέσα
στο ίδιο μεταφορικό μέσο υπάρχει επαρκές υλικός διαχωρισμός ώστε να προφυλάσσεται
το ασυσκεύαστο κρέας από το συσκευασμένο. Επιπλέον, οι στόμαχοι πρέπει να μεταφέ-
ρονται μόνον εφόσον έχουν λευκανθεί ή καθαριστεί, οι δε κεφαλές και τα άκρα μόνον
εφόσον έχουν υποστεί εκδορά ή ζεματιστεί και αποτριχωθεί
Τα άλλα κομμάτια καθώς και τα παραπροϊόντα πρέπει να αναρτώνται ή να τοποθε-
τούνται επί υποστηριγμάτων, εφόσον δεν περιέχονται εντός δεύτερης συσκευασίας ή δεν
ευρίσκονται εντός δοχείων από υλικά ανθεκτικά στη διάβρωση. Τα υποστηρίγματα αυτά,
τα μέσα συσκευασίας ή τα δοχεία πρέπει να ανταποκρίνονται προς τις απαιτήσεις της
υγιεινής και ιδίως, όσον αφορά τη δεύτερη συσκευασία.
Τα εντόσθια πρέπει πάντοτε να μεταφέρονται εντός δεύτερης συσκευασίας ανθεκτι-
κής και αδιάβροχης στα υγρά και τις λιπαρές ουσίες η οποία δύναται να επαναχρησιμοποι-
είται μόνον αφού καθαριστεί και απολυμανθεί. Δεν πρέπει να μεταφέρονται συγχρόνως με
το κρέας προϊόντα που μπορούν να αλλοιώσουν ή να μολύνουν το κρέας.
69
Το συσκευασμένο κρέας και το συσκευασμένο κρέας πουλερικών πρέπει να μεταφέ-

ρεται με ξεχωριστά μεταφορικά μέσα από το ασυσκεύαστο, εκτός εάν μέσα στο ίδιο με-
ταφορικό μέσο υπάρχει επαρκής διαχωρισμός ώστε να προφυλάσσεται το συσκευασμένο
κρέας από το ασυσκεύαστο.
4) Όταν μεταφορικά οχήματα ή /και περιέκτες έχουν χρησιμοποιηθεί για τη μεταφο-
ρά προϊόντων εκτός τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων, πρέπει
να γίνεται αποτελεσματικός καθαρισμός μεταξύ των φορτώσεων ώστε να αποφεύγεται ο
κίνδυνος μόλυνσης.
Θα πρέπει να γίνεται αποτελεσματικός καθαρισμός και απολύμανση γιατί το κρέας και
τα πουλερικά ανήκουν στην κατηγορία των τροφίμων υψηλού κινδύνου και χαρακτηρίζο-
νται από υψηλό μικροβιακό φορτίο.
5) Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται μέσα στα μεταφορικά οχήματα ή /και στους πε-
ριέκτες και να προστατεύονται κατά τρόπον ώστε να ελαχιστοποιούνται οι κίνδυνοι μόλυνσης.
Τα μέσα μεταφοράς του κρέατος/ πουλερικών αυτού πρέπει να ανταποκρίνονται στις
ακόλουθες απαιτήσεις:
α) τα εσωτερικά τοιχώματά τους ή κάθε άλλο τμήμα που δύναται να έλθει σε επαφή με
το κρέας πρέπει να κατασκευάζονται από υλικά ανθεκτικά στη διάβρωση και μη δυνάμενα
να αλλοιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος ούτε να το καταστήσουν
επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία. Τα τοιχώματα αυτά πρέπει να είναι λεία και να καθα-
ρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα
β) πρέπει για τη μεταφορά των σφαγίων, των ημιμορίων, των ημιμορίων που τεμαχίζο-
νται σε τρία το πολύ κομμάτια ή των τεταρτημορίων, καθώς και του μη συσκευασμένου σε
δεύτερη συσκευασία τεμαχισμένου κρέατος, να είναι εφοδιασμένα με στηρίγματα αναρ-
τήσεως από υλικά ανθεκτικά στη διάβρωση τοποθετημένα σε τέτοιο ύψος ώστε το κρέας
να μην εφάπτεται του δαπέδου. Η διάταξη αυτή δεν εφαρμόζεται στο κατεψυγμένο κρέας
που είναι εφοδιασμένο με υγιεινή δεύτερη συσκευασία
Τα μεταφέροντα τρόφιμα μέσα, δέον, όπως είναι εφοδιασμένα με υλικά και όργανα
ως κάτωθι:
Α) σχάρες μεταλλικές ή ξύλινες ύψους τουλάχιστον εκατοστόμετρων ή ράφια, δια την
επ’ αυτών τοποθέτηση των τροφίμων. Απαγορεύεται η τοποθέτηση αυτών απ’ ευθείας επί
του δαπέδου.
Β) άγκιστρα για την ανάρτηση των νωπών κρεάτων.
Στο εσωτερικό των μέσων μεταφοράς σφαγίων κρέατος πρέπει να υπάρχουν επαρκή
σε αριθμό ανοξείδωτα στηρίγματα (άγκιστρα, τσιγκέλια), τοποθετημένα σε ανάλογο ύψος,
έτσι ώστε το μεταφερόμενο κρέας να μην ακουμπά στο δάπεδο του μέσου μεταφοράς.
Δεν επιτρέπεται η μεταφορά ασυσκεύαστου κρέατος ή προϊόντων του με τρόπο ώστε
αυτά να στοιβάζονται ή να έρχονται σε άμεση επαφή με το δάπεδο των μέσων μεταφοράς.
Για τη μεταφορά συσκευασμένου κρέατος ή κρέατος σε δοχεία προτείνεται η χρησιμο-
ποίηση ανθεκτικών πλαστικών παλετών ή η χρησιμοποίηση ανθεκτικών ραφιών.
Οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για την μεταφορά κρέατος και πουλερικών πρέπει
να πλένονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε χρήση.
Τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά προϊόντων κρέατος και πουλερικών
πρέπει να είναι ανθεκτικά και αδιάβροχα στα υγρά και τις λιπαρές ουσίες και δεν πρέπει
να χρησιμοποιούνται για άλλα προϊόντα ή για τοξικά υλικά, όπως π.χ. για χημικά καθαρι-
στικά. Τα δοχεία αυτά θα πρέπει να πλένονται και να απολυμαίνονται, εφ’ όσον πρόκειται
να επαναχρησιμοποιηθούν.
70
6) Όπου είναι αναγκαίο, τα μεταφορικά οχήματα ή /και οι περιέκτες που χρησιμοποι-

ούνται για τη μεταφορά τροφίμων, πρέπει να έχουν την ικανότητα να τα διατηρούν στην
κατάλληλη θερμοκρασία και να είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε, αν χρειαστεί, να ελέγχεται το
επίπεδο της θερμοκρασίας.
Η φόρτωση γίνεται όταν το μεταφορικό μέσο αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία
όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και με τρόπο που να επιτρέπει την ομοιόμορφη και αποτελε-
σματική ψύξη για την αποφυγή της ποιοτικής υποβάθμισης του προϊόντος.
Η συχνότητα ελέγχου της θερμοκρασίας έχει σχέση με το χρόνο που διαρκεί η μεταφο-
ρά του κρέατος και με την συχνότητα με την οποία ανοίγεται το μεταφορικό μέσο κατά τη
μεταφορά. Για τη μεταφορά που διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα ή για πολλές φορτώ-
σεις – εκφορτώσεις, απαιτείται αυτοδύναμη ψύξη για τη διατήρηση του προϊόντος.
Κατά περίπτωση είναι δυνατή η χρησιμοποίηση ισοθερμικών αμαξωμάτων ή περιε-
κτών, με την προϋπόθεση ότι ο χρόνος μεταφοράς είναι τέτοιος που δεν μεταβάλλεται
η αρχική θερμοκρασία του προϊόντος. Όταν χρησιμοποιείται μόνο η μόνωση του μέσου
μεταφοράς, για τη διατήρηση της θερμοκρασίας των προϊόντων κατά τη μεταφορά, τότε
θα πρέπει να διασφαλίζεται ότι τα προϊόντα έχουν ψυχθεί στην κατάλληλη θερμοκρασία,
πριν την τοποθέτησή τους στο μέσο μεταφοράς. Ο χρόνος μεταφοράς με τη χρήση ισοθερ-
μικών αμαξωμάτων ή περιεκτών δεν πρέπει να υπερβαίνει τις δύο ώρες.
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη μεταφορά γίνεται με:
• εφοδιασμό των μεταφορικών οχημάτων με θερμόμετρα και κατάλληλο εξοπλισμό
καταγραφής και ελέγχου των συνθηκών μεταφοράς (ψύξης, κατάψυξης)
• την παροχή φορητών θερμομέτρων σαν εναλλακτική λύση.
Σημειώνεται ότι ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά την παραλαβή δεν πρέπει να περιο-
ρίζεται μόνο στο μεταφορικό μέσο αλλά να πραγματοποιείται και στο τρόφιμο.
Δεν πρέπει να παραλαμβάνονται τα κρέατα, όταν δεν τηρήθηκαν οι απαραίτητες συν-
θήκες μεταφοράς.
4.7. Παραλαβή προϊόντων

4.7.1 Γενικές απαιτήσεις για τη παραλαβή
Η επιχείρηση τροφίμων δεν πρέπει να δέχεται καμία πρώτη ύλη ή συστατικό, εάν γνωρίζει
ή έχει βάσιμους λόγους να υποπτεύεται ότι, έχει προσβληθεί από παράσιτα, παθογόνους
μικροοργανισμούς ή τοξικές, αποσυντεθειμένες ή ξένες ουσίες σε βαθμό που, μετά τη συ-
νήθη διαλογή ή/ και τις προπαρασκευαστικές διαδικασίες ή διαδικασίες επεξεργασίας που
εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής, θα είναι και
πάλι ακατάλληλο προς βρώση.
Κατά την παραλαβή θα πρέπει να γίνονται έλεγχοι από τον υπεύθυνο της επιχείρησης
για την επιβεβαίωση της καταλληλότητας των κρεάτων ή/ και των πουλερικών. Τα κρέατα
ή/και τα πουλερικά πρέπει να προέρχονται από εγκεκριμένες εγκαταστάσεις που να αντα-
ποκρίνονται στις απαιτήσεις υγιεινής και να φέρουν σήμα ή σφραγίδα καταλληλότητας,
σύμφωνη με τις εκάστοτε ισχύουσες διατάξεις.
Κάθε κατάστημα πρέπει να διατηρεί τα απαραίτητα συνοδευτικά έγγραφα των προ-
ϊόντων που παραλαμβάνει (κρέατα, παραπροϊόντα, πουλερικά κλπ.). Τα απαραίτητα σε
κάθε περίπτωση συνοδευτικά έγγραφα ορίζονται από τη σχετική νομοθεσία και περιλαμ-
βάνουν εμπορικά συνοδευτικά έγγραφα και πιστοποιητικά καταλληλότητας. Ιδιαίτερα για
71
σφάγια βοοειδών, αυτά πρέπει να φέρουν ετικέτες για την επισήμανσή τους. Οι ετικέτες,
πρέπει να είναι απαραβίαστες, ανθεκτικές στο σκίσιμο και καλά κολλημένες στο κάθε τε-
ταρτημόριο, τεμάχιο κρέατος ή συσκευασία. Οι ενδείξεις που πρέπει να αναγράφονται
πάνω σε κάθε ετικέτα αναφέρονται στη σχετική νομοθεσία.
Κατά την παραλαβή ελέγχονται τα παρακάτω, ώστε να διασφαλιστεί η ποιότητα των
προϊόντων που παραλαμβάνονται:
• Η κατάσταση υγιεινής και θερμοκρασία μεταφορικών μέσων.
• Η θερμοκρασία των προϊόντων
• Η τοποθέτηση προϊόντων μέσα στα μεταφορικά μέσα και η παρουσία αντικειμένων
ή προϊόντων που δυνητικά θέτουν σε κίνδυνο τα τρόφιμα.
• Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με μακροσκοπικό έλεγχο. Γίνεται έλεγχος για
ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά όπως οσμή από χημικές ουσίες ή καύσιμα, σημάδια
αλλοίωσης όπως μούχλα ή σήψη.
• Η συσκευασία των πρώτων υλών, η οποία θα πρέπει να είναι άθικτη, ακέραια και
καθαρή, χωρίς σημάδια αλλοιώσεων, εξωτερικές φθορές και παραμορφώσεις.
• Η ημερομηνία λήξης.
Τρόφιμο Παραλαβή Απόρριψη

Κρέας και κιμάς Χρώμα κόκκινο με φυσικό χρώμα Χρώμα καφέ (κυρίως στο εσωτερικό του
(Μέγιστη λίπους κιμά ή πράσινο, κηλίδες λευκές, μαύρες,
θερμοκρασία Δομή σφιχτή και ελαστική πράσινες
παραλαβής 7 °C) Δομή γλοιώδης, βλεννώδης, σαν κόλλα
Μυρωδιά ξινή
Κοτόπουλα Χρώμα φυσικό Χρώμα μοβ, πράσινο (σημείο

(Μέγιστη Δομή σφικτή και ελαστική ευκολότερης διαπίστωσης γύρω από το
θερμοκρασία λάρυγγα)
παραλαβής 7 °C) Δομή γλοιώδης, βλεννώδης, σαν κόλλα
Μυρωδιά δυσάρεστη
Αυγά Κέλυφος καθαρό και ανέπαφο Κέλυφος σπασμένο ή ραγισμένο ή με

(Μέγιστη Ασπράδι συνδεμένο με τον κρόκο ρύπους
θερμοκρασία Κρόκος ακέραιος, ανέπαφος, Μυρωδιά δυσάρεστη
παραλαβής 7 °C) διακριτός
Πίνακας 13. Κριτήρια απόρριψης πρώτων υλών
Δεν πρέπει να γίνονται αποδεκτά:

• αλλοιωμένες πρώτες ύλες και συστατικά ,
• τρόφιμα, για τα οποία έχει παρέλθει ο προβλεπόμενος χρόνος διατήρησης τους,
• τρόφιμα για τα οποία δεν τηρήθηκε η σωστή θερμοκρασία μεταφοράς,
• τρόφιμα με κατεστραμμένη συσκευασία
Τα απορριπτόμενα τρόφιμα θα πρέπει να επιστρέφονται στο προμηθευτή ή να αποθη-
κεύονται σε ειδικό χώρο και να φέρουν κάποια αναγνωριστική ένδειξη της ακαταλληλότη-
τας τους, έως ότου απορριφθούν αργότερα.
72
Για κρεοπωλεία με άδεια παρακείμενου χώρου συνιστάται ο περιοδικός έλεγχος της

μικροβιολογικής κατάστασης των πρώτων υλών και η επιβεβαίωση των συνθηκών υγιεινής
της παραγωγικής διαδικασίας.
Όπου είναι εφικτό, θα πρέπει να εξετάζεται η ικανότητα των προμηθευτών για τη δια-
νομή και τον χειρισμό των τροφίμων σύμφωνα με τις προδιαγραφές της επιχείρησης.
Κατά την παραλαβή, ο χειρισμός των τροφίμων πρέπει να γίνεται ταχύτατα και η απο-
θήκευση το συντομότερο δυνατό στις ενδεδειγμένες συνθήκες ψύξεως ή κατάψυξης.
4.7.2 Σήμανση καταλληλότητας των σφάγιων

Σύμφωνα με το άρθρο 1 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 344/91, η αναγνώριση των σφαγίων
ή ημιμορίων σφαγίων τα οποία κατατάσσονται σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις, πραγματο-
ποιείται με σήμανση στην οποία αναφέρεται η κατηγορία, οι κατηγορίες διαπλάσεως και
η κατάσταση πάχυνσης.
Η σήμανση αυτή πραγματοποιείται επί της εξωτερικής πλευράς του σφάγιου με σφρά-
γιση με ανεξίτηλη και μη τοξική μελάνη σύμφωνα με μια διαδικασία εγκεκριμένη από τις
αρμόδιες εθνικές αρχές. Τα γράμματα και οι αριθμοί είναι ύψους τουλάχιστον δύο (2)
εκατοστών. Τα σήματα τίθενται στα οπίσθια τέταρτα στο επίπεδο του παραφιλέτου και
στο ύψος του οσφυϊκού σπονδύλου και στα μπροστινά τέταρτα στο επίπεδο του χονδρού
άκρου του στήθους, 10 έως 30 εκατοστά περίπου από την ξιφοειδή απόφυση του στέρ-
νου.
Ωστόσο, τα κράτη μέλη μπορούν να καθορίσουν άλλα σημεία σε κάθε τεταρτημόριο,
εφόσον τα σημεία αυτά βρίσκονται στην εξωτερική πλευρά του σφαγίου, υπό τον όρο να
ενημερώνουν σχετικά προηγουμένως την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Επίσης, τα κράτη μέλη
μπορούν να επιτρέψουν την αντικατάσταση της σήμανσης με την επίθεση ετικέτας υπό
τους εξής όρους:
1. Μόνον οι εγκεκριμένες εγκαταστάσεις στις οποίες σφάζονται τα ζώα μπορούν
να έχουν στη διάθεσή τους και να επιθέτουν τις ετικέτες· οι διαστάσεις τους δεν
μπορεί να είναι μικρότερες από 10 × 10 εκατοστά.
2. Πρέπει να αναφέρουν επιπλέον των ενδείξεων που προβλέπονται στο άρθρο
1 τον αριθμό έγκρισης του σφαγείου, τον αριθμό αναγνώρισης ή σφαγιασμού
του ζώου, την ημερομηνία του σφαγιασμού και το βάρος του σφαγίου.
3. Τα στοιχεία που αναφέρονται στη δεύτερη περίπτωση πρέπει να είναι ευανά-
γνωστα και δεν επιτρέπεται να αναφέρεται τίποτε επιπλέον.
4. Οι ετικέτες πρέπει να είναι απαραβίαστες, ανθεκτικές στο σχίσιμο και καλά
κολλημένες σε κάθε τεταρτημόριο στα σημεία που καθορίζονται στο άρθρο 1.
Η ταξινόμηση των σφάγιων βοοειδών και η εξακρίβωσή τους πρέπει να επέρχονται το
αργότερο μια ώρα μετά την έναρξη των εργασιών της σφαγής, όταν αυτά είναι χωρισμένα
σε ημιμόρια στη γραμμή σφαγής και πριν την απολίπωσή τους και πραγματοποιείται στο
ίδιο το σφαγείο.
Η σήμανση και η επίθεση ετικέτας δεν πρέπει να αφαιρούνται πριν την αφαίρεση των
οστών των τεταρτημορίων.
Τα στοιχεία της ταξινόμησης του σφάγιου αναγράφονται στα εμπορικά έγγραφα διακί-
νησης, τιμολόγια ή δελτία αποστολής, στην ετικέτα που τίθεται στο σφάγιο και στο βιβλίο
σφαγών που τηρείται από το σφαγείο.
73
Τα στοιχεία της συνολικής ταξινόμησης τηρούνται στο αρχείο του σφαγείου και γνω-
στοποιούνται στη Δ/νση Ζωικής Παραγωγής του Υπουργείου Γεωργίας.
Σήμανση σφάγιων βοοειδών που σφάζονται σε ελληνικά σφαγεία
(Σύμφωνα με τη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος)
α. Τρίτων χωρών
1. Εφόσον παραμείνουν για πάχυνση χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των τριών
(3) μηνών, χρώμα μελάνης λαμπρό κυανό (Ε133).
2. Εφόσον προορίζονται για άμεση σφαγή εντός πέντε (5) ημερών, χρώμα με-
λάνης καστανό (Ε155) και επιπλέον σφραγίδα σχήματος ορθογωνίου παραλ-
ληλογράμμου διαστάσεων 6x4 εκ. με το όνομα της χώρας προέλευσης του
ζώου.
β. Ελληνικά και Κοινοτικών Χωρών
Ανεξάρτητα με τον χρόνο παραμονής, μελάνη χρώματος λαμπρό κυανό (Ε133)
Η υγειονομική σφραγίδα έχει σχήμα ωοειδές, πλάτος τουλάχιστον 6,5 εκατοστά και
ύψος 4,5 εκατοστά, που φέρει τα ακόλουθα στοιχεία με απολύτως ευανάγνωστους χα-
ρακτήρες:
• Στο άνω μέρος φέρει το όνομα της χώρας, το οποίο μπορεί να αναγράφεται είτε
ολογράφως με κεφαλαία είτε ως κωδικός με δύο γράμματα π.χ. GR, για Ελλάδα και
FR, για Γαλλία.
• Στη μέση φέρει τον αριθμό έγκρισης του σφαγείου
• Στο κάτω μέρος, εφόσον επιτίθεται σε σφαγείο εντός της Κοινότητας, ένα από τα
ακόλουθα συμπλέγματα των αρχικών: GE, EC, EF, EG, EK, EY.
Τα γράμματα πρέπει να έχουν ύψος τουλάχιστον 0,8 εκατοστά και τα ψηφία τουλάχι-
στον 1 εκατοστό.
Τα σφάγια σφραγίζονται με μελάνη ή με σφραγίδα πυράκτωσης. Τα συκώτια σημαί-
νονται με σφραγίδα πυράκτωσης και τα παραπροϊόντα σημαίνονται είτε απευθείας στην
επιφάνειά τους είτε στην πρώτη ή δεύτερη συσκευασία.
4.8. Αποθήκευση
Tα τρόφιμα, πρέπει να διατηρούνται στην ενδεδειγμένη σύμφωνα με την νομοθεσία θερμο-
κρασία ώστε να ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες αύξησης των κινδύνων από παθογόνους
μικροοργανισμούς, να διατηρείται η ποιότητα τους (φρεσκότητα) και να επιμηκύνεται η δια-
τηρησιμότητά τους. Οι κατάλληλες θερμοκρασίες και συνθήκες αποθήκευσης δίδονται στον
πίνακα 1. Προσοχή θα πρέπει να δίνεται στους θαλάμους-ψυγεία, στους οποίους εμφανίζο-
νται διακυμάνσεις της θερμοκρασίας λόγω του συχνού ανοίγματος της πόρτας τους.
Η μεταφορά των προϊόντων με ψύξη ή κατάψυξη θα πρέπει να οργανώνεται έτσι ώστε
να περιορίζεται η παραμονή τους σε συνθήκες περιβάλλοντος και μην αυξάνεται η θερμο-
κρασία τους. Αυτό επιτυγχάνεται όταν:
• τα προϊόντα αποθηκεύονται κατευθείαν μετά την μεταφορά τους,
• μεταφέρονται αρχικά, στους χώρους διατήρησης, τα προϊόντα ψύξης, μετά τα προ-
ϊόντα κατάψυξης και τέλος τα προϊόντα που διατηρούνται σε θερμοκρασίες περι-
βάλλοντος.
Σε περίπτωση που παρουσιαστεί βλάβη στη λειτουργία του εξοπλισμού ψύξης/ κατά-
ψυξης, θα πρέπει να διασφαλίζεται ότι τα προϊόντα παραμένουν σε μη κανονική θερμο-
κρασία, για όσο το δυνατόν μικρότερο χρονικό διάστημα. Για να αποφεύγονται τέτοιες
καταστάσεις συνιστάται να υπάρχει ένα πρόγραμμα συντήρησης του εξοπλισμού.
74
Είδος Τροφίμων Θερμοκρασία Σχετική Υγρασία

Νωπό κρέας <7 C
ο
>85%
Προϊόντα κρέατος <3 C
ο
Κατεψυγμένο κρέας <-15 >85%

Πουλερικά <4 οC
Κατεψυγμένα πουλερικά <-12 οC
Πίνακας 14. Ενδεδειγμένες συνθήκες διατήρησης / αποθήκευσης των τροφίμων

Οι πρώτες ύλες και τα συστατικά που αποθηκεύονται στην επιχείρηση πρέπει να διατηρού-
νται υπό κατάλληλες συνθήκες, ούτως ώστε να αποφεύγεται κάθε επιβλαβής αλλοίωση
και να προφυλάσσονται από μολύνσεις. Οι χώροι αποθήκευσης του κρέατος και των που-
λερικών πρέπει να είναι κατάλληλα διαμορφωμένοι και εξοπλισμένοι για τη διατήρηση της
κατάλληλης θερμοκρασίας των προϊόντων.
Κάθε επιχείρηση λιανικής πώλησης κρέατος και πουλερικών πρέπει να έχει τουλάχι-
στον έναν ψυκτικό θάλαμο, διαστάσεων ανάλογων με την δυναμικότητα της επιχείρησης.
Η αποθήκευση-συντήρηση κρέατος και πουλερικών, καθώς και των παραπροϊόντων αυ-
τών, προτείνεται να γίνεται σε διαφορετικούς ψυκτικούς θαλάμους. Αν αυτό δεν είναι εφι-
κτό, τότε πρέπει να υπάρχει σαφής διαχωρισμός μεταξύ των προϊόντων.
Οι ψυκτικοί χώροι πρέπει να έχουν δάπεδο ανθεκτικό, αδιάβροχο που να μπορεί να
καθαριστεί. Οι τοίχοι πρέπει να είναι λείοι, από ανθεκτικό και αδιάβροχο υλικό (πλακάκι,
πλαστικό πάνελ κλπ). Η οροφή πρέπει να είναι κατασκευασμένη από αδιάβροχο ανθεκτικό
υλικό (απαγορεύεται η χρήση απλής πολυουρεθάνης). Στους χώρους αυτούς πρέπει να
υπάρχει κατάλληλος ψυκτικός μηχανισμός για τη διατήρηση της θερμοκρασίας κατώτε-
ρης από τους 7oC για το κρέας, για τα παραπροϊόντα (πχ. συκώτια) στους 3 oC και στους 4
o
C για τα πουλερικά. Για την καλύτερη διατήρηση του κρέατος, προτείνεται η θερμοκρασία
των ψυγείων να κυμαίνεται από 2 έως 4 oC. Οι χώροι αποθήκευσης – συντήρησης του
κρέατος ή των πουλερικών (ψυγεία, ψυκτικοί θάλαμοι, καταψύξεις) πρέπει να διαθέτουν
θερμόμετρο για τον έλεγχο της θερμοκρασίας τους.
Ο εξοπλισμός στους χώρους ψύξης νωπών σφάγιων (γάντζοι ανάρτησης, τσιγκέλια)
πρέπει να είναι ανοξείδωτος. Θα πρέπει να υπάρχει ικανή και επαρκής απόσταση ανάμεσα
στα αποθηκευμένα σφάγια /ή κρέατα για την καλύτερη λειτουργία των ψυκτικών θαλά-
μων και ψύξη τους. Η αποθήκευση σε ψύξη συσκευασμένων προϊόντων κρέατος πρέπει
να γίνεται σε ξεχωριστούς θαλάμους, εκτός αν υπάρχει διαχωρισμός και διάταξη τέτοια
που να διασφαλίζει την ελαχιστοποίηση της επιμόλυνσης μεταξύ των προϊόντων .
Το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία μικρότερη των –15 oC
και το κατεψυγμένο κρέας πουλερικών στους –18 oC .
Συνιστάται, να μην αποθηκεύεται στους ίδιους θαλάμους το συσκευασμένο κρέας που-
λερικών με το μη συσκευασμένο νωπό κρέας. Όταν αυτό δεν είναι εφικτό, τότε θα πρέπει
να υπάρχει σαφής νοητός διαχωρισμός των δύο ειδών προϊόντων. Απαγορεύεται να απο-
θηκεύονται άλλα προϊόντα ή υλικά στους ψυκτικούς χώρους, όπως υλικά συσκευασίας,
απορρυπαντικά.
Για τη διατήρηση της ποιότητας των συσκευασμένων προϊόντων πρέπει να ελέγχεται
η ημερομηνία στην ένδειξη «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από... ». Τα συσκευασμένα
προϊόντα θα πρέπει να διατίθενται προς πώληση πριν παρέλθει η ημερομηνία ανάλωσης.
75
Για τη σωστή διατήρηση των προϊόντων, η μεταφορά από και προς το ψυγείο πρέπει
να γίνεται χωρίς καθυστερήσεις. Επίσης, σημαντικός είναι ο τρόπος τοποθέτησης των προ-
ϊόντων, ώστε να διασφαλίζεται ομοιόμορφη και αποτελεσματική ψύξη. Είναι σημαντικό να
εφαρμόζεται σωστό σύστημα διαχείρισης του ψυγείου. Πρέπει να ελέγχονται τακτικά οι
ημερομηνίες σφαγής, παραγωγής ή λήξεως των προϊόντων.
Απαγορεύεται η απευθείας μεταφορά των προϊόντων από το φορτηγό ψυγείο στη βι-
τρίνα έκθεσης. Τα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο μέχρι να αποκτήσουν την επιθυμη-
τή θερμοκρασία και μετά μεταφέρονται στη βιτρίνα έκθεσης.
Τα κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να διατηρούνται στην κατάψυξη και απαγορεύεται
να ξεπαγώσουν και να καταψυχθούν ξανά. Δεν επιτρέπεται η απόψυξη και πώληση των
κατεψυγμένων παραπροϊόντων (π.χ. συκώτια). Απαγορεύεται η πώληση των κατεψυγμέ-
νων προϊόντων ως νωπών μετά την απόψυξη τους.
4.8.1 ΧΡΟΝΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΥΤΟΥ

Οι χρόνοι που παρατίθονται παρακάτων είναι ενδεικτικοί. Ενδέχεται κάποια προϊόντα να
έχουν διαφορετικές ανάγκες συντήρησης.
Ψύξη 1-5°C Κατάψυξη <-18°C
ΠΡΟΪΟΝ
Ημέρες Μήνες
Νωπό Κρέας
Πλευρά (παΐδια) 3-5 4-6 χοιρινό
6-9 μοσχαράκι, αρνί
Ψητό (για-) 3-5 4-6 χοιρινό & μοσχαράκι
6-12 βοδινό, 6-9 αρνί
Μπριζόλα, φιλέτο 3-5 6-12 βοδινό, μοσχαράκι
Κρέας για στιφάδο, βραστά 1-2 3-4
Κιμάς 1-2 3-4
Ποικιλία κρεάτων 1-2 3-4
Λουκάνικα 1-2 1-2
Αλατισμένα Επεξεργασμένα Προϊόντα Κρέατος
(ανοιχτή συσκευασία)
Μπέικον 7 1 μήνας χοιρινό
Hot Dogs 7 1-2 μήνες σε περιτύλιγμα
Χοιρομέρι (Ζαμπόν)
Ολόκληρο 7 1-2*
Μισό 3-5 1-2*
Φέτες 3-4 1-2*
Κονσερβοποιημένο, κλειστό 6-9 μήνες Δεν υποδεικνύεται
Luncheon Meats
3-5 1-2 μήνες
Corned Beef
Στραγγισμένο και Περιτυλιγμένο 7 1 μήνα
Σε κλειστό, βαρύ πλαστικό 45 Δεν υποδεικνύεται
76
Ψύξη 1-5°C Κατάψυξη <-18°C

ΠΡΟΪΟΝ
Ημέρες Μήνες
Νωπό Κρέας
Αλλαντικά
Νωπά χοιρινά, βοδινά, γαλοπούλας 1-2 1-2 μήνες
Καπνιστά 7 Δεν υποδεικνύεται
Ξηρά & Ημίξηρα 2-3 εβδομάδες 1-2 μήνες
Μαγειρεμένο Κρέας
Μαγειρεμένο κρέας & Πιάτα 3-4 2-3
κρέατος
Σάλτσες & ζωμοί κρέατος 1-2 2-3
Εμπορικά Κατεψυγμένο Κρέας
Κιμάς 3 3
Λεπτές μπριζόλες, φιλέτα 3 3
Φαγητά κρέατος 3 3
Κρεατόπιτες 3 3
*Τα κατεψυγμένα αλατισμένα προϊόντα κρέατος χάνουν την ποιότητά τους πολύ γρήγορα και πρέπει
να καταναλώνονται όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Πίνακας 15. Χρόνοι αποθηκεύσεως διαφόρων κρέατος.
ΠΡΟΪΟΝ ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ

Νωπό κοτόπουλο, εντόσθια, κιμάς 1 με 2 ημέρες
Μαγειρεμένο κοτόπουλο, απομεινάρια 3 με 4 ημέρες
Ζωμός κοτόπουλου ή σάλτσα 1 με 2 ημέρες
Βραστό κοτόπουλο (διάφοροι τρόποι ή σούπες) 3 με 4 ημέρες
Μαγειρεμένα τεμάχια κοτόπουλου, καλυμμένα με ζωμό ή σάλτσα 1 με 2 ημέρες
Κοτόπουλο Nuggets, Πίτες 1 με 2 ημέρες
Κοτόπουλο τηγανητό 3 με 4 ημέρες
Έτοιμο μαγειρεμένο κοτόπουλο από καταστήματα (τηγανητό, ψητό κ. 3 με 4 ημέρες
λπ.)
Απομεινάρια κοτόπουλου από εστιατόρια σε ειδικά κουτιά ή σακούλες 3 με 4 ημέρες
Φαγητά κοτόπουλου μαγειρεμένα σε καταστήματα που περιέχουν 1 με 2 ημέρες
σάλτσα
Κοτοσαλάτα 3 με 5 ημέρες
Φέτες κοτόπουλου (Luncheon, Delicatessen) 3 με 5 ημέρες
Κοτόπουλο Luncheon Meat, σε σφραγισμένη συσκευασία 2 εβδομάδες (όχι όμως
πάνω από 1 εβδομάδα μετά
την ημερομηνία πωλήσεως)
77
Κοτόπουλο Luncheon Meat, μετά το άνοιγμα 3 με 5 ημέρες

ΠΡΟΪΟΝ ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ
Φαγητά συσκευασμένα υπό κενό, εμπορικά Σφραγισμένα 2 εβδομάδες
Ανοιχτά 3 με 4 ημέρες
Hotdogs κοτόπουλου, σφραγισμένα 2 εβδομάδες (όχι όμως
πάνω από 1 εβδομάδα μετά
την ημερομηνία πωλήσεως)
Hotdogs κοτόπουλου, μετά το άνοιγμα 7 ημέρες
Κονσερβοποιημένα προϊόντα κοτόπουλου 2 με 5 έτη σε κελάρι
Πίνακας 16. Χρόνοι αποθηκεύσεως των πουλερικών στο ψυγείο θερμοκρασίας 1-5°C.
Ψύξη Κατάψυξη
Προϊόν
1-5°C <-18°C
Καταψυγμένα Φαγητά - 3 με 4 μήνες
Έτοιμες ή σπιτικές σαλάτες με αυγά, κοτόπουλο, 3 με 5 ημέρες Δεν καταψύχονται
ζαμπόν, τόνο & μακαρόνια καλά
Hot dogs ανοιχτή συσκευασία 1 εβδομάδα 1 με 2 μήνες
Hot dogs σφραγισμένη συσκευασία 2 εβδομάδες 1 με 2 μήνες
Luncheon meat
Luncheon meat ανοιχτή συσκευασία 3 με 5 ημέρες 1 με 2 μήνες
Luncheon meat σφραγισμένη συσκευασία 2 εβδομάδες 1 με 2 μήνες
Μπέικον 7 ημέρες 1 μήνας
Λουκάνικά νωπά (βοδινά, χοιρινά, κοτόπουλο, 1 με 2 ημέρες 1 με 2 μήνες
γαλοπούλα)
Καπνιστά & Πίτες πρωινού 7 ημέρες 1 με 2 μήνες
Σκληρά λουκάνικα όπως pepperoni & jerky sticks 2 με 3 εβδομάδες 1 με 2 μήνες
Αλλαντικά που διατηρούνται στο ψυγείο ανοιγμένα 3 εβδομάδες 1 με 2 μήνες
Αλλαντικά που διατηρούνται στο ψυγείο σφραγισμένα 3 μήνες 1 με 2 μήνες
Corned beef, σε σακούλια μαζί με τον ζωμόπαστώσεως 5 με 7 ημέρες Στραγγισμένο, 1

μήνας
Ζαμπόν ή χοιρομέρι που διατηρείται στο ψυγείο 3 με 5 ημέρες 1 με 2 μήνες
ανοιγμένο
Ζαμπόν ή χοιρομέρι που διατηρείται στο ψυγείο 6 με 9 μήνες δεν καταψύχεται
σφραγισμένο
Ζαμπόν, πλήρως βρασμένο, συσκευασμένο υπό κενό σε 2 εβδομάδες 1 με 2 μήνες
εργοστάσιο, σφραγισμένο, χωρίς ημερομηνία
Ζαμπόν, πλήρως βρασμένο, συσκευασμένο υπό κενό σε ημερομηνία της 1 με 2 μήνες

εργοστάσιο, σφραγισμένο, με ημερομηνία συσκευασίας
78
Ψύξη Κατάψυξη
Προϊόν
1-5°C <-18°C
Ζαμπόν, χοιρομέρι, πλήρως βρασμένο ολόκληρο 7 ημέρες 1 με 2 μήνες
Ζαμπόν, χοιρομέρι, πλήρως βρασμένο μισό 3 με 5 ημέρες 1 με 2 μήνες
Ζαμπόν, χοιρομέρι, πλήρως βρασμένο φέτες 3 με 4 ημέρες 1 με 2 μήνες
Hamburger & μαγειρεμένα φαγητά 1 με 2 ημέρες 3 με 4 μήνες
Κιμάς γαλοπούλας, μοσχαριού, χοιρινού, αρνιού & 1 με 2 ημέρες 3 με 4 μήνες
μίγματα αυτών
Σούπες & φαγητά με κρέας και λαχανικά 3 με 4 ημέρες 2 με 3 μήνες
Απομεινάρια από φαγητά με κρέας 3 με 4 ημέρες 2 με 3 μήνες

Απομεινάρια από κρέας με σάλτσα ή ζωμό ή ζωμός 1 με 2 ημέρες 2 με 3 μήνες
Πίτσα, ψημένη 3 με 4 ημέρες 1 με 2 μήνες
Γεμίσεις, μαγειρεμένες 3 με 4 ημέρες 1 μήνας
Πίνακας 17. Χρόνοι αποθηκεύσεως διαφόρων ετοίμων προϊόντων κρέατος & πουλερικών
4.8.2 Έλεγχος της θερμοκρασίας

Για τον έλεγχο της ψύξεως των ψυγείων συντηρήσεως των κρεάτων και των πουλερικών,
θα πρέπει να υπάρχει στο εσωτερικό τους θερμόμετρο, τοποθετημένο σε κατάλληλο ση-
μείο για να μην καταστρέφεται. Εφόσον είναι εφικτό, θα πρέπει να τοποθετείται με τρόπο
που να ελέγχεται η θερμοκρασία από τον εξωτερικό χώρο.
Δεν επιτρέπεται η χρησιμοποίηση γυάλινων υδραργυρικών θερμομέτρων που ενδέχε-
ται να σπάσουν και να ρυπάνουν το κρέας.
ΒΑΘΜΟΝΟΜΗΣΗ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΩΝ
Η βαθμονόμηση (καλλιμπράρισμα) επιβάλλεται σε όλα τα θερμόμετρα που χρησιμοποιού-
νται σε ελέγχους θερμοκρασίας. Η βαθμονόμηση γίνεται με την χρήση ενός διακριβωμέ-
νου θερμομέτρου σε κατάλληλα θερμοδοχεία τύπου Dewar .
Τα θερμόμετρα των ψυγείων και των καταψύξεων βαθμονομούνται σε τρεις θερμο-
κρασίες ισοκατανεμημένες σε ολόκληρο το φάσμα θερμοκρασιών των θερμομέτρων.
Κατά προτίμηση επιλέγονται θερμοκρασίες της κατάψυξης, του πάγου, του ψυγείου, του
περιβάλλοντος, του θερμοθαλάμου και του φούρνου. Οπότε θα πρέπει να έχουμε διακρι-
βωμένα θερμόμετρα που καλύπτουν το φάσμα των επιθυμητών θερμοκρασιών.
Στην θερμοκρασία των 0°C χρησιμοποιείται ψυκτικό μίγμα πάγου – νερού όπου τοπο-
θετείται το διακριβωμένο θερμόμετρο και τα προς διακρίβωση και με την παρέλευση 5λέ-
πτου καταγράφετε η θερμοκρασία. Ακολούθως σε δοχείο Dewar με ψυκτικό μίγμα NaCl
+πάγο ή KCl +πάγο, γίνετε ο έλεγχος για θερμοκρασίες κάτω του μηδενός και υψηλότερες
από –30°C. Η διακρίβωση για θερμοκρασίες άνω του μηδενός γίνεται σε υδρόλουτρο
όγκου τουλάχιστον 5 λίτρων και συγκεκριμένη θερμοκρασία μεταξύ 20°C-25°C.
79
Οι μετρήσεις καταγράφονται και υπολογίζονται οι αποκλίσεις από αυτές του διακριβω-

μένου θερμομέτρου. Καλό είναι να υπάρχουν τρεις μετρήσεις σύγκρισης για κάθε ενδεικτι-
κή θερμοκρασία. Αποκλίσεις μεγαλύτερες του ενός βαθμού οδηγούν στην απομάκρυνση
της θερμομετρικής συσκευής που την παρουσιάζει.
Η γραφική απεικόνιση των μετρήσεων σε σύστημα καρτεσιανών αξόνων αξιολογείται
για την γραμμικότητα του προς βαθμονόμηση θερμομέτρου.
4.9. Ψυχρή επεξεργασία

Όλα τα τρόφιμα τα οποία διακινούνται, αποθηκεύονται συσκευάζονται, εκτίθενται και με-
ταφέρονται, προφυλάσσονται από κάθε μόλυνση, η οποία ενδέχεται να τα καταστήσει
(α) ακατάλληλα προς βρώση, ή επιβλαβή για την υγεία,
(β) μολυσμένα κατά τρόπο που δεν θα ήταν λογικό να αναμένεται η κατανάλωσή τους
σε αυτή τη κατάσταση. Ιδιαίτερα τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται ή να προστατεύο-
νται κατά τρόπο που να ελαχιστοποιεί τον οποιοδήποτε κίνδυνο μόλυνσης.
Υψηλά επίπεδα ατομικής υγιεινής απαιτούνται για τον χειρισμό νωπού κρέατος και κρέ-
ατος πουλερικών. Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι απαραίτητη για να περιοριστούν οι
επιμολύνσεις λόγω κακών πρακτικών κατά τους χειρισμούς.
Ο τεμαχισμός του κρέατος και των πουλερικών πρέπει να γίνεται γρήγορα, σε διαφορε-
τικές επιφάνειες κοπής και με διαφορετικά εργαλεία.
Η κοπή κιμά πρέπει να γίνεται παρουσία του πελάτη. Δεν επιτρέπεται η παραμονή κιμά
στις μηχανές κοπής κιμά. Ο καθαρισμός του εξοπλισμού αυτού πρέπει να γίνεται τακτικά
και οπωσδήποτε στο τέλος κάθε ημέρας. Όταν η επιχείρηση διαθέτει κιμά από κατεψυγμέ-
νο κρέας πρέπει να τον τεμαχίζει σε δεύτερη μηχανή.
Σχήμα 11. Χρωματικός κώδικας διαχωρισμού εξοπλισμού κοπής
80
4.10. Θερμική επεξεργασία

Με τη θερμική επεξεργασία καταστρέφονται οι μικροοργανισμοί και γι’ αυτό θα πρέπει
να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή. Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται πρέπει να φτάσουν σε
θερμοκρασία, στο κέντρο τους, 75°C ή 70 °C για 2 λεπτά. Οι ασφαλείς θερμοκρασίες
ψησίματος των διαφόρων ειδών τροφίμων αναφέρονται παρακάτω.
Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται πρέπει να φτάσουν

στο κέντρο τους σε θερμοκρασία 75°C για 2 λεπτά
Τα λίπη και έλαια που χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα μπορούν να προκαλέσουν κίν-
δυνο στη υγεία των καταναλωτών. Είναι λοιπόν αναγκαίο να ελέγχεται αυστηρά η ποιότη-
τά τους. Για το τηγάνισμα, πρέπει να χρησιμοποιούνται λίπη και έλαια κατάλληλα για τον
σκοπό αυτό, πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες του προμηθευτή σχετικά με την μέγιστη
θερμοκρασία που επιτρέπεται να θερμανθούν και σε καμία περίπτωση η θερμοκρασία
αυτή δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 180 ºC. Τα λίπη και έλαια πρέπει να φιλτράρονται
με ειδικό φίλτρο πριν από κάθε χρήση έτσι ώστε να απομακρύνονται κομμάτια καμένων
τροφίμων (οι φριτέζες πρέπει να είναι εφοδιασμένες με ειδική βρύση που να επιτρέπει το
άδειασμά τους από το κάτω μέρος). Η ποιότητα των λιπών και ελαίων που χρησιμοποιού-
νται για τηγάνισμα, πρέπει να ελέγχεται τακτικά ως προς την οσμή, γεύση και το χρώμα
και πρέπει να αλλάζονται αμέσως μόλις παρατηρηθεί κάποια αλλοίωση σε ένα από τα πα-
ραπάνω χαρακτηριστικά. Στο εμπόριο διατίθενται ειδικά κίτ για τον έλεγχο της ποιότητας
των λιπών και ελαίων.
ΕΙΔΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟΤΕΡΑ

Κρέας και ψάρια μαγειρεμένα, Περιλαμβάνει προπαρασκευασμένα τρόφιμα, πίτες κρέατος, κυνήγι,
προϊόντα αυτών. αλλαντικά, προϊόντα βασισμένα στα ψάρια, πατέ, βραστά κρέατα.
Μαγειρεμένο κρέας σε Τυπικές μεγάλες συσκευασίες χοιρινού ζαμπόν ή ωριμασμένη

κονσέρβες που έχουν χοιρινή σπάλα.
παστεριωθεί.
Μαγειρεμένα λαχανικά. Περιλαμβάνει δημητριακά, ρύζι και όσπρια. Μερικά μαγειρεμένα
λαχανικά ή επιδόρπια μπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωση
ζάχαρης* (πιθανά συνδυάζεται με άλλους παράγοντες όπως η
οξύτητα) για την πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων.
Αυτά δεν είναι απαραίτητο να υποβάλλονται σε ελέγχους
θερμοκρασίας]
Κάθε μαγειρεμένο τρόφιμο Περιλαμβάνει και τάρτες φρούτων και γλυκίσματα.
που περιέχει αυγά ή τυρί.
Προπαρασκευασμένες Περιλαμβάνει μαγιονέζα και προπαρασκευασμένες σαλάτες με

σαλάτες και σάλτσες μαγιονέζα ή άλλα είδη σάλτσας. Μερικές σαλάτες ή σάλτσες μπορεί
να έχουν τέτοια σύνθεση (υψηλό επίπεδο της οξύτητας**) που να
αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
81
ΕΙΔΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟΤΕΡΑ

Μαλακά τυριά / τυριά που Στα τυριά περιλαμβάνονται τα εξής: Camembert, Brie, Stilton,
ωριμάζουν με μύκητες (μετά Roquefort, Δανέζικο Μπλε και άλλα παρόμοια είδη τυριών.
την ωρίμανση).
Καπνιστό ή ωριμασμένο ψάρι Για παράδειγμα καπνιστός σολομός, καπνιστή πέστροφα, καπνιστό
ή ωμά σκομβροειδή ψάρια. σκουμπρί κ.α. Επίσης ωμός τόνος, πέστροφα και άλλα σκομβροειδή.
Επιδόρπια χαμηλής οξύτητας Περιλαμβάνει επιδόρπια και γαλακτοκομικά προϊόντα, φρέσκα

και προϊόντα κρέμας. τυριά και κέικ με κρέμα. Μερικές τεχνητές κρέμες είναι δυνατόν να
διατηρούνται ακόμα και σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, λόγω της
χαμηλής ενεργότητας του νερού ή /και της υψηλής συγκέντρωσης
ζάχαρης. Είναι απαραίτητο να παρέχονται διευκρινήσεις από τους
προμηθευτές.
Σάντουιτς που περιέχουν Περιλαμβάνονται ωμές πίτες και πίτες με λουκάνικα, μη ψημένες
κάποιο από αυτά τα προϊόντα. πίτσες και φρέσκα ζυμαρικά.
Πίνακας 18. Παρασκευασμένα τρόφιμα στα οποία πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία.
Ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία

Προϊόν Άλλες απαιτήσεις μαγειρέματος και συστάσεις
του προϊόντος κατά το ψήσιμο
Κοτόπουλο 74 °C για 15 δευτερόλεπτα Το κοτόπουλο συνήθως επιμολύνεται με
(ολόκληρο ) μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών σε σχέση
με τα άλλα κρέατα και γι΄ αυτό πρέπει να
μαγειρεύεται καλά
Γέμιση και 74 °C για 15 δευτερόλεπτα Η γέμιση συμπεριφέρεται ως μονωτής
γεμιστό κρέας θερμότητας εμποδίζοντάς τη να φτάσει στο
Πιάτα που κέντρο του κρέατος και γι αυτό πρέπει να
συνδυάζουν μαγειρεύεται ξεχωριστά
ωμό και
μαγειρεμένο
κρέας
Κιμάς 68 °C για 15 δευτερόλεπτα Η κιμαδοποίηση έχει ως αποτέλεσμα
(μοσχάρι, τη μεταφορά και την ανάμειξη των
χοιρινό ή άλλο μικροοργανισμών από την επιφάνεια σε όλη τη
κρέας ή ψάρι) μάζα του κρέατος.
Εναλλακτικές (ισοδύναμες) ελάχιστες
εσωτερικές θερμοκρασίες μαγειρέματος:
70 °C για 1 δευτερόλεπτο
68 °C για 15 δευτερόλεπτα
66 °C για 1 λεπτό
63 °C για 3 λεπτά
82
Ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία

Προϊόν Άλλες απαιτήσεις μαγειρέματος και συστάσεις
του προϊόντος κατά το ψήσιμο
Καπνιστά Μπριζόλες: Κατά τη διαδικασία της αλιπάστωσης –
αλατισμένα 68˚C για 15 δευτερόλεπτα αλατίσματος (σπετσάρισμα), οι παθογόνοι
αλίπαστα Ζαμπόν / Βραστά: μικροοργανισμοί μπορεί από την επιφάνεια να
κρέατα 68 °C για 15 δευτερόλεπτα μεταφερθούν στο εσωτερικό του κρέατος
Χοιρινό, Μπριζόλες – Παντσέτα - Παϊδάκια: Εναλλακτικές εσωτερικές θερμοκρασίες
μοσχάρι και 63 °C για 15 δευτερόλεπτα μαγειρέματος για ψητά κρέατα μόσχου και
αρνί Ψητά: χοιρινού:
63 °C για 4 λεπτά 54 °Cγια 112 λεπτά
57 °Cγια 36 λεπτά
Ψάρι 63 °C για 15 δευτερόλεπτα Ψάρι το οποίο έχει τεμαχισθεί σε μεγάλα ή

πολύ μικρά κομμάτια ή έχει αλεσθεί πρέπει να
μαγειρευτεί σε μια εσωτερική θερμοκρασία
των 68 °C για 15 δευτερόλεπτα
Το γεμιστό ψάρι πρέπει να μαγειρευτεί σε μια
εσωτερική θερμοκρασία των 74 °C για 15
δευτερόλεπτα
Αυγά με 63 °C για 15 δευτερόλεπτα Εάν τα αυγά μαγειρεύονται και διατηρούνται

κέλυφος για αργότερο σερβίρισμα ζεστά, τότε
(για άμεσο πρέπει να μαγειρευτούν σε μια εσωτερική
σερβίρισμα) θερμοκρασία των 68°C ή υψηλότερη για 15
δευτερόλεπτα και ύστερα να διατηρηθούν
στους 60 °C.
Πιάτα που περιέχουν αυγά πρέπει να
μαγειρευτούν σε μια εσωτερική θερμοκρασία
των 74 °C για 15 δευτερόλεπτα
Μαγειρέψτε τόσα αυγά όσα χρειάζονται για
τις ανάγκες σας ή τις παραγγελίες σας. Ποτέ
μην τοποθετείται τα αυγά κοντά στον φούρνο
ή την ψησταριά.ε
Πίνακας 19. Θερμοκρασίες ασφαλούς ψησίματος σύμφωνα με τον οδηγό υγιεινής του ΕΦΕΤ
4.11. Διάθεση προς πώληση

Οι βιτρίνες ή προθήκες έκθεσης πρέπει να εξασφαλίζουν τις ίδιες συνθήκες θερμοκρασίας
που ισχύουν και για τα ψυγεία. Στις βιτρίνες ελέγχονται:
• οι θερμοκρασίες ψύξης- κατάψυξης,
83
• το ακέραιο των συσκευασιών και οι ημερομηνίες λήξης του προσυσκευασμένου –

κατεψυγμένου κρέατος.
Απαγορεύεται να υπερφορτώνονται τα ψυγεία. Τις ώρες που τα καταστήματα είναι
κλειστά, οι βιτρίνες έκθεσης πρέπει να κλείνουν με πλαστικές πόρτες για να διατηρείται η
θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα.
Η επιλογή του κρέατος από τον καταναλωτή πρέπει να γίνεται χωρίς να του επιτρέπετε
να το αγγίξει. Εάν επιμένει πρέπει να αποθαρρύνεται εξηγώντας τους κινδύνους επιμό-
λυνσης που θα προκύψουν. Ένα κομμάτι κρέατος που έχει αγγιχτεί από πελάτη, μπορεί
να είναι διαθέσιμο μόνο σε αυτόν και δεν επιστρέφεται στο χώρο έκθεσης. Μπορύμε να
διαθέσουμε γάντια μιας χρήσης στον πελάτη και να το βάλουμε σε βακτηριοστατικό χαρτί
αλλά κι αυτό δε μας εξασφαλίζει πλήρως.
Ο πελάτης δεν επιτρέπεται να αγγίζει τα προϊόντα.

Η έκθεση κρέατος, πουλερικών και παραπροϊόντων προτείνεται να γίνεται σε διαφορε-
τική βιτρίνα έκθεσης (ξεχωριστές βιτρίνες). Αν η έκθεση πραγματοποιείται στην ίδια βιτρί-
να έκθεσης, τότε πρέπει να υπάρχει σαφής διαχωρισμός μεταξύ των προϊόντων (εσωτερι-
κά διαχωριστικά από πλεξιγκλάς ή ανοξείδωτο ή πλαστικό υλικό).
Απαγορεύεται η έκθεση σφάγιων ή κρέατος ή πουλερικών σε τσιγκέλια ή σε χώρους που
έχουν θερμοκρασία περιβάλλοντος (π.χ. εξωτερικοί χώροι των εγκαταστάσεων). Τα τσιγκέλια
που βρίσκονται στους εξωτερικούς χώρους των καταστημάτων δεν πρέπει να χρησιμοποιού-
νται για έκθεση των προϊόντων. Οι δίσκοι, τα τελάρα, οι επικαλυμμένες ή ακάλυπτες ξύλινες
επιφάνειες δεν πρέπει να εκτίθενται στους εξωτερικούς χώρους των καταστημάτων.
Απαγορεύεται η έκθεση ευαλλοίωτων τροφίμων

σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Απαγορεύεται η έκθεση προϊόντων κρέατος ή πουλερικών σε:
• συνθήκες περιβάλλοντος
• σε επιφάνειες ή δοχεία που έρχονται σε άμεση επαφή με το δάπεδο
• σε επιφάνειες ή δοχεία που βρίσκονται κάτω ή δίπλα από τις βιτρίνες ή τις ψυχόμε-
νες επιφάνειες.
Τα προϊόντα που έχουν διατηρηθεί ανάμεσα στους 5 °C και τους 60 °C για δύο ώρες
ή λιγότερο, μπορούν να καταναλωθούν ή να ψυχθούν. Αν έχουν παραμείνει σε αυτές τις
θερμοκρασίες από 2 έως 4 ώρες, πρέπει να καταναλωθούν και δεν μπορούν να ψυχθούν.
Τέλος αν έχουν παραμείνει πάνω από 4 ώρες πρέπει να απορριφθούν
Ο καθαρισμός, η απολύμανση και ο έλεγχος καλής λειτουργίας των ψυκτικών θαλάμων
και ψυγείων κατά την μεταφορά, αποθήκευση και έκθεση (τα τρία στάδια της «αλυσίδας
ψύχους») των προϊόντων, είναι πρωταρχικής σημασίας για την διάθεση στο καταναλωτικό
κοινό υγιεινού και ασφαλούς προϊόντος.
Επιτρέπεται η έκθεση νωπών κρεάτων με την προστασία κατάλληλων μεμβρανών χω-
ρίς να συνιστά προσυσκευασία. Απαγορεύεται η πώληση ασυσκεύαστων έτοιμων προς
κατανάλωση προϊόντων (π.χ. θερμικά επεξεργασμένων αλλαντικών) στις ίδιες βιτρίνες με
το νωπό κρέας ή τα πουλερικά. Η επισήμανση των προϊόντων (σφραγίδες, ετικέτες κλπ)
84
η οποία εξασφαλίζει την ιχνηλασιμότητα τους πρέπει να διατηρείται με προσοχή από τον
υπεύθυνο του κρεοπωλείου.
Η αρχειοθέτηση των δεδομένων, των εμπορικών εγγράφων, των πιστοποιητικών καταλ-
ληλότητας, των διαδικασιών ελέγχου και των αποτελεσμάτων, πρέπει να είναι τέτοια ώστε
να επιτρέπει την ανίχνευση της προέλευσης του προϊόντος, τον τρόπο και ημερομηνία
μεταφοράς του και την επεξεργασία που έχει υποστεί.
4.12. Καθαρισμοί-Απολύμανση
Για τον καθαρισμό και την απολύμανση των εργαλείων και του εξοπλισμού εργασίας πρέ-
πει να προβλέπονται, εάν χρειάζονται, κατάλληλες εγκαταστάσεις. Οι εγκαταστάσεις αυ-
τές πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να καθαρίζο-
νται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού.
Η υγιεινή του κρέατος και των προϊόντων του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον κα-
θαρισμό (πλύσιμο) και την απολύμανση των εργαλείων, σκευών και γενικά του εξοπλισμού
που χρησιμοποιήθηκε για την επεξεργασία και την προετοιμασία τους. Με τον καθαρισμό
απομακρύνεται η ορατή ρύπανση από τις επιφάνειες, ενώ με την απολύμανση καταστρέ-
φονται οι ζωντανοί μικροοργανισμοί και σπανιότερα τα σπόριά τους.
Η συχνότητα καθαρισμού των εργαλείων, των σκευών, των μηχανημάτων και γενικά
του εξοπλισμού εξαρτάται από τον τρόπο που χρησιμοποιούνται. Τα εργαλεία, σκεύη και
γενικά ο εξοπλισμός της επιχείρησης θα πρέπει να καθαρίζονται μετά από κάθε χρήση και
να χρησιμοποιούνται μόνο καθαρά.
Τα προγράμματα καθαρισμού, τα οποία πρέπει να τηρούνται και σε αρχείο, περιλαμ-
βάνουν:
• Αντικείμενο καθαρισμού: Μαχαίρια, σκεύη, εργαλεία, μηχανές κοπής κιμά, επι-
φάνειες εργασίας, επιφάνειες κοπής, προθήκες πώλησης, ψυγεία, δάπεδο, τοίχοι,
οροφή, σύστημα εξαερισμού και ψύξης, κάδοι απορριμμάτων κτλ.
• Συχνότητα καθαρισμού: ανάλογα με το σκοπό που προορίζονται και το βαθμό επι-
κινδυνότητας που εμπεριέχουν, στη μεταφορά και ανάπτυξη μικροβίων, μπορούν
να ομαδοποιηθούν σύμφωνα με το πόσο τακτικά πρέπει αυτά να καθαρίζονται. Έτσι
έχουμε αντικείμενα που πρέπει να καθαρίζονται στο πέρας κάθε βάρδιας (δύο ή
τρεις φορές την ημέρα), άλλα που πρέπει να καθαρίζονται σε ημερήσια, εβδομαδι-
αία και μηνιαία βάση.
Οι επιφάνειες εργασίας θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται σε τακτά
χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μετά το τέλος της εργασίας, η επιφά-
νεια κοπής θα πρέπει να ξυθεί καλά, να πλυθεί με ζεστό νερό και κατάλληλο απορρυπαντι-
κό και να ξεπλυθεί επιμελώς με ζεστό και κρύο νερό.
Τα εξαρτήματα της μηχανής του κιμά και της μηχανής του σνίτσελ θα πρέπει να καθα-
ρίζονται και να απολυμαίνονται μετά το τέλος κάθε εργάσιμης μέρας και να καλύπτονται
για να προφυλάσσονται από κάθε είδους ρύπανση ή μόλυνση.
Για τον καθαρισμό των εργαλείων, των σκευών και των μηχανημάτων, θα πρέπει να
χρησιμοποιούνται κατάλληλα απορρυπαντικά και απολυμαντικά. Ως κατάλληλα απορρυ-
παντικά και απολυμαντικά μέσα ορίζονται αυτά που έχουν έγκριση των αρμόδιων αρχών
(Γενικό Χημείο του Κράτους) για χώρους παρασκευής τροφίμων.
85
Κατά τον καθαρισμό και την απολύμανση των χώρων, των εργαλείων, των σκευών
και των μηχανημάτων, θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μη μολύνονται το
κρέας και τα προϊόντα του με τα απορρυπαντικά, τα απολυμαντικά και το νερό ξεπλύμα-
τος. Μετά από τη χρήση απορρυπαντικών και απολυμαντικών θα πρέπει να γίνεται καλό
ξέπλυμα των επιφανειών
Τα τρόφιμα απομακρύνονται όταν πραγματοποιείται

καθαρισμός-απολύμανση.
Απαγορεύεται ο ψεκασμός με απολυμαντικά σε επιφάνειες όπου βρίσκονται εκτεθει-
μένα τρόφιμα.
Τα μηχανήματα για τη στράγγιση και το στέγνωμα του εξοπλισμού (εργαλεία, σκεύη,
είδη σερβιρίσματος κ.λ.π.), θα πρέπει να βρίσκονται κοντά στους χώρους όπου πλένεται ο
εξοπλισμός.
Ανάλογα με την κατηγορία της επιχείρησης και τη δυναμικότητα της, πρέπει να υπάρ-
χουν οι κατάλληλες εγκαταστάσεις για το πλύσιμο του εξοπλισμού. Σε μικρές επιχειρήσεις
συνιστάται η χρήση ενός ευρύχωρου νεροχύτη με δύο λεκάνες, ένας για το πλύσιμο και
ένας άλλος για το ξέπλυμα.
Ο κατάλληλος εξοπλισμός καθαρισμού / απολύμανσης μπορεί να αποτελείται από:
• Νεροχύτες ή πλυντήρια για το πλύσιμο ή και την απολύμανση,
• Μικρές δεξαμενές για το πλύσιμο ή και την απολύμανση των εργαλείων και των
σκευών,
• Εργαλεία καθαρισμού,
• Απορρυπαντικά και απολυμαντικά,
• Μάνικες ή λάστιχα και οποιοσδήποτε άλλος εξοπλισμός για τον καθαρισμό και την
απολύμανση των σταθερών τμημάτων του εξοπλισμού.
Συνιστάται το στέγνωμα του εξοπλισμού να πραγματοποιείται με πετσέτες μιας χρήσε-
ως, όχι με υφασμάτινες και ούτε με τίναγμα στον αέρα.
Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί για τον καθαρισμό του εξοπλισμού θα πρέπει να παρέ-
χεται από βρύση ζεστού και κρύου νερού, να έχει την κατάλληλη θερμοκρασία (50-60 °C)
και να είναι πόσιμο.
Τα εργαλεία καθαρισμού θα πρέπει να καθαρίζονται, να απολυμαίνονται και να φυλάσ-
σονται σε ειδικές θέσεις μετά τη χρήση τους, ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνσή τους (όχι
πεταμένα στο πάτωμα ή βουτηγμένα στο νερό).
Κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη χρησιμοποίηση των υλικών καθαρισμού
και απολύμανσης, θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην επιμολύνονται το
κρέας και τα προϊόντα του.
Όλων των ειδών τα απορρίμματα θα πρέπει να κρατούνται σε κατάλληλα δοχεία απορ-
ριμμάτων που να περιέχουν μαύρη πλαστική σακούλα μίας χρήσεως, να διαθέτουν καπάκι
και να αδειάζονται καθημερινά. Κατά την μεταφορά τους τα απορρίμματα δεν θα πρέπει
να έρθουν σε επαφή με τα κρέατα ή τα προϊόντα τους.
Κατά προτίμηση, η αποκομιδή των απορριμμάτων πραγματοποιείται χωρίς τη διέλευ-
ση από το χώρο επεξεργασίας, προετοιμασίας, παρασκευής ή πώλησης τροφίμων.
86
4.12.1 Γενικές απαιτήσεις για το πλύσιμο των τροφίμων

Όπου αρμόζει λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για το πλύσιμο των τροφίμων
Απαιτείται διαφορετική εγκατάσταση για το πλύσιμο των τροφίμων, από αυτήν για το
πλύσιμο των χεριών ή των σκευών. Κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόμοια εγκατάσταση για το
πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να διαθέτει επαρκή παροχή ζεστού ή /και κρύου πόσιμου
νερού ανάλογα με τις ανάγκες και να καθαρίζεται τακτικά.
4.13. Απεντόμωση-Μυοκτονία
Πρέπει να θεσπιστούν επαρκείς διαδικασίες για να διασφαλιστεί ότι ελέγχονται τα έντομα
και τρωκτικά. Η επιχείρηση θα πρέπει να μεριμνά για την καταπολέμηση των τρωκτικών
και των εντόμων και θα πρέπει να συνεργάζεται, όταν δεν υπάρχει η απαιτούμενη γνώση,
με εταιρεία ειδική για απεντομώσεις και καταπολεμήσεις τρωκτικών, με την οποία θα πρέ-
πει να αποδεικνύεται η συνεργασία της (συμβόλαιο).
Για τον έλεγχό τους θα πρέπει οι επιχειρήσεις να φροντίζουν:
• Τον περιορισμό της εισόδου εντόμων και τρωκτικών στην επιχείρηση
• Την κάλυψη των παραθύρων με σήτες.
• Την τοποθέτηση ηλεκτρικών παγίδων (χωρίς ηλεκτρική αντίσταση για καύση εντό-
μων αλλά με επιφάνεια προσκόλλησης) για τα έντομα
• Τις τακτικές επιθεωρήσεις και εάν χρειαστεί με τη βοήθεια ειδικών συμβούλων
• Τη χρήση εγκεκριμένων εντομοκτόνων
Όταν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι παρακάτω
παράμετροι:
• πριν τον ψεκασμό να απομακρύνονται ή να καλύπτονται τα εργαλεία, υλικά και ο
εξοπλισμός. Σε καμία περίπτωση δεν επιτρέπεται να ψεκάζονται τα τρόφιμα. Μετά
τον ψεκασμό, οι επιφάνειες με τις οποίες έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα πρέπει να
πλένονται και να απολυμαίνονται.
• τα ψεκαστικά υλικά πρέπει να αποθηκεύονται σε ξεχωριστούς χώρους που κλειδώ-
νουν μακριά από τους χώρους παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων.
Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να τηρούν ανάλογο αρχείο εφαρμογής προγράμματος κατα-
πολέμησης τρωκτικών και εντόμων.
4.14. Διαχείριση απορριμμάτων

Απορρίμματα τροφών και άλλα απορρίμματα δεν πρέπει να αφήνονται να συσσωρεύονται
σε χώρους τροφίμων, παρά μόνο στο βαθμό που αυτό είναι αναπόφευκτο για τη σωστή
λειτουργία της επιχείρησης.
Συνιστάται η άμεση απομάκρυνση των απορριμμάτων από τους χώρους επεξεργασίας
του κρέατος. Μέχρι την απόρριψή τους, τα προϊόντα αυτά πρέπει να τοποθετούνται σε
χώρους ή περιέκτες μακριά από τα προς πώληση κρέατα. Οι περιέκτες αυτοί να διατηρού-
νται ερμητικά κλειστοί και μακριά από άλλα προϊόντα.
Τα κρέατα που δεν προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση, καθώς και τα προϊό-
ντα που έχουν μολυνθεί ή αλλοιωθεί, πρέπει να καταστρέφονται, παρουσία της αρμόδιας
αρχής, και να απορρίπτονται. Μέχρι την απόρριψή τους, τα κρέατα αυτά πρέπει να το-
ποθετούνται σε ανεξάρτητους χώρους ή περιέκτες μακριά από τα προς πώληση κρέατα.
Οι περιέκτες ή χώροι αυτοί πρέπει να φέρουν την κατάλληλη επισήμανση, (ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ
87
ΠΡΟΣ ΒΡΩΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΑ), ώστε να μην προκληθεί σύγχυση ως προς την
ταυτότητά τους και να διατηρούνται ερμητικά κλειστοί και μακριά από άλλα προϊόντα.
Τα απορρίμματα τροφίμων και τα άλλα απορρίμματα πρέπει να εναποτίθενται σε περι-
έκτες που να κλείνουν, εκτός εάν οι επιχειρηματίες του τομέα των τροφίμων μπορούν να
αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν χρησιμοποιηθέντες άλλοι τύποι περιεκτών είναι
κατάλληλοι. Αυτοί οι περιέκτες πρέπει να είναι κατάλληλα κατασκευασμένοι, να διατηρού-
νται σε καλή κατάσταση και εφόσον απαιτείται, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται
εύκολα.
Τα δοχεία των απορριμμάτων θα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανθεκτικά υλι-
κά που να επιτρέπουν τον εύκολο καθαρισμό και την απολύμανση τους. Τα δοχεία θα
πληρούν τους παρακάτω όρους:
• Να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να μπορούν να μετακινούνται
και να απομακρύνονται εύκολα από τους χώρους της επιχείρησης,
• Να έχουν κατασκευασθεί από υλικό αδιαπότιστο και ανθεκτικό, το οποίο δεν θα
οξειδώνεται εύκολα και γενικά δεν θα καταστρέφεται κατά τη χρήση του. Σαν τέτοια
υλικά αναφέρονται ενδεικτικά η γαλβανισμένη λαμαρίνα και το πλαστικό.
• Να μη παραμορφώνονται ή καταστρέφονται κατά τη χρήση τους.
• Να φέρουν ποδοκίνητο κάλυμμα, το οποίο θα εφαρμόζει στα χείλη του δοχείου στε-
γανά, ώστε να αποκλείεται η είσοδος σ’ αυτά εντόμων και τρωκτικών, καθώς και η
παραβίαση τους από το αναζητούντα τροφή ζώα (σκύλοι, γάτες).
Τα δοχεία ή οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή των απορριμμάτων των
τροφίμων, απαγορεύεται να χρησιμοποιηθούν για τη συλλογή τροφίμων.
Συνιστάται η χρήση ειδικών πλαστικών σάκων οι οποίοι θα τοποθετούνται στο εσωτερι-
κό των δοχείων των απορριμμάτων, κατά τρόπο που τα άκρα του ανοίγματος του σάκου
να αναδιπλώνονται περιμετρικά στα χείλη του στομίου του δοχείου. Οι σάκοι θα πρέπει να
δένονται και να απομακρύνονται εύκολα.
Όλα τα δοχεία θα πρέπει να καθαρίζονται τακτικά και να απολυμαίνονται περιοδικά,
ιδιαίτερα εκείνοι που είναι τοποθετημένοι σε χώρους παρασκευής προϊόντων υψηλού κιν-
δύνου όπου η απολύμανσή τους πρέπει να γίνεται σε συχνότερα χρονικά διαστήματα.
Πρέπει να υπάρχουν προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης, τα οποία προβλέ-
πουν τον συχνό καθαρισμό και απολύμανση, εσωτερικά και εξωτερικά των δοχείων.
Πρέπει να υπάρχει κατάλληλη πρόβλεψη για την απομάκρυνση και την αποθήκευση
απορριμμάτων τροφών ή άλλων απορριμμάτων. Οι χώροι αποθήκευσης απορριμμάτων
πρέπει να σχεδιάζονται και να χρησιμοποιούνται κατά τρόπο που να διατηρούνται πάντα
καθαροί και να προλαμβάνεται η διείσδυση εντόμων και λοιπών επιβλαβών ζώων, καθώς
και η μόλυνση των τροφίμων, του πόσιμου νερού, του εξοπλισμού και των χώρων.
Η απομάκρυνση των απορριμμάτων από τον χώρο επεξεργασίας του κρέατος, των
πουλερικών και των προϊόντων τους, θα πρέπει να γίνεται στο τέλος κάθε εργάσιμης ημέ-
ρας. Η συχνότητα συλλογής των απορριμμάτων και η απομάκρυνσή τους από τους χώ-
ρους επιχείρησης εξαρτάται από τον όγκο και από το είδος τους.
Τα απορρίμματα διατηρούνται σε ειδικούς χώρους ή δοχεία που σχεδιάζονται και χρη-
σιμοποιούνται για το σκοπό αυτό.
Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 1774/2002 ορίζονται μέτρα «για τον καθο-
ρισμό υγειονομικών κανόνων σχετικά με τα ζωικά υποπροϊόντα που δεν προορίζονται για
κατανάλωση από τον άνθρωπο».
88
Τα κρεοπωλεία μπορούν να διαθέτουν τα υποπροϊόντα ζωικής προέλευσης που δημι-

ουργούνται στο χώρο τους (π.χ. υπολείμματα κρέατος, οστά) ως εξής:
• Απ’ ευθείας σε ιδιοκτήτες ζώων συντροφιάς. Σε αυτήν τη περίπτωση, τα υποπροϊό-
ντα συλλέγονται σε περιέκτη με σχετική σήμανση, έως ότου απομακρυνθούν.
• Σε εγκεκριμένα κέντρα συλλογής, με την προϋπόθεση ότι υπάρχουν τέτοια κέντρα
και μηχανισμοί για την πραγματοποίηση αυτής της διαδικασίας.
• Σε εγκεκριμένες μονάδες μεταποίησης των παραπάνω υλικών, όταν θα υπάρξει ικα-
νός αριθμός τέτοιων μονάδων, ώστε να εξυπηρετείται το σύνολο των κρεοπωλών
της χώρας.
4.15. Περιορισμός της επιμόλυνσης

Κάθε αντικείμενο, εγκατάσταση ή εξοπλισμός, τα οποία έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα,
πρέπει, με εξαίρεση τα δοχεία και τις συσκευασίες μιας χρήσεως, να κατασκευάζονται και
να συντηρούνται έτσι ώστε να μπορούν να καθαρίζονται σε βάθος και, εν ανάγκη, να απο-
λυμαίνονται, σε βαθμό ικανοποιητικό για τους σκοπούς για τους οποίους προορίζονται.
Η παραλαβή, ο χειρισμός, η αποθήκευση, και η έκθεση για πώληση του κρέατος και
των πουλερικών πρέπει να γίνεται με τρόπο ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος επιμό-
λυνσης. Για το σκοπό αυτό, ο εξοπλισμός και οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το
κρέας και τα πουλερικά πρέπει να είναι κατασκευασμένες από κατάλληλα υλικά και να
είναι τοποθετημένες έτσι ώστε το κρέας να μην επιμολύνεται.
Απαγορεύεται η πώληση θερμικά επεξεργασμένων αλλαντικών ή λουκάνικων στις ίδιες
βιτρίνες με το νωπό κρέας ή τα πουλερικά. Οι ταμπέλες με τις τιμές ή άλλες ενδείξεις για
τα προς πώληση κρέατα και πουλερικά, δεν πρέπει να επιμολύνουν τα προϊόντα. Πρέπει
να αποφεύγεται το «κάρφωμα» των ταμπελών στο κρέας ή στα πουλερικά, καθώς επίσης
και η χρήση συρμάτων, αυτοκόλλητης ταινίας, συρραπτικών και συνδετήρων. Οι ταμπέλες
πρέπει να είναι αδιάβροχες και να πλένονται συστηματικά.
Απαγορεύεται η πώληση αλλαντικών ή λουκάνικων στις ίδιες

βιτρίνες με το νωπό κρέας ή τα πουλερικά
Απαγορεύεται η τοποθέτηση ζωντανών φυτών μέσα ή πάνω σε χώρους επεξεργασίας ή
έκθεσης κρεάτων και πουλερικών. Όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το κρέας
και τα πουλερικά θα πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε να ελέγχονται εύκολα, να διευκο-
λύνουν τον έλεγχο του αποτελεσματικού καθαρισμού έτσι ώστε να μειώνεται ο κίνδυνος
επιμόλυνσης.
Όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το κρέας θα πρέπει να μπορούν να κα-
θαριστούν με το χέρι ή να αποσυναρμολογηθούν και να καθαριστούν με το χέρι ή με μη-
χανικά μέσα.
Το προσωπικό της επιχείρησης πρέπει να φορά τη κατάλληλη στολή εργασίας και να
ακολουθεί τους κανόνες για τη προσωπική υγεία και υγιεινή.
4.16. Απαιτούμενα έγγραφα / αρχεία

Κάθε επιχείρηση πρέπει να διατηρεί τα απαραίτητα, συνοδευτικά έγγραφα των προϊόντων
που παραλαμβάνει (κρέατα, παραπροϊόντα, πουλερικά κλπ.). Τα απαραίτητα σε κάθε πε-
89
ρίπτωση συνοδευτικά έγγραφα ορίζονται από τη σχετική νομοθεσία και περιλαμβάνουν

εμπορικά συνοδευτικά έγγραφα και πιστοποιητικά καταλληλότητας.
Ιδιαίτερα για σφάγια βοοειδών, αυτά πρέπει να φέρουν ετικέτες για την επισήμανσή
τους. Οι ετικέτες, πρέπει να είναι απαραβίαστες, ανθεκτικές στο σκίσιμο και καλά κολ-
λημένες στο κάθε τεταρτημόριο, τεμάχιο κρέατος ή συσκευασία. Οι ενδείξεις που πρέπει
να αναγράφονται πάνω σε κάθε ετικέτα αναφέρονται στην εκάστοτε ισχύουσα σχετική
νομοθεσία.
Στην επιχείρηση τηρείται ο κατάλληλος φάκελος σχετικά με τον καθαρισμό και την
απολύμανση του μηχανολογικού εξοπλισμού και των χώρων παραγωγής και αποθήκευσης
και περιέχει:
• Την περιγραφή των μεθόδων που ακολουθούνται για τον καθαρισμό και την απο-
λύμανση.
• Την περιγραφή των υλικών καθαρισμού και απολύμανσης που χρησιμοποιούνται
(τεχνικές οδηγίες).
• Το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης στο οποίο περιγράφεται η διαδικασία
καθαρισμού και απολύμανσης, τα υλικά που χρησιμοποιούνται, οι συγκεντρώσεις
τους, οι απαιτήσεις τους σε θερμοκρασία, η συχνότητα καθαρισμού και απολύμαν-
σης (ημερήσιο, εβδομαδιαίο, ετήσιο πρόγραμμα).
• Οδηγίες χρήσης οι οποίες τοποθετούνται στον εξοπλισμό για τον οποίο χρησιμοποι-
ούνται.
• Κατάλογο του εξοπλισμού όπου εφαρμόζεται το κάθε υλικό.
• Κατάλογο των ατόμων που έχουν την ευθύνη για την καθαριότητα και την απολύ-
μανση.
Ο καθαρισμός και η απολύμανση πραγματοποιούνται από προσωπικό κατάλληλα εκ-
παιδευμένο (σε θέματα σχετικά με τη χρήση των απορρυπαντικών και απολυμαντικών,
πιθανούς κινδύνους που προκύπτουν από την εργασία αυτή καθώς και τις διορθωτικές
ενέργειες). Τηρείται αρχείο εφαρμογής καθαρισμού και απολύμανσης που περιλαμβάνει
και τα αποτελέσματα του οπτικού ελέγχου.
Οι επιχειρήσεις πρέπει, ανάλογα με τη δυναμικότητα και το μέγεθος τους, να προβαί-
νουν στους απαραίτητους ελέγχους, για τη διαπίστωση της αποτελεσματικότητας του κα-
θαρισμού και της απολύμανσης (μικροβιολογικοί έλεγχοι, έλεγχος υπολειμμάτων απολυμα-
ντικών), τουλάχιστον μία φορά το εξάμηνο.
Σύνοψη
Στο κεφάλαιο αυτό είδαμε όλα τα προληπτικά μέτρα για τα αποφυγή εμφάνισης των τρο-
φογενών κινδύνων. Τα μέτρα αυτά επιβάλλονται και από τη σχετική νομοθεσία υγιεινής,
ορισμένα δε αποτελούν και απαραίτητα στοιχεία για την αδειοδότηση του καταστήματος
μας. Γιαυτό λοιπόν τα μέτρα αυτά αναφέρονται και ως προαπαιτούμενα. Θα πρέπει λοιπόν
να ενημερωνόμαστε για τις αλλαγές της κείμενης νομοθεσίας και φυσικά να μην τροποποι-
ούμε τους όρους αδειοδότησης του καταστήματος μας.
Στο επόμενο κεφάλαιο θα δούμε συνοπτικά τα συστήματα διαχείρισης της υγιεινής και
ασφάλειας τροφίμων.
90
ΕΝΟΤΗΤΑ Α΄• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 • Διαχείριση ασφάλειας τροφίμων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
Διαχείριση ασφάλειας τροφίμων
Εισαγωγή
Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί πρωταρχικής σημασίας παράγοντα της ποιό-
τητας των τροφίμων και αφορά την προστασία του καταναλωτή με την παραγωγή
τροφίμων τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του. Κάθε κρεοπωλείο
πρέπει να θεωρεί υποχρέωσή του την επίτευξη και διατήρηση υψηλών προτύπων
υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας, για όλα τα παραγόμενα ή διακινούμενα προ-
ϊόντα του. Για την εκπλήρωση των απαιτήσεων ασφάλειας και ποιότητας, έχουν
θεσπισθεί και εφαρμόζονται κατάλληλες διαδικασίες που διασφαλίζουν ότι μόνο
τα τρόφιμα που πληρούν τις απαιτήσεις της Εθνικής και Κοινοτικής Νομοθεσίας,
διατίθενται στην αγορά.
Η ασφάλεια των τροφίμων έχει άμεση σχέση με την υγεία του ανθρώπου και κατά
συνέπεια είναι θέμα σοβαρό και αδιαπραγμάτευτο. Η ύπαρξη οποιασδήποτε επι-
κίνδυνης ουσίας η οποία μπορεί να οφείλεται σε βιολογικούς, χημικούς ή φυσι-
κούς παράγοντες και που μπορεί να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του ανθρώπου
απομακρύνει το τρόφιμο από την ασφαλή κατάσταση. Η ασφάλεια των τροφίμων
μπορεί να εξασφαλιστεί εάν αναγνωριστούν οι κίνδυνοι και ελεγχθούν τα κρίσι-
μα σημεία καθ’ όλη την παραγωγική διαδικασία, ώστε να επιτευχθεί η εξαφάνιση
όλων των κινδύνων ή η ελαχιστοποίηση της πιθανότητας εμφάνισής τους.
Στις επιχειρήσεις τροφίμων ιδανικό σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας είναι εκείνο
το οποίο έχει εξασφαλίσει την απαιτούμενη ποιότητα του προϊόντος και έχει εξα-
σφαλίσει κυρίως την ασφάλεια της υγείας του καταναλωτή κατά τη χρησιμοποίηση
των παραγόμενων τροφίμων και ποτών. Λόγω της ιδιομορφίας που παρουσιάζουν
τα τρόφιμα και τα ποτά και λόγω της άμεσης σχέσης τους με την υγεία των κατα-
ναλωτών δεν μπορεί να νοηθεί ποιότητα χωρίς να έχουν μηδενιστεί προηγουμέ-
νως όλοι σχεδόν οι μικροβιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι που ενδεχομένως
να επηρεάζουν το προϊόν, άμεσα ή έμμεσα. Επίσης, το σύστημα διασφαλίζει και
την καλύτερη διαχείριση των υλικών, δηλαδή δημιουργεί τις συνθήκες εργασίας
που βοηθούν τον επαγγελματία να χρησιμοποιήσει ορθά και αποδοτικότερα τις
πρώτες ύλες του. Αποτέλεσμα αυτής της διαχείρισης είναι να αναδεικνύεται η «φέ-
ρουσα αξία» των προϊόντων, δηλαδή η αποδοτικότητά τους.
91
Στο κεφάλαιο αυτό πέρα από το HACCP θα δούμε εν συντομία και το πρότυπο EN
ISO 22000:2005. Σύντομη αναφορά θα γίνει και σε άλλα αντίστοιχα πρότυπα
που υπάρχουν στο κόσμο.
HACCP, Ανάλυση Κινδύνων, Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, Σύστημα Διαχείρισης Ασφά-
λειας Τροφίμων, ISO 22000:2005
5.1. Το σύστημα HACCP

Η αύξηση των περιστατικών τροφοδηλητηριάσεων, κυρίως στη δεκαετία του 1980, οδήγη-
σε τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης να υιοθετήσουν αυστηρούς ελέγχους στην υγι-
εινή και ασφάλεια των τροφίμων τόσο για τα εγχώρια, όσο και για τα εισαγόμενα προϊόντα.
Η σύγχρονη νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων απαιτεί οι επιχειρήσεις τροφίμων να
επισημαίνουν κάθε στάδιο στις δραστηριότητές τους, που είναι κρίσιμο για την εξασφάλιση
της ασφάλειας των τροφίμων και να μεριμνούν για την εφαρμογή καταλλήλων διαδικασι-
ών για την ασφάλεια αυτών, οι οποίες τηρούνται και αναθεωρούνται στη βάση των επτά
αρχών, που χρησιμοποιούνται στην ανάπτυξη του συστήματος HACCP.
Το σύστημα HACCP (Hazard Analysis – Critical Control Points) ή στα ελληνικά ΑΚΚΣΕ
(Ανάλυση Κινδύνου – Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) αποσκοπεί στην αναγνώριση των μικροβι-
ακών, χημικών και φυσικών κινδύνων που συνδέονται με οποιοδήποτε στάδιο της παρα-
γωγικής διαδικασίας, της αποθήκευσης και της διακίνησης των τροφίμων μέχρι τον τελι-
κό καταναλωτή (Ανάλυση Κινδύνων). Στη συνέχεια διερευνά τα σημεία που μπορούν να
περιορίσουν η απαλείψουν τους πιθανούς κινδύνους (Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) και τέλος
εφαρμόζει αποτελεσματικές διαδικασίες ελέγχου των κρίσιμων σημείων ελέγχου, με σκοπό
την παραγωγή υγιεινών και ασφαλών προϊόντων.
Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP, εκτός από την εγγύηση για την ασφάλεια του
τροφίμου, συμβάλλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονομικών πόρων μιας επιχείρη-
σης και στην αποτελεσματικότερη ανταπόκριση σε πιθανά προβλήματα. Επιπλέον, μπορεί
να συμβάλλει στη διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρμόδιες κρατικές αρχές
αλλά και στη αύξηση της εμπιστοσύνης στον τομέα της ασφάλειας της παγκόσμιας εμπο-
ρίας τροφίμων.
Hazard Analysis - Critical Control Points / Ανάλυση Κινδύνου -

Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
Το σύστημα HACCP χρησιμοποιεί το στοιχείο της πρόληψης για να επιτύχει την ασφά-
λεια στα τρόφιμα, καταρρίπτοντας την παλαιότερη προσέγγιση του ελέγχου στις πρώτες
ύλες, στα ενδιάμεσα και στα τελικά προϊόντα. Εισάγει δηλαδή την έννοια της συνεχούς
ανάλυσης, της παρακολούθησης και του ελέγχου των λειτουργιών σε όλα τα παραγωγικά
στάδια μιας επιχείρησης τροφίμων. Με αυτό τον τρόπο εντοπίζεται η αιτία του προβλήμα-
τος πριν αυτό παρουσιαστεί και οι διορθωτικές ενέργειες είναι πολύ πιο εύκολες και απλές
από τη διόρθωση του συμπτώματος όπως γινόταν παλαιότερα.
Οι ίδιες οι εταιρίες τροφίμων αναγκάστηκαν να σχεδιάσουν και να εφαρμόσουν το HACCP
ύστερα από:
1. απαίτηση των πελατών τους (μεταποιητές, χονδρέμποροι, λιανοπωλητές, κατανα-
λωτές)
92
2. απαίτηση της εθνικής, ευρωπαϊκής και διεθνούς νομοθεσίας

3. απαίτηση των ίδιων των επιχειρήσεων για απόκτηση πλεονεκτήματος στις πωλή-
σεις, για βελτίωση της οργανωτικής δομής της ίδιας της εταιρείας και συγχρόνως
για μείωση του κόστους παραγωγής
Το σύστημα HACCP μπορεί να εφαρμοστεί σε όλα τα στάδια της αγρο-τροφικής αλυσί-
δας, από το αγρόκτημα ως το πιάτο, και η διατήρηση της συνέχειας εφαρμογής της στην
αλυσίδα αυτή εξασφαλίζει περισσότερο την ασφάλεια του καταναλωτή.
5.2. HACCP και βασικοί ορισμοί

Ο όρος HACCP είναι ακρωνύμιο του Hazard Analysis - Critical Control Points, και στην ελ-
ληνική γλώσσα μπορεί να αποδοθεί ως Ανάλυση Κινδύνου - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Είναι
μια συστηματική και επιστημονική προσέγγιση στον έλεγχο των Διεργασιών Παραγωγής.
Με τον όρο διεργασία (στον τομέα των τροφίμων) εννοούμε μία σειρά από ενέργειες σε αλ-
ληλουχία και με συγκεκριμένο σκοπό (πχ η παρασκευή μιας σαλάτας, η εξυγίανση μιας επι-
φάνειας). Το σύστημα HACCP σχεδιάζεται με σκοπό την εξάλειψη προβλημάτων, έχοντας
επιβεβαιώσει την ύπαρξη σημείων ελέγχου σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας,
όπου είναι δυνατόν να παρουσιαστούν επικίνδυνες ή κρίσιμες καταστάσεις (αναγνώριση,
εκτίμηση και έλεγχος των υγειονομικών κινδύνων).
παραγωγική λογικά στάδια από τα οποία περνούν οι πρώτες ύλες για να δημιουργήσουν το
διεργασία: επιθυμητό τελικό προϊόν.
διάγραμμα ροής: σχηματική παρουσίαση των σταδίων παραγωγικής διεργασίας.
στάδιο ομάδα συνθηκών περιβάλλοντος που μεταποιούν το τρόφιμο (ή τις πρώτες ύλες
διεργασίας: του) από τη μία κατάσταση στην άλλη.
κίνδυνος: οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο που
μπορεί να το καταστήσει μη ασφαλές για την υγεία του καταναλωτή.
ανάλυση η διαδικασία αναγνώρισης και αξιολόγησης των κινδύνων, των πιθανών
κίνδυνου: επιπτώσεών τους και αν ο κίνδυνος παρουσιάζει σημαντική επικινδυνότητα για
την ασφάλεια των τροφίμων.
μέτρα έλεγχου: η εφαρμογή ενεργειών ή δραστηριοτήτων που απαιτούνται για να μειώσουν ή να
περιορίσουν έναν κίνδυνο ή τις πιθανές του επιπτώσεις σε αποδεκτά επίπεδα.
κρίσιμο σημείο το σημείο στο οποίο εφαρμόζονται τα μέτρα ελέγχου για να εξαφανιστεί ή να
έλεγχου (ccp): μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα κάποιος αναγνωρισμένος κίνδυνος της ασφάλειας
του τροφίμου.
δέντρο μια λογική ακολουθία ερωτήσεων που μπορεί να εφαρμοστεί και να

αποφάσεων: χρησιμοποιηθεί προκειμένου να διαπιστωθεί εάν ένας κίνδυνος αποτελεί κρίσιμο
σημείο ελέγχου σε αυτό το στάδιο.
κρίσιμο όριο: το κριτήριο ή η τιμή που καθορίζει την αποδοχή ή μη αποδοχή του
αναγνωρισμένου κινδύνου.
διαδικασία μια σχεδιασμένη και τεκμηριωμένη αλληλουχία από παρατηρήσεις και μετρήσεις
παρακολούθησης: στο τρόφιμο ή στις πρώτες ύλες του για να ελεγχθεί προϊόν στα κρίσιμα όρια και
εάν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο.
93
διορθωτική η ενέργεια που απαιτείται σε μια διεργασία όταν η παρακολούθηση δηλώνει

ενέργεια: απόκλιση ή τάση για απόκλιση από τα κρίσιμα όρια.
επιθυμητά μια τιμή που έχει προσδιοριστεί από πριν για να εξαφανίσει, να μειώσει ή να
επίπεδα: ελέγξει τον κίνδυνο στο κρίσιμο σημείο.
ανοχή: η διακύμανση των τιμών μεταξύ των τιμών-στόχων και της κρίσιμης τιμής.
επικύρωση: η απόκτηση πληροφοριών και δεδομένων που αποδεικνύουν την
αποτελεσματικότητα του σχεδίου HACCP.
επαλήθευση: η χρήση των μεθόδων, διαδικασιών, δοκιμών ή άλλων μέσων για να διαπιστωθεί
η λειτουργική και διαδικαστική συμμόρφωση με το σχέδιο HACCP.
έγγραφο: οι πληροφορίες και το μέσο στο οποίο περιέχονται. Το μέσο μπορεί να είναι χαρτί,
μαγνητικός, ηλεκτρονικός ή οπτικός δίσκος υπολογιστή, φωτογραφία, πρότυπο
αναφοράς ή συνδυασμός τους.
αρχείο: έγγραφο στο οποίο δηλώνονται ρητά τα επιτευχθέντα αποτελέσματα ή παρέχεται
απόδειξη των δραστηριοτήτων που εκτελέστηκαν.
διεργασία: κάθε δραστηριότητα ή σύνολο αλληλοεπιδρουσών ή αλληλοσυνδεόμενων

δραστηριοτήτων που χρησιμοποιούν πόρους και υφίστανται διαχείριση για να
καταστήσουν δυνατή τη μετατροπή εισερχομένων σε εξερχόμενα.
Πίνακας 20. Βασικές έννοιες του HACCP
5.3. Ιστορική αναδρομή

Το HACCP αναπτύχθηκε αρχικά από την επιχείρηση Pillsbury ως σύστημα ασφάλειας τρο-
φίμων για το διαστημικό πρόγραμμα της NASA. Ήταν απαραίτητο ένα πρόγραμμα “μηδε-
νικών ατελειών” για να εξασφαλιστεί η ασφάλεια των αστροναυτών από τα τρόφιμα που
θα κατανάλωναν στο διάστημα. Το HACCP ήταν το σύστημα που θα μπορούσε να παρέχει
τη μέγιστη ασφάλεια, μειώνοντας την εξάρτηση από τη δειγματοληψία και τη δοκιμή τελι-
κών προϊόντων. Το HACCP παρείχε τη δυνατότητα προσδιορισμού κινδύνων έμφυτων στο
προϊόν και στη διαδικασία παραγωγής, και της επινόησης προληπτικών μέτρων ελέγχου.
Η εταιρεία Pillsbury παρουσίασε το σύστημα HACCP στην Αμερικανική Εθνική Διάσκεψη
Προστασίας Τροφίμων το 1971, και έκτοτε βαθμιαία αναγνωρίστηκε ως μια πολύτιμη
προσέγγιση. Το FDA (Food & Drug Administration) ενσωμάτωσε τις αρχές HACCP στους
κανονισμούς για τις κονσέρβες τροφίμων χαμηλής οξύτητας το 1973 για να αντιμετωπίσει
σοβαρά προβλήματα αλλαντίασης στη βιομηχανία κονσερβοποίησης. Το 1992 η NACMCF
(National Committee for the Microbiological Criteria of Foods) επικύρωσε το HACCP ως
αποτελεσματικό και συνετό μέσο για την ασφάλεια τροφίμων, από τη συγκομιδή έως την
κατανάλωση. Η NACMCF διατύπωσε επτά αρχές που υιοθετούνται στην ανάπτυξη των
σχεδίων HACCP. Στο πλαίσιο ενός συστήματος HACCP, εάν εμφανίζεται απόκλιση που δεί-
χνει ότι έχει χαθεί ο έλεγχος, λαμβάνονται οι κατάλληλες ενέργειες για να επανέλθει έγκαι-
ρα ο έλεγχος και το ενδεχομένως επικίνδυνο προϊόν να μη φτάσει στον καταναλωτή.
Ο FAO (Food & Agriculture Organization), μαζί με τον WHO (World Health Organization)
δημιούργησαν το 1963 τον Codex Alimentarius, έναν διεθνή κώδικα τροφίμων. Η επιτρο-
πή του Codex Alimentarius το 1969 έφτιαξε έναν κώδικα υγιεινής τροφίμων που το 1993
ενσωμάτωσε και το σύστημα HACCP. Σήμερα η ισχύουσα έκδοση είναι η:
94
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Recommended International Code Of Practice
General Principles Of Food Hygiene.
Το κείμενο αυτό αποτελεί το γενικότερα αποδεκτό πρότυπο του HACCP και το πιο συ-
χνό κείμενο αναφοράς σε θέματα ασφάλειας τροφίμων.
Στην Ευρώπη η εφαρμογή των ορθών πρακτικών υγιεινής και HACCP είναι υποχρεω-
τική για τις επιχειρήσεις τροφίμων βάσει του Ευρωπαϊκού Κανονισμού 852/2004. Ο κα-
νονισμός αυτός καθορίζει την υποχρεωτική ύπαρξη κανόνων Ορθών Πρακτικών Υγιεινής
και συστήματος HACCP για κάθε επιχείρηση τροφίμων από την 1/1/1996. Η ελληνική
νομοθεσία όρισε τα ρυθμιστικά μέτρα εφαρμογής του κανονισμού αυτού με την κοινή
υπουργική απόφαση ΚΥΑ 15523/2006.
5.4. Αρχές του HACCP

Η Ανάλυση Κινδύνου με Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Hazard Analysis with Critical Control
Points, HACCP) είναι ένα σύστημα που εφαρμόζεται στις βιομηχανίες τροφίμων για την
εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα το
οποίο επικεντρώνεται σε σημεία που σχετίζονται με κινδύνους (φυσικούς, χημικούς, μικρο-
βιολογικούς) στα τρόφιμα καθ’ όλη την παραγωγική τους διαδικασία, μέχρι και την τελική
τους χρήση από τους καταναλωτές.
Η ανάπτυξη του συστήματος γίνεται με εφαρμογή των 7 αρχών του HACCP που
απαιτούν: αναγνώριση των κινδύνων, καθορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου CCPs,
καθορισμό των κρίσιμων ορίων για κάθε CCP, παρακολούθηση των κρίσιμων ορίων, δι-
ορθωτικές ενέργειες, καταγραφή και επαλήθευση του συστήματος. Το σύστημα HACCP
σχετίζεται με τη μοναδικότητα του κάθε τροφίμου, της μεθόδου παραγωγής του και
της βιομηχανικής μονάδας στην οποία παράγεται, και έχει ως στόχο τη διασφάλιση των
παραγόμενων τροφίμων.
Πιο κάτω παρατίθενται οι αρχές του HACCP. Οι υπογραμμισμένες λέξεις είναι λέξεις
–κλειδιά για την κατανόησή του.
Αρχή 1. Προσδιορισμός των κινδύνων (hazards) σε όλα τα επίπεδα της παραγωγικής

διαδικασίας καθώς και της διακίνησης.
Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με την παραγωγή των τροφίμων
σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγι-
κή διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική προετοι-
μασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβα-
ρότητας των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους.
Αρχή 2. Προσδιορισμός των κρισίμων σημείων ελέγχου (critical control points).

Εντοπισμός των σημείων (διεργασιών ή σταδίων) λειτουργίας που μπορούν να ελεγχθούν,
έτσι ώστε να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνι-
σής του. Διαχωρισμός των κρίσιμων σημείων από τα άλλα σημεία ελέγχου. Στο εξής θα
αναφέρονται ως ΚΣΕ ή CCP.
Αρχή 3. Εγκατάσταση των κρίσιμων ορίων (critical limits) για τις ελεγχόμενες παραμέ-
τρους των κρισίμων σημείων χωριστά.
95
Καθορισμός των κριτηρίων εκείνων που πρέπει να ικανοποιούνται ώστε να εξασφαλίζεται

ότι το κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο. Τα κρίσιμα όρια μπορεί να είναι παραμετρικά (με-
τρήσιμες τιμές) ή μη παραμετρικά (παρατηρήσεις). Στο εξής θα αναφέρονται ως ΚΟ ή CL.
Αρχή 4. Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης (monitoring procedures) των κρί-

σιμων σημείων ελέγχου.
Εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των CCPs και των κρίσιμων ορίων
τους. Καθιέρωση των διαδικασιών ανάλυσης και αξιοποίησης των αποτελεσμάτων της
παρακολούθησης, με σκοπό τη ρύθμιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό
έλεγχο. Στο εξής θα αναφέρονται ως ΔΠ ή MP.
Αρχή 5. Εγκατάσταση συστήματος διορθωτικών ενεργειών (corrective actions).

Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες πρέπει να πραγματοποιούνται όταν
το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου,
δηλαδή όταν παρατηρείται απόκλιση από ένα καθορισμένο κρίσιμο όριο. Στο εξής θα
αναφέρονται ως ΔΕ ή CΑ.
Αρχή 6. Εγκατάσταση συστήματος επαλήθευσης (verification) της επιτυχίας του HACCP.

Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι επιλέχθηκαν τα
κατάλληλα σημεία ελέγχου, οι κατάλληλες μέθοδοι παρακολούθησης, τα κατάλληλα όρια
και κυρίως ότι εφαρμόστηκαν αποτελεσματικά οι διορθωτικές ενέργειες. Γενικότερα γίνε-
ται η επαλήθευση ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά.
Αρχή 7. Εγκατάσταση συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης (record keeping).

Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος διατήρησης αρχείων όπου καταγράφε-
ται, και κατά συνέπεια τεκμηριώνεται, η αποτελεσματική εφαρμογή του σχεδίου HACCP.
Το σύστημα HACCP τονίζει το ρόλο που έχει η ίδια η επιχείρηση στη συνεχή πρόγνωση
και επίλυση προβλημάτων, και το γεγονός ότι δεν πρέπει να αρκείται στις επιθεωρήσεις
των εγκαταστάσεων από τις αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες για τη διαπίστωση της απώλει-
ας ελέγχου. Ολοένα και περισσότερο η HACCP γίνεται αναπόσπαστο τμήμα των σχεδίων
διασφάλισης ποιότητας των εταιρειών παραγωγής τροφίμων σε όλο τον κόσμο, επικεντρώ-
νοντας την προσοχή στα CCPs.
Αρχή 1η: Προσδιορισμός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισμός των απαραίτητων
προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους.
Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που είναι
δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.
Αρχή 2η: Προσδιορισμός των κρισίμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points, C.C.P.).
Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (ΚΣΕ) είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία
μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη μείωση σε
αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο προσδιορισμός ενός
Κρισίμου Σημείου Ελέγχου απαιτεί μια λογική προσέγγιση.
Αρχή 3η: Καθιέρωση κρισίμων ορίων για κάθε ΚΣΕ.
Τα κρίσιμα όρια αναφέρονται σε καθοριζόμενα όρια μιας παρατήρησης, μέτρησης ή
παραμέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για κάθε κρίσιμο σημείο. Το
κρίσιμο όριο είναι η τιμή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό.
96
Αρχή 4η: Σύστημα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.

Δημιουργείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα έλέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι
απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιμων σημείων
ελέγχου εντός των Κρίσιμων Ορίων.
Αρχή 5η: Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου.
Καθορίζονται διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά
τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέμονται οι αρμοδιότητες για την εφαρμογή
τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά της
διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση των
παραχθέντων προϊόντων κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου.
Αρχή 6η: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του Συστήματος HACCP.
Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή
συντήρηση του συστήματος HACCP και τη διασφάλιση της ομαλής και αποτελεσματικής
του λειτουργίας.
Αρχή 7η: Καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος HACCP
Είναι επιβεβλημένο, να ενημερώνονται και να τηρούνται αρχεία μέσω των οποίων θα
πιστοποιείται η σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση
των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα
αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές.
Πίνακας 21. Οι επτά αρχές του HACCP
5.5. Εφαρμογή του HACCP

Ένα μεγάλο μέρος της λειτουργίας του συστήματος είναι το ανθρώπινο δυναμικό της εται-
ρείας. Σε αυτούς θα βασιστεί το σύστημα για τη λειτουργία του, καθώς επίσης και στους
επιστημονικούς συμβούλους, οι οποίοι με την εμπειρία και την υποκίνηση αποτελούν τους
κυριότερους παράγοντες εγκατάστασης και λειτουργίας του συστήματος. Πριν αρχίσει η
εφαρμογή του HACCP πρέπει να υπάρχουν οι εξής προϋποθέσεις:
Α) Συμμετοχή της διοίκησης, αφού πρώτα εκείνη έχει κατανοήσει πλήρως για ποιο λόγο
θέλει την εγκατάσταση και λειτουργία του HACCP.
Β) Τεχνική υποστήριξη έμπειρων επιστημονικών συμβούλων, ειδικευμένων στο συγκεκρι-
μένο παραγωγικό κλάδο.
Γ) Εφαρμογή των Ορθών Πρακτικών Υγιεινής για τον συγκεκριμένο παραγωγικό κλάδο.
Δ) Εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα υγιεινής, αλλά και εκπαίδευση των ατόμων
που θα αποτελέσουν μέλη της ομάδας HACCP στις αρχές και την εφαρμογή αυτού του προ-
ληπτικού συστήματος.
Ε) Ύπαρξη γενικευμένων ή εφαρμοσμένων σχεδίων HACCP για παρόμοιες επιχειρήσεις
τροφίμων τα οποία μπορούν να προσαρμοστούν στα μέτρα της συγκεκριμένης επιχείρησης.
Η αφομοίωση σχεδίων χωρίς προσαρμογή μπορεί

να είναι από ανεφάρμοστη έως επιζήμια
5.5.1 Τα 12 βήματα για την ανάπτυξη του HACCP
Σύμφωνα με τον Codex Alimentarius και άλλα συνήθη πρότυπα εφαρμογής του HACCP
υπάρχουν 12 κύρια βήματα για την επιτυχή εφαρμογή του. Τα βήματα αυτά είναι:
97
1. Σύσταση ομάδας HACCP

2. Περιγραφή του παραγόμενου προϊόντος
3. Προσδιορισμός της πιθανής χρήσης του προϊόντος
4. Δημιουργία διαγραμμάτων ροής (παραλαβή, αποθήκευση, παραγωγή, αποθήκευ-
ση τελικού προϊόντος, διακίνηση, καθαρισμός, απολύμανση, κλπ)
5. Επαλήθευση των διαγραμμάτων ροής επί τόπου
6. Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων, προσδιορισμός μέτρων ελέγχου (αρχή 1)
7. Προσδιορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, περιγραφή μέτρων ελέγχου για κάθε
Κρίσιμο Σημείο (αρχή 2)
8. Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων για τα μέτρα ελέγχου σε κάθε Κρίσιμο Σημείο (αρχή 3)
9. Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο (αρχή 4)
10. Προσδιορισμός διορθωτικών ενεργειών για τυχόν αποκλίσεις (αρχή 5)
11. Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης (αρχή 6)
12. Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και αναφορών (αρχή 7)
Σχήμα 12. Τα 12 βήματα για την εφαρμογή του HACCP
Ας δούμε στη συνέχεια αυτά τα βήματα αναλυτικά.
1. Σύσταση ομάδας HACCP

Τα άτομα που θα συνθέσουν την ομάδα HACCP θα πρέπει να έχουν την ανάλογη εμπειρία
στο αντικείμενο της επιχείρησης. Επίσης θα πρέπει να προέρχονται από συγκεκριμένους
τομείς. Για παράδειγμα να είναι:
1. Ο υγειονομικός υπεύθυνος του καταστήματος
2. Κρεοπώλες με τεχνικό δίπλωμα κατάρτισης
3. Υπεύθυνοι προμηθειών ή υπεύθυνοι αποθήκης.
4. Εργαζόμενοι στο κρεοπωλείο με σχετική εμπειρία
5. Εξωτερικοί εμπειρογνώμονες (σύμβουλοι). Αυτοί είναι επιστήμονες τροφίμων
ειδικευμένοι σε θέματα ασφάλειας τροφίμων.
Ένα από τα μέλη της ομάδας HACCP ορίζεται ως υπεύθυνος της ομάδας και τα καθή-
κοντά του έχουν να κάνουν με την ομαλή λειτουργία της ομάδας. Η επικοινωνία των μελών
της ομάδας είναι σημαντικός παράγοντας για την ομαλή λειτουργία του συστήματος. Επι-
γραμματικά θα πρέπει η ομάδα να δώσει ιδιαίτερη προσοχή και να ασχοληθεί με τα μέρη
98
εκείνα που μπορεί να επιβαρύνουν το μικροβιακό φορτίο του προϊόντος ή να επιδράσουν

με φυσικά ή χημικά μέσα και να το αλλοιώσουν. Κυρίως:
• Με τις προμήθειες τροφίμων και υλικών που θα έρθουν σε επαφή με τρόφιμα.
• Με ενδογενείς παράγοντες κατά τη παραγωγική διαδικασία (σχέση θερμοκρασίας/
χρόνου)
• Με το ήδη υπάρχον μικροβιακό φορτίο του τροφίμου.
Καθώς επίσης:
• Με το σχεδιασμό της μονάδας επεξεργασίας
• Με το σχεδιασμό του εξοπλισμού
• Με το σχεδιασμό της συσκευασίας
• Με τους καθαρισμούς
• Με τις συνθήκες αποθήκευσης
• Με την εκπαίδευση και υγιεινή του προσωπικού
• Με τη διακίνηση
• Με τον τρόπο χρήσης του προϊόντος από τους καταναλωτές
2. Περιγραφή του παραγόμενου προϊόντος.
Περιγραφές πρώτων υλών (κρέατα, πουλερικά, ψάρια, αλλαντικά, κλπ): απαιτήσεις ποιό-
τητας, συσκευασία, συντήρηση, εγκεκριμένοι προμηθευτές, κριτήρια παραλαβής, μακρο-
σκοπικά χαρακτηριστικά, χημικά και μικροβιολογικά κριτήρια.
Υλικά συσκευασίας (αλουμινόχαρτο, μεμβράνη, λαδόκολλα, χαρτί περιτύλιξης, πλαστι-
κά δοχεία κλπ): απαιτήσεις ποιότητας, εγκεκριμένοι προμηθευτές, απαιτήσεις συσκευασί-
ας, απαιτήσεις αποθήκευσης, απαιτήσεις καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα.
Τελικά προϊόντα (κρεατοσκευάσματα): πρώτες ύλες, μέθοδος παρασκευής (συνταγή),
απόδοση σε μερίδες, μακροσκοπική εμφάνιση, συνθήκες προσωρινής διατήρησης, συνθή-
κες σερβιρίσματος, χημικά και μικροβιολογικά κριτήρια.
3. Προσδιορισμός της πιθανής χρήσης του προϊόντος.
Ο προσδιορισμός της πιθανής χρήσης των προϊόντων πρέπει να απαντά στα εξής ερωτή-
ματα:
• Ποιοι είναι αυτοί που θα τα καταναλώσουν;
• Με ποιο τρόπο θα τα καταναλώσουν;
• Υπάρχουν ειδικά σημεία προσοχής για ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών (παιδιά,
υπερήλικες, αλλεργικούς, δυσανεκτικούς κλπ);
• Ποιες είναι οι συνθήκες συντήρησης;
• Ποιες είναι οι συνθήκες διάθεσης προς πώληση;
• Υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις από αγορανομικές και υγειονομικές διατάξεις;
• Υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις από πελάτες;
4. Δημιουργία διαγραμμάτων ροής
Καταγράφονται όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από την παραλαβή των
πρώτων υλών, την επεξεργασία, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη διανομή έως τη διά-
θεση. Πρέπει να καταγραφούν όλα τα στάδια με τη σωστή σειρά και να μην παραλειφθεί
κανένα. Αφού γίνει η καταγραφή των σταδίων πρέπει να σχεδιαστεί ένα λογικό διάγραμμα
ροής που θα περιλαμβάνει όσες περισσότερες τεχνικές λεπτομέρειες είναι δυνατό.
99
Οι τεχνικές λεπτομέρειες αφορούν κυρίως:

• Θερμοκρασίες και χρόνους (ακόμα και για τους μεταβατικούς ή προσωρινούς χρό-
νους)
• Μεταβολές φυσικής κατάστασης (παρασκευές)
• Περιγραφή και διάταξη του διαθέσιμου εξοπλισμού και εγκαταστάσεων
• Τη ροή των υλικών (τροφίμων η υλικών συσκευασίας) με έμφαση στα σημεία όπου
μπορεί να υπάρξει καθυστέρηση, επιμόλυνση ή θερμοκρασιακή μεταβολή
• Διαχωρισμό των βρόμικων (υψηλής επικινδυνότητας) από τις καθαρές (χαμηλής
επικινδυνότητας) περιοχές
• Προγράμματα καθαρισμού και εξυγίανσης
Τα διαγράμματα ροής πρέπει γενικότερα να ακολουθούν την Αρχή Συνεχούς Προώθη-
σης των Τροφίμων δηλαδή:
Παραλαβή – Συντήρηση – Επεξεργασία – (Συντήρηση) – Παράδοση
Πρέπει να είναι απλά, χωρίς πολλές διακλαδώσεις και άχρηστες τεχνικές λεπτομέρειες
για την ασφάλεια των τροφίμων. Συνήθως αποτελούνται από μια κεντρική σπονδυλωτή
γραμμή που ακολουθεί την αρχή της συνεχούς προώθησης. Κάθε διάγραμμα πρέπει να
οδηγεί σε ένα μόνο τελικό σημείο παράδοσης. Για το λόγο αυτό οι διακλαδώσεις δικαιολο-
γούνται μόνο όταν υπάρχουν διαφορετικές επεξεργασίες των πρώτων υλών, αλλά τελικά
όλες πρέπει να συγκλίνουν σε ένα μόνο σημείο.
5. Επαλήθευση των διαγραμμάτων ροής επί τόπου.
Στην προετοιμασία του διαγράμματος ροής είναι ουσιαστικό η ομάδα HACCP να επισκε-
φτεί τις εγκαταστάσεις κατά τη διάρκεια των ωρών λειτουργίας, για να ελέγξει ότι οι πλη-
ροφορίες είναι ακριβείς, και ότι όλες οι καταγραμμένες λεπτομέρειες παρουσιάζουν το
τι συμβαίνει πραγματικά, πέρα από αυτό που μπορεί να γραφτεί σε ένα απλό εγχειρίδιο
διαδικασιών. Αυτός είναι ένας ακόμα λόγος για τον οποίο είναι σημαντικό να υπάρχουν τα
μέλη της ομάδας που είναι κοντά στην παραγωγή.
Κατά την επαλήθευση του διαγράμματος ροής είναι απαραίτητα κάποια απλά όργανα
μέτρησης, όπως χρονόμετρο ή θερμόμετρο, καθώς και οτιδήποτε άλλο που μπορεί να
επαληθεύσει τεχνικά στοιχεία του διαγράμματος ροής.
6. Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων, προσδιορισμός μέτρων ελέγχου (αρχή 1η).
Η ομάδα HACCP πρέπει να απαριθμήσει όλους τους κινδύνους που εύλογα αναμένεται να
εμφανιστούν στις πρώτες ύλες, καθώς και σε κάθε στάδιο της παραγωγής, αποθήκευσης,
διανομής μέχρι το σημείο της πώλησης.
Τα κύρια ερωτήματα σε αυτή τη φάση είναι:
• Υπάρχει κάτι στις πρώτες ύλες, τα συστατικά ή το ίδιο το προϊόν ή στον τρόπο που
υποβάλλονται σε επεξεργασία που θα μπορούσε να προκαλέσει ζημιά στην υγεία;
• Υπάρχει κάτι στην κατασκευή των εγκαταστάσεων ή στον εξοπλισμό που θα
μπορούσε να προκαλέσει ζημιά στην υγεία;
• Υπάρχουν κρίσιμες θερμοκρασίες που πρέπει να σημειωθούν και να ρυθμι-
στούν προσεκτικά;
• Είναι δυνατή μόλυνση ή επιμόλυνση από οποιαδήποτε πηγή;
100
• Υπάρχει μη αποδεκτή επιβίωση ή πολλαπλασιασμός των βακτηρίων ή μη απο-

δεκτή ανάπτυξη χημικών ουσιών στα ενδιάμεσα προϊόντα, τα τελικά προϊόντα,
από τη γραμμή παραγωγής ή από το γενικό περιβάλλον των εγκαταστάσεων;
• Υπάρχει μη αποδεκτή παραγωγή ή παραμονή τοξινών ή άλλων ανεπιθύμητων
φαινομένων που συμβαίνουν στο προϊόν;
Οι φορείς ελέγχου των τροφίμων μπορούν να απαιτήσουν το σύστημα HACCP να συ-
μπεριλάβει γενικότερα τη συμμόρφωση με τους κανονισμούς σχετικά με την προστασία
των καταναλωτών, πέραν αυτών της ασφάλειας. Έτσι, θα προστεθεί στα παραπάνω η
φράση: «Υπάρχει κάτι που καθιστά το προϊόν μη συμβατό με τις υποχρεωτικές απαιτήσεις
από τη νομοθεσία ή από ρυθμιστικούς φορείς;»
ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ
Η ομάδα HACCP πρέπει να κάνει μια ανάλυση για να καθορίσει ποιων κινδύνων η εξα-
φάνιση ή η μείωση σε αποδεκτά επίπεδα είναι ουσιαστική για την παραγωγή ασφαλών
τροφίμων. Στην ανάλυση κινδύνου πρέπει να συμπεριληφθούν τα εξής:
• Η πιθανότητα εμφάνισης των κινδύνων και η σοβαρότητα των δυσμενών τους επι-
πτώσεων στην υγεία.
• Η ποιοτική και ποσοτική αξιολόγηση της παρουσίας κινδύνων.
• Η επιβίωση ή ο πολλαπλασιασμός των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
• Η παραγωγή ή παραμονή στα τρόφιμα τοξινών, χημικών ουσιών ή ξένων σωμάτων.
• Οι προϋποθέσεις που οδηγούν στα ανωτέρω.
Η ομάδα πρέπει να συμφωνεί στον καθορισμό και την ανάλυση κινδύνου.
Η επιστημονική υποστήριξη από ειδικούς είναι απαραίτητη.

Στην ουσία η ανάλυση κινδύνου αποτελείται από μια σειρά ερωτήσεων που είναι κατάλ-
ληλες για τη συγκεκριμένη διαδικασία παραγωγής. Η ανάλυση κινδύνου πρέπει να εξετάσει
τους παράγοντες που δεν μπορούν να ελεγχθούν άμεσα από τον παραγωγό. Η διανομή
προϊόντων, για παράδειγμα, μπορεί να είναι πέρα από τον άμεσο έλεγχο του παραγωγού,
αλλά οι πληροφορίες για τον τρόπο με τον οποίο τα τρόφιμα θα διανεμηθούν θα μπορού-
σαν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο θα υποβληθούν τα τρόφιμα σε επεξεργασία.
Κατά τη διάρκεια της ανάλυσης κινδύνου η σημασία κάθε κινδύνου πρέπει να αξιολογηθεί
με την εξέταση τόσο της δυνατότητας όσο και της πιθανότητας εμφάνισης του κινδύνου,
με ταυτόχρονη αξιολόγηση της σοβαρότητας των συνεπειών στην υγεία. Επικινδυνότητα
είναι μια εκτίμηση της πιθανότητας εμφάνισης του κινδύνου. Η εκτίμηση της επικινδυνό-
τητας είναι συνήθως βασισμένη σε έναν συνδυασμό εμπειρίας, επιδημιολογικών στοιχείων
και βιβλιογραφικών πληροφοριών.
Η ομάδα HACCP έχει την ευθύνη να αποφασίσει ποιοι κίνδυνοι είναι σημαντικοί και
πρέπει να εξεταστούν στο σχέδιο HACCP. Μερικές φορές προσδιορίζονται πάρα πολλοί κίν-
δυνοι. Ωστόσο μόνο οι πραγματικά σημαντικοί κίνδυνοι πρέπει να ελεγχθούν. Θα πρέπει να
ελέγχεται πόσο πιθανό είναι να εμφανιστεί ένας κίνδυνος, καθώς και το αν είναι πιθανό να
οδηγήσει σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών όταν δεν είναι ελεγχόμενος. Όταν έχουν
καθιερωθεί τα ρυθμιστικά επίπεδα δράσης, οι ανοχές ή άλλα όρια, ένας «απαράδεκτος
κίνδυνος για την υγεία» είναι η δυνατότητα να ξεπεραστεί το όριο αυτό, όχι μόνο η παρου-
σία μιας ουσίας σε ανιχνεύσιμο επίπεδο.
101
Κατά τη διάρκεια της ανάλυσης κινδύνου, οι ανησυχίες για την ασφάλεια πρέπει να
διαφοροποιούνται από τις ανησυχίες για την ποιότητα. Ο όρος «κίνδυνος» περιορίζεται
στην ασφάλεια, και αυτό μόνο πρέπει να εξεταστεί στο σχέδιο HACCP. Οι ανησυχίες
για την ποιότητα πρέπει να ενσωματωθούν σε άλλο σύστημα ελέγχου που πρέπει να τρέχει
παράλληλα με το σύστημα HACCP.
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΤΡΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ

Η ομάδα HACCP πρέπει να εξετάσει ποια μέτρα ελέγχου υπάρχουν, τα οποία να μπορούν
ενδεχομένως να εφαρμοστούν σε κάθε κίνδυνο. Τα μέτρα ελέγχου είναι ενέργειες και δρα-
στηριότητες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αποτρέψουν ή να εξαφανίσουν έναν
κίνδυνο ή να τον μειώσουν σε αποδεκτό επίπεδο. Μπορεί να απαιτηθούν περισσότερα από
ένα μέτρα ελέγχου για να ελέγξουν έναν συγκεκριμένο κίνδυνο, και περισσότεροι από ένας
κίνδυνοι μπορούν να ελεγχθούν από ένα διευκρινισμένο μέτρο ελέγχου.
Παραδείγματα των μέτρων ελέγχου είναι:
Βιολογικοί κίνδυνοι: Έλεγχος χρόνου/θερμοκρασίας, θερμική επεξεργασία, ψύξη και
κατάψυξη, ζύμωση ή/και ρύθμισή pH, προσθήκη άλατος ή άλλων συντηρητικών, ξήρανση,
έλεγχος πηγής προμηθειών (λήψη πρώτων υλών από μη μολυσμένες πηγές), πρακτικές
υγιεινής.
Χημικοί κίνδυνοι: Έλεγχος πηγής προμηθειών (πιστοποίηση προμηθευτών και εργα-
στηριακές αναλύσεις), έλεγχος παραγωγής (χρήση πρόσθετων ουσιών, χρήση απορρυπα-
ντικών, κλπ).
Φυσικοί κίνδυνοι: Έλεγχος πηγής προμηθειών, έλεγχος παραγωγής (χρήση των ανιχνευ-
τών μετάλλων στη βιομηχανία, κοσκίνισμα, φιλτράρισμα, οπτική διαλογή συστατικών, κλπ).
Αλλεργιογόνα συστατικά: Ενημέρωση του πελάτη, ενημέρωση από τον πελάτη, επισή-
μανση συνταγών, εκπαίδευση προσωπικού, ξεχωριστές παρασκευές
Σημείωση: Τα μέτρα ελέγχου είναι σε ισχύ μόνο στο στάδιο επεξεργασίας υπό εξέτα-
ση. Στην πραγματικότητα το στάδιο επεξεργασίας είναι και αυτό μέτρο ελέγχου, η ομάδα
όμως πρέπει να αναθεωρήσει την αποτελεσματικότητα αυτού του μέτρου και να εξετάσει
άλλα μέτρα. Οι γενικές διαδικασίες υγιεινής, όπως η φθορά του προστατευτικού ιματισμού,
το πλύσιμο των χεριών, οι καθαρισμοί πατωμάτων δεν πρέπει να θεωρηθούν ως μέτρα
ελέγχου, μια και δεν είναι συνήθως συγκεκριμένα για ένα ιδιαίτερο προϊόν ή μια διαδι-
κασία. Τέτοια μέτρα υγιεινής είναι δύσκολο να ελεγχθούν υπό το πλαίσιο του HACCP, και
πρέπει να καλυφθούν από τις απαιτήσεις υγιεινές και τις ορθές πρακτικές παραγωγής. Η
ομάδα HACCP πρέπει να καταγράψει τις διαπιστώσεις της, τη φύση των κινδύνων και της
επικινδυνότητας, καθώς και τα συμπεράσματά της σχετικά με τα μέτρα ελέγχου.
7. Προσδιορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, περιγραφή μέτρων ελέγχου για κάθε
Κρίσιμο Σημείο (αρχή 2η).
Ένα Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (ΚΣΕ ή CCP) είναι εκείνο το σημείο ελέγχου όπου ένας τρο-
φογενής κίνδυνος μπορεί να εξαφανιστεί ή να μειωθεί σε αποδεκτό επίπεδο. Δεν είναι
πάντα εύκολο να αποφασιστεί εάν ένα στάδιο είναι CCP. Το μέτρο ελέγχου στο σημείο
αυτό πρέπει να είναι μια ιδιότητα του προϊόντος ή μια παράμετρος της διαδικασίας σε
εκείνο το στάδιο επεξεργασίας, το οποίο μπορεί να μετρηθεί, να ρυθμιστεί και να ελεγχθεί.
Η πρόθεση του HACCP είναι να στρέψει τον έλεγχο στα κρίσιμα σημεία ελέγχου μόνο. Εάν
ένας κίνδυνος έχει εντοπιστεί σε ένα στάδιο όπου ο έλεγχος είναι απαραίτητος για την
ασφάλεια, και κανένα μέτρο ελέγχου δεν υπάρχει σε αυτό ή οποιοδήποτε άλλο, τότε το
102
προϊόν ή η διαδικασία πρέπει να τροποποιηθεί σε αυτό το στάδιο ή σε κάποιο πρωθύστερο

ή μεταγενέστερο, για να περιληφθεί ένα μέτρο ελέγχου.
Ο προσδιορισμός ενός CCP στο σύστημα HACCP μπορεί να διευκολυνθεί από την εφαρ-
μογή ενός δέντρου απόφασης, το οποίο να ακολουθεί μια προσέγγιση λογικού συλλογι-
σμού. Για το δέντρο αποφάσεων χρησιμοποιούνται απλά ερωτήματα όπου οι απαντήσεις
είναι μόνο «ΝΑΙ» ή «ΟΧΙ» μονολεκτικά. Κάθε απάντηση «ναι» ή «όχι» πρέπει να οδηγεί σε
μία άλλη ερώτηση ή στον καταφατικό/αρνητικό ορισμό ενός ΚΣΕ. Η χρήση ενός δέντρου
απόφασης πρέπει να χρησιμοποιηθεί για την κατάληξη σε συμπέρασμα, αλλά η εφαρμογή
του πρέπει να είναι εύκαμπτη και να λαμβάνει υπόψη τη φύση της κάθε επεξεργασίας.
Ενώ τα πρότυπα δέντρα αποφάσεων είναι χρήσιμα για να καθοριστεί ένα CCP, δεν είναι
συγκεκριμένα για όλες τις διαδικασίες τροφίμων και επομένως πρέπει να χρησιμοποιηθούν
σύμφωνα με την επαγγελματική κρίση αλλά και να τροποποιηθούν σε μερικές περιπτώσεις.
Η εκπαίδευση στην εφαρμογή του δέντρου απόφασης είναι απαραίτητη.
Συνήθως χρησιμοποιούνται πέντε βασικά ερωτήματα:
1. Υπάρχει ο συγκεκριμένος κίνδυνος στο τρόφιμο σε απαράδεκτα επίπεδα;
2. Μπορεί να ελεγχθεί ο κίνδυνος πλήρως από προαπαιτούμενο πρόγραμμα;
3. Η επεξεργασία του τροφίμου στο στάδιο αυτό θα εξαλείψει ή θα μειώσει το κίνδυ-
νο σε αποδεκτά επίπεδα;
4. Μπορεί να υπάρξει επιμόλυνση ή αύξηση του κινδύνου σε μη αποδεκτά επίπεδα;
5. Υπάρχει κάποιο επόμενο στάδιο που θα εξαλείψει ή θα μειώσει το κίνδυνο σε απο-
δεκτά επίπεδα;
Η ερώτηση 1 χρησιμοποιείται συνήθως για τις πρώτες ύλες ή όταν γίνεται διασύνδεση
μιας γραμμής παραγωγής με μια άλλη, ενώ η ερώτηση 2 χρησιμοποιείται για ενδιάμεσα
στάδια.
Οι απαντήσεις στην ερώτηση 2 μπορεί να είναι οι εξής:
• Εάν «ναι» - προσδιορίστε πώς ελέγχεται ο κίνδυνος και προχωρήστε στον επόμενο
κίνδυνο.
• Εάν «όχι» - προχωρήστε στην επόμενη ερώτηση.
Παρακάτω δίνεται ένα παράδειγμα δέντρου αποφάσεων:
Σχήμα 13. Γενικό δέντρο αποφάσεων για τα ΚΣΕ
103
Τα δέντρα αποφάσεων είναι πολύ χρήσιμα και στον ορισμό σημείων ελέγχου που αφο-
ρούν θέματα ποιότητας. Δε συνιστάται όμως η καταγραφή τους στα αρχεία του HACCP.
Σχήμα 14. Δέντρο αποφάσεων για τον καθορισμό των ΚΣΕ σύμφωνα με τον Codex
Alimentarius
8. Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων για τα μέτρα ελέγχου σε κάθε Κρίσιμο Σημείο

(αρχή 3η)
Ένα κρίσιμο όριο είναι ένα κριτήριο που χωρίζει το αποδεκτό από το απαράδεκτο. Εάν
κάποιες παράμετροι διατηρούνται μέσα στα κρίσιμα όρια θα εξασφαλιστεί η ασφάλεια
του προϊόντος. Ένα κρίσιμο όριο πρέπει να οριστεί για κάθε CCP ανάλογα με το αντίστοι-
χο μέτρο ελέγχου. Σε μερικές περιπτώσεις περισσότερα από ένα κρίσιμα όρια μπορεί να
οριστούν σε ένα ιδιαίτερο CCP. Τα χρησιμοποιούμενα κρίσιμα όρια είναι παραμετρικά (πχ
θερμοκρασία, χρόνος, υγρασία, pH, ενεργότητα νερού, διαθέσιμο χλώριο) ή μη παραμε-
τρικά (πχ οργανοληπτικά ή μακροσκοπικά χαρακτηριστικά, λειτουργικά χαρακτηριστικά
μηχανήματος).
Το κρίσιμο όριο πρέπει να είναι τεκμηριωμένο και να εξασφαλίζει ότι θα ελέγξει το
συγκεκριμένο κίνδυνο προτού οριστικοποιηθεί και εφαρμοστεί το σύστημα HACCP. Τα κρί-
σιμα όρια μπορούν να οριστούν από ποικίλες πηγές, όπως τη νομοθεσία τροφίμων, τους
διεθνείς κώδικες εφαρμογής, τις εσωτερικές οδηγίες της επιχείρησης, τις βιβλιογραφικές
μελέτες, τις πειραματικές δοκιμές ή/και μέσω των έμπειρων επιστημονικών συμβούλων.
9. Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο (αρχή 4η).
Ένα πρόγραμμα παρατηρήσεων ή μετρήσεων είναι απαραίτητο για τα συγκεκριμένα κρί-
σιμα όρια που έχουν τεθεί στα κρίσιμα σημεία. Το πρόγραμμα αυτό πρέπει να περιγράφει
104
σαφώς τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται, τη συχνότητα που λαμβάνονται οι παρατηρή-

σεις ή οι μετρήσεις, καθώς και τις διαδικασίες καταγραφής που πρόκειται να χρησιμοποιη-
θούν. Οι παρατηρήσεις ή οι μετρήσεις πρέπει να είναι σε θέση να εντοπίσουν την απώλεια
ελέγχου στα κρίσιμα σημεία και να παρέχουν τις πληροφορίες εγκαίρως στους υπεύθυνους
υπαλλήλους για να ληφθούν διορθωτικά μέτρα.
Το σύστημα παρακολούθησης πρέπει σαφώς και ακριβώς να περιγράφει για κάθε κρί-
σιμο σημείο ελέγχου:
• ΠΟΙΟΣ θα μετρήσει ή θα παρατηρήσει
• ΤΙ θα μετρήσει ή θα παρατηρήσει
• ΠΟΥ θα μετρήσει ή θα παρατηρήσει
• ΠΟΤΕ θα μετρήσει ή θα παρατηρήσει
• ΠΩΣ θα μετρήσει ή θα παρατηρήσει
Η παρακολούθηση πρέπει να είναι γρήγορη και δεν είναι απαραίτητο να είναι σύνθε-
τη ή να περιλαμβάνει εργαστηριακή ανάλυση. Για παράδειγμα, συχνά οι μικροβιολογικές
αναλύσεις δεν είναι απαραίτητες για να ελέγξουν τους βιολογικούς κινδύνους, ενώ επιπλέ-
ον είναι και αργή μέθοδος. Ταχείες μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο
της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού, τη λειτουργία ενός ψυγείου, τη φόρτωση των
κιβωτίων κλπ. Οι μέθοδοι επιλογής είναι συνήθως οι φυσικοχημικές δοκιμές ή οι αυτόματοι
αισθητήρες και οι παρατηρήσεις. Τα στοιχεία που προκύπτουν πρέπει να αξιολογηθούν
από άτομο που έχει την εμπειρία αλλά και την ευθύνη να εφαρμόσει τις κατάλληλες διορ-
θωτικές ενέργειες.
10. Προσδιορισμός διορθωτικών ενεργειών για τυχόν αποκλίσεις (αρχή 5η).
Ένα σχέδιο δράσης πρέπει να προετοιμαστεί και να εφαρμοστεί, έτσι ώστε οι υπεύθυνοι
παραγωγής να μπορούν να αντιδράσουν αμέσως εάν τα στοιχεία των παρατηρήσεων και
των μετρήσεων δείξουν ότι υπάρχει απόκλιση ή τάση απόκλισης από τα κρίσιμα. Το σχέδιο
δράσης αυτό πρέπει να προετοιμαστεί και να εφαρμοστεί εκ των προτέρων, έτσι ώστε να
μην υπάρξει καμία καθυστέρηση στη λήψη διορθωτικών ενεργειών. Μπορεί να αναπτυχθεί
από την ομάδα HACCP και πρέπει να περιλαμβάνει:
• συγκεκριμένες διορθωτικές ενέργειες για κάθε CCP προκειμένου να αντιμετωπι-
στούν οι αποκλίσεις όταν αυτές εμφανίζονται
• πώς θα πραγματοποιηθούν προκειμένου να διορθωθεί η αιτία της μη συμμόρφωσης
και να τεθεί το CCP πίσω στον έλεγχο
• ποιος θα είναι αρμόδιος για τη λήψη διορθωτικών μέτρων
• τι θα γίνει με τα προϊόντα που κατασκευάζονται κατά τη διάρκεια της περιόδου που
η διαδικασία είναι «εκτός ελέγχου»
• πώς θα διατηρηθούν τα γραπτά αρχεία όλων των διορθωτικών ενεργειών που λαμ-
βάνονται
11. Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης (αρχή 6η).

Το σύστημα HACCP είναι ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των προϊόντων που πα-
ράγονται στη συγκεκριμένη μονάδα. Όπως συμβαίνει με οποιοδήποτε σύστημα διαχείρι-
σης πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι λειτουργεί αποτελεσματικά. Αυτή η επαλήθευση γίνεται
σε διάφορα επίπεδα. Ένας διευθυντής διασφάλισης ποιότητας πρέπει να ανασκοπεί το
σύστημα συχνά, αν όχι καθημερινά, για να ελέγξει ότι λειτουργεί ικανοποιητικά και για
105
να επιλύσει οποιαδήποτε άμεσα προβλήματα. Όταν υπάρχει ελεύθερος χρόνος πρέπει να

μελετά το σύστημα σε βάθος για να βεβαιώνεται ότι λειτουργεί αποδοτικά.
Η ομάδα HACCP πρέπει να περιγράψει λεπτομερώς ποιες μέθοδοι και διαδικασίες θα
χρησιμοποιηθούν για να επαληθεύσει ότι το σύστημα λειτουργεί αποτελεσματικά.
Παραδείγματα των μεθόδων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επαλήθευση:
• Δειγματοληψία (τυχαία ή ρουτίνας), εργαστηριακή ανάλυση, ανάλυση τάσης φαι-
νομένων
• Εξονυχιστική ανάλυση ή εντατικές δοκιμές σε επιλεγμένα κρίσιμα σημεία ελέγχου
• Εντατική ανάλυση των ενδιάμεσων ή τελικών προϊόντων
• Αποτίμηση των στοιχείων μέτρησης ή παρατήρησης σε πραγματικές συνθήκες σε
όλη την παραγωγική αλυσίδα
Παραδείγματα διαδικασιών επαλήθευσης:
• επιθεώρηση των διαδικασιών παραγωγής
• επικύρωση των κρίσιμων ορίων με εμπειρογνώμονες και φορείς προτυποποίησης
• αναθεώρηση των αποκλίσεων από τα κρίσιμα όρια και των αντίστοιχων διορθωτι-
κών ενεργειών
• επιθεωρήσεις ολόκληρου του συστήματος HACCP και των αρχείων του. Μια συστη-
ματική και ανεξάρτητη εξέταση μέσω επιτόπιων παρατηρήσεων και αναθεώρησης
πραγματικών αρχείων, ώστε να επαληθευτεί εάν οι δραστηριότητες που δηλώνονται
στο σχέδιο HACCP εφαρμόζονται
Είναι χρήσιμο να γίνονται αναφορές μη συμμόρφωσης όταν υπάρχουν αποκλίσεις στα
κρίσιμα όρια. Οπότε, η διαδικασία επαλήθευσης επικυρώνει τα αποτελέσματα από τις δι-
ορθωτικές ενέργειες και κλείνει την αναφορά μη συμμόρφωσης.
Η επαλήθευση πρέπει να επιβεβαιώσει ότι το σύστημα HACCP που εφαρμόζεται είναι
κατάλληλο για τη γραμμή προϊόντων σε επεξεργασία. Επίσης, μετά από κάποιο χρόνο,
πρέπει να επαληθευτεί ότι οι βασικές αρχές που ορίστηκαν για το σύστημα εφαρμόζονται
κατάλληλα.
Η επαλήθευση μπορεί να γίνει από τη διοίκηση της επιχείρησης, από εξωτερικά γρα-
φεία συμβούλων, από φορείς πιστοποίησης ή από κρατικούς φορείς ελέγχου, ανάλογα
με τους στόχους της διοίκησης και τις νομικές απαιτήσεις της χώρας για τα συστήματα
HACCP.
Όποτε υπάρχουν αλλαγές στις διαδικασίες επεξεργασίας, στις πρώτες ύλες ή σε πρό-
σθετες ουσίες κλπ, είναι απαραίτητο να γίνεται ανασκόπηση του συστήματος, ώστε να
είναι σίγουρο ότι ισχύει παρά τις αλλαγές.
Παραδείγματα αφορμών που θα καταστήσουν απαραίτητη την ανασκόπηση του συ-
στήματος:
• αριθμητικά αυξανόμενες αναφορές απόκλισης
• χωροταξική αλλαγή της μονάδας παραγωγής ή του περιβάλλοντός της
• αλλαγή στον εξοπλισμό παραγωγής
• αλλαγή διαδικασιών ή υλικών καθαρισμού και απολύμανσης κλπ
• αλλαγή συσκευασίας ή αλλαγή στις συνθήκες αποθήκευσης και διανομής
• αλλαγή της χρήσης του προϊόντος από τον καταναλωτή
• ενημέρωση για νέο κίνδυνο που συνδέεται με το προϊόν
Εάν η ανασκόπηση δείξει ότι το σύστημα HACCP πρέπει να αναθεωρηθεί, οι αλλαγές
πρέπει να ενσωματωθούν πλήρως σε όλα τα γραπτά έγγραφα όλου του συστήματος αρ-
106
χειοθέτησης, έτσι ώστε οι εξακριβωμένες και ενημερωμένες πληροφορίες για το σύστημα

να είναι πάντα διαθέσιμες.
12. Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και αναφορών (αρχή 7).
Η τήρηση αρχείων είναι που κάνει τα συστήματα

HACCP να λειτουργούν.
Σε κάθε ΚΣΕ, όπου λαμβάνονται παρατηρήσεις ή μετρήσεις, οι πληροφορίες πρέπει
να καταγραφούν με έναν τακτικό τρόπο. Αυτές οι πληροφορίες πρέπει να αναφέρονται
με τρόπο που σαφώς και γρήγορα ενημερώνει για τη διατήρηση του συστήματος όταν
τα κρίσιμα όρια τηρούνται. Διαφορετικά πρέπει να ληφθούν άμεσες και αποτελεσματικές
ενέργειες. Όλα τα αρχεία και έγγραφα που συνδέονται με τον έλεγχο των CCP πρέπει να
φέρουν υπογραφή από τον υπάλληλο που κάνει τον έλεγχο και από τον αρμόδιο για την
επιθεώρηση και ανασκόπησή τους. Πρέπει να είναι εφικτή η αναφορά στα αρχεία οποια-
δήποτε στιγμή, ώστε να επαληθεύεται ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά.
Ακόμα και για να αποδειχτεί στις τοπικές αρχές επιθεώρησης, στους εισαγωγείς σε άλλες
χώρες στις οποίες επιθυμείτε να πουλήσετε τα προϊόντα σας, και στις αρχές επιθεώρησης
των χωρών εισαγωγής ότι υπάρχει αποτελεσματικό πρόγραμμα ασφάλειας τροφίμων.
Για την εφαρμογή και συντήρηση ενός συστήματος HACCP πρέπει να διατηρούνται
ενδεικτικά τα παρακάτω Αρχεία Ποιότητας:
• Αρχεία εκπαίδευσης προσωπικού.
• Αρχεία ανασκοπήσεων.
• Αρχεία αξιολογήσεων συστήματος HACCP.
• Αρχεία παρακολούθησης κρίσιμων σημείων ελέγχου.
• Αρχεία διορθωτικών και προληπτικών ενεργειών.
• Αρχεία διακρίβωσης.
• Αρχεία ελέγχου πόσιμου νερού.
• Αρχεία ελέγχου προμηθειών.
• Αρχεία καθαρισμού και απολύμανσης εξοπλισμού και εγκαταστάσεων.
• Αρχεία απεντόμωσης και μυοκτονίας.
• Αρχεία ημερησίων προγραμμάτων υγιεινής προσωπικού.
• Αρχεία ημερησίων προγραμμάτων παρασκευής.
5.6. Ο φάκελος του HACCP
Ασφαλή τρόφιμα με το σύστημα HACCP

Για τη μελέτη ενός συστήματος HACCP πρέπει να δημιουργηθεί ένας φάκελος («ντοσιέ») με
τα εξής περιεχόμενα.
• Εισαγωγή, αρχές HACCP και σκοπός της μελέτης.
• Εγχειρίδιο διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (εγχειρίδιο HACCP).
• Διαγράμματα ροής προϊόντων, πρώτων υλών και υπηρεσιών.
• Ανίχνευση σημείων κινδύνων στην επεξεργασία.
• Δράσεις στα κρίσιμα σημεία κινδύνου.
107
• Έλεγχος αποτελεσματικότητας μεθόδων επεξεργασίας.

• Έλεγχος πρώτων υλών.
• Έλεγχος των πάσης φύσης προμηθευτών.
• Έντυπα καταγραφής-τεκμηρίωσης, αρχεία ποιότητας.
• Εξωτερικά έγγραφα του συστήματος.
• Καθορισμός κρίσιμων ορίων στα κρίσιμα σημεία κινδύνου.
• Καθορισμός κρισίμων σημείων κινδύνου.
• Κωδικοποίηση εγγράφων.
• Κωδικοποίηση των προϊόντων και των παρτίδων (ιχνηλασιμότητα).
• Μέθοδοι έλεγχου ποιότητας.
• Οδηγίες-διαδικασίες για την εφαρμογή και αποτελεσματικότητα του συστήματος.
• Προαπαιτούμενα προγράμματα.
• Προδιαγραφές προϊόντων.
• Σχέδια ποιότητας προϊόντων, συνταγές.
• Τεχνικές προδιαγραφές πρώτων υλών.
• Βιβλιογραφία σχετικά με την εφαρμογή του συγκεκριμένου σχεδίου HACCP.
• Υλικό εκπαίδευσης.
Ο φάκελος HACCP πρέπει να επικυρώνεται από τη Διοίκηση
Εξωτερικά Έγγραφα
• Πρότυπα για το σύστημα HACCP.
• Εθνική, ευρωπαϊκή και διεθνής νομοθεσία.
• Ελληνική και ξένη βιβλιογραφία.
ΤΑ ΑΡΧΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΠΟΥ ΚΑΘΙΣΤΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟ ΤΟ ΣΎΣΤΗΜΑ

HACCP
Κανένα αρχείο = Κανένα HACCP!

Τα αρχεία μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ως εξής:
• Αρχεία που ακολουθούν την εμμονή ώρα-ώρα και μήνα-μήνα στο σχέδιο.
• Αρχεία που παρέχουν τη γενική εικόνα.
• Αρχεία (και δράση βασισμένη σε αυτά) που εξασφαλίζουν τη συνεχή ροή των ασφα-
λών τροφίμων.
Κατά την εφαρμογή του HACCP πρέπει να θυμόμαστε πάντα:

• Το HACCP δεν είναι ένα αυτόνομο σύστημα ελέγχου, είναι μέρος ενός μεγαλύτερου
συστήματος διαδικασιών ελέγχου.
• Τα σχέδια HACCP ισχύουν για τα συγκεκριμένα προϊόντα και για τις συγκεκριμένες
διαδικασίες, και συμπληρώνουν την κατάλληλη νομοθεσία ασφάλειας τροφίμων και
τους κώδικες για την υγιεινή που είναι σε ισχύ.
• Κάθε είδος, προϊόν και διεργασία θα πρέπει να εξεταστεί.
108
• Κάθε επιχείρηση πρέπει να αναπτύξει το σχέδιό της (ή τα σχέδια της).

• Η καλή αρχειοθέτηση θα κρατήσει τη λειτουργία αποτελεσματική, θα παρέχει ιχνη-
λασιμότητα και θα επαληθεύει ότι το σύστημα λειτουργεί.
• Είναι ένα σύστημα αυτοελέγχου, αλλά και οι κρατικές υπηρεσίες θα διεξαγάγουν
περιοδικά ελέγχους του συστήματος HACCP.
• Ο πελάτης είναι πολύ σημαντικός. Άλλωστε και εσείς είστε πελάτες των προμηθευ-
τών. Ο πελάτης μπορεί να κάνει επιτόπου επιθεώρηση και να προτείνει την αναθεώ-
ρηση του συστήματος.
• Η «ροή του προϊόντος» στις εγκαταστάσεις είναι πολύ σημαντική. Εάν η παραγωγή
είναι καλά σχεδιασμένη, οργανωμένη και εκσυγχρονισμένη θα είναι εύκολο να τεθεί
σε ισχύ ένα αποτελεσματικό και λειτουργικό σύστημα HACCP.
• Εάν έχετε φορτωμένη και μη τακτοποιημένη γραμμή παραγωγής και πρέπει να με-
τατοπίσετε το προϊόν από ένα τμήμα σε άλλο και πίσω πάλι, θα είναι δυσκολότερη
η εφαρμογή.
• Η γενική ιδέα είναι βασισμένη στην ανάπτυξη ιδιαίτερα συγκεκριμένων σχεδίων λει-
τουργίας που προσαρμόζονται στην παραγωγή. Κατά συνέπεια μπορούν να υπάρ-
ξουν ουσιαστικές διαφορές στα σχέδια, στα κριτήρια, στις διαδικασίες ελέγχου και
σε όλες τις άλλες πτυχές των συστημάτων HACCP που αναπτύσσονται από τις διαφο-
ρετικές επιχειρήσεις που παράγουν το ίδιο προϊόν. Το αποτελεσματικότερο σύστημα
HACCP θα είναι αυτό που χτίζεται με τη βοήθεια του εμπλεκόμενου προσωπικού, το
οποίο θα αποκτήσει και περισσότερη υπερηφάνεια για το δικό του σύστημα HACCP.
• Πρέπει να εκπαιδευτεί το προσωπικό στο σύστημα HACCP.
• Η ασφάλεια των τροφίμων πρώτα, η ποιότητα μετά. Αποκλίσεις στην ποιότητα διώ-
χνουν πελατεία, αποκλίσεις στην ασφάλεια κλείνουν επιχειρήσεις.
Η ασφάλεια των τροφίμων πρώτα, η ποιότητα μετά

Γιατί το HACCP μερικές φορές δε μπορεί να φθάσει στο πλήρες δυναμικό της εφαρμογής του;
• αδύνατα προαπαιτούμενα προγράμματα
• έλλειψη δέσμευσης από τη διοίκηση
• η παραγωγή προηγείται του HACCP
• συνυπολογισμός ζητημάτων που δεν έχουν σχέση με την ασφάλεια τροφίμων
• υποθέσεις μη βασισμένες σε επιστημονικά δεδομένα
• ανεπαρκής έως ανύπαρκτη ανάλυση κινδύνου
• ανεπαρκής εκπαίδευση
• ανεπαρκής αρχειοθέτηση
• ανεπαρκής ανασκόπηση και βελτίωση του συστήματος
ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP
1. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΖΕΙ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.
2. ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΠΟΥ ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΟ ΝΑ ΕΜΦΑΝΙΣΤΟΥΝ.
3. ΛΑΜΒΑΝΕΙ ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΤΡΕΨΕΙ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΟΥΣ
ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΔΙΟΡΘΩΝΕΙ ΕΑΝ ΕΜΦΑΝΙΣΤΟΥΝ.
109
HACCP, αν και κατανοητό στις αρχές του, είναι σύνθετο και απαιτεί
χρόνο στην εφαρμογή του
5.7. Το σύστημα ISO 22000
Το πρότυπο ΕΝ ISO 22000:2005 είναι ένα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων
και έχει εφαρμογή σε όλους τους οργανισμούς που εμπλέκονται στη διατροφική αλυσίδα:
παραγωγούς σπόρων και ζωοτροφών, αγρότες, κτηνοτρόφους, παραγωγούς τροφίμων,
διανομείς, λιανικό και χονδρικό εμπόριο, εμπλεκόμενους στη μαζική εστίαση και όλους
τους σχετιζόμενους – παραγωγούς εξοπλισμού, υλικών συσκευασίας, απορρυπαντικών,
πρόσθετων και άλλων υλικών. Το ISO 22000 βασίζεται στα παρακάτω:
• Επικοινωνία µεταξύ των εμπλεκόμενων µερών
• ∆ιαχείριση συστήματος
• Έλεγχος διεργασίας
• Αρχές HACCP
• Προγράµµατα για τα προαπαιτούµενα
5.7.1 Δομή του προτύπου

Τα βασικά περιεχόμενα του Προτύπου είναι:
1. Πεδίο
2. Τυποποιητικές αναφορές
3. Όροι και ορισµοί
4. Σύστηµα διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων
5. Ευθύνη της ∆ιοίκησης
6. ∆ιαχείριση πόρων
7. Σχεδιασµός και υλοποίηση της ασφάλειας τροφίµων
8. Επαλήθευση, επικύρωση και βελτίωση του συστήµατος
• Παράρτηµα Α, οδηγός για τη χρήση του Προτύπου.
• Παράρτηµα Β, συσχετισµός µεταξύ ISO 22000 και ISO 9001.
• Παράρτηµα Γ, αναφορά σε κώδικες και οδηγούς που παρέχουν παραδείγµατα για
µέτρα ελέγχου, συµπεριλαµβανοµένων προγραµµάτων για τα προαπαιτούµενα, µε
οδηγίες για την επιλογή και τη χρήση.
Σχήμα 11. Τα βασικά κεφάλαια απαιτήσεων του ISO 22000:2005
110
Το Πρότυπο ακολουθεί την παραγραφοποίηση του ISO 9001. Οι διαφοροποιήσεις µεταξύ

του HACCP και του ISO 9001 είναι αρκετές. Η διάρθρωση, η έµφαση στην επικοινωνία, τα
προαπαιτούμενα, η ιχνηλασιµότητα, οι διαδικασίες διαχείρισης µη συµµορφουµένων και
ανάκλησης, η διαχείριση πόρων. Η ουσία όµως του HACCP δεν έχει διαφοροποιηθεί και
περιλαμβάνεται μέσα στο ISO 22000.
Η πιστοποιημένη επιχείρηση κατά ISO 2200 πρέπει:
α) να σχεδιάζει, να εφαρμόζει, να λειτουργεί, να συντηρεί και να επικαιροποιεί ένα
σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων, με σκοπό την παροχή προϊόντων που, σύμ-
φωνα με την προβλεπόμενη χρήση, είναι ασφαλή για τον καταναλωτή
β) να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με τις εφαρμοστέες νομικές και κανονιστικές απαι-
τήσεις για την ασφάλεια τροφίμων
γ) να αξιολογεί τις απαιτήσεις των πελατών και να τεκμηριώνει τη συμμόρφωση με τις
διμερώς συμφωνημένες απαιτήσεις πελατών που αφορούν την ασφάλεια τροφίμων, ώστε
να ενισχύει την ικανοποίηση του πελάτη
δ) να γνωστοποιεί αποτελεσματικά τα δεδομένα για τα θέματα ασφάλειας τροφίμων
στους προμηθευτές, στους πελάτες και στα ενδιαφερόμενα μέρη
ε) να διασφαλίζει ότι εφαρμόζεται η δεδηλωμένη πολιτική ασφάλειας τροφίμων
στ) να καταδεικνύει τη συμμόρφωση με τη δεδηλωμένη πολιτική του για την ασφάλεια
τροφίμων στα ενδιαφερόμενα μέρη
ζ) να επιδιώκει την πιστοποίηση ή την καταχώρηση του ΣΔΑΤ σε μητρώο από ανεξάρ-
τητο φορέα ή την αυτοαξιολόγηση ή την ιδία δήλωση συμμόρφωσης με το παρόν διεθνές
πρότυπο.
5.7.2 Βασικές απαιτήσεις στο σύστημα ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005

1. Έλεγχος εγγράφων.
Τα έγγραφα που απαιτούνται από το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (ΣΔΑΤ)
πρέπει να ελέγχονται. Οι έλεγχοι πρέπει να διασφαλίζουν ότι όλες οι προτεινόμενες αλλα-
γές ανασκοπούνται πριν από την εφαρμογή ώστε να προσδιορίζονται οι επιπτώσεις στην
ασφάλεια τροφίμων και στο ΣΔΑΤ.
Παράγραφος προτύπου: 4.2.2.
2. Έλεγχος Αρχείων.
Η ανώτατη διοίκηση έχει καθιερώσει τις μεθόδους για την αναγνώριση, συλλογή, ταξινόμη-
ση, πρόσβαση, αρχειοθέτηση, αποθήκευση, διατήρηση και καταστροφή των αρχείων που
δημιουργούνται από την εφαρμογή του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Τα
αρχεία παραμένουν ευανάγνωστα, εύκολα προσβάσιμα και αναγνωρίσιμα.
Παράγραφος προτύπου: 4.2.3.
3. Δέσμευση της διοίκησης

Η ανώτατη διοίκηση αποδεικνύει τη δέσμευσή της στην ανάπτυξη, εφαρμογή και συνεχή βελ-
τίωση της αποτελεσματικότητας του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων μέσω:
• της καθιέρωσης της Πολιτικής για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Η Πολιτική για την
Ασφάλεια των Τροφίμων έχει τεκμηριωθεί και διαδοθεί σε όλα τα επίπεδα της εται-
ρείας μέσω της ανάρτησής της σε εμφανή σημεία της εταιρείας
111
• της καθιέρωσης Αντικειμενικών Σκοπών για την Ασφάλεια και Ποιότητα των τροφί-
μων που παράγει
• της διεξαγωγής τακτικών Ανασκοπήσεων του Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλει-
ας των Τροφίμων από τη διοίκηση
• της γνωστοποίησης σε όλο το προσωπικό της εταιρείας της σημασίας της ικανοποί-
ησης των απαιτήσεων του πελάτη, καθώς και των νομοθετικών και κανονιστικών
απαιτήσεων
• της εξασφάλισης της διαθεσιμότητας των απαραίτητων πόρων για την ομαλή και
απρόσκοπτη λειτουργία της εταιρείας
Παράγραφος προτύπου: 5.1
4. Πολιτική ασφάλειας τροφίμων.

Η γενική διεύθυνση έχει καθορίσει, τεκμηριώσει και γνωστοποιήσει την πολιτική της για
την ασφάλεια τροφίμων. Η πολιτική είναι σχετική με το ρόλο και τη θέση της εταιρείας στο
δίκτυο των τροφίμων. Είναι σύμφωνη με τις απαιτήσεις των πελατών και των ελεγκτικών
φορέων. Γνωστοποιείται σε όλο το προσωπικό της εταιρείας και είναι ευθύνη της διοίκησης
η κατανόηση, η εφαρμογή και η τήρησή της από όλα τα επίπεδα της οργάνωσης.
5. Σχεδιασμός του ΣΔΑΤ.

Η ανώτατη διοίκηση διασφαλίζει ότι ο σχεδιασμός του ΣΔΑΤ πραγματοποιείται για την ικα-
νοποίηση των απαιτήσεων και στόχων του οργανισμού.
6. Ευθύνες και αρμοδιότητες

Η ανώτατη διοίκηση έχει διασφαλίσει ότι οι ευθύνες και οι αρμοδιότητες για τη διασφάλιση
της αποτελεσματικής λειτουργίας και της διατήρησης του ΣΔΑΤ καθορίζονται και γνωστο-
ποιούνται εντός της εταιρείας.
7. Συντονιστής της ομάδας ασφάλειας τροφίμων.

Η γενική διεύθυνση έχει ορίσει το Συντονιστή της Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΟΑΤ),
που ανεξάρτητα από τις υπόλοιπες ευθύνες του οργανώνει και το πρόγραμμα εργασίας
της ομάδας του. Επιπλέον, έχει αναλάβει και τις ακόλουθες αρμοδιότητες για:
• να διασφαλίζει ότι το ΣΔΑΤ έχει εγκατασταθεί, εφαρμόζεται και τηρείται σύμφωνα
με το πρότυπο ISO 22000:2005.
• να πληροφορεί απευθείας τη γενική διεύθυνση της επιχείρησης σχετικά με την απο-
τελεσματικότητα και εγκυρότητα του ΣΔΑΤ, στα πλαίσια των τακτικών ανασκοπήσε-
ων του συστήματος από τη διοίκηση ως βάση για τη διαρκή βελτίωσή του.
• την οργάνωση και μέριμνα της σχετικής εκπαίδευσης της ομάδας ασφάλειας τρο-
φίμων.
8. Εσωτερική και εξωτερική επικοινωνία.

Η διοίκηση της εταιρείας έχει καθιερώσει, εφαρμόζει και διατηρεί αποτελεσματική επικοι-
νωνία με το προσωπικό, σε όλες τις βαθμίδες διοίκησης, για τις συνθήκες οι οποίες έχουν
επίπτωση στην ασφάλεια των τροφίμων. Επίσης η εταιρεία έχει καθιερώσει, εφαρμόζει και
112
διατηρεί αποτελεσματική επικοινωνία με προμηθευτές, πελάτες, υπεργολάβους, φορείς

ελέγχου, φορείς πιστοποίησης και συμβούλους για τις συνθήκες οι οποίες έχουν επίπτωση
στην ασφάλεια τροφίμων.
Παράγραφος προτύπου: 5.6.1 και 5.6.2
9. Ετοιμότητα και ανταπόκριση σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης.

Η ανώτατη διοίκηση της εταιρείας έχει καθιερώσει, εφαρμόζει και διατηρεί διαδικασίες για
τη διαχείριση πιθανών καταστάσεων έκτακτης ανάγκης και ατυχημάτων, που μπορεί να
έχουν επίπτωση στην ασφάλεια τροφίμων, ανάλογα με το ρόλο της εταιρείας στην αλυσίδα
διακίνησης τροφίμων.
10. Ανασκόπηση από τη διοίκηση.

Η διοίκηση της επιχείρησης με εκτελεστική ευθύνη πρέπει να επανεξετάζει τη συνεχιζόμε-
νη καταλληλότητα και αποτελεσματικότητα του ΣΔΑΤ σε καθορισμένα διαστήματα, ώστε
να εκπληρώνονται οι απαιτήσεις των πελατών και των αρμόδιων αρχών και να ικανοποιεί-
ται η δεδηλωμένη πολιτική ασφάλειας τροφίμων της επιχείρησης.
11. Εισερχόμενα στην ανασκόπηση.

Τα στοιχεία για την ανασκόπηση θα περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων τα εξής:
• αποτελέσματα των Εσωτερικών Επιθεωρήσεων και των Επιθεωρήσεων Τρίτων
• συγκεντρωτικά στοιχεία για την ικανοποίηση πελατών
• συγκεντρωτικά στοιχεία που αφορούν τις μη-συμμορφώσεις
• αξιολόγηση των στοιχείων που αφορούν τις προμήθειες και προτάσεις για διορθω-
τικές ενέργειες ή/και βελτιώσεις του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
Παράγραφος προτύπου: 5.8.2
12. Αποτελέσματα της ανασκόπησης.

Τα αποτελέσματα της ανασκόπησης από τη διοίκηση πρέπει να περιλαμβάνουν αποφά-
σεις και ενέργειες σχετικές με:
α) τη διασφάλιση της ασφάλειας τροφίμων
β) τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας του ΣΔΑΤ
γ) τις απαιτήσεις για πόρους (ανθρώπινους και υλικούς)
δ) τις τυχόν αναθεωρήσεις της πολιτικής για την ασφάλεια τροφίμων της επιχείρησης
και των αντικειμενικών στόχων του ΣΔΑΤ.
13. Διάθεση πόρων.

Η επιχείρηση πρέπει να παρέχει επαρκείς πόρους για την καθιέρωση, την εφαρμογή, τη
διατήρηση και την επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ.
14. Ανθρώπινο δυναμικό.

Η διοίκηση φροντίζει ώστε οι δραστηριότητες της εταιρείας, που επηρεάζουν την ποιότητα
και ασφάλεια των προϊόντων της, να εκτελούνται από προσωπικό ικανό με βάση τη κατάλ-
ληλη μόρφωση, την εκπαίδευση, τις δεξιότητες και την εμπειρία.
113

15. Επαγγελματική επάρκεια, ευαισθητοποίηση και κατάρτιση.
Η εταιρεία μεριμνά για την εκπαίδευση και αναβάθμιση του προσωπικού της. Ο προσδιο-
ρισμός των αναγκών εκπαίδευσης γίνεται από το διευθυντή παραγωγής και ο συντονισμός
και προγραμματισμός των εκπαιδευτικών προγραμμάτων εκτελείται από τον ΣΟΑΤ και
εγκρίνεται από το γενικό διευθυντή.
16. Υποδομή.
Η επιχείρηση πρέπει να παρέχει τους πόρους για την καθιέρωση και τη διατήρηση των
απαραίτητων υποδομών για την εξυπηρέτηση των απαιτήσεων του Διεθνούς προτύπου
ISO 22000:2005. Στις υποδομές αυτές περιλαμβάνονται:
• κτιριακές εγκαταστάσεις-χώροι παραγωγής, αποθηκευτικοί χώροι και γραφεία
• εξοπλισμός διεργασιών- μηχανήματα παραγωγής και εξοπλισμός γραφείου
• υπηρεσίες υποστήριξης-μέσα μεταφοράς, λογιστήριο και γραμματειακή υποστήριξη
17. Περιβάλλον εργασίας.

Η επιχείρηση πρέπει να παρέχει τους πόρους για την καθιέρωση, τη διαχείριση και τη δια-
τήρηση του απαραίτητου περιβάλλοντος εργασίας για την εξυπηρέτηση των απαιτήσεων
του διεθνούς προτύπου ISO 22000:2005. Η επάρκεια και η συνεχιζόμενη καταλληλότητα
του περιβάλλοντος εργασίας παρακολουθείται με τις προγραμματισμένες εσωτερικές επι-
θεωρήσεις και αξιολογείται κατά την ανασκόπηση από τη διοίκηση.
18. Προαπαιτούμενα.
Σύμφωνα με το πρότυπο η εταιρεία πρέπει να καθιερώνει, να εφαρμόζει και να διατηρεί
προαπαιτούμενα με σκοπό:
α) τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής κινδύνων της ασφάλειας τροφίμων στο
προϊόν από το περιβάλλον εργασίας
β) τον έλεγχο της βιολογικής, χημικής και φυσικής επιμόλυνσης των προϊόντων, συ-
μπεριλαμβανομένης και της διασταυρούμενης επιμόλυνσης μεταξύ διαφορετικών
προϊόντων
γ) τον έλεγχο του επιπέδου των κινδύνων ασφάλειας τροφίμων στο προϊόν και στο πε-
ριβάλλον παραγωγής του προϊόντος
Η εταιρεία πρέπει να προσδιορίζει τις νομικές απαιτήσεις σχετικά με τα προαναφερθέντα,
καθώς και τις αντίστοιχες απαιτήσεις των πελατών. Τα προαπαιτούμενα είναι δύο τύπων:
α) προγράμματα υποδομής και συντήρησης και
β) λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα.
19. Προγράμματα υποδομής και συντήρησης.

Τα προαπαιτούμενα πρέπει:
α) να ανταποκρίνονται και να προσαρμόζονται στις ανάγκες της επιχείρησης για την
ασφάλεια τροφίμων
β) να είναι ανάλογα του μεγέθους και του είδους της διεργασίας και των παραγόμενων
ή διακινούμενων προϊόντων
114
γ) να εφαρμόζονται στο σύνολο των λειτουργιών παραγωγής, είτε ως προγράμματα

γενικής εφαρμογής είτε ως προγράμματα που εφαρμόζονται ανά προϊόν ή γραμμή
παραγωγής και
δ) να εγκρίνονται από την ομάδα ασφάλειας τροφίμων
20. Ομάδα ασφάλειας τροφίμων.

Η ομάδα ασφάλειας τροφίμων πρέπει να συνδυάζει τη διεπιστημονική γνώση και εμπειρία
στην ανάπτυξη και στην εφαρμογή του ΣΔΑΤ. Η γνώση και η εμπειρία αφορά, μεταξύ
άλλων, τα προϊόντα του οργανισμού, τις διεργασίες, τον εξοπλισμό και τους κινδύνους για
την ασφάλεια τροφίμων εντός του πεδίου εφαρμογής του ΣΔΑΤ. Πρέπει να διατηρούνται
αρχεία που να αποδεικνύουν ότι η ομάδα ασφάλειας τροφίμων έχει την απαραίτητη γνώ-
ση και εμπειρία.
Όταν χρησιμοποιείται βοήθεια από εξωτερικούς ειδικούς εμπειρογνώμονες για τη
λειτουργία του ΣΔΑΤ, αυτό πρέπει να γίνεται στα πλαίσια γραπτής συμφωνίας όπου να
τεκμηριώνονται οι υπευθυνότητες και αρμοδιότητες των ειδικών αυτών αναφορικά με το
σύστημα.
21. Πρώτες ύλες, συστατικά και υλικά σε επαφή με το προϊόν.

Όλες οι πρώτες ύλες, τα συστατικά και τα υλικά που έρχονται σε άμεση επαφή με το προϊόν
καθορίζονται σε τεκμηριωμένα έντυπα υπό μορφή προδιαγραφών, στο βαθμό που αυτές
είναι απαραίτητες για την αναγνώριση και αξιολόγηση των κινδύνων ασφάλειας τροφίμων.
Παράγραφος προτύπου: 7.3.3.1
22. Χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος.

Η επιχείρηση μπορεί να παράγει πληθώρα προϊόντων, τα περισσότερα από τα οποία τυπο-
ποιούνται, συσκευάζονται και μεταφέρονται στα σημεία πώλησης. Στα πλαίσια της εφαρ-
μογής σχεδίου HACCP στις γραμμές παραγωγής όλων αυτών των προϊόντων γίνεται ομα-
δοποίηση με βάση τις ομοιότητες στον τρόπο παρασκευής και μεταχείρισης.
Παράγραφος προτύπου: 7.3.3.2
23. Προβλεπόμενη χρήση.

Η εταιρεία έχει προσδιορίσει την προβλεπόμενη χρήση των προϊόντων της από αυτούς που
θα είναι οι τελικοί καταναλωτές. Για το λόγο αυτό έχει λάβει υπόψη της:
α) Το τρόπο χρήσης (συνθήκες συντήρησης και μεταφοράς, μέθοδοι προετοιμασίας,
τρόποι σερβιρίσματος)
β) Τους πιθανούς χρήστες, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή σε ευαίσθητες ομάδες (νήπια,
εγκύους, υπερήλικες, αλλεργικούς, ασθενείς και άλλους)
γ) Την απαραίτητη επισήμανση στη συσκευασία ώστε να αποφεύγεται η ακούσια χρήση
24. Περιγραφή των σταδίων διεργασίας και προληπτικών μέτρων ελέγχου.

Η εταιρεία περιγράφει τις διεργασίες χειρισμού των τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την
παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι τη διακίνηση των τελικών προϊόντων, και αποτυπώνει
το σύνολο των διεργασιών σε διαγράμματα ροής.
115
Τα μέτρα ελέγχου που επηρεάζουν την ασφάλεια τροφίμων καθορίζονται ως προς τις
σχετικές παραμέτρους των διεργασιών και την αυστηρότητα εφαρμογής των μέτρων. Έτσι,
για την επιλογή και το επίπεδο αυστηρότητας των μέτρων ελέγχου, προσδιορίζονται εξω-
τερικές απαιτήσεις είτε αρχών είτε πελατών, αλλά και της ίδιας της εταιρείας ως προς τις
προμήθειες των υλικών και των μέσων για την εξυπηρέτηση των παραγωγικών διεργασιών.
Στα μέτρα ελέγχου περιλαμβάνονται και οι συγγενείς παράγοντες του ίδιου του προϊ-
όντος που έχουν επίπτωση στους κινδύνους. Αυτά επηρεάζονται από εξωτερικούς παρά-
γοντες του περιβάλλοντος (θερμοκρασία, υγρασία κλπ) αλλά και από τους αντίστοιχους
παράγοντες και παραμέτρους των προμηθευόμενων υλικών, των συνθηκών επεξεργασίας,
συσκευασίας, αποθήκευσης και διανομής.
25. Ανάλυση κινδύνων.

Για κάθε κατηγορία προϊόντος ή και διαδικασία, η ομάδα ασφάλειας τροφίμων θα πρέπει
να διενεργεί μια ανάλυση επικινδυνότητας για τους κινδύνους που είναι λογικά αναμενό-
μενοι και μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια τροφίμων.
26. Αναγνώριση των κινδύνων και προσδιορισμός των αποδεκτών επιπέδων κινδύνου.
Σύμφωνα με το πρότυπο όλοι οι κίνδυνοι ασφάλειας τροφίμων που πιθανώς αναμένεται
να εμφανιστούν σε σχέση με τον τύπο της διαδικασίας του προϊόντος ή ομάδας προϊόντων
και τις πραγματικές συνθήκες των εγκαταστάσεων θα πρέπει να αναγνωριστούν και να
καταγραφούν.
Οι κίνδυνοι οι οποίοι μπορεί να εμφανιστούν σε όλα τα στάδια της παραγωγής των
τροφίμων (από τη παραλαβή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξερ-
γασία και τη διάθεση του προϊόντος) με επιπτώσεις στην ασφάλεια τροφίμων χωρίζονται
σε: βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς.
27. Προαπαιτούμενα Προγράμματα (ΠΠ).

Η επιχείρηση θα πρέπει να εδραιώσει, να τεκμηριώσει, να διατηρήσει και να ανανεώσει λει-
τουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα. Το επίπεδο αυστηρότητας των μέτρων ελέγχου
αυτών των ΠΠ θα είναι τέτοιο ώστε θα ελέγχονται επακριβώς όσοι κίνδυνοι τροφίμων δεν
ελέγχονται μέσω του σχεδίου HACCP.
Τα λειτουργικά ΠΠ είναι προσαρμοσμένα στο μέγεθος και στον τύπο λειτουργίας της
παραγωγικής διαδικασίας, καθώς και στη φύση των προϊόντων. Αυτά επεκτείνονται:
• στην υγιεινή του προσωπικού
• στους καθαρισμούς και στην απολύμανση
• στον έλεγχο τρωκτικών και εντόμων
• στην παρεμπόδιση της διασταυρούμενης επιμόλυνσης
• στις διαδικασίες συσκευασίας
• στην προμήθεια και την παραλαβή
Στα Προαπαιτούμενα Προγράμματα περιλαμβάνονται:
• Οι ορθές πρακτικές παραγωγής
• Τα προγράμματα απολύμανσης
116
• Ο έλεγχος ξένων σωμάτων

• Ο έλεγχος ποιότητας του πόσιμου νερού
• Ο έλεγχος του πληθυσμού τρωκτικών και εντόμων
• Η προληπτική συντήρηση
Σχήμα 16. Το ISO 22000:2005 δίνει μεγαλύτερη βαρύτητα στα λειτουργικά προαπαιτούμενα
28. Σχέδιο HACCP.

Το σχέδιο HACCP είναι ένα ελεγχόμενο τεκμηριωμένο έγγραφο που περιλαμβάνει:
α) τους κινδύνους που ελέγχονται από το σχέδιο HACCP
β) τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs), όπου ελέγχονται οι αναγνωρισμένοι κίνδυνοι
γ) τα κρίσιμα όρια για κάθε κίνδυνο σε κάθε CCP
δ) τις διαδικασίες παρακολούθησης για κάθε κίνδυνο σε κάθε CCP
ε) τις προβλεπόμενες διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης
από τα κρίσιμα όρια
στ) τις ευθύνες και αρμοδιότητες για τη διεξαγωγή κάθε διαδικασίας παρακολούθησης
ζ) τα αρχεία καταγραφής των αποτελεσμάτων των διαδικασιών παρακολούθησης
29. Σχεδιασμός Επαλήθευσης.

Ο σχεδιασμός επαλήθευσης καθορίζει το σκοπό, τη μέθοδο, την συχνότητα και τις ευθύνες
για τις ενέργειες αξιολόγησης. Η επαλήθευση επιβεβαιώνει τα εξής:
• την εφαρμογή προαπαιτούμενων.
• τη συνεχή ενημέρωση δεδομένων για την ανάλυση των κινδύνων.
• την αποτελεσματικότητα του Σχεδίου Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων και του
Σχεδίου HACCP.
• την απουσία αποκλίσεων από τα αποδεκτά επίπεδα.
• Άλλες ενέργειες.
Εάν η επαλήθευση γίνεται μέσω ελέγχων των τελικών προϊόντων, σε περίπτωση απόκλι-
σης πρέπει να ενεργοποιούνται ενέργειες απόσυρσης παρτίδων κλπ.
117
30. Σύστημα ιχνηλασιμότητας.

Η επιχείρηση έχει εδραιώσει ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας, που δίνει τη δυνατότητα ταυ-
τοποίησης των παρτίδων του προϊόντος και τη συσχέτισή τους με παρτίδες πρώτων υλών,
καθώς και με αρχεία των διαδικασιών επεξεργασίας και διανομής.
Το πόσο λεπτομερές πρέπει να είναι το σύστημα ιχνηλασιμότητας εξαρτάται από τις
απαιτήσεις που προκύπτουν για την πιθανή ανάκληση, καθώς και από τις νομοθετικές
απαιτήσεις. Αρχεία ιχνηλασιμότητας διατηρούνται για καθορισμένο χρονικό διάστημα,
τουλάχιστον ίσο με τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, ώστε να είναι δυνατός ο χειρισμός εν
δυνάμει μη ασφαλών τροφίμων καθώς και για την περίπτωση ανάκλησης.
31. Έλεγχος μη συμμορφώσεων.

Η εταιρεία σχεδιάζει, καθορίζει και εφαρμόζει διαδικασίες εντοπισμού των μη συμμορφώ-
σεων στις απαιτήσεις του προτύπου και εφαρμόζει αντίστοιχα διορθώσεις και διορθωτικές
ενέργειες.
Διορθώσεις: Ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης από τα κρίσιμα όρια των CCPs ή/και
απώλεια ελέγχου από τα προαπαιτούμενα προγράμματα
Διορθωτικές ενέργειες: Διαδικασίες για την αναγνώριση των αιτιών των λαθών και
την πρόληψη επανεμφάνισης
Παράγραφος προτύπου: 7.10.1 και 7.10.2
32. Χειρισμός των δυνητικά μη ασφαλών προϊόντων.

Σε περίπτωση ύπαρξης μη συμμορφούμενου προϊόντος απαιτείται να γίνουν οι ακόλουθες
ενέργειες:
• Τοποθέτηση του συνόλου του ύποπτου προϊόντος σε αναμονή
• Αναζήτηση συμβουλών από την ομάδα ασφάλειας τροφίμων ή ομάδα HACCP, τους
υπεύθυνους παραγωγής/διαχείρισης/διανομής του προϊόντος και από άλλους σχε-
τικούς ειδικούς. Θα πρέπει να ληφθεί σοβαρά υπόψη το μέγεθος του κινδύνου που
ενυπάρχει στο προϊόν.
• Διεξαγωγή περαιτέρω δοκιμών, όπου αυτό είναι εφαρμόσιμο, για την εκτίμηση της
ασφάλειας του προϊόντος.
33. Απόσυρση (ή/και Ανάκληση).
Προκειμένου να αντιμετωπιστούν καταστάσεις όπου προϊόντα μπορεί να παρουσιάσουν
κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων μετά την παράδοσή τους, η επιχείρηση έχει καθι-
ερώσει διαδικασία για την κοινοποίηση προς όλα τα σχετικά ενδιαφερόμενα μέρη (αρχές/
πελάτες/καταναλωτές) ενός ύποπτου προϊόντος ή/και για την ανάκλησή του.
34. Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του ΣΔΑΤ.
Για τη συμμόρφωση του ΣΔΑΤ με τις απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου ISO 22000 και
τους στόχους ασφάλειας τροφίμων της επιχείρησης, καθώς και για την εξασφάλιση της
ανανέωσης του ΣΔΑΤ όταν απαιτείται, η ομάδα ασφάλειας τροφίμων της εταιρείας θα
πρέπει να σχεδιάζει και να εφαρμόζει τεκμηριωμένες διαδικασίες επαλήθευσης, αξιολόγη-
σης και επικαιροποίησης του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
118

35. Επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου.
Μετά τον αρχικό σχεδιασμό των προαπαιτούμενων προγραμμάτων και του σχεδίου
HACCP, η εταιρεία πρέπει να αξιολογήσει την ικανότητα ελέγχου με συνδυασμένα μέτρα
ελέγχου για το προσδοκώμενο επίπεδο ασφάλειας τροφίμων. Σκοπός της αξιολόγησης εί-
ναι η λειτουργικότητα των κρίσιμων ορίων των CCPs για τη διασφάλιση του ελέγχου επικιν-
δυνότητας ασφάλειας τροφίμων, καθώς και της αποτελεσματικότητας των μέτρων ελέγ-
χου των κινδύνων. Μετά από κάθε αλλαγή στα προαπαιτούμενα προγράμματα και στο
σχέδιο HACCP η εταιρεία πρέπει να επικυρώνει αφενός τα προληπτικά μέτρα ελέγχου που
επιτρέπουν τον επιτυχή έλεγχο του κινδύνου, και αφετέρου τον ικανοποιητικό έλεγχο των
αναγνωρισμένων κινδύνων, ώστε τα τελικά προϊόντα να είναι στα καθορισμένα αποδεκτά
επίπεδα κινδύνων.
36. Έλεγχος παρακολούθησης και μέτρησης.
Για την έγκυρη παρακολούθηση και επαλήθευση η εταιρεία πρέπει να καθορίζει κατάλλη-
λες μεθόδους παρακολούθησης και μέτρησης. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την
παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου σε σχέση με τις ενέργειες επικύρωσης πρέ-
πει να ελέγχεται και να διακριβώνεται έναντι γνωστών και έγκυρων εθνικών και διεθνών
αναγνωρισμένων προτύπων. Όπου δεν υπάρχουν τέτοια πρότυπα, η βάση που χρησιμοποι-
είται για τη διακρίβωση πρέπει να τεκμηριώνεται.
Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται σε σχέση με την παρακολούθηση των κρίσιμων ση-
μείων ελέγχου και την επικύρωση πρέπει να είναι οι κατάλληλες, και πρέπει να διασφαλίζε-
ται ότι λαμβάνονται αναπαραγωγικά και επαναλήψιμα αποτελέσματα.
37. Εσωτερικές επιθεωρήσεις.
Η επιχείρηση προβαίνει στη διεξαγωγή εσωτερικών επιθεωρήσεων σε προγραμματισμένα
τακτά διαστήματα, προκειμένου να επιβεβαιώνει ότι το ΣΔΑΤ:
α) βρίσκεται σε συμμόρφωση με τα προβλεπόμενα, με τις απαιτήσεις του ΣΔΑΤ που
έχουν καθιερωθεί από την εταιρεία και με τις απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου
ISO 22000.
β) εφαρμόζεται αποτελεσματικά και επικαιροποιείται.
Το πρόγραμμα επιθεωρήσεων πρέπει να σχεδιάζεται λαμβάνοντας υπόψη την κατά-
σταση και τη σπουδαιότητα των διεργασιών και των τομέων που πρόκειται να επιθεωρη-
θούν, καθώς και τα αποτελέσματα προηγούμενων επιθεωρήσεων. Επίσης καθορίζονται τα
κριτήρια, το πεδίο εφαρμογής, η συχνότητα και οι μέθοδοι των επιθεωρήσεων. Η επιλογή
των επιθεωρητών και η διεξαγωγή των επιθεωρήσεων πρέπει να διασφαλίζουν την αντικει-
μενικότητα και την αμεροληψία της επιθεώρησης. Οι επιθεωρητές δεν πρέπει να επιθεω-
ρούν το δικό τους έργο.
38. Αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της επαλήθευσης.
Τα αποτελέσματα των επαληθεύσεων πρέπει να αξιολογούνται συστηματικά, συμπεριλαμ-
βανομένων των εσωτερικών επιθεωρήσεων. Η επιχείρηση πρέπει να καθιερώσει και να
119
τηρεί τεκμηριωμένες διαδικασίες για το σχεδιασμό και την εκτέλεση περιοδικών αξιολογή-
σεων, ώστε να καθορίζεται εάν το ΣΔΑΤ ακολουθείται και αν είναι αποτελεσματικό.
39. Συνεχής βελτίωση.

Με σκοπό τη συνεχή ικανοποίηση των πελατών και την επιτυχή πορεία, η εταιρεία προσπα-
θεί να βελτιώνει συνεχώς:
• το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων
• τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των υπηρεσιών και των προϊόντων
• τις διεργασίες της
Η συνεχής βελτίωση της εταιρείας επιτυγχάνεται μέσω της:
• καθιέρωσης της πολιτικής για την ασφάλεια τροφίμων και των αντικειμενικών στό-
χων
• εσωτερικής και εξωτερικής επικοινωνίας
• παρακολούθησης των αποτελεσμάτων των επιθεωρήσεων
• εφαρμογής διορθωτικών και προληπτικών ενεργειών
• ανασκόπησης από τη διοίκηση
• ανάλυσης των αποτελεσμάτων της συνολικής αξιολόγησης
Όπου αναγνωρίζονται δυνατότητες βελτίωσης, αυτές εφαρμόζονται και παρακολου-
θούνται ως προς την αποτελεσματικότητά τους.
40. Επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ.

Η ανώτατη διοίκηση διασφαλίζει τη συνεχή επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ μέσω:
• Δεδομένων από επιθεωρήσεις
• Πληροφοριών σε σχέση με την αποτελεσματικότητα του ΣΔΑΤ
• Αποτελεσμάτων συνολικής αξιολόγησης
• Αποτελεσμάτων ανασκόπησης από τη Διοίκηση
Για την επίτευξη της επικαιροποίησης, η ομάδα ασφάλειας τροφίμων περιοδικά ανα-
σκοπεί και επικαιροποιεί το ΣΔΑΤ στο σύνολο του, την Πολιτική Ασφάλειας Τροφίμων, την
ανάλυση κινδύνων, την καταλληλότητα των καθιερωμένων προαπαιτούμενων προγραμ-
μάτων, την καταλληλότητα του σχεδίου HACCP και ό,τι άλλο θεωρηθεί αναγκαίο από τις
τρέχουσες εξελίξεις.
http://www.iso.org/iso/home/standards/management-standards/iso22000.htm
5.8. Άλλα συστήματα

5.8.1 British Retail Consortium (BRC)
Το παγκόσμιο πρότυπο BRC (British Retail Consortium) είναι ένα πρότυπο πιστοποίησης
που αναπτύχθηκε και δημοσιεύθηκε το 1998 από την British Retail Consortium, και ενη-
μερώνεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα για να συμβαδίζει με τις τελευταίες εξελίξεις
στην ασφάλεια των τροφίμων, και πλέον εφαρμόζεται σε παγκόσμιο επίπεδο. Το πρότυπο
παρέχει ένα πλαίσιο για τις βιομηχανίες τροφίμων που τις βοηθάει να παράγουν ασφαλή
τρόφιμα και να διαχειρίζονται την ποιότητα των προϊόντων τους για να ανταποκρίνονται
στις απαιτήσεις των πελατών. Η πιστοποίηση κατά το πρότυπο BRC αναγνωρίζεται από
πολλούς εμπόρους λιανικής πώλησης, επιχειρήσεις εστίασης και βιομηχανίες ανά τον κό-
120
σμο κατά την αξιολόγηση των δυνατοτήτων των προμηθευτών τους. Λόγο της ζήτησης του
σε παγκόσμιο επίπεδο έχει μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες για να διευκολυνθεί η εφαρμο-
γή από τις επιχειρήσεις τροφίμων σε ολόκληρο τον κόσμο.
Το παγκόσμιο πρότυπο για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει αναπτυχθεί για να καθο-
ρίζει τα κριτήρια ασφάλειας, ποιότητας και λειτουργίας που απαιτούνται να εφαρμόζονται
σε μια επιχείρηση τροφίμων, για να ανταποκρίνεται στις υποχρεώσεις όσον αφορά τη συμ-
μόρφωσή της στους νόμους και την προστασία του καταναλωτή. Η μορφή και το περιεχό-
μενο του προτύπου έχει σχεδιαστεί για να καταστεί δυνατή η αξιολόγηση των χώρων, των
λειτουργικών συστημάτων και των διαδικασιών μιας επιχείρησης από τρίτους – το Φορέα
Πιστοποίησης – σύμφωνα με τις απαιτήσεις του Προτύπου.
Το BRC ορίζει τις απαιτήσεις για την παραγωγή επεξεργασμένων τροφίμων και την προ-
ετοιμασία των πρωτογενών προϊόντων που διατίθονται ως προϊόντα για λιανική πώληση.
Επιπλέον ορίζει τις απαιτήσεις για επώνυμα προϊόντα διατροφής και τρόφιμα ή συστατικά
για χρήση από επιχειρήσεις τροφίμων, catering και βιομηχανίες τροφίμων. Η πιστοποίηση
ισχύει μόνο για προϊόντα που έχουν παρασκευαστεί ή προετοιμάζονται εκεί όπου πραγμα-
τοποιείται ο έλεγχος και περιλαμβάνει τις εγκαταστάσεις αποθήκευσης οι οποίες είναι υπό
τον άμεσο έλεγχο της διαχείρισης της εταιρείας .
Το πρότυπο δεν εφαρμόζεται στα προϊόντα διατροφής τα οποία δεν υφίστανται καμία
διαδικασία επεξεργασίας στο χώρο που γίνεται ο έλεγχος ή σε δραστηριότητες που σχε-
τίζονται με τη χονδρική πώληση, εισαγωγή, διανομή ή αποθήκευση που δεν υπόκεινται
στον άμεσο έλεγχο της εταιρείας. Το BRC έχει αναπτύξει μια σειρά παγκόσμιων προτύπων
που καθορίζουν τις απαιτήσεις για ένα ευρύ φάσμα δραστηριοτήτων που αναλαμβάνονται
στον τομέα της παραγωγής, συσκευασίας, αποθήκευσης και διανομής των τροφίμων.
Η υιοθέτησή του οδηγεί σε μια σειρά από οφέλη για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Συγκε-
κριμένα:
• Είναι διεθνώς αναγνωρισμένο και παρέχει μια έκθεση και πιστοποίηση που μπορεί
να γίνει αποδεκτή από τους πελάτες μειώνοντας έτσι το χρόνο και το κόστος.
• Παρέχει ένα ενιαίο πρότυπο και πρωτόκολλο που έχει διαπιστευθεί από τρίτους ορ-
γανισμούς πιστοποίησης, επιτρέποντας μια αξιόπιστη και ανεξάρτητη αξιολόγηση
της ασφάλειας των τροφίμων της εταιρείας και των συστημάτων ποιότητας.
• Δίνει τη δυνατότητα στις πιστοποιημένες εταιρείες να εμφανίζονται στον κοινό κα-
τάλογο του BRC, που επιτρέπει την χρήση ενός λογότυπου για σκοπούς μάρκετινγκ.
• Έχει γενικό πεδίο εφαρμογής, καλύπτοντας τομείς της ποιότητας, της υγιεινής και
της ασφάλειας των προϊόντων.
• Αντιμετωπίζει μέρος των νομοθετικών απαιτήσεων της βιομηχανίας τροφίμων. Οι
εταιρείες μπορούν επίσης να χρησιμοποιήσουν αυτό το Πρότυπο ώστε να εξασφα-
λίσουν ότι οι προμηθευτές τους ακολουθούν τις ορθές πρακτικές διαχείρισης της
ασφάλειας των τροφίμων.
• Παρέχει μια σειρά από επιλογές ελέγχου, συμπεριλαμβανομένων αιφνίδιων και προ-
γραμματισμένων ελέγχων, για να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις των πελατών και να
επιτρέψει στις επιχειρήσεις να αποδείξουν τη συμμόρφωσή τους με μια διαδικασία η
οποία ταιριάζει καλύτερα στη λειτουργία τους και στην ωριμότητα των συστημάτων
ασφάλειας των τροφίμων.
121
Μια επιχείρηση τροφίμων πρέπει να κατανοεί τον τρόπο παραγωγής και διανομής των
προϊόντων της, και να διαθέτει συστήματα για τον εντοπισμό και τον έλεγχο των κινδύνων
για την ασφάλεια των τροφίμων. Το παγκόσμιο πρότυπο BRC βασίζεται σε δύο βασικές
αρχές: στην δέσμευση της ανώτερης διοίκησης και στο σύστημα HACCP (Ανάλυση Κινδύ-
νων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου - μια βήμα προς βήμα προσέγγιση των κινδύνων για τη
διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων).
1. Δέσμευση της ανώτερης διοίκησης

Μέσα σε μια επιχείρηση τροφίμων, η ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να θεωρείται βασική
αρμοδιότητα που περιλαμβάνει δραστηριότητες που αφορούν όλους τους τομείς της επιχεί-
ρησης, χρησιμοποιώντας διαφορετικές ικανότητες και επίπεδα διαχείρισης σε ολόκληρο τον
οργανισμό. Η αποτελεσματική διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων επεκτείνεται πέρα
από τις τεχνικές υπηρεσίες και πρέπει να περιλαμβάνει τη δέσμευση από την παραγωγή, τη
διανομή, την προμήθεια των πρώτων υλών, τα σχόλια των πελατών και τις δραστηριότητες
του ανθρώπινου δυναμικού, όπως η εκπαίδευση. Το σημείο εκκίνησης για ένα αποτελεσματι-
κό σχέδιο ασφάλειας των τροφίμων είναι η δέσμευση των ανώτερων διευθυντικών στελεχών
για την ανάπτυξη μιας πολύπλευρης πολιτικής ως μέσο για να κατευθύνει τις δραστηριότητες
που συλλογικά εξασφαλίζουν την ασφάλεια των τροφίμων. Το παγκόσμιο πρότυπο για την
ασφάλεια θέτει σε υψηλή προτεραιότητα τα βασικά στοιχεία της διοίκησης.
2. Σύστημα HACCP
Το παγκόσμιο πρότυπο για την ασφάλεια των τροφίμων απαιτεί την ανάπτυξη ενός σχεδί-
ου ασφάλειας με βάση το HACCP. Η ανάπτυξη του σχεδίου απαιτεί τη συμβολή όλων των
σχετικών τμημάτων και πρέπει να υποστηρίζεται από ανώτερα διοικητικά στελέχη.
Στο πλαίσιο του προτύπου ορισμένες απαιτήσεις έχουν χαρακτηριστεί ως «θεμελιώ-
δεις» απαιτήσεις. Οι απαιτήσεις αυτές αφορούν τα συστήματα που είναι ζωτικής σημασίας
για την ίδρυση και την εφαρμογή αποτελεσματικής ποιότητας και ασφάλειας μιας επιχεί-
ρησης τροφίμων.
Οι απαιτήσεις που κρίνονται θεμελιώδεις είναι οι εξής:
• Δέσμευση της ανώτερης διοίκησης και η συνεχή βελτίωση
• Το σχέδιο ασφάλειας τροφίμων – HACCP
• Εσωτερικοί έλεγχοι
• Διορθωτικές ενέργειες
• Ιχνηλασιμότητα
• Διάταξη, ροή προϊόντων και διαχωρισμός
• Υγιεινή
• Διαχείριση των αλλεργιογόνων
• Έλεγχος των ενεργειών
• Εκπαίδευση
• Μη συμμόρφωση (British Retail Consortium, 2011)
Υπάρχουν 4 επίπεδα ταξινόμησης των επιχειρήσεων για την πιστοποίηση και την συ-
χνότητα επιθεωρήσεων ανάλογα με τον αριθμό και το είδος των μη συμμορφώσεων. Στον
παρακάτω πίνακα φαίνεται ο τρόπος ταξινόμησης, οι διορθωτικές ενέργειες για την με-
τάβαση της εταιρείας από έναν χαμηλό βαθμό σε έναν υψηλότερο και η συχνοτητα των
επιθεωρήσεων.
122
Συχνό-
Διορθωτικές τητα
Βαθμός Fundamental Critical Major Minor
ενέργειες επιθεω-
ρήσεων
αντικειμενικές
μικρότερες αποδείξεις
12 μή-
A - - 0 ή ίσες εντός 28 ημε-
νες
του 10 ρολογιακων
ημερών
μικρότερες αποδείξεις
12 μή-
B - - 1 ή ίσες εντός 28 ημε-
νες
του 10 ρολογιακων
ημερών
αποδείξεις
12 μή-
B - - 0 11-20 εντός 28 ημε-
νες
ρολογιακων
ημερών
Απαιτείται
επαναληπτική
μικρότερες
επίσκεψη
C - - 2 ή ίσες 6 μήνες
εντός 28
του 20
ημερολογιακών
ημερών
Απαιτείται
Λιγότερες επίσκεψη
C - - εώς 30 6 μήνες
από 2 εντός 28
ημερολογιακών
ημερών
Δεν εκδίδεται
πιστοποιητικό,
1 ή περισσό-
D - - - απαιτείται -
τερες
επιθεώρηση
Συχνό-
Διορθωτικές τητα
Βαθμός Fundamental Critical Major Minor
ενέργειες επιθεω-
ρήσεων
123
1ή
D - - απαιτείται επα-
περισσότερες
ναληπτική
3 πιστοποιητικό,
D - - ή - απαιτείται
περισσότερες επαναληπτική
21 πιστοποιητικό,
D - - 2 ή περισσό- απαιτείται
τερες επαναληπτική
D - απαιτείται
Πίνακας 23. Τέσσερα επίπεδα ταξινόμησης των επιχειρήσεων κατά BRC.
http://www.brcglobalstandards.com/GlobalStandards/Standards/Food.aspx
5.8.2 International Featured Standards (IFS)

Με τη σειρά τους, οι έμποροι λιανικής πώλησης στην ηπειρωτική Ευρώπη είδαν τη χρησι-
μότητα της συλλογικής ιδιωτική ασφάλεια των τροφίμων, και το 2000 μια ομάδα κορυφαί-
ων γερμανικών καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων ανέπτυξε το Διεθνές Πρότυπο
Τροφίμων (IFS – International Featured Standards), πάλι μέσω μια ένωσης λιανοπωλη-
τών, της Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE). Το 2003, η Fédération des
Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD), μια ομοσπονδία που εκπροσωπεί
τις γαλλικές επιχειρήσεις λιανικής πώλησης τροφίμων,ασχολήθηκε με την περαιτέρω επε-
ξεργασία του προτύπου IFS και εξέδωσε την 3η έκδοση (Garcia Martinez & Poole, 2004).
Τον Ιανουάριο του 2004, μια ενημερωμένη έκδοση (έκδοση 4), σχεδιάστηκε και παρουσι-
άσθηκε σε συνεργασία με την FCD. Η ανάπτυξη της νέας έκδοσης του IFS Food (έκδοση
5), έγινε σε συνεργασία τριών ομοσπονδιών της λιανικής πώλησης από τη Γερμανία, τη
Γαλλία και την Ιταλία. Με τον τρόπο αυτό, το IFS έγινε το πρώτο πανευρωπαϊκό συλλογικό
μετααγροτικό ιδιωτικό πρότυπο της ασφάλειας των τροφίμων
Το πρότυπο αυτό αποσκοπεί στην αξιολόγηση των συστημάτων της ασφάλειας των
τροφίμων και της ποιότητας των προμηθευτών, σύμφωνα με μια ενιαία προσέγγιση. Μπο-
ρεί να εφαρμοστεί σε όλα τα μεταγροτικά στάδια της επεξεργασίας τροφίμων. Οι βασικοί
στόχοι του Διεθνούς Προτύπου είναι οι εξής:
• να θεσπίσει ένα κοινό πρότυπο με ενιαίο σύστημα αξιολόγησης,
124
• να συνεργάζεται με διαπιστευμένους φορείς πιστοποίησης και εξουσιοδοτημένους

ελεγκτές,
• να διασφαλιζει τη συγκρισιμότητα και τη διαφάνεια σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού
• να μειώσει το κόστος και το χρόνο για τους προμηθευτές και τους λιανοπωλητές.
Το IFS ξεκίνησε με τη δημοσίευση του προτύπου για τα τρόφιμα και στη συνέχεια ανα-
πτύχθηκαν περαιτέρω πρότυπα, όπως το IFS Logistic (http://www.ifs-certification.com/
index.php/en/ifs-certified-companies-en/introduction-to-ifs/ifs-history).
Είναι ένα πρότυπο για την ασφάλεια των τροφίμων και τον έλεγχο της ποιότητας των
διαδικασιών και των προϊόντων. Απευθύνεται σε εταιρίες επεξεργασίας τροφίμων ή εται-
ρείες που συσκευάζουν τρόφιμα. Εφαρμόζεται κατά την επεξεργασία των προϊόντων ή
όταν υπάρχει κίνδυνος για μόλυνση του προϊόντος κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς
συσκευασίας.
Το Πρότυπο Τροφίμων IFS είναι σημαντικό για όλες τις βιομηχανίες τροφίμων, ιδίως
εκείνες που παράγουν προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας, διότι περιέχει πολλές απαιτήσεις που
συνδέονται με την τήρηση προδιαγραφών.
Η τελευταία έκδοση του προτύπου (6η έκδοση) έχει αναπτυχθεί με την πλήρη και ενερ-
γό συμμετοχή των οργανισμών πιστοποίησης, των λιανοπωλητών, των βιομηχανιών και
των εταιρειών παροχής υπηρεσιών εστίασης από όλο τον κόσμο.
Περιλαμβάνει απαιτήσεις σχετικά με τα ακόλουθα θέματα:
• Ευθύνη της ανώτερης διοίκησης
• Ποιότητα και συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων
• Παραγωγική διαδικασία
• Μετρήσεις, ανάλυση, βελτίωση
• Προστασία των τροφίμων
(http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/ifs-
standards/ifs-food)
Τα IFS πρότυπα είναι τα διεθνώς αποδεκτά πρότυπα ελέγχου που εξασφαλίζουν ότι οι
κατά IFS πιστοποιημένες εταιρείες μπορούν να προσφέρουν προϊόντα ή υπηρεσίες που
είναι σύμφωνες με τις καθορισμένες προδιαγραφές των πελατών τους, προκειμένου να
βελτιωθεί η ασφάλεια των προϊόντων και η ποιότητα των τροφίμων για τους καταναλωτές.
Για να πιστοποιηθεί μια επιχείρηση κατά IFS, πρέπει να πληρεί κάποιες προϋποθέσεις.
Αυτές οι προϋποθέσεις ελέγχονται σε έναν προκαταρκτικό έλεγχο που πραγματοποιείται,
ο οποίος αποτελεί το πρώτο βήμα της διαδικασίας πιστοποίησης.
Το άτομο που πραγματοποιεί τον έλεγχο αξιολογεί τη φύση και τη σημασία της τυχόν
απόκλισης ή μη συμμόρφωσης. Προκειμένου να καθοριστεί το κατά πόσον εκπληρώνεται
η απαίτηση του προτύπου, ο ελεγκτής πρέπει να αξιολογεί κάθε απαίτηση στο Πρότυπο.
Υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα για την ταξινόμηση των ευρημάτων.
Η αξιολόγηση των απαιτήσεων του IFS για τα τρόφιμα γίνεται με την εξής βαθμολόγηση:
A: Πλήρη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις του προτύπου
B: Σχεδόν πλήρη συμμόρφωση με το πρότυπο.
C: Μερική συμμόρφωση με τις απαιτήσεις.
D: Καμία συμμόρφωση.
Η αξιολόγηση σε επίπεδο C ουσιαστικά οδηγεί σε εκ νέου αξιολόγηση για την κατάταξη
της επιχείρησης σε επίπεδο B ή D.
125
Εκτός από αυτή την βαθμολογία, ο ελεγκτής μπορεί να αποφασίσει να δώσει στην επι-
χείρηση τον χαρακτηρισμός της «σημαντικής μη συμμόρφωσης» (Major) ή «των knock out
απαιτήσεων» (Knock out - KO).
Ο χαρακτηρισμός Major μπορεί να δοθεί σε μια απαίτηση που δεν θεωρείται knock out
KO. Ο χαρακτηρισμός αυτός δίνεται όταν υπάρχει μια ουσιαστική αδυναμία να ανταποκρι-
θεί η επιχείρηση στις απαιτήσεις του Προτύπου, το οποίο περιλαμβάνει την ασφάλεια των
τροφίμων και / ή τις νομικές απαιτήσεις των χωρών παραγωγής και τον προορισμό των
προϊόντων. Ο Major επίσης μπορεί να δοθεί όταν εντοπιστεί μη συμμόρφωση που μπορεί
να οδηγήσει σε σοβαρό κίνδυνο για την υγεία.
Όσο αφορά τον χαρακτηρισμό Knock Out υπάρχουν 10 απαιτήσεις:
• 1.2.4 Ευθύνη της ανώτερης διοίκησης
• 2.2.3.8.1 Σύστημα παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου
• 3.2.1.2 Προσωπική υγιεινή
• 4.2.1.2 Προδιαγραφές πρώτων υλών
• 4.2.2.1 Προδιαγραφές τελικών προϊόντων, συνταγή
• 4.12.1 Εξωτερική διαχείριση υλικών
• 4.18.1 Σύστημα ιχνηλασιμότητας
• 5.1.1 Εσωτερικοί έλεγχοι
• 5.9.2 Διαδικασία απόσυρσης και ανάκλησης
• 5.11.2 Διορθωτικές ενέργειες
Αν κάποια από αυτά τα 10 σημεία δεν εφαρμόζεται κατά τον έλεγχο, δεν εγκρίνεται η
έκδοση πιστοποιητικού για την επιχείρηση.
Αν υπάρχει ένας χαρακτηρισμός Major και η συνολική βαθμολογία είναι μικρότερη του
75%, δεν εγκρίνεται η πιστοποίηση.
Αν έχουμε έναν χαρακτηρισμό Major και βαθμολογία μεγαλύτερη ή ίση του 75% στην
τελική επιθεώρηση, δεν εγκρίνεται η έκδοση πιστοποιητικού εκτός και αν πραγματοποι-
ηθούν περαιτέρω ενέργειες. Οι περαιτέρω ενέργειες περιλαμβάνουν την αποστολή του
σχεδίου δράσης (action plan) μέσα σε 2 εβδομάδες από τη λήψη της προκαταρκτικής
έκθεσης και επαναληπτικό έλεγχο το πολύ σε 6 μήνες.
Αν η συνολική βαθμολογία είναι μεγαλύτερη ή ίση του 75% και μικρότερη από 95%,
εκδίδεται πιστοπιητικό IFS food σε επίπεδο foundation.
Αν η συνολική βαθμολογία είναι μεγαλύτερη ή ίση του 95% τότε εκδίδεται το πιστοποι-
ητικό IFS food σε επίπεδο higher level. (http://www.ifs-certification.com/index.php/en/
ifs-certified-companies-en/ifs-certification/the-ifs-audit)
5.8.3 Safe Quality Food (SQF)
Τα προαναφερθέντα πρότυπα αναπτύχθηκαν στην Ευρώπη και στη συνέχεια πήραν πα-
γκόσμιες διαστάσεις. Υπάρχει ένα ακόμα πρότυπο διεθνώς αναγνωρισμένο που αναπτύ-
χθηκε στην Αυστραλία και στη συνέχεια εφαρμόστηκε και στις Η.Π.Α. Αυτό το πρότυπο
ονομάστηκε SQF (Safe Quality Food) και αναλύεται στη συνέχεια.
Το σύστημα SQF παρέχει δύο πρότυπα με βάση τον τύπο του προμηθευτή των τροφί-
μων: το SQF1000 για τους πρωτογενείς παραγωγούς και το SQF 2000 για τις βιομηχανίες
και τους διανομείς. Μέσα σε αυτά τα δύο πρότυπα, ο SQF βοηθά στο να γίνει πιο εφικτή η
πιστοποίηση για τις μικρότερες εταιρείες, διαιρώντας τη διαδικασία σε τρία επίπεδα:
Επίπεδο 1: Τα θεμελιώδη της Ασφάλειας των Τροφίμων
Επίπεδο 2: Πιστοποιημένα σχέδια HACCP για την Ασφάλεια των Τροφίμων
126
Επίπεδο 3: Ολοκληρωμένη εφαρμογή της Ασφάλειας των Τροφίμων και των Συ-
στημάτων Διαχείρισης Ποιότητας
Ο κώδικας SQF 2000 παρέχει στους Προμηθευτές Τροφίμων ένα πρόγραμμα πιστο-
ποίησης για την ασφάλεια των τροφίμων και τη διαχείριση της ποιότητας, και είναι προ-
σαρμοσμένο στις ανάγκες τους. Τους επιτρέπει να ανταποκρίνονται στην ίχνηλασιμότητα
των προϊόντων, στις ρυθμίσεις, στην ασφάλεια των τροφίμων και στα εμπορικά κριτήρια
ποιότητας με έναν δομημένο και οικονομικά αποδοτικό τρόπο.
Το 1994 αναπτύχθηκε ο κώδικας και εφαρμόστηκαν πιλοτικά προγράμματα για να
εξασφαλίστεί η δυνατότητα εφαρμογής του στη βιομηχανία τροφίμων. Αναπτύχθηκε με
τη βοήθεια ειδικών στον τομέα της διαχείρισης της ποιότητας, της ασφάλειας, της νομο-
θεσίας, της επεξεργασίας των τροφίμων, των συστημάτων αγροτικής παραγωγής, της δι-
ανομής τροφίμων, και της Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Το
Ινστιτούτο Μάρκετινγκ Τροφίμων (FMI) απέκτησε τα δικαιώματα για το Πρόγραμμα SQF
τον Αύγουστο του 2003 και ίδρυσε το Ινστιτούτο SQF (SQFI).
Η Τεχνική Συμβουλευτική Επιτροπή του SQFI έκανε ανασκόπιση και προχώρησε σε συ-
στάσεις σχετικά με τις αλλαγές στο πρότυπο, σύμφωνα με τις σημερινές απαιτήσεις και τις
προσδοκίες του παγκόσμιου τομέα των τροφίμων.
Το SQF 2000 έχει σχεδιαστεί για να χρησιμοποιείται από όλους τους τομείς της βιο-
μηχανίας τροφίμων. Αυτό το πρότυπο είναι ένα σύστημα διαχείρισης της ποιότητας που
χρησιμοποιεί μικροβιολογικά κριτήρια και συμβουλές από τον NACMCF (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods) και αρχές του HACCP και τις κατευθυ-
ντήριες γραμμές, που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων για να μειώσουν
τις περιπτώσεις των μη ασφαλών τροφίμων που φθάνουν στην αγορά. Έχει σχεδιαστεί
για να υποστηρίξει τις βιομηχανίες ή τις εταιρείες επώνυμων προϊόντων και να προσφέρει
οφέλη στους προμηθευτές και τους πελάτες τους σε όλους τους κρίκους της της αλυσίδας
εφοδιασμού τροφίμων. Ο προμηθευτής και ο πελάτης πρώτα συμφωνούν στις προδια-
γραφές του τελικού προϊόντος και στη συνέχεια, ο προμηθευτής αναπτύσσει σχέδια για τα
προϊόντα και τις διαδικασίες για την κάλυψη των αναγκαίων ελέγχων για την εξασφάλιση
της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων. Τα προϊόντα που παράγονται και επε-
ξεργάζονται υπό την SQF 2000 πιστοποίηση, διατηρούν υψηλό βαθμό αποδοχής από τις
παγκόσμιες αγορές.
Το κύριο χαρακτηριστικό του προτύπου είναι η έμφαση στη συστηματική εφαρμογή
των κατευθυντήριων γραμμών του HACCP. Η πιστοποίηση του συστημάτος SQF 2000 από
κάποιον Φορέα Πιστοποίησης είναι μια δήλωση ότι τα τρόφιμα του προμηθευτή έχουν
σχεδιαστεί με ασφαλεία σύμφωνα με τη μέθοδο HACCP και τις ισχύουσες κανονιστικές
απαιτήσεις και ότι έχουν επικυρωθεί και ελεγχθεί για την αποτελεσματικότητά τους στη
διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων. Είναι επίσης μια δέσμευση του προμηθευτή ότι:
• Παράγει ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα.
• Συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του SQF 2000.
• Συμμορφώνεται με την ισχύουσα νομοθεσία για τα τρόφιμα (SQFI, 2008).
http://www.sqfi.com/about-sqf
5.8.4 Fssc 22000

Το Ίδρυμα για την Πιστοποίηση της Ασφάλεια των Τροφίμων (Fssc – Food Safety System
Certification) ιδρύθηκε το 2004 και ανέπτυξε το πρότυπο FSSC 22000. Αυτό το πρότυπο
υποστηρίχθηκε από την «Confederation of the FoodDrinkEurope». Ως μη κερδοσκοπικός
127
οργανισμός διαχειρίζεται και κατέχει το σύστημα HACCP καθώς του έχει παραχωρηθεί
άδεια εκμετάλλευσης. Την πραγματική ευθύνη και την αρμοδιότητα για το περιεχόμενο
του προγράμματος και την πραγματοποίηση ελέγχων πιστοποίησης την έχει το Διοικητικό
Συμβούλιο του ιδρύματος, που εκπροσωπείται από τους ενδιαφερόμενους φορείς της εφο-
διαστικής αλυσίδας. Εκτός από τη διαχείριση του συστήματος το Ιδρύμα επίσης:
• εστιάζει στη διεθνή συμμόρφωση και την προσαρμοστικότητα των προτύπων ασφά-
λειας τροφίμων
• επικεντρώνεται στην ανάπτυξη και τη συντήρηση της πιστοποίησης και στον έλεγχο
των συστημάτων για την ασφάλεια των τροφίμων.
• προωθεί τη διεθνή χρήση αυτών των συστημάτων.
• παρέχει υπηρεσίες για την υποστήριξη της πιστοποίησης των συστημάτων.
• παρέχει πληροφορίες για θέματα σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων
Το FSSC 22000 περιέχει ένα πλήρες σύστημα πιστοποίησης για τα Συστήματα Ασφά-
λειας των Τροφίμων με βάση τα ισχύοντα πρότυπα για την πιστοποίηση (ISO 22000). Τέ-
λος έχει αναπτυχθεί για την πιστοποίηση των συστημάτων ασφάλειας των τροφίμων σε ορ-
γανισμούς της τροφικής αλυσίδας που παρασκευάζουν ή επεξεργάζονται ζωικά προϊόντα,
ευαλλοίωτα φυτικά προϊόντα, προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής, συστατικά τροφίμων,
όπως πρόσθετα και βιταμίνες και βιομηχανίες κατασκευής υλικών συσκευασίας (http://
www.fssc22000.com/en/page.php).
Στις 30 Ιανουαρίου του 2012, η διοίκηση τoυ FSSC και του Synergy κατέληξαν σε συμ-
φωνία για μια κοινή στρατηγική για τη μελλοντική χρήση του ISO 22000 για την ανάπτυξη
αναγνωρισμένων συστημάτων από το GFSI, ως βάση για την πιστοποίηση Συστημάτων Δι-
αχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) στις αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων παγκοσμίως.
Τόσο το FSSC 22000 όσο και το Synergy 22000 αρχικά αναπτύχθηκαν παράλληλα με
τον ίδιο στόχο: να παρέχουν σε παγκόσμια βάση ένα σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας
των Τροφίμων(ΣΔΑΤ) που θα βασίζεται στο πρότυπο ISO 22000 και θα είναι αναγνωρισμένο
από τον GFSI ως εναλλακτική λύση για τα ιδιωτικά πρότυπα στην αγορά πιστοποίησης ΣΔΑΤ.
Η συνεργασία θα λύσει το δύσχρηστη και συγκεχυμένη κατάσταση όπου υπήρχαν δύο
ισοδύναμα συστήματα σε ανώφελο ανταγωνισμό, και θα δημιουργήσει συνεργίες με τη
συμμετοχή όλων των διαθέσιμων δυνάμεων και ικανοτήτων πίσω από τον κοινό στόχο,
μέσα στις δομές και παραστάσεις του FSSC.
Το FSSC 22000 θα παραμείνει το διεθνές σύστημα πιστοποίησης που είναι αποδεκτό
από το GFSI, ενώ το Synergy 22000 δεν θα είναι πλέον αναγνωρισμένο από αυτόν.
Το Synergy θα υποστηρίξει τους κατασκευαστές, οι οποίοι έχουν πιστοποιηθεί κατά
Synergy 22000 και θα εργαστεί για εκείνους οι οποίοι θέλουν να έχουν πιστοποιητικό
FSSC 22000.
Η διοίκηση του Synergy θα αρχίσει να λειτουργεί από κοινού με τη διοίκηση του FSSC
προς όφελος των αλυσίδων εφοδιασμού παγκοσμίως που επιδιώκουν την πιστοποίηση της
ασφάλειας των τροφίμων με βάση το πρότυπο ISO 22000 και θα υποστηρίξει την ταχεία
ανάπτυξη του FSSC 22000 και την περαιτέρω επέκταση του σκοπού του με την ευρεία
εμπειρία και τη δικτύωσή του όσον αφορά την πιστοποίηση της ασφάλειας των τροφίμων
(http://www.fssc22000.com/en/news.php).
128
5.8.5 Integrated Chain Control (IKB) system

Το σύστημα ποιότητας που χρησιμοποιούνται στον Ολλανδικό τομέα κρέατος είναι το Ολο-
κληρωμένο Σύστημα Ελέγχου Αλυσίδας IKB. Το σύστημα IKB εγγυάται ότι πληρούνται οι
απαιτήσεις όσον αφορά την ποιότητα, την προέλευση και την ασφάλεια του κρέατος. Το
σύστημα αυτό εξασφαλίζει ότι όλες οι κρίκοι στην αλυσίδα, από τον αγρότη μέχρι το σημείο
πώλησης, είναι σε θέση να ανταλλάσσουν πληροφορίες σχετικά με τα ζώα και το κρέας. Η
βιομηχανία ζωοτροφών, η μεταφορά των ζώων και καθώς και οι κτηνίατροι επίσης περι-
λαμβάνονται στο IKB. Κάθε κρίκος της αλυσίδας είναι σύμφωνα με πρόσθετες απαιτήσεις,
π.χ. οι παραγωγοί ζωοτροφών πρέπει να συμμορφώνονται με τον κώδικα ορθών πρακτι-
κών παραγωγής (GMP) και οι κτηνίατροι πρέπει να εργάζονται σύμφωνα με τον κώδικα
ορθών κτηνιατρικών πρακτικών (GVP).
Οι κανονισμοί του IKB περιλαμβάνουν απαιτήσεις για την ιχνηλασιμότητα, τη διατροφή
, την υγιεινή, τη χρήση των φαρμάκων σε ζώα, τις μεταφορές και την καλή διαβίωση των
ζώων. Οι απαιτήσεις που επιβάλλονται υπερβαίνουν κατά πολύ τις ελάχιστες νομικές απαι-
τήσεις. Οι κανονισμοί αυτοί καλύπτουν επίσης τους ελέγχους για τη χρήση απαγορευμένων
αυξητικών ουσιών. Οι έλεγχοι αυτοί διενεργούνται από το SKV (Foundation for Quality
Guarantee of the Veal Meat Sector) και του CBD (Control Bureau Animal Sector).
Στην Ολλανδία υπάρχει ένα υποχρεωτικό σύστημα αναγνώρισης και καταγραφής (I&R)
. Αυτή η διαδικασία I&R είναι ένα κεντρικό, πλήρως αυτοματοποιημένο σύστημα, που επι-
τρέπει τον εντοπισμό της προέλευσης και την ιχνηλασιμότητα των ζώων αποτελεσματικά
και αποδοτικά .Αποτελεί επίσης μέρος του IKB.
Dutch Product Boards for Livestock, Meat and Eggs (PVE) http://www.pve.nl
5.8.6 Q-S System

Q-S (Ποιότητα και Ασφάλεια) υποδηλώνει ένα πλήρες, ολοκληρωμένο σύστημα ιχνηλασιμό-
τητας για το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας στη Γερμανία. Το σύστημα Q-S είναι
ένα διεπαγγελματικό σύστημα διασφάλισης της ποιότητας για την παραγωγή, μεταποίηση
και εμπορία των τροφίμων. Δημιουργήθηκε το 2001 για το κρέας και τα προϊόντα κρέα-
τος, επεκτάθηκε το 2004 για να συμπεριλάβει τα φρούτα , τα λαχανικά και τις πατάτες.
Ξεκινάει με τον αγρότη, και τελειώνει με τον τελικό καταναλωτή.
Το QS είναι το μεγαλύτερο σύστημα διασφάλισης της ποιότητας του κόσμου για τα
νωπά τρόφιμα που περιλαμβάνει όλους τους συμμετέχοντες στη βιομηχανία τροφίμων -
από το αγρόκτημα στο κατάστημα. Με τον έλεγχο και την ενσωμάτωση ολόκληρης της
εφοδιαστικής αλυσίδας, το σήμα πιστοποίησης Q-S δημιουργεί τη βάση για την αύξηση της
ασφάλειας των τροφίμων και βάσιμη την εμπιστοσύνη από τους καταναλωτές. Οι πληροφο-
ρίες μπορούν να παρέχονται σε κάθε ζώο και πώς ήταν η επεξεργασία. Η συμμετοχή κάθε
εταίρου στο σύστημα είναι ονομαστική και αναγνωρίσιμη μέσω ενός αριθμού ταυτότητας.
Το σήμα πιστοποίησης Q-S είναι το “Q-S. Quality Scheme for Food”. Τα στάδια του
κύκλου, όπως φαίνεται στο σήμα πιστοποίησης Q-S, αντιπροσωπεύουν τη διασφάλιση των
διαδικασιών και ιχνηλασιμότητα - από το αγρόκτημα στο κατάστημα. Αυτό σημαίνει ότι
όλοι οι συμμετέχοντες στην αλυσίδα τροφίμων είναι και Q-S συμμετέχοντες. Μόνο τότε ένα
προϊόν, είτε πρόκειται για ένα κομμάτι κρέας, ένα μήλο ή μια πατάτα, μπορεί να φέρει το
σήμα πιστοποίησης QS.
Q-S, Quality Scheme for Food http://www.q-s.de
129
5.8.7 Πρότυπα μόνο πρωτογενούς ζωικής παραγωγής

Κανονισμός Πιστοποίησης για τις Ειδικές Πτηνοτροφικές Εκτροφές του AGROCERT
Οι “Ειδικές Πτηνοτροφικές Εκτροφές” είναι ένα σύνολο προδιαγραφών παραγωγής κρέ-
ατος πουλερικών ή αυγών ορνίθων σύμφωνα με αυστηρά καθορισμένες προδιαγραφές
εκτροφής ή και διατροφής των πουλερικών. Οι εν λόγω προδιαγραφές έχουν καθοριστεί
με κοινοτικούς κανονισμούς και είναι προαιρετικές. Κάθε προδιαγραφή αντιστοιχεί σε μία
ένδειξη («σήμα») που τοποθετείται στο προϊόν εφόσον πιστοποιηθεί ότι ο τρόπος παρα-
γωγής ή και διατροφής των εκτρεφόμενων πουλερικών είναι σύμφωνος με την σχετική
προδιαγραφή.
Οι ενδείξεις που προβλέπονται στο πλαίσιο των “Ειδικών Πτηνοτροφικών Εκτροφών”
καθώς και οι προδιαγραφές παραγωγής που αντιστοιχούν σε κάθε μία καθορίζονται από
τον ΚΑΝ (ΕΚ) 589/08 για τα αυγά και ΚΑΝ (ΕΚ) 543/08 για το κρέας πουλερικών. Οι
ενδείξεις αυτές είναι οι μόνες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη σήμανση των προϊό-
ντων, εφόσον ο παραγωγός θέλει να κάνει αναφορά στον τρόπο εκτροφής ή και διατρο-
φής των πουλερικών.
Ο AGROCERT με την υπ’ αριθμόν ΚΥΑ 313875 (ΦΕΚ 1844Β/2004) Υπουργική Από-
φαση, έχει αναλάβει τη διαχείριση του συστήματος ελέγχου και πιστοποίησης των προϊό-
ντων “Ειδικών Πτηνοτροφικών Εκτροφών” καθώς και της σχετικής σήμανσης των εν λόγω
προϊόντων. Η πιστοποίηση των Προϊόντων των Ειδικών Πτηνοτροφικών Εκτροφών αφορά
την πιστοποιημένη από το AGROCERT αναγραφή του ειδικού τρόπου εκτροφής ή και δια-
τροφής των πουλερικών επί των προϊόντων.
Ενδεικτικά όσον αφορά το κρέας πουλερικών και με βάση τον ΚΑΝ (ΕΚ) 543/08 μπο-
ρεί να γίνεται χρήση των ακόλουθων ενδείξεων:
[είδος πουλερικού] ελεύθερης βοσκής
[είδος πουλερικού] παραδοσιακά ελεύθερης βοσκής
[είδος πουλερικού] απεριόριστης ελεύθερης βοσκής
[είδος πουλερικού] εκτατικής εκτροφής
[είδος πουλερικού] που έχει τραφεί με ...% ... [είδος ζωοτροφής]
Επίσης για τα αυγά ορνίθων και με βάση τον ΚΑΝ (ΕΚ) 589/08 μπορεί να γίνεται χρή-
ση ενδείξεων που αφορούν:
τον τρόπο διατροφής των ωοτόκων ορνίθων
τις ενδείξεις “εξαιρετικά” ή “εξαιρετικά φρέσκα”
Η παραγωγή πτηνοτροφικών προϊόντων σύμφωνα με τις παραπάνω προδιαγραφές και
η πιστοποίησή τους από τον AGROCERT δίνει στους παραγωγούς τη δυνατότητα να διαθέ-
τουν τα προϊόντα τους στην αγορά με ειδική σήμανση και κατ επέκταση τη βελτίωση της
θέσης τους στον ανταγωνισμό. Η αποδοχή από την αγορά των πρώτων πιστοποιημένων
προϊόντων αυτής της κατηγορίας και το μεγάλο ενδιαφέρον που εκδηλώνεται από πολλούς
παραγωγούς δείχνουν ότι ο συγκεκριμένος κλάδος έχει μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης.
Ο AGROCERT έχει εκπονήσει τον Κανονισμό Πιστοποίησης για τις Ειδικές Πτηνοτροφι-
κές Εκτροφές στον οποίο περιγράφονται η διαδικασία Έλέγχου και Πιστοποίησης, οι υπο-
χρεώσεις της επιχείρησης, οι υποχρεώσεις του AGROCERT , οι όροι χρήσης του πιστοποιη-
τικού, της βεβαίωσης και της σήμανσης.
130
Κανονισμός Πιστοποίησης Κρέατος Ποιότητας Βοοειδών BET-R-01/2

Η Κοινοτική Νομοθεσία προβλέπει την ανάπτυξη ενός υποχρεωτικού πλαισίου καταγρα-
φής και επισήμανσης των βοοειδών, που περιέχει πληροφοριακά στοιχεία σχετικά με τη
χώρα γέννησης του ζώου, τη χώρα εκτροφής και σφαγής, την ημερομηνία σφαγής, τον
κωδικό σφαγίου κλπ. Παράλληλα, η Κοινοτική Νομοθεσία παρέχει τη δυνατότητα χρησιμο-
ποίησης επιπλέον ενδείξεων, όπως μέσω ενός προαιρετικού συστήματος επισήμανσης του
βοείου κρέατος. Τις ειδικές αυτές ενδείξεις ποιότητας δύναται να χρησιμοποιούν οι Έλλη-
νες βοοτρόφοι στην ετικέτα επισήμανσης των σφάγιων των βοοειδών, όταν ακολουθούν
συγκεκριμένες προδιαγραφές σε όλο το σύστημα εκτροφής (από την εισαγωγή των ζώων
στο στάβλο μέχρι τη σφαγή τους).
Μέχρι σήμερα η μόνη προαιρετική ένδειξη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τις επι-
χειρήσεις είναι η ένδειξη «Κρέας Ποιότητας» για την χρήση της οποίας απαιτείται η εφαρ-
μογή της ΥΑ 290788/15-4-2008 (ΦΕΚ 712/23-04-2008).
Σύμφωνα με την υπ’ αριθμόν 412013/14.12.2000 Κ.Υ.Α (Φ.Ε.Κ Β 1594/29.12.2000),
η διαδικασία για όποιον επιθυμεί να χρησιμοποιήσει προαιρετικές ενδείξεις περιλαμβάνει
την υποβολή αίτησης μαζί με “συγγραφή υποχρεώσεων” στον AGROCERT, ο οποίος την
αξιολογεί και τη διαβιβάζει μαζί με τεκμηριωμένη γνώμη στη Γενική Διεύθυνση Ζωικής
Παραγωγής του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων. Εφόσον η αίτηση εγκριθεί,
ο ενδιαφερόμενος υπογράφει σύμβαση ελέγχου με τον AGROCERT και τίθεται υπό τον
έλεγχό του. Με την υπογραφή της σύμβασης ο ενδιαφερόμενος έχει το δικαίωμα να χρησι-
μοποιεί στην επισήμανση του βοείου κρέατος και των προϊόντων με βάση το βόειο κρέας
τις ενδείξεις για τις οποίες υπέβαλε αίτηση.
Με τις εγγυήσεις που προσφέρει το προαιρετικό σύστημα, ενισχύεται η εμπιστοσύνη
των καταναλωτών για ποιοτικό βόειο κρέας και διαφυλάσσεται ένα υψηλό επίπεδο προ-
στασίας της δημόσιας υγείας.
Η εγκεκριμένη προαιρετική ένδειξη μαζί με το λογότυπο του AGROCERT αναγράφεται
σε ειδικό πλαίσιο, επί της υποχρεωτικής ταμπέλας σήμανσης, η οποία τοποθετείται στα
τεταρτημόρια των σφάγιων βοοειδών.
Το ειδικό σήμα του AGROCERT μαζί με την εγκεκριμένη προαιρετική ένδειξη, μπορεί
να χρησιμοποιηθεί μόνο σε προσυσκευασμένα προϊόντα (τεμάχια βοείου κρέατος ή προϊό-
ντα με βάση το βόειο κρέας) μετά από έγκριση του AGROCERT - Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π..
O AGROCERT έχει εκπονήσει τον Κανονισμό Πιστοποίησης Κρέατος Ποιότητας Βοο-
ειδών, στον οποίο περιγράφονται οι υποχρεώσεις του AGROCERT, οι όροι χρήσης του πι-
στοποιητικού, της βεβαίωσης και της σήμανσης. Επίσης διατίθεται Έντυπο Αίτησης για τη
χορήγηση αδείας χρήσης προαιρετικών ενδείξεων στην επισήμανση του Βοείου Κρέατος
και των προϊόντων με βάση το Βόειο Κρέας.
Προϊόντα Βιολογικής Γεωργίας και Κτηνοτροφίας

Η Βιολογική Γεωργία και Κτηνοτροφία είναι η περισσότερο συμβατή με το περιβάλλον μορ-
φή γεωργίας και εκτροφής ζώων και δεν σημαίνει μόνο απαγόρευση στην χρησιμοποίηση
συνθετικών αγροχημικών και αλλοπαθητικών ζωοφαρμάκων αλλά μια ολιστική φιλοσοφική
προσέγγιση με πολλούς στόχους :
• Παραγωγή γεωργικών προϊόντων ποιότητας χωρίς χημικά κατάλοιπα
• Ανάπτυξη μεθόδων παραγωγής φιλικών προς το περιβάλλον
131
• Εφαρμογή καλλιεργητικών πρακτικών και μεθόδων εκτροφής που αποκαθιστούν

και διατηρούν την γονιμότητα του εδάφους.
Τα βιολογικά προϊόντα φέρουν ειδικό ευρωπαϊκό σήμα πιστοποίησης βιολογικής παρα-
γωγής.
Σύστημα Διαχείρισης για τη Διασφάλιση της Ποιότητας του Χοιρινού Κρέατος

Στον τομέα της χοιροτροφίας, ο AGROCERT έχει εκπονήσει τα πρότυπα της σειράς AGRO
3, με τα οποία καθιερώνονται προδιαγραφές και κανόνες που διασφαλίζουν την υγιεινή
και την ασφάλεια από την παραγωγή των ζωοτροφών μέχρι τη συσκευασία και τα σημεία
λιανικής πώλησης του χοιρινού κρέατος.
Τα Πρότυπα της σειράς AGRO 3 αναθεωρήθηκαν πρόσφατα και παράλληλα δημιουρ-
γήθηκε το πρότυπο AGRO 3- 5 για τα σημεία λιανικής πώλησης χοίρειου κρέατος, με την
ενσωμάτωση σύγχρονων επιστημονικών δεδομένων, προκειμένου να ικανοποιούν πληρέ-
στερα τις ανάγκες των ελλήνων χοιροτρόφων και τις απαιτήσεις των αγορών.
Η αναθεωρημένη έκδοση των προτύπων προαιρετικής εφαρμογής AGRO 3.1, 3.2, 3.3,
3.4, καθώς και η 1η έκδοση του προτύπου ΑGRO 3.5, περιγράφουν απαιτήσεις σχετικά με:
την παραγωγή ζωοτροφών χοιροτροφίας (AGRO 3.1),
την εκτροφή χοίρων (AGRO 3.2),
τη σφαγή χοίρων (AGRO 3.3),
τον τεμαχισμό, επεξεργασία και συσκευασία του χοιρινού κρέατος (AGRO 3.4),
τα σημεία λιανικής πώλησης χοιρινού κρέατος (AGRO 3.5).
Τα νέα πρότυπα διασφαλίζουν την ευζωία των ζώων, την προστασία των κτηνοτρόφων,
των καταναλωτών και του περιβάλλοντος. Σύμφωνα με το νέο θεσμικό πλαίσιο (ΚΥΑ 267623,
ΦΕΚ 1723/29.08.07), ο AGROCERT είναι η αρμόδια Εθνική Αρχή Αξιολόγησης Έγκρισης και
Επίβλεψης Ιδιωτικών Φορέων Πιστοποίησης για το Σύστημα Διαχείρισης για τη Διασφάλιση
της Ποιότητας του Χοιρινού Κρέατος, σύμφωνα με τα πρότυπα της σειράς AGRO 3.
Οι επιχειρήσεις μπορούν να εφαρμόσουν τα πρότυπα, ανάλογα με τη δραστηριότητά
τους, έτσι ώστε να ενταχθούν στο Σύστημα Διαχείρισης για τη Διασφάλιση της Ποιότητας
του Χοιρινού Κρέατος, προκειμένου τα προϊόντα τους να γίνουν αναγνωρίσιμα, να αυξηθεί
η προστιθέμενη αξία τους και να αποκτήσουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.
Ο AGROCERT εκπόνησε και την ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΑ ΟΔΗΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΑΙ ΠΙΣ-
ΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ AGRO 3. Για την αναγνώριση του συστήματος πιστοποίησης
χρησιμοποιείται εθνικό σήμα ποιότητας.
Προϊόντα από ζώα που δεν εκτρέφονται με γενετικά τροποποιημένες ζωοτροφές

Αναγνωρίζοντας την αναγκαιότητα έκδοσης και εφαρμογής προδιαγραφών για την
επισήμανση των ελληνικών προϊόντων ζωικής προέλευσης ως προϊόντα από ζώα που
δεν εκτρέφονται με Γενετικά Τροποποιημένες Ζωοτροφές, ο ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, εκπόνησε
το πρότυπο AGRO 7 «Προδιαγραφή για την παραγωγή προϊόντων από ζώα που δεν
εκτρέφονται με γενετικά τροποποιημένες ζωοτροφές», με τη συμβολή Τεχνικής Επιτρο-
πής από εκπροσώπους εμπλεκόμενων φορέων παραγωγής, έρευνας, επιστήμης, κρατικών
υπηρεσιών, Οργανισμών, Συλλογικών οργάνων κλπ.
Επισημαίνεται ότι, σε πρώτη φάση επιλέχθηκε η σύνταξη προδιαγραφών που αφορούν
τα ιδιαίτερης σημασίας προϊόντα ζωικής προέλευσης γάλα, κρέας, αυγά και ψάρια ιχθυο-
καλλιέργειας, με δυνατότητα επέκτασης των προδιαγραφών και σε άλλα προϊόντα.
132
Το πρότυπο AGRO 7 περιγράφει τις απαιτήσεις στις οποίες πρέπει να συμμορφώνεται

κάθε επιχείρηση που εμπλέκεται στην παραγωγή ζωοτροφών, στην εκτροφή ζώων/που-
λερικών/ιχθύων, στην παραγωγή και διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευσης
και επιθυμεί να πιστοποιηθεί για την εφαρμογή των απαιτήσεων του εν λόγω προτύπου,
προκειμένου τα τελικά προϊόντα ζωικής προέλευσης να φέρουν εθνικό σήμα πιστοποίησης
που να βεβαιώνει ότι προέρχονται από ζώα που δεν εκτρέφονται με γενετικά τροποποιη-
μένες ζωοτροφές.
Ειδικότερα, απαρτίζεται από επιμέρους κεφάλαια τα οποία θέτουν συγκεκριμένες
απαιτήσεις ανά κατηγορία προϊόντων σε στάδιο της αλυσίδας παραγωγής τους για:
την παραγωγή ζωοτροφών
την εκτροφή ζώων γαλακτοπαραγωγής ή κρεατοπαραγωγής
την εκτροφή πουλερικών κρεατοπαραγωγής ή ωοπαραγωγής
την εκτροφή ιχθύων
την επεξεργασία, συσκευασία, εμπορία γάλακτος
τη σφαγή ζώων/πουλερικών
την τυποποίηση/συσκευασία/εμπορία κρέατος
την τυποποίηση/συσκευασία/εμπορία αυγών
την τυποποίηση/συσκευασία/εμπορία ιχθύων
τα σημεία πώλησης κρέατος.
Επίσης, ο ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, εκπόνησε Κατευθυντήρια Οδηγία πιστοποίησης του προτύ-
που AGRO 7, η οποία περιγράφει το σχήμα πιστοποίησης του προτύπου AGRO 7, με στόχο
τη διασφάλιση της ενιαίας και ομοιόμορφης εφαρμογής των απαιτήσεων του προτύπου
από τις επιχειρήσεις, τους Φορείς Πιστοποίησης, τους Φορείς Διαπίστευσης, τις αρμόδιες
αρχές και κάθε εμπλεκόμενο. Στα Παραρτήματα της οδηγίας παρατίθενται υποδείγμα-
τα του Πιστοποιητικού των επιχειρήσεων και των προϊόντων, υποδείγματα απαιτούμενων
αρχείων, καθώς και ενδεικτικός κατάλογος Κύριων μη συμμορφώσεων και ενεργειών που
πρέπει να υλοποιούνται σε κάθε περίπτωση.
Το Εθνικό σήμα πιστοποίησης σύμφωνα με το πρότυπο AGRO 7, διέπεται από τους
όρους χρήσης που περιγράφονται στον Κανονισμό Χρήσης αυτού και χρησιμοποιείται
μόνο από πιστοποιημένες επιχειρήσεις.
Σύνοψη
Στο κεφάλαιο αυτό είδαμε τα συστήματα διαχείρισης της υγιεινής και ασφάλειας τροφί-
μων. Κάποια από αυτό μπορούν να εφαρμοστούν στο χώρο του κρεοπωλείου. Κοινό ση-
μείο σε όλα τα συστήματα είναι οι αρχές του HACCP. Γιαυτό λοιπόν το HACCP είναι και
νομική απαίτηση. Να σημειώσουμε βέβαια ότι η αξία του κάθε συστήματος ενισχύεται και
επικυρώνεται με διαδικασίες πιστοποίησης από διαπιστευμένους φορείς.
Ποιό σύστημα θα εφαρμόσει κανείς; Δεν επιβάλλεται από τη νομοθεσία αλλά εξαρτά-
ται από το περιβάλλον της αγοράς όπου δραστηριοποιείται το κατάστημα. Συνήθως η επι-
λογή του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων γίνεται με γνώμονα τις απαιτήσεις
των πελατών ή της αγοράς, τη διαθεσιμότητα και τις ικανότητες των συμβούλων, και του
φορείς πιστοποίησης που δραστηροποιούνται στην οικεία αγορά.
Στο επόμενο κεφάλαιο γίνεται μια σύνοψη της νομοθεσίας που άμεσα ή έμμεσα έχει
σχέση με την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
133
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6
Σχετική νομοθεσία
Εισαγωγή
Η νομοθεσία για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων είναι πολύπλοκη αλλά απα-
ραίτητη. Σκοπός της σχετικής νομοθεσίας είναι να προστατέψει τον καταναλωτή
αλλά και τους μηχανισμούς της ελεύθερης αγοράς. Η ίδια η νομοθεσία μερικές
φορές δεν έχει τόσο μεγάλη σημασία όσο οι μηχανισμοί επιβολής και ελέγχου της
εφαρμογής της. Εννοείται φυσικά ότι η νομοθεσία διαρκώς μεταβάλλεται και πρέ-
πει τόσο ο επαγγελματίας των τροφίμων όσο και ο καταναλωτής να ενημερώνεται
για τα πιο επίκαιρα νομικά θέματα.
Η νομοθεσία είναι διαρκώς μεταβαλλόμενη και

πρέπει να έχουμε πάντα την πιο επίκαιρη.
Άγνοια νόμου δεν συγχωρείται!
Η ελληνική νομοθεσία αποτελείται από Νόμους, Προεδρικά Διατάγματα, Υπουργι-

κές Αποφάσεις και Εγκυκλίους (με φθίνουσα σειρά ισχύος). Κορωνίδα όλων είναι
φυσικά το Σύνταγμα της Ελλάδας
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία αποτελείται από Κανονισμούς και Οδηγίες (με φθίνουσα
σειρά ισχύος). Οι Κανονισμοί αποτελούν και νόμοι κατά κάποιο τρόπο για τα κρά-
τη μέλη της ΕΕ., τα οποίους του δέχονται αυτούσιους. Οι Οδηγίες απαιτούν σχετι-
κή εθνική νομοθεσία εναρμόνισης ως προς τις απαιτήσεις τους. Υπάρχουν επίσεις
και οι Αποφάσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, οι οποίες ορίζουν πιο ειδικά θέματα.
Κι εδώ κορωνίδα της νομοθεσίας είναι το Σύνταγμα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Σκοπός των ενοτήτων του κεφαλαίου αυτού είναι απλώς να παραθέσει κάποια
νομικά στοιχεία και όχι να τα σχολιάσει. Το νόμο τον εφαρμόζεις και δεν τον δι-
απραγμτεύεσαι. Άλλωστε ο γράφων μπορεί να μη συμφωνεί με τα κείμενα της
νομοθεσίας, είναι υποχρεωμένος όμως να συμμορφώνεται με αυτά.
135
6.1. Υγειονομικές διατάξεις

6.1.1 Όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος
Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/8-10-2012 (ΦΕΚ 2718, τ.β΄, 8-10-2012
Σκοπός της Υγειονομικής διάταξης είναι η εξειδίκευση των υγειονομικών όρων και
προϋποθέσεων που αφορούν τη λειτουργία των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών για τις
οποίες απαιτείται γνωμοδότηση των αρμόδιων Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας και Υγειονο-
μικού Ελέγχου των Περιφερειακών Ενοτήτων των Περιφερειών της χώρας, στα πλαίσια
των διαδικασιών αδειοδότησης και περιλαμβάνουν τις επιχειρήσεις λιανικού και χονδρικού
εμπορίου, τις επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών, τους παρασκευαστές και συσκευαστές
που πωλούν λιανικώς, τις παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζα-
χαροπλαστικής, τις παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημέ-
νων ειδών ζαχαροπλαστικής τις μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών,
τις επιχειρήσεις αποθήκευσης, τους διανομείς και μεταφορείς, τις επιχειρήσεις της αρτο-
ποιητικής νομοθεσίας.
Σκοπός της Νέας Υγειονομικής Διάταξης Υ1γ/96967/2012 (ΦΕΚ 2718/τ.β./2012,
για την οποία έγινε διόρθωση σφαλμάτων με το ΦΕΚ 3007/τβ/13-11-2012),είναι η εναρ-
μόνιση της Υγειονομικής Νομοθεσίας που αφορά τις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέ-
ροντος, με την Κοινοτική Νομοθεσία και ειδικά με τον Κανονισμό ΕΚ 852/2004 και η
εξειδίκευση των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων για τη λειτουργία των επιχειρήσε-
ων τροφίμων και ποτών, για τις οποίες απαιτείται γνωμοδότηση των Υγειονομικών Υπηρεσι-
ών κατά την αδειοδότηση αυτών, καθώς και ο τακτικός ή έκτακτος Υγειονομικός Έλεγχος
κατά τη λειτουργία τους .έτσι ώστε να διασφαλίζεται η προστασία της Δημόσιας Υγείας.
Με τη Νέα Διάταξη δίνεται η δυνατότητα στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών να
διευρύνουν το πεδίο παρασκευής ή αποθήκευσης ή πώλησης ή διανομής αρκεί να διασφα-
λίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και γενικά να αποφεύγεται η διασταυρού-
μενη επιμόλυνση. Στο πνεύμα αυτό θα πρέπει να γίνεται και ο υγειονομικός έλεγχος από
τους αρμόδιους υπαλλήλους είτε πρόκειται για γνωμοδότηση για την άδεια ίδρυσης και
λειτουργίας, είτε για έλεγχο λειτουργούσας επιχείρησης. Όταν χρησιμοποιούνται οι όροι
«όταν είναι αναγκαίο», «επαρκής», «κατάλληλος» και «ανάλογος» είναι μία απαίτηση της
Νομοθεσίας για την επίτευξη των στόχων προστασίας της Δημόσιας Υγείας και πρέπει να
λαμβάνεται υπόψη ή φύση των τροφίμων, η προβλεπόμενη χρήση και το διάγραμμα ροής.
Ο σχεδιασμός και η κατασκευή της επιχείρησης τροφίμων και ποτών θα γίνεται έτσι
ώστε η υποδομή των χώρων να είναι κατάλληλη, για κάθε είδος τροφίμου που παρασκευά-
ζεται ή αποθηκεύεται ή προσφέρεται στο χώρο ώστε να επιτυγχάνεται η τήρηση των προ-
απαιτούμενων προγραμμάτων, η ασφαλής παραλαβή των πρώτων υλών, η αποθήκευση
τους, η επεξεργασία και η διάθεση των τελικών προϊόντων. Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει
να επιτυγχάνεται η διασφάλιση της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων και να τεκμηριώ-
νεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός των χώρων, των σκευών και του εξοπλισμού σύμφω-
να με το πρόγραμμα που έχει καθορίσει η επιχείρηση και τηρείται στο αντίστοιχο αρχείο.
Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τόσο στο σχεδιάγραμμα κάτοψης όσο και στο διάγραμμα
ροής να έχει λάβει υπόψη του τις αρχές του ΗACCP σε όλες τις λειτουργικές διαδικασίες
της επιχείρησής του καθώς και τις υποδείξεις των οδηγών υγιεινής της κάθε επιχείρησης.
Οι αρμόδιοι υπάλληλοι επίσης θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τους οδηγούς υγιεινής
ώστε να ενημερώνουν τις επιχειρήσεις και να ελέγχουν σύμφωνα με τον κανονισμό ΕΚ
136
ΕΝΟΤΗΤΑ Α΄• ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 • ΣΧΕΤΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
852/2004 αποφεύγοντας υπερβολές ή απαγορεύσεις οι οποίες δεν συμβάλουν στην

ασφάλεια των τροφίμων και δυσκολεύουν την εφαρμογή της ΥΔ. Επίσης στις περιπτώ-
σεις νέων τεχνολογιών να λαμβάνουν υπόψη τυχόν νεώτερα επιστημονικά στοιχεία και να
ξεφύγουν από τη στείρα αναφορά του τύπου «δεν προβλέπεται ή δεν επιτρέπεται» Κάθε
απόκλιση ή απαγόρευση θα πρέπει να αιτιολογείται ότι δεν πληροί τους όρους της υγιεινής
και ασφάλειας των τροφίμων.
Περιεχόμενα
• ΑΡΘΡΟ 1 ΣΚΟΠΟΣ
• ΑΡΘΡΟ 2 ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
• ΑΡΘΡΟ 3 ΟΡΙΣΜΟΙ
• ΑΡΘΡΟ 4 ΑΔΕΙΑ ΙΔΡΥΣΗΣ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
• ΑΡΘΡΟ 5 ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙ-
ΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ.
• ΑΡΘΡΟ 6 ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
• ΑΡΘΡΟ 7 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
• ΑΡΘΡΟ 8 ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΥΓΕΙΑΣ – ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ
• ΑΡΘΡΟ 9 ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ
• ΑΡΘΡΟ 10 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
ΕΙΔΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
• ΑΡΘΡΟ 11 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Ι Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Πα-
ραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παρα-
γωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαρο-
πλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών.
• ΑΡΘΡΟ 12 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ II – ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ – ΔΙΑΝΟΜΕΙΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΕΙΣ
• ΑΡΘΡΟ 13 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ III Επιχειρήσεις Λιανικού και Χονδρικού Εμπορίου
• ΑΡΘΡΟ 14 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ IV ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ: ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑ-
ΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΑΙ ΧΩΡΟΙ ΑΝΑΨΥΧΗΣ
• ΑΡΘΡΟ 15 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ V ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ
• ΑΡΘΡΟ 16 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ
ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ
• ΑΡΘΡΟ 17 ΚΥΡΩΣΕΙΣ -ΠΡΟΣΤΙΜΑ
• ΑΡΘΡΟ 18 ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ
• ΑΡΘΡΟ 19 ΚΑΤΑΡΓΟΥΜΕΝΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ
• ΑΡΘΡΟ 20
• ΑΡΘΡΟ 21 ΕΝΑΡΞΗ ΙΣΧΥΟΣ
Τα παραρτήματα αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της παρούσης.
• ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1. ΠΡΟΤΥΠΟ ΕΝΤΥΠΟ ΕΚΘΕΣΗΣ ΕΛΕΓΧΟΥ
• ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2. ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΗΣΗ
• ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΑΜΕΑ
Συμληρώνεται επίσης από 6 Εγκυκλίους Εφαρμογής του Υπουργείου Υγείας
137
6.1.2 Πιστοποιητικό υγείας εργαζόμενων σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέρο-

ντος
Η Υπουργική Απόφαση Υ1γ/Γ.Π/οικ 35797 (ΦΕΚ Β 1199/11.4.2012) αντικαθιστά την Υ.Δ.
8405/92 (ΦΕΚ 665/τ.Β/29.10.1992) «Αντικατάσταση του άρθρου 14 της Α1β8577/83
Υ.Δ.» ως εξής:
Όσοι απασχολούνται ή επιθυμούν να απασχοληθούν σε επιχειρήσεις υγειονομικού εν-
διαφέροντος ή και έχουν άμεση ή έμμεση επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να είναι εφοδια-
σμένοι με πιστοποιητικό υγείας.
Στο πιστοποιητικό θα βεβαιώνεται ότι ο κάτοχός του υποβλήθηκε σε ιατρικές εξετά-
σεις και δεν βρέθηκε να πάσχει από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απα-
σχόλησή του.
Για την απόκτηση του πιστοποιητικού υγείας οι εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις υγειονομι-
κού ενδιαφέροντος, εκτός από τη ιατρική κλινική εξέταση η οποία θα γίνεται από Κρατικό
ή Ιδιώτη Ιατρό θα υποβάλλονται υποχρεωτικά όλοι σε ακτινογραφία θώρακος.
Οι χειριστές τροφίμων επιπλέον θα υποβάλλονται σε καλλιέργεια και παρασιτολογική
κοπράνων.
Το Πιστοποιητικό υγείας ισχύει για πέντε χρόνια από την έκδοσή του και ανανεώνεται
μετά τη λήξη του επαναλαμβάνοντας όλες τις εξετάσεις (Ιατρική κλινική εξέταση κ.λπ.).
Σε ειδικές περιπτώσεις, που η σχετική εργατική Νομοθεσία προβλέπει την ενσωμάτω-
ση του βιβλιαρίου εργασίας και υγείας των απασχολουμένων σε ορισμένες κατηγορίες
επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος (π.χ. των απασχολουμένων σε ξενοδοχειακές
επιχειρήσεις), οι κάτοχοι των βιβλιαρίων τούτων οφείλουν να υποβάλλονται στις απαραί-
τητες ιατρικές (κλινικές και εργαστηριακές) εξετάσεις σύμφωνα με τα ανωτέρω.
Τα Πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού θα φυλάσσονται στις Επιχειρήσεις υγειονο-
μικού ενδιαφέροντος και θα επιδεικνύονται όταν ζητούνται, στα αρμόδια όργανα υγειο-
νομικού ελέγχου.
Απαγορεύεται ο χειρισμός των τροφίμων και η με οποιαδήποτε ιδιότητα είσοδος σε
χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε προσώπου πάσχει από νόσημα ή είναι φορέ-
ας νοσήματος που μεταδίδεται διά των τροφών ή προσώπου με μολυσμένα τραύματα ή
πάσχοντος από δερματική μόλυνση, έλκη, διάρροια, βήχα, καταρροή με πυρετό ή ίκτερο
εάν υφίσταται κίνδυνος άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης του τροφίμου.
Κάθε πρόσωπο απασχολούμενο σε επιχείρηση τροφίμων ή ποτών το οποίο έχει προ-
σβληθεί και ενδέχεται να έλθει σε επαφή με τρόφιμα, πρέπει να αναφέρει αμέσως την
ασθένεια ή τα συμπτώματα, και ει δυνατόν τα αίτιά τους, στον υπεύθυνο της επιχείρησης.
Η υγεία των άμεσων χειριστών τροφίμων που εισέρχονται στους χώρους επεξεργα-
σίας και συσκευασίας και χειρίζονται τρόφιμα ή επιβλέπουν τους χειριστές είναι ευθύνη
της επιχείρησης. Για το σκοπό αυτό η επιχείρηση πρέπει να αποδεικνύει με εσωτερικές
διαδικασίες ότι οι εργαζόμενοι γνωρίζουν τις απαιτήσεις και ότι η επιχείρηση προβαίνει
σε επαρκείς ελέγχους.
Τέλος απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που
εργάζεται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κα-
τάλληλο, καθαρό και, όταν είναι αναγκαίο, προστατευτικό ρουχισμό.
Τα ατομικά βιβλιάρια υγείας τα οποία έχουν ήδη εκδοθεί ισχύουν έως την ημερομηνία
λήξης τους.
138
6.1.3 Νομοθεσία του Οδηγού Υγιεινής Νο 14 για τα Κρεοπωλεία του ΕΦΕΤ (2004)
Η νομοθεσία αυτή δεν είναι πια επίκαιρη γεγονός που περιορίζει την αξία του συγκεκριμέ-
νου ογηγού.
64/433/EOK Οδηγία του Συμβουλίου της 26ης Ιουνίου 1964 για τον καθορισμό των
υγειονομικών όρων παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος. Επίσημη Εφη-
μερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 268/71, 24.9.91.
80/778/ΕΟΚ Οδηγία του συμβουλίου της 15ης Ιουλίου 1980 περί της ποιότητας του
πόσιμου νερού. Επίσημη Εφημερίδα, αριθμ. Ν 229 της 30/08/80, σελ 11, Ελληνική Ειδική
Έκδοση: Κεφάλαιο 15, Τόμος 01, σ 255.
88/658/ΕΟΚ. Οδηγία του Συμβουλίου της 14ης Δεκεμβρίου 1988 που τροποποιεί
την 77/99/ΕΟΚ, περί υγειονομικών προβλημάτων στον τομέα των ενδοκοινοτικών συναλ-
λαγών προϊόντων με βάση το κρέας. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων,
Αριθμ. L 382/15, 31.12.88.
89/662/ΕΟΚ Οδηγία του Συμβουλίου της 11ης Δεκεμβρίου 1989 σχετικά με τους
κτηνιατρικούς ελέγχους που εφαρμόζονται στο ενδοκοινοτικό εμπόριο με προοπτική την
υλοποίηση της εσωτερικής αγοράς. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων,
Αριθμ. L 395/13, 30.12.89
90/425/ΕΟΚ Οδηγία του Συμβουλίου της 26ης Ιουνίου 1990 σχετικά με τους κτηνια-
τρικούς ελέγχους και ζωοτεχνικούς ελέγχους που εφαρμόζονται στο ενδοκοινοτικό εμπό-
ριο ορισμένων ζώντων ζώων και προϊόντων με προοπτική την υλοποίηση της εσωτερικής
αγοράς. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 224/29, 18.08.90
1583/89 Κανονισμός ΕΟΚ σχετικά με τη διαδικασία για τον καθορισμό της περιεκτι-
κότητας σε κρέας και σε λίπος ορισμένων προϊόντων στον τομέα του χοιρινού κρέατος
Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 156/13, 08.06.89
1906/90 Κανονισμός ΕΟΚ σχετικά με ορισμένους κανόνες εμπορίας για το κρέας που-
λερικών Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 173/1, 06.07.90
92/116/ΕΟΚ. Οδηγία του Συμβουλίου της 17ης Δεκεμβρίου 1992 για την τροποποί-
ηση και την ενημέρωση της οδηγίας 71/118/ΕΟΚ περί υγειονομικών προβλημάτων στον
τομέα των συναλλαγών νωπού κρέατος πουλερικών. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών
Κοινοτήτων, L 61/1, 15.03.93.
92/118/ΕΟΚ Οδηγία του Συμβουλίου της 17ης Δεκεμβρίου 1992 για τον καθορισμό
των όρων υγειονομικού ελέγχου καθώς και των υγειονομικών όρων που διέπουν το εμπό-
ριο και τις εισαγωγές στην κοινότητα προϊόντων που δεν υπόκεινται, όσον αφορά τους
προαναφερόμενους όρους, στις ειδικές κοινοτικές ρυθμίσεις που αναφέρονται στο κεφά-
λαιο Ι του παραρτήματος Α της οδηγίας 89/662/ΕΟΚ και όσον αφορά τους παθογόνους
παράγοντες, της οδηγίας 90/425/ΕΟΚ. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτή-
των, Αριθμ. L 62/49, 15.03.93
94/65/ΕΟΚ Οδηγία του Συμβουλίου της 14ης Δεκεμβρίου 1994 περί καθορισμού των
υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και τη θέση στην αγορά κιμάδων και παρασκευ-
ασμάτων κρέατος. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 368/10,
31.12.94
95/23/ΕΚ. Οδηγία του Συμβουλίου της 22ας Ιουνίου 1995, για την τροποποίηση
της οδηγίας 64/433/ΕΟΚ του Συμβουλίου περί καθορισμού των ορίων παραγωγής και
εμπορίας νωπού κρέατος. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 243/7,
11.10.95.
139
95/68/ΕΟΚ. Οδηγία του Συμβουλίου της 22ης Δεκεμβρίου 1995, για τροποποίηση
της οδηγίας 77/99/ΕΟΚ περί υγειονομικών προβλημάτων στον τομέα της παραγωγής και
εμπορίας προϊόντων με βάση το κρέας και ορισμένων άλλων προϊόντων ζωικής προέλευ-
σης. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 61/1, 15.03.95.
1774/2002/ΕΚ. Κανονισμός του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της
3ης Οκτωβρίου 2002, για τον καθορισμό υγειονομικών κανόνων σχετικά με τα ζωικά προ-
ϊόντα που δεν προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Επίσημη Εφημερίδα των
Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 273/1, 10.10.2002.
1760/2000 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 17ης Ιουλίου
2000, για τη θέσπιση συστήματος αναγνώρισης και καταγραφής των βοοειδών και την
επισήμανση του βοείου κρέατος και των προϊόντων με βάση το βόειο κρέας, καθώς και για
την κατάργηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 820/97 του Συμβουλίου . Επίσημη Εφημερίδα
των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 204/1, 11.08.2000.
418/2000/ΕΚ. Απόφαση επιτροπής σχετικά με την αφαίρεση και την καταστροφή
υλικών ειδικού κινδύνου.
2001/471/ΕΚ. Απόφαση Επιτροπής της 8ης Ιουνίου 2001 για τον καθορισμό κανό-
νων για τους τακτικούς ελέγχους γενικής υγιεινής που διεξάγουν στις εγκαταστάσεις τους
οι υπεύθυνοι σύμφωνα με την οδηγία 64/433/ΕΟΚ περί υγειονομικών όρων παραγωγής
και διάθεσης νωπού κρέατος στην αγορά και την οδηγία 71/118/ΕΟΚ περί υγειονομικών
προβλημάτων στον τομέα της παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος πουλε-
ρικών. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 165/48, 21.06.2001
ΑΙβ/8577/83, Υγειονομική Διάταξη, Περί υγειονομικού έλεγχου και αδειών ιδρύσεως
και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς
και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστη-
μάτων τροφίμων ή/και ποτών.
40/1977 Προεδρικό Διάταγμα. Περί της κτηνιατρικής επιθεωρήσεως των σφαγίων
ζώων και προϊόντων ζωικής προέλευσης. Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δη-
μοκρατίας, τεύχος πρώτο, αριθμός φύλλου 18, 21 Ιανουαρίου 1977.
Α5/288/23-1-86 (Φ.Ε.Κ 379/β/86). Υπουργική απόφαση Ποιότητα του πόσιμου νε-
ρού σε συμμόρφωση προς την 80/778 οδηγία του συμβουλίου των Ευρωπαϊκών κοινο-
τήτων της 15/7/80. Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας, τεύχος
δεύτερο, Αριθμός φύλλου 53, 20.02.1986.
445/1991 Προεδρικό διάταγμα. Υγειονομικοί όροι που πρέπει να πληρούν τα προϊό-
ντα με βάση το κρέας στην εγχώρια παραγωγή και στις συναλλαγές της χώρας μας με τα
άλλα κράτη μέλη των Ευρωπαϊκών κοινοτήτων και τροποποίηση του ΠΔ 485/1985 σε
συμμόρφωση με τις οδηγίες 88/658/ΕΟΚ, 88/660/ΕΟΚ, 89/227/ΕΟΚ του Συμβουλίου
ΕΟΚ. Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας, τεύχος πρώτο, αρ. Φύλ-
λου 164, 30 Οκτωβρίου 1991.
420/1993, Προεδρικό Διάταγμα. Κτηνιατρικοί έλεγχοι στα ζώντα ζώα και προϊόντα
ζωικής προέλευσης στις συναλλαγές μεταξύ της Ελλάδας και των άλλων κρατών μελών για
την υλοποίηση της Εσωτερικής Αγοράς και στις εισαγωγές αυτών στην Ελλάδα από τρίτες
χώρες, σε συμμόρφωση προς τις οδηγίες 89/562/ΕΟΚ, 90/425/ΕΟΚ (όσον αφορά τους
κτηνιατρικούς ελέγχους), 90/675/ΕΟΚ και 91/496/ΕΟΚ του Συμβουλίου . Εφημερίδα
της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας, τεύχος πρώτο, αριθμός φύλλου 179, 6
Οκτωβρίου 1993.
140
410/1994. Υγειονομικοί όροι παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος
σε συμμόρφωση προς τις Οδηγίες 91/497/ΕΟΚ, 91/498/ΕΟΚ (άρθρα 1, 4 και 7) και
92/120/ΕΟΚ (άρθρα 2, 3 και 4) του Συμβουλίου . Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελλη-
νικής Δημοκρατίας, τεύχος πρώτο, αριθμός φύλλου 231, 23 Δεκεμβρίου 1994.
204/1996 Προεδρικό διάταγμα. Υγειονομικοί όροι που πρέπει να πληρούν τα προ-
ϊόντα με βάση το κρέας και ορισμένα άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης στην εγχώρια
παραγωγή και στις συναλλαγές της χώρας με άλλα κράτη μέλη των Ευρωπαϊκών κοινοτή-
των σε συμμόρφωση προς τις οδηγίες του Συμβουλίου 92/5/ΕΟΚ, 92/45/ΕΟΚ, 92/116/
ΕΟΚ, 92/188/ΕΟΚ, 92/120/ΕΟΚ Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρα-
τίας, τεύχος πρώτο, αρ. Φύλλου 162, 19 Ιουλίου 1996.
291/1996 Προεδρικό Διάταγμα. Υγειονομικοί όροι για την παραγωγή και εμπορίας
νωπού κρέατος πουλερικών, σε συμμόρφωση προς την Οδηγία 92/116/ΕΟΚ του Συμβου-
λίου . Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας, τεύχος πρώτο, αριθμός
φύλλου 201, 27 Αυγούστου 1996.
289/1997 Προεδρικό διάταγμα. περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων για την
παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά κιμάδων και παρασκευασμάτων κρέατος, ως και
συμπλήρωση διατάξεων του πδ. 11/1995 σε συμμόρφωση προς την οδηγία του Συμβου-
λίου 94/65/ΕΟΚ. Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας, τεύχος πρώ-
το, αρ. Φύλλου 210, 14 Οκτωβρίου 1997.
487/2000, Κοινή Υπουργική Απόφαση (ΦΕΚ 1219Β-04.10.2000) Υγιεινή των τρο-
φίμων σε συμμόρφωση με την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου. Εφημερίδα της Κυ-
βερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας, τεύχος δεύτερο, αρ. Φύλλου 120, 4 Οκτωβρίου
2000.
Υ2/2600/2001 Υπουργική απόφαση Ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης
σε συμμόρφωση προς την οδηγία 98/83/ΕΟΚ του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης
της 3ης Νοεμβρίου 1998. Εφημερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας, τεύ-
χος δεύτερο, αρ. Φύλλου 892, 11 Ιουλίου 2001.
178/2002 Κανονισμός του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης
Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας
για τα τρόφιμά, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων
και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας τροφίμων. Επίσημη Εφημερίδα των
Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, Αριθμ. L 31/24, 01.02.2002
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών & Αντικειμένων Κοινής Χρήσης (Μέρος Α- Τρόφιμα και
Ποτά). Άρθρο 62. Διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατάψυξη νωπά τρόφιμα, Συμπλήρωμα
Νο3. Ιουν. 1994, σελ 238-243.Εθνικό Τυπογραφείο, Αθήνα 1988.
6.2. Αδειοδότηση κρεοπωλείων

Για να εκδοθεί Άδεια Λειτουργίας κρεοπωλείου απαιτούνται τα εξής δικαιολογητικά:
1. Αίτηση με πλήρη στοιχεία ταυτότητας του ενδιαφερομένου.
2. Μισθωτήριο. Ή οποιοδήποτε έγγραφο από το οποίο να αποδεικνύεται η κυριό-
τητα ή η μίσθωση του ακινήτου, θεωρημένο από την Αρμόδια ΔΟΥ.
3. Οικοδομική άδεια. Φωτ/φο θεωρημένο από τη Δ/νση Πολεοδομίας του Δήμου.
4. Βεβαίωση κυρίας χρήσης, από την Πολεοδομία του Δήμου, ότι όλοι οι χώροι
του κατ/τος συμπεριλαμβανομένων και των τυχόν παταριών είναι νόμιμοι και
κυρίας χρήσεως προοριζόμενοι για κατ/μα υγειονομικού ενδιαφέροντος.
141
5. Κατόψεις (5) των χώρων και 2 τοπογραφικά. Θα συντάσσονται από διπλω-

ματούχο μηχανικό, κλίμακας 1:50, θα φέρουν σφραγίδα, υπογραφή, ημερο-
μηνία, και θα απεικονίζονται σ’ αυτά λεπτομερώς όλοι οι χώροι, οι ακριβείς
διαστάσεις (μήκος-πλάτος-ύψος) και προορισμός του κάθε χώρου, (κουζίνα,
αποθήκη, αίθουσα πελατών κ.λπ., το εμβαδόν κάθε χώρου χωριστά, το συνο-
λικό εμβαδό του καταστήματος, καθώς και ο ωφέλιμος χώρος της αίθουσας
πελατών.
• Οι τυχόν υπαίθριοι χώροι που θα χρησιμοποιηθούν για ανάπτυξη τραπεζοκα-
θισμάτων και το εμβαδόν αυτών, θεωρημένα από την αρμόδια Πολεοδομία.
6. Υπεύθυνη Δήλωση του Διαχειριστή της πολυκατοικίας ή εν ελλείψει του ιδιο-
κτήτη, (θεωρημένη για το γνήσιο της υπογραφής), που να δηλώνει:
• Αν είναι πολυκατοικία ή όχι
• Αν υπάρχει κανονισμός στην πολυκατοικία που επιτρέπει ή όχι την ίδρυση του
κατ/τος.
• Αν ο ιδιοκτήτης της οικοδομής είναι ένας ή υπάρχουν συνιδιοκτήτες. Στην δεύ-
τερη περίπτωση πρέπει να δηλώνεται αν αυτοί συμφωνούν για την ίδρυση του
καταστήματοςτος. Η δήλωση αυτή δεν υποβάλλεται σε περίπτωση που το κα-
τάστημα έχει απόφαση προέγκρισης ίδρυσης.
7. Υπεύθυνη δήλωση, 7 αδειούχου Ηλεκτρολόγου Εγκαταστάτου, (θεωρημένη
για το γνήσιο της υπογραφής), στην οποία θα αναγράφεται και ο αριθμός μη-
τρώου αδείας του, και στην οποία θα αναφέρει: ότι η ηλεκτρική εγκατάσταση
του υπό ίδρυση κατ/τος, εξασφαλίζει ακινδύνως την ηλεκτροδότησή του, σύμ-
φωνα με τις διατάξεις του ν.4485/66
8. Βεβαίωση Πυροσβεστικής υπηρεσίας ή Πιστοποιητικό Πυρασφάλειας (όπου
απαιτείται).
9. Δελτίο Αστυνομικής Ταυτότητας (θεωρημένο φωτ/φο).
10. Βιβλιάριο υγείας της Δ/νσης Υγιεινής (θεωρημένο φωτ/φο). Να φαίνονται
οι σελίδες με τη φωτογραφία και τα στοιχεία του κατόχου, και η τελευταία
θεώρηση. Δεν θεωρείται βιβλιάριο Υγείας το βιβλιάριο ασθενείας του ενδια-
φερομένου.
11. Υπεύθυνη δήλωση με το εξής περιεχόμενο: «Ο/Η κάτωθι υπογράφων/υπο-
γράφουσα …… δεν έχω καταδικαστεί τελεσίδικα για κανένα από τα αδικήματα
που αναφέρονται στις διατάξεις του άρθρου 1 παρ. 2 του πδ. 180/79, όπως
αυτό ισχύει». Η υπεύθυνη δήλωση υποβάλλεται μόνο στις περιπτώσεις που το
κατάστημα ανήκει στην κατηγορία των κέντρων διασκέδασης και των κατ/των
προσφοράς οινοπνευματωδών ποτών
12. Φωτογραφίες τέσσερις (4) πρόσφατες (του ενδιαφερομένου).
13. Παράβολο (…………) euro το οποίο θα καταβάλλεται στο Ταμείο του Δήμου,
με υπηρεσιακό σημείωμα που θα χορηγηθεί από την υπηρεσία μας εφόσον
τα δικαιολογητικά είναι πλήρη. (Σύμφωνα με την υπ’ αριθμ.61167/17-12-07
Κοινή Υπ. Απόφαση ανάλογα με το είδος του κατ/τος). Το παράβολο δεν κατα-
βάλλεται εάν το κατάστημα έχει απόφαση προέγκρισης ίδρυσης.
14. Βεβαίωση Οικονομικής Εφορίας για έναρξη Ασκήσεως Επαγγέλματος.
15. Πιστοποιητικό επαγγελματικής ικανότητας κρεοπώλη (Π.Δ.468/90 ΦΕΚ
180/Α/20-12-90) από την αντίστοιχη Δ/νση Κτηνιατρικής ή το Υπουργείο Γε-
ωργίας.
142
16. Υπεύθυνη Δήλωση του ενδιαφερομένου ότι δεν χρησιμοποιεί το Πιστοποιητι-

κό επαγγελματικής ικανότητας για την λειτουργία άλλου κατ/τος
Τα κρεοπωλεία που διαθέτουν παρακείμενο χώρο και προετοιμάζουν προϊόντα με

βάση το κρέας θα εφαρμόζουν τις απαιτήσεις του πολυνόμου
ΝΟΜΟΣ ΥΠ’ ΑΡΙΘ. 4254 (ΦΕΚ Α’ 85/07.04.2014), Μέτρα στήριξης και ανάπτυξης
της ελληνικής οικονομίας στο πλαίσιο εφαρμογής του ν. 4046/2012 και άλλες διατάξεις,
ΚΕΦΑΛΑΙΟ Α΄, ΜΕΤΡΑ ΣΤΗΡΙΞΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΣΤΟ
ΠΛΑΙΣΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΟΥ Ν. 4046/2012, Άρθρο πρώτο, ΠΑΡΑΓΡΑΦΟΣ ΣΤ: ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ
ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΑΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΑΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑΣ, ΥΠΟΠΑΡΑΓΡΑΦΟΣ
ΣΤ.9: ΑΡΣΗ ΕΜΠΟΔΙΩΝ ΣΤΟΝ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟ ΣΤΟΝ ΚΛΑΔΟ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙ-
ΜΩΝ − ΛΟΙΠΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ
1.α. Μεταξύ του παρασκευαστηρίου κρέατος και του καταστήματος λιανικής πώλη-
σης κρεάτων (κρεοπωλείου) πρέπει να υπάρχει σαφής διαχωρισμός εργασιών (μόνιμος ή
προσωρινός χωροταξικός διαχωρισμός ή χρονικός διαχωρισμός) υπό την επιφύλαξη των
υγειονομικών διατάξεων και των διατάξεων για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφί-
μων και των καταναλωτών.
β. Τα παρασκευαστήρια κρέατος επιτρέπεται να παράγουν παρασκευάσματα κρέα-
τος.
γ. Με απόφαση του Υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων που εκδίδεται εντός
τριών μηνών από την έναρξη ισχύος του παρόντος νόμου, ρυθμίζονται θέματα λειτουργίας
παρασκευαστηρίου καταστημάτων λιανικής πώλησης κρεάτων και ορίζονται οι παραγόμε-
νες ποσότητες και κάθε σχετικό θέμα.
6.3. Έλεγχος κρεοπωλείων

Σκοπός του ελέγχου είναι να ελεγχθεί η συμμόρφωση προς τη νομοθεσία και να διασφα-
λιστεί η ασφάλεια των τροφίμων με σκοπό την προστασία της υγείας και των οικονομικών
συμφερόντων των καταναλωτών.
Ως έλεγχος θεωρείται:
• Ο οποιοσδήποτε έλεγχος στα τρόφιμα, στα συστατικά των τροφίμων, στα υλικά που
έρχονται σε επαφή με τρόφιμα.
• Ο οποιοσδήποτε έλεγχος της επισήμανσης, της παρουσίασης, της διαφήμισης, και
των εμπορικών παραστατικών.
• Η δειγματοληψία, η εργαστηριακή εξέταση ή η ανάλυση ή τα άλλα μέσα διεξαγωγής
ελέγχων από την αρμόδια αρχή ή από τους εντεταλμένους της.
• Η οποιαδήποτε επιθεώρηση, έλεγχος εγκατάστασης, τήρησης και επαλήθευσης των
συστημάτων διασφάλισης στις επιχειρήσεις παραγωγής, επεξεργασίας, αποθήκευ-
σης, διανομής, εμπορίας, διάθεσης και εστίασης και, Ο έλεγχος στα οχήματα μετα-
φοράς.
Επίσης, ως έλεγχοι θεωρούνται:
• Ο έλεγχος των τροφίμων και των συστατικών τους, των προσθέτων, βιταμινών,
ανόργανων αλάτων, άλλων προσθέτων που προορίζονται να πωληθούν ως έχουν
143
και των υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, καθώς και ο έλεγχος της
επισήμανσης, της παρουσίασης και της διαφήμισης τους,
• Η επιθεώρηση που αφορά την εφαρμογή κανόνων υγιεινής και συστημάτων δια-
σφάλισης σε όλα τα στάδια από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση.
• Οι έλεγχοι που γίνονται στη βάση εθνικών προγραμμάτων, κοινοτικών προγραμμά-
των, προγραμμάτων παρακολούθησης και στα πλαίσια ερευνητικών προγραμμάτων
για τη δημιουργία προτύπων (τακτικοί έλεγχοι).
• Οι έλεγχοι που επιβάλλονται μετά από καταγγελίες, ειδοποίηση από το σύστημα
alert ή μετά από εκδήλωση διατροφικών κρίσεων (έκτακτοι έλεγχοι).
Αναλυτικότερα ο έλεγχος των τροφίμων περιλαμβάνει:
• Ελέγχους που αφορούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
• Ελέγχους των σημάτων καταλληλότητας,
• Ελέγχους που αφορούν τις μικροβιολογικές προδιαγραφές,
• Ελέγχους που αφορούν την παρουσία χημικών, φυσικών ρυπαντών και ραδιενέρ-
γειας,
• Ελέγχους που αφορούν την ποιότητα ή/ και νοθεία.
• Ελέγχους που αφορούν τη σωστή επισήμανση.
• Ελέγχους που αφορούν την παραπλανητική διαφήμιση, παρουσίαση.
• Ελέγχους υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.
Η επιθεώρηση διεξάγεται στις επιχειρήσεις τροφίμων κατά την παρασκευή, μεταποίη-

ση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή και προσφορά προς πώλη-
ση ή διάθεση στον καταναλωτή, στα τρόφιμα που παράγονται, διακινούνται ή εισάγονται
στη χώρα μας ή εξάγονται από αυτή.
Ο Ε.Φ.Ε.Τ. άρχισε να ασκεί την ελεγκτική δραστηριότητα από τα τέλη Μαΐου του 2001.
Διενεργεί σήμερα τακτικούς ελέγχους σε πολλαπλά επίπεδα. Ασκεί ελεγκτικές δραστηρι-
ότητες στην αγορά τροφίμων με αυτοτελή δικά του κλιμάκια ή μικτά κλιμάκια με τις νο-
μαρχιακές υπηρεσίες σε Αττική , Κεντρική Μακεδονία, Κρήτη, Δυτική Μακεδονία [Λιανικό
εμπόριο, κέτεριγκ, νοσοκομεία, επιχειρήσεις επεξεργασίας (που δεν διέπονται από κάθε-
τες διατάξεις) και κεντρικές αγορές]. Οι συστηματικοί (τακτικοί) έλεγχοι βασίζονται σε κα-
θορισμένη αλλά εκτενή Κοινοτική και Εθνική Νομοθεσία. Επίσης, έλεγχοι διεξάγονται μετά
από καταγγελίες πολιτών ή μετά από συγκεκριμένο αίτημα φορέων, όπως π.χ. ο στρατός
για τον έλεγχο της τήρησης των απαραίτητων προδιαγραφών ασφάλειας και υγιεινής από
επιχειρήσεις τροφίμων που πρόκειται να λάβουν μέρος σε διαγωνισμούς κρατικών προμη-
θειών κ.λ.π.
Εθνική νομοθεσία σχετικά με τους ελέγχους των επιχειρήσεων τροφίμων.

Κ.Υ.Α. 487/ΦΕΚ 1219 Β/04-10-2000 Υγιεινή των Τροφίμων σε συμμόρφωση με την
προς την οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου
Κ.Υ.Α. 139/ΦΕΚ 489 Β/27-04-2001 Κατάρτιση και τήρηση μητρώου Εργαστηρίων
συνεργαζομένων με τον ΕΦΕΤ
Κ.Υ.Α. Β3-32/ΦΕΚ 386/Β/02-04-2003 Ρύθμιση θεμάτων που αναφέρονται στην έν-
νοια της φάσης της πρώτης μεταποίησης και στην οργάνωση και συντονισμό του συστήμα-
τος ελέγχου από τις υπηρεσίες του Υπουργείου Γεωργίας και του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου
Τροφίμων (ΕΦΕΤ)
144
Κ.Υ.Α. 121/ΦΕΚ 685/Β/30-05-2003 Ρύθμιση επιμέρους ζητημάτων που αφορούν

την κατά- σχεση τροφίμων και την διαδικασία υποβολής ενστάσεων.
Κ.Υ.Α. 052/ΦΕΚ 687/Β/11-05-2004 Συνεργασία του Ε.Φ.Ε.Τ. με τις Δημόσιες Αρχές
και Υπη- ρεσίες συμπεριλαμβανομένων των Αρχών πρωτοβάθμιας και Νομαρχιακής Αυτο-
διοίκησης και των Νομικών Προσώπων Δημοσίου ή Ιδιωτικού Δικαίου.
Κ.Υ.Α. 18386/ΦΕΚ 1745/Β/2005 Συμπληρωματικά μέτρα για την εφαρμογή του άρ-
θρου 50 του Καν. (Ε.Κ) 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου
της 28ης Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της
νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των
Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων
Κ.Υ.Α. 088/ΦΕΚ 175/Β/13-2-2006 Ορισμός κεντρικών αρμοδίων αρχών για την οργά-
νωση επισήμων ελέγχων κατ εφαρμογήν των διατάξεων του Κανονισμού (ΕΚ) 882/2004
του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29 Απριλίου 2004, καθώς και των
κανονισμών 852/2004, 853/2004 και 854/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και
του Συμβουλίου
K.Y.A. 10755 /ΦΕΚ 727/Β/15-06-2006 Εξουσιοδότηση στο Διοικητικό Συμβούλιο του
ΕΦΕΤ περί επιβολής χρηματικών προστίμων και διαδικασία επιβολής χρηματικών προστί-
μων της παρ. 8 του άρθρου 5 του ν. 2741/1999 όπως τροποποιήθηκε με την παρ. 19 του
άρθρου 37 του ν. 3066/2002, την παρ. 5 του άρθρου 11 του ν. 3438/2006 και σύμφω-
να με την παρ.6 του άρθρου 11 του ν. 3438/2006.
Υπουργική Απόφαση 12933 / ΦΕΚ 1103/Β’/ 11.08.2006 Ρύθμιση θεμάτων για την
οργάνωση και λειτουργία των Μικτών Κλιμακίων Ελέγχου του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τρο-
φίμων.
KYA 15523/ΦΕΚ 1187 τ.Β΄/31.08.2006 Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμο-
γής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ’ αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 και
882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγί-
ας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου.
ΝΟΜΟΣ 4235/2014 ΦΕΚ32/Τ.Α΄/11-2-2014 Διοικητικά μέτρα, διαδικασίες και κυ-
ρώσεις στην εφαρμογή της ενωσιακής και εθνικής νομοθεσίας στους τομείς των τροφί-
μων, των ζωοτροφών και της υγείας και προστασίας των ζώων και άλλες διατάξεις αρμο-
διότητας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων
Υγειονομική Διάταξη με αριθ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967/ ΦΕΚ 2718/ Β/ 08-10-2012: Υγει-
ονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες
διατάξεις
http://portal.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/authorities_control
Ιστοσελίδα Eθνικού Tυπογραφείου http://www.et.gr
6.4. Αγορανομικές διατάξεις

Από τις πρόσφατες αγορανομικές διατάξεις είναι οι ΚΑΝΟΝΕΣ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗΣ / ΕΜΠΟΡΙΑΣ
ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ (ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.) που δημοσιεύτηκαν το 2013 με την
υπουργική απόφαση ΥΑ Α2-861/2013 (ΦΕΚ 2044 22-8-2013).
Από αυτούς οι Γενικές Διατάξεις του Κεφαλαίου 1, 2 και 3 αφορούν τους κανόνες για
τη διακίνηση και διάθεση προϊόντων προς τον τελικό καταναλωτή. Εδώ θα βρείτε τους
κανόνες για τις πινακίδες στα προϊόντα, τη σήμανση των προϊόντων, τις επιτρεπτές αποκλί-
σεις βαρών, την αναλογία χαρτιού περιτύλιξης ως προς το προϊόν, τις τιμές, τις εκπτώσεις
κτλ. Δηλαδή ότι αφορά όλα τα εμπορικά καταστήματα τροφίμων.
145
Ειδικά όμως στην Ενότητα 4.1 του Κεφαλαίου 4 υπάρχουν κανόνες για το κρέας και
τα προϊόντα του. Παραθέτουμε παρακάτω μερικά σημαντικά αποσπάσματα από αυτή την
ενότητα, τα οποία αφορούν κυρίως την ασφάλεια τροφίμων.
....
ΥΠΟΕΝΟΤΗΤΑ 4.1.1. ΣΤΑΔΙΟ ΣΦΑΓΗΣ
Άρθρο 16 - Τήρηση βιβλίου σφαγών στα σφαγεία της χώρας, τα οποία είναι εγκεκρι-
μένα για τη σφαγή
1. Σε όλα τα σφαγεία της Χώρας (Ιδιωτικά, Δημοτικά κλπ.) στα οποία γίνεται
σφαγή ζώων, τηρείται υποχρεωτικά βιβλίο σφαγών, στο οποίο καταγράφο-
νται όλες οι σφαγές των ζώων, τα οποία προσκομίζονται σε αυτά για σφαγή.
2. Το βιβλίο σφαγών θεωρείται με ευθύνη του σφαγείου από την αρμόδια Δ/
νση Αγροτικής Ανάπτυξης και την Κτηνιατρική Υπηρεσία της Περιφέρειας της
περιοχής που βρίσκεται το σφαγείο. Το βιβλίο σφαγών κρατείται στο σφαγείο
τουλάχιστον για το τελευταίο έτος και επιδεικνύεται σε κάθε πραγματοποιού-
μενο έλεγχο των αρμοδίων αρχών, εφόσον ζητηθεί.
3. Τα εν λόγω σφαγεία είναι υποχρεωμένα για την τήρηση και ενημέρωση του
βιβλίου σφαγών, σύμφωνα με τις διατάξεις του Υπουργείου Αγροτικής Ανά-
πτυξης και Τροφίμων. Το εν λόγω βιβλίο θα φέρει τουλάχιστον τις παρακάτω
στήλες:
• 1η ΣΤΗΛΗ «ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΣΦΑΓΗΣ» Αναγράφεται η ημερομηνία που σφάχθη-
κε το ζώο.
• 2η ΣΤΗΛΗ «ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΕΑ ΤΟΥ ΖΩΟΥ» Αναγράφονται τα στοιχεία του
μεταφορέα οδηγού και ο αριθμός κυκλοφορίας του οχήματος που μετέφερε
το ζώο στο σφαγείο.
• 3η ΣΤΗΛΗ «ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΙΔΙΟΤΗΤΑ ΚΑΤΟΧΟΥ ΤΟΥ ΖΩΟΥ» Αναγράφονται τα
στοιχεία (ονοματεπώνυμο ή επωνυμία και έδρα) του κατόχου των ζώων καθώς
και η ιδιότητα αυτού (Παραγωγός, χονδρέμπορος, εισαγωγέας, λιανοπωλητής
κλπ.).
• 4η ΣΤΗΛΗ «ΦΥΛΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ» Αναγράφεται η φυλή του κάθε ζώου (π.χ. Σαρο-
λέ, Σίμενταλ κλπ.).
• 5η ΣΤΗΛΗ «ΑΡΙΘΜΟΣ ΕΝΩΤΙΟΥ» Αναγράφεται ο αριθμός ενωτίου που φέρει το
προς σφαγή ζώο.
• 6η ΣΤΗΛΗ «ΑΡΙΘΜΟΣ ΔΙΑΒΑΤΗΡΙΟΥ» Αναγράφεται ο αριθμός διαβατηρίου του
ζώου.
• 7η ΣΤΗΛΗ «ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΣΦΑΓΙΟΥ» Αναγράφεται η ταξινόμηση του κάθε
ζώου μετά τη σφαγή του, σύμφωνα με την κοινοτική κλίμακα κατάταξης
SEUROP π.χ. AR3, D02 κλπ.
• 8η ΣΤΗΛΗ “ΑΡΙΘΜΟΣ ΣΦΑΓΗΣ” Αναγράφεται ο αύξων αριθμός π.χ. 1, 2, 3, 4,
5, 6 κλπ. σφαγής του ζώου.
• 9η ΣΤΗΛΗ “ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΥ ΣΦΑΓΙΟΥ” Αναγράφεται ο προορισμός του
σφαγίου (Ταχ. Δ/νση, Πόλη) καθώς και η ιδιότητα του προσώπου στο οποίο
θα σταλεί το σφάγιο (Κρεοπωλείο, Εργαστήριο κοπής− επεξεργασίας, Αλλα-
ντοποιία κλπ.).
• 10η ΣΤΗΛΗ “ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΙΜΟΛΟΓΙΟΥ ή ΔΕΛΤΙΟΥ ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ” Αναγράφεται ο
αριθμός του τιμολογίου πώλησης του σφαγίου ή ο αριθμός του δελτίου απο-
στολής.
146
• 11η ΣΤΗΛΗ “ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΓΕΝΝΗΣΗΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ”

Αναγράφεται η ημερομηνία γέννησης του ζώου. Εξαιρούνται ζώα που γεννήθηκαν
πριν από το 1998 για τα οποία η ημερομηνία γέννησης δεν αναγράφεται στο διαβα-
τήριο.
4. Εάν για την κατηγορία του σφάγιου δεν μπορεί να συμπληρωθεί κάποια από
τις παραπάνω στήλες (π.χ. αριθμός διαβατηρίου), τότε αυτή παραμένει κενή.
5. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο ως κάτωθι:
α) Μη τήρηση βιβλίων σφαγών χίλια ευρώ (€1.000) β) Ελλιπής τήρηση βιβλίων σφα-
γών πεντακόσια ευρώ (€500).
...
Άρθρο 18 - Παραπροϊόντα σφάγιων και τρόπος πώλησης τούτων
1. Υπό την επιφύλαξη του κανονισμού 999/201 (Παράρτημα V) όπως τροποποι-
ήθηκε και ισχύει, που αναφέρεται στα υλικά ειδικού κινδύνου, ως παραπροϊό-
ντα θεωρούνται όλα τα μέρη του ζώου εκτός από το σφάγιο και τα οποία είναι
εδώδιμα π.χ. σπλάγχνα, πόδια, ουρά, κεφάλι κ.λπ.
2. Καθ’ όλη την διάρκεια του έτους, οι λιανοπωλητές κρεοπώλες πωλούν τις συ-
κωταριές και τα κεφαλάκια αμνοεριφίων και αμνοεριφίων γάλακτος χωριστά
του κρέατος, από το οποίο προέρχονται, σε αυτή την περίπτωση τα κεφαλά-
κια πωλούνται με το τεμάχιο και οι συκωταριές με το κιλό, με εξαίρεση την
περίοδο από Σάββατο του Λαζάρου μέχρι και Κυριακή του Θωμά, όπου μπο-
ρούν να πωλούν αμνοερίφια και αμνοερίφια γάλακτος μαζί με τα κεφάλια και
τις συκωταριές τους, όπου τα κεφαλάκια πωλούνται σε τιμή ανά κιλό.
3. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο πεντακόσια ευρώ (€500)
ανά σφάγιο.
Άρθρο 19 - Επισήμανση βοείου κρέατος – Σύστημα αναγνώρισης και καταγραφής

βοοειδών, σύμφωνα με το άρθρο 1 του Καν. − 1825/2000
1. Όλες οι επιχειρήσεις, οι κρεοπώλες και οι οργανώσεις που ασχολούνται με την
εμπορία σφάγιων βοοειδών και βοείου − μοσχαρίσιου κρέατος, τοποθετούν
ετικέτα στα σφάγια, τεμάχια αυτών και στο κρέας (νωπό − κατεψυγμένο, συ-
σκευασμένο ή μη), βάση της ισχύουσας νομοθεσίας για την επισήμανση του
βοείου κρέατος. Η διακίνηση κάθε σφαγίου ή τεμαχίων αυτού δεν επιτρέπε-
ται, εφόσον δε συνοδεύεται από την προβλεπόμενη ετικέτα. Σε κάθε σημείο
πώλησης αναρτάται υποχρεωτικά από τον πωλητή, για την ενημέρωση του
καταναλωτή, η ετικέτα στα ελληνικά με πλήρη στοιχεία για την γέννηση, τις
χώρες εκτροφής και την χώρα σφαγής του ζώου από το οποίο προέρχεται το
κρέας καθώς και λοιπά προβλεπόμενα στοιχεία.
2. Όλοι οι παραπάνω φορείς διαθέτουν υποχρεωτικά σε κάθε ένα από τα διά-
φορα στάδια της παραγωγής και της πώλησης, σύστημα αναγνώρισης και
περιεκτικό σύστημα καταγραφής. Το παραπάνω σύστημα εφαρμόζεται κατά
τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται ο συσχετισμός μεταξύ του κρέατος βοοειδών
και των αντίστοιχων ζώων από τα οποία προέρχεται το κρέας.
3. Το σύστημα καταγραφής περιλαμβάνει την ΑΦΙΞΗ / ΑΓΟΡΑ και ΑΝΑΧΩΡΗΣΗ
/ ΠΩΛΗΣΗ του ζωικού κεφαλαίου των σφάγιων ή των τεμαχίων έτσι ώστε να
147
εξασφαλίζεται η αντιστοιχία αφίξεων / αγορών και αναχωρήσεων / πωλήσε-

ων.
4. Όλο το ανωτέρω σύστημα απεικονίζεται σε βιβλίο με τίτλο «ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ ΑΦΙ-
ΞΕΩΝ / ΑΓΟΡΩΝ ΚΑΙ ΑΝΑΧΩΡΗΣΕΩΝ / ΠΩΛΗΣΕΩΝ» που θα είναι αριθμημένο
κατά σελίδα και θεωρημένο από τις Περιφερειακές Υπηρεσίες ανά Περιφε-
ρειακή Ενότητα με αρμοδιότητα σε θέματα Εμπορίου της έδρας της επιχεί-
ρησης ή της οργάνωσης και θα παραμένει πάντα στην έδρα αυτών και θα
επιδεικνύεται υποχρεωτικά στα αρμόδια ελεγκτικά όργανα όταν ζητηθεί.
5. Οι υπόχρεοι της παραγράφου 2 διαγραμμίζουν, τηρούν και ενημερώνουν το
βιβλίο υποχρεωτικά, όπως φαίνεται και στο κατωτέρω υπόδειγμα, που απο-
τελεί αναπόσπαστο τμήμα του παρόντος άρθρου. Το παραπάνω σύστημα
μπορεί να ενσωματωθεί σε οποιοδήποτε σύστημα αποθήκης τηρούν οι επιχει-
ρήσεις ή οι οργανώσεις.
6. Τα κρεοπωλεία αντί του παραπάνω βιβλίου, μπορούν να τηρούν απλοποιημέ-
νο σύστημα καταγραφής, σύμφωνα με τα οριζόμενα από το Υπουργείο Αγρο-
τικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.
7. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο ως κάτωθι:
α) Έλλειψη ετικέτας με τις προβλεπόμενες σημάνσεις βοείου κρέατος σε όλα τα στά-
δια διακίνησης και εμπορίας εξακόσια ευρώ (€600) ανά σφάγιο ή τεμάχιο κρέα-
τος.
β) Μη τήρηση βιβλίου καταγραφής Αφίξεων/ ΑΓΟΡΩΝ ΚΑΙ ΑΝΑΧΩΡΗΣΕΩΝ / ΠΩΛΗ-
ΣΕΩΝ για το χονδρεμπόριο ή Σύστημα καταγραφής για το λιανεμπόριο χίλια ευρώ
(€1.000).
8. ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑΣ ΑΦΙΞΕΩΝ / ΑΓΟΡΩΝ ΚΑΙ ΑΝΑΧΩΡΗΣΕΩΝ / ΠΩΛΗ-
ΣΕΩΝ ΑΦΙΞΕΙΣ / ΑΓΟΡΕΣ ΑΝΑΧΩΡΗΣΕΙΣ / ΠΩΛΗΣΕΙΣ
Κωδ. Ζώου (ή ομάδας ζώων)
Περιγραφή (για κρέας)
Ποσότητα (Αριθμός τεμαχίων ή κιλά)
Ημερομηνία άφιξης ή αγοράς
Στοιχεία προμηθευτή
Στοιχεία τιμολογίου
Ημερομηνία αναχώρησης ή πώλησης
Στοιχεία Αγοραστή
Στοιχεία Τιμολογίου ή λιανικής απόδειξης
Περιγραφή Ποσότητα (kg)
...
ΥΠΟΕΝΟΤΗΤΑ 4.1.2. ΣΤΑΔΙΟ ΧΟΝΔΡΙΚΗΣ
....
Άρθρο 23 - Στοιχεία − ενδείξεις στα παραστατικά εμπορίας και διακίνησης νωπών
βοοειδών και χοιρινών νωπών – κατεψυγμένων
1. Επί των εκδιδομένων παραστατικά εμπορίας και διακίνησης νωπών κρεάτων
βοοειδών και βουβαλοειδών καθώς και χοιρινών κρεάτων νωπών − κατεψυγ-
μένων, αναγράφεται και κατονομάζεται πλήρως και ολοκληρωμένα, η περι-
γραφή κάθε πωλούμενης μορφής των εν λόγω κρεάτων.
148
2. Ειδικά οι αναγραφόμενες στο τιμολόγιο ενδείξεις «με οστά» ή «χωρίς οστά»,

μπορούν να αντικαθίστανται με τις ενδείξεις «Μ/Ο» ή «Α/Ο», αντίστοιχα.
3. Σε όλα τα παραστατικά εμπορίας και διακίνησης νωπού βοείου κρέατος (τι-
μολόγια, δελτία αποστολής κλπ.) αναγράφεται υποχρεωτικά, εκτός των άλλων
στοιχείων και η κατάταξη του σφαγίου, βάση της Κοινοτικής Κλίμακας Κατά-
ταξης, όπως ορίζεται στο άρθρο 17 και σύμφωνα με τα καθοριζόμενα από
το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων ως προς τον τρόπο απει-
κόνισης των ενδείξεων αυτών. Επίσης επί των παραστατικών εμπορίας και
διακίνησης νωπού βοείου κρέατος αναγράφεται υποχρεωτικά και ο κωδικός
αριθμός κάθε ζώου (ενώτιο) ή της ομάδας των ζώων.
4. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο δυο χιλιάδες ευρώ
(€2.000) ανά παραστατικό.
ΥΠΟΕΝΟΤΗΤΑ 4.1.3. ΣΤΑΔΙΟ ΛΙΑΝΙΚΗΣ

Άρθρο 24 – Επισήμανση
1. Τα κρεοπωλεία, τα καταστήματα λιανικής πώλησης που έχουν τμήμα κρε-
οπωλείου καθώς και όσοι ασχολούνται με την εμπορία κρέατος, υποχρε-
ούνται κατά τη λιανική πώληση κρέατος νωπού, κατεψυγμένου, συσκευα-
σμένου, τεμαχίων κρέατος, κιμά, κρεατοσκευασμάτων και βρώσιμων προϊ-
όντων αυτού, να εφαρμόζουν τις διατάξεις των υπ’ αριθμ. 282438/2009
και 282441/2009 κοινών αποφάσεων των Υφυπουργών Εσωτερικών, Ανά-
πτυξης και Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, καθώς και της υπ’ αριθμ.
312898/2009 απόφασης του Υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τρο-
φίμων.
2. Οι ως άνω αποφάσεις, εφαρμόζονται κατά το μέρος που εξακολουθούν να
ισχύουν, έως την 1η Ιανουαρίου 2014, οπότε και θα τεθούν σε ισχύ οι διατά-
ξεις της υπ’ αριθμ. 412/8932/2012 κοινής υπουργικής απόφασης των Υφυ-
πουργών Εσωτερικών, Οικονομικών και Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων,
αναφορικά με την αναγραφή της καταγωγής – προέλευσης του κρέατος.
3. Οι υπόχρεοι της παραγράφου 1, όσον αφορά στο βόειο και μοσχαρίσιο
κρέας, πρέπει επιπλέον να εφαρμόζουν και τις διατάξεις της υπ’ αριθμ.
412/8932/2012 κοινής υπουργικής απόφασης των Υπουργών Οικονο-
μικών, Ανάπτυξης και Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, της υπ’ αριθμ.
232149/2002 υπουργικής απόφασης του Υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης
και Τροφίμων, της υπ’ αριθμ. 261136/2004 απόφαση του Υφυπουργού
Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων καθώς τις ενωσιακές διατάξεις:
Α. του Καν.(ΕΚ) αριθ. 1760/2000 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλί-
ου της 17.7.2000 (Ε.Ε. αρ. L 204 της 11.8.2000, σελ. 1) “για την θέσπιση συστήματος
αναγνώρισης και καταγραφής των βοοειδών και την επισήμανση του βοείου κρέατος
και των προϊόντων με βάση το βόειο κρέας καθώς και για την κατάργηση του καν.
820/97 του Συμβουλίου” και ιδίως τον τίτλο ΙΙ “Επισήμανση του βοείου κρέατος και
των προϊόντων με “βάση το βόειο κρέας” και Β. του Καν.(ΕΚ) αριθ. 1825/2000 της
Επιτροπής της 25.8.2000 (Ε.Ε. αρ. L216/2000 της 26.8.2000, σελ. 8) “για την θέσπιση
λεπτομερειών εφαρμογής του καν. αριθ. 1760/2000 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και
149
του Συμβουλίου όσον αφορά την επισήμανση του βοείου κρέατος και των προϊόντων με
βάση το βόειο κρέας”.
4. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο χιλίων ευρώ (€1.000).
Άρθρο 25 - Κοπή και πώληση μη προσυσκευασμένου κιμά
1. Απαγορεύεται στους λιανοπωλητές να διατηρούν και να εκθέτουν για πώληση
έτοιμο μη προσυσκευασμένο κιμά, δηλαδή κομμένο εκ των προτέρων, από
νωπό ή κατεψυγμένο κρέας.
2. Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να κόβουν τον κιμά από κομμάτι κρέατος με
οστά ή χωρίς οστά, που διαλέγει ο καταναλωτής και η κοπή να γίνεται πάντα
μπροστά στον καταναλωτή.
3. Η τιμή λιανικής πώλησης του κιμά είναι αυτή στην οποία πωλείται το κομμάτι
κρέατος (με οστά ή χωρίς οστά), από το οποίο παρασκευάσθηκε ο κιμάς και
απαγορεύεται κάθε προσαύξηση της τιμής λόγω φύρας, κοπής, περιποίησης,
αφαίρεσης οστών κλπ.
4. Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να κόβουν σε διαφορετική μηχανή τον κιμά
που προέρχεται από κρέας πουλερικών.
5. Οι παραπάνω μηχανές πρέπει να είναι τοποθετημένες σε σημείο τέτοιο ώστε
η κοπή να είναι απολύτως ορατή από τον καταναλωτή.
6. Πριν από την κοπή κρέατος σε κιμά, ο κρεοπώλης υποχρεούται να καθαρίσει
τελείως τη μηχανή από υπολείμματα προηγούμενης κοπής, εφόσον ο κατα-
ναλωτής το ζητήσει. Σε κάθε άλλη περίπτωση το υπόλειμμα κιμά που υπάρχει
στη μηχανή δεν πρέπει να υπερβαίνει σε βάρος τα 100 γραμμάρια.
7. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο πεντακοσίων ευρώ (€500)
ανά παράβαση και ειδικότερα για τις παραγράφους 2 και 3 επιβάλλεται πρό-
στιμο χιλίων ευρώ (€1.000).
Άρθρο 26 - Τήρηση πινακίδων − Έκθεση κρεάτων προς πώληση

1. Οι λιανοπωλητές κρεάτων υποχρεούνται να τοποθετούν την πινακίδα των άρ-
θρων 1 και 2 της παρούσης, με τις παρακάτω ενδείξεις:
α. Τ ο είδος (π.χ. μοσχάρι, κατσίκι, χοιρινό, αρνί, συκώτι, μόσχου, κεφάλι αρνίσιο, γλώσ-
σα μόσχου κλπ.).
β. Το τεμάχιο κρέατος (π.χ. σπάλα, κόντρα, μπάλα, καπάκι, στήθος, λάπα, ελιά κλπ.).
γ. «ΜΕ ΟΣΤΑ» ή «ΧΩΡΙΣ ΟΣΤΑ».
δ. Τ ην καταγωγή – προέλευση του κρέατος όπως αυτή προβλέπεται από τις υπουργι-
κές αποφάσεις που αναφέρονται στο άρθρο 24.
ε. Την τιμή λιανικής πώλησης, κατά μονάδα βάρους, τεμάχιο κ.λπ.
2. Στους παραβάτες επιβάλλονται αντίστοιχα οι κυρώσεις των άρθρων 1 και 2
της παρούσης.
Άρθρο 27 - Σήμανση − Εισαγωγή − Εμπορία ζωντανών ζώων εισαγωγής

3. Προκειμένου για ζωντανά ζώα (βοοειδή, αιγοπρόβατα και χοιρινά) προέλευ-
σης Τρίτων Χωρών που εισάγονται στην χώρα μας για σφαγή ή πάχυνση, η
είσοδος τούτων στο ελληνικό έδαφος είναι επιτρεπτή μόνο εφόσον φέρουν
σήμανση, σύμφωνα με τα οριζόμενα στην κοινοτική και εθνική νομοθεσία,
ως εξής:
150
α) Β οοειδή: Κανονισμός (ΕΚ) 1760/2000 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμ-
βουλίου, ΠΔ 308/2000 (Α΄ 252), όπως τροποποιήθηκε από το ΠΔ 170/2002 (Α΄
156).
β) Α ιγοπρόβατα: Κανονισμός (ΕΚ) 21/2004 του Συμβουλίου, αριθ. 63493/27.07.2004
(Β΄ 253) κοινή υπουργική απόφαση, όπως τροποποιήθηκε από την αριθ.
134167/18.04.2011 (Β΄ 823) αντίστοιχη,
γ) Χοιρινά: Οδηγία 2008/71/ΕΚ του Συμβουλίου, ΠΔ 308/2000 (Α΄ 252), όπως τρο-
ποποιήθηκε από το ΠΔ 170/2002 (Α΄ 156), αριθ. 297286/05.08.2005 (Β΄ 1170)
κοινή υπουργική απόφαση.
4. Απαγορεύεται η προώθηση των παραπάνω ζώων στο εσωτερικό της χώρας,
εφόσον δεν πληρούνται οι όροι σήμανσης της προηγούμενης παραγράφου.
5. Ο έλεγχος ύπαρξης των ειδικών σημάνσεων της παραγράφου 1 γίνεται από
τον επίσημο κτηνίατρο του Υπουργείου του ΣΥΚΕ και συντάσσεται, για αυτό
τον σκοπό, σχετικό έγγραφο (Κοινό Κτηνιατρικό έγγραφο Εισόδου−ΚΚΕΕ),
που κοινοποιείται στην Κτηνιατρική Υπηρεσία της έδρας του εισαγωγέα ή πα-
χυντή.
6. Προκειμένου για βοοειδή (συμπεριλαμβανομένων των βουβαλοειδών), αιγο-
πρόβατα και χοιρινά προέλευσης τρίτων χωρών, που εισάγονται ζωντανά για
σφαγή, οι εισαγωγείς τούτων υπόκεινται στις κατωτέρω υποχρεώσεις:
α) Τ ουλάχιστον 24 ώρες, πριν την άφιξη στα σύνορα κάθε εισαγόμενης παρτίδας των
ζώων, ενημερώνουν την Κτηνιατρική Υπηρεσία του συνοριακού σταθμού, αναφορι-
κά με την εισαγωγή αυτή.
β) Ε νημερώνουν την αρμόδια Κτηνιατρική Υπηρεσία σχετικά με το σφαγείο, όπου προ-
τίθενται να σφάξουν τα ζώα, προκειμένου το εν λόγω σφαγείο να μνημονευθεί στην
άδεια, που χορηγεί η τοπική Κτηνιατρική Υπηρεσία.
γ) Αμέσως μετά την είσοδο των ζώων (ελεύθερων εισαγωγής) στη χώρα μας, μεταφέ-
ρουν ολόκληρη την παρτίδα εισαγωγής μόνο στο σφαγείο της περίπτωσης
β), ό που προβαίνουν στη σφαγή των ζώων το αργότερο μέσα σε πέντε (5) εργάσιμες
ημέρες από την ημερομηνία εισόδου των ζώων στο σφαγείο.
7. Εισαγωγείς ζωντανών ζώων Τρίτων Χωρών προς πάχυνση, εφόσον τα διαθέ-
τουν σε τρίτους, υποχρεούνται να τα πωλήσουν σε αγοραστές, που φέρουν
την ιδιότητα του παχυντή.
8. Προκειμένου για τα ζώα Τρίτων Χωρών της παραγράφου 1, προοριζόμενα για
σφαγή, η αγοραπωλησία, εμπορία, διακίνηση και κάθε άλλη εμπορική συναλ-
λαγή διενεργείται μόνο σε βάρο νωπού κρέατος και όχι σε βάρος ζωντανού
ζώου. Στις ρυθμίσεις αυτές υπάγονται και οι κάτοχοι τέτοιων ζώων, που εισή-
χθησαν για πάχυνση από τη στιγμή που θα αποφασίσουν να τα εμπορευθούν,
υπό την επιφύλαξη μόνο των ρυθμίσεων της παραγράφου 5.
9. Κατ’ εξαίρεση των διατάξεων της παραγράφου 6, επιτρέπεται η αγοραπω-
λησία αιγοπροβάτων κατά βάρος ζωντανού ζώου, υπό την προϋπόθεση ότι
η εμπορική πράξη θα λάβει χώρα μόνο στο σφαγείο, όπου ο εισαγωγέας ή ο
κάτοχος πωλητής μετέφερε τα ζώα για σφαγή. Συντρεχούσης της αγοραπω-
λησίας αυτής, ο αγοραστής των αιγοπροβάτων υποχρεούται να προβεί στη
σφαγή των ζώων στο ίδιο παραπάνω σφαγείο και το αργότερο μέσα σε δύο
(2) εργάσιμες ημέρες από την ημερομηνία αγοραπωλησίας του είδους.
151
10. Απαγορεύεται με οποιονδήποτε τρόπο η αφαίρεση ή παραποίηση των

επί των ζώων εισαγωγής φερομένων ειδικών σημάνσεων της παραγράφου 1,
πριν από τη σφαγή τους.
11. Προκειμένου για ζωντανά ζώα, που εισάγονται από χώρες ΕΕ για σφα-
γή, αμέσως μετά την είσοδό τους στην χώρα, εφαρμόζονται οι διατάξεις του
Π.Δ 420/93 (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Γ).
12. Οι παχυντές, εφόσον αγοράζουν προς εμπορία και σφάγια βοοειδών,
αιγοπροβάτων και χοιρινών εγχώριας παραγωγής από κτηνοτρόφους, η εν
λόγω αγορά θα γίνεται μόνο σε βάρος κρέατος και όχι σε βάρος ζωντανού
ζώου.
13. Μετά τη μεταφορά των παραπάνω ζώων στα εγκεκριμένα σφαγεία
οι εμπίπτοντες στις διατάξεις της παραγράφου 4 εισαγωγείς ή κάτοχοι των
ζώων καθώς και οι αγοραστές αυτών της παραγράφου 6, υπόκεινται στην κα-
τωτέρω υποχρέωση: Πριν την πραγματοποίηση της σφαγής των ζώων επιδει-
κνύουν στον αρμόδιο κτηνίατρο επίσημο υγειονομικό Πιστοποιητικό (ΚΚΕΕ),
τη διασάφηση τελωνισμού σε ανάλωση της παρτίδας εισαγωγής των ζώων και
το τιμολόγιο από το οποίο να πιστοποιείται το είδος του ζώου, η προέλευση
του και η ποσότητα της παρτίδας εισαγωγής.
14. Μέσα σε προθεσμία τριάντα (30) ημερών από την ισχύ της παρούσας,
οι παχυντές ζώων υποχρεούνται να υποβάλλουν στις αρμόδιες Υπηρεσίες του
Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης−Τροφίμων της έδρας τους, βεβαίωση του
Δήμου που να πιστοποιείται ότι ο ενδιαφερόμενος εκτρέφει ζώα προς πά-
χυνση. Η υποχρέωση αυτή δεν αφορά τους παχυντές ζώων, που έχουν ήδη
υποβάλλει την παραπάνω βεβαίωση.
15. Στην ίδια υποχρέωση υπόκεινται και οι ασχολούμενοι για πρώτη φορά
από την ισχύ της παρούσας, με παχύνσεις ζώων, της βεβαίωσης υποβαλλο-
μένης σε προθεσμία είκοσι (20) ημερών από την πρώτη αγορά ζώων προς
πάχυνση.
16. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο χιλίων ευρώ
(€1.000) ανά παράβαση.
Άρθρο 28 - Ειδικές υποχρεώσεις – ρυθμίσεις επιπέδου λιανικής

1. Εφόσον με βάση τις πινακίδες, τιμοκαταλόγους κ.λπ, το κρέας πωλείται σε
διαφορετικές τιμές ανά κιλό ή τεμάχιο αυτό συσκευάζεται σε διαφορετικές
συσκευασίες.
2. Πώληση σε επιχειρήσεις με σκοπό τη μεταπώληση, εμπορία ή επεξεργασία,
είναι καταρχήν επιτρεπτή υπό την επιφύλαξη των κανονισμών 852/2004 και
853/2004 και των λοιπών εθνικών διατάξεων που επιτρέπουν τη δραστηρι-
ότητα αυτή.
3. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο πεντακοσίων ευρώ (€500)
ανά παράβαση.
Άρθρο 29 - Εισαγόμενα κατεψυγμένα κρέατα βοοειδών και βουβαλοειδών με ειδικό

καθεστώς από αλλαντοποιίες και κονσερβοποιίες
1. Απαγορεύεται στις αλλαντοποιίες και κονσερβοποιίες που προμηθεύονται κα-
τεψυγμένα κρέατα βοοειδών και βουβαλοειδών με ειδικό καθεστώς (από την
152
παρέμβαση ή από ειδικές δασμολογικές ποσοστώσεις εισαγωγής), να πωλή-

σουν σε οποιονδήποτε τρίτο τα εν λόγω κρέατα.
2. Απαγορεύεται σε οποιονδήποτε να αγοράσει τα κρέατα της παραγράφου 1
από αλλαντοποιίες και κονσερβοποιίες.
3. Στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο δέκα χιλιάδων ευρώ
(€10.000) ανά παράβαση.
Ιδιαίτερα σημαντικός είναι και ο Νόμος 4177/2013 (ΦΕΚ 173 8-8-2-13) με τους Kανόνες
ρύθμισης της αγοράς προϊόντων και της παροχής υπηρεσιών και άλλες διατάξεις.
6.5. Κώδικας Τροφίμων και Ποτών

Εκδίδεται κάθε από Γενικό Χημείο του Κράτους και είναι μια σύνοψη της κείμενης νομοθε-
σίας των τροφίμων, ποτών και αντικειμένων κοινής χρήσης. Ενημερώνεται σε ετήσια βάση
(ενίοτε και συχνότερα). Παλαιότερα υπήρχε σε έντυπη έκδοση σε κλασσέρ με διάτρητα
φύλλα, όπου γινόταν η αντικατάσταση των παλαιότερων με τα νεότερα κείμενα νομοθε-
σίας. Τώρα διατίθεται σε ηλεκτρονική μορφή από τον ιστοχώρο του Γενικού Χημείου του
Κράτους http://www.gcsl.gr/index.asp?a_id=365&txt=y&show_sub=1
Το παρακάτω αρχείο είναι διαδραστικό και μπορείτε να μεταβείτε στα σχετικά άρθρα
με ένα κλικ, εφόσον υπάρχει σύνδεση δικτύου
http://www.gcsl.gr/media/trofima/Table-of-Index-April-2014-2.pdf
Ο κώδικας τροφίμων και ποτών δεν είναι νόμος,

αλλά σύνοψη νομοθεσίας.
Τα άρθρα του κώδικα τροφίμων και ποτών δεν είναι νομικά κείμενα, αλλά σύνοψη
νομοθεσίας. Τα άρθρα του κώδικα έχουν ισχύ όσο και τα νομικά κείμενα αναφοράς τους.
ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΩΝ ΚΟΙΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ

(επιλεγμένα περιεχόμενα)
ΜΕΡΟΣ Α΄, ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ
Ι. Γενικές Διατάξεις
Άρθρο 1: Iσxύς των γενικών διατάξεων
Άρθρο 2: Έννoιες και oρισμoί
Άρθρο 3: Διάθεση και επεξεργασία τρoφίμων
Άρθρο 4: Aπoθήκευση ακατάλληλων για βρώση τρoφίμων
Άρθρο 5: Τρόφιμα χρήζοντα έγκρισης
Άρθρο 6: Tρόφιμα για ειδική διατρoφή
Άρθρο 7: Tρόφιμα προέλευσης Τρίτων Χωρών
Άρθρο 8: Tρόφιμα πoυ πρooρίζoνται για εξαγωγή
Άρθρο 9: Συσκευασία τρoφίμων
Άρθρο 10: Δήλωση και διαφήμιση των τρoφίμων
Άρθρο 11: Eπισήμανση, παρoυσίαση τρoφίμων
Άρθρο 11α: Διαθρεπτική επισήμανση
153
Άρθρο 12: Δειγματoληψία τρoφίμων: Όρoι, συνθήκες, υπoxρεώσεις

Άρθρο 12α: Eπίσημoς έλεγxoς τρoφίμων
Άρθρο 12β: Υγιεινή των τροφίμων Κ.Υ.Α. 487/21.9.2000
..........
IX. Γάλα, αυγά και προϊόντα από αυτά
Άρθρο 87: Αυγά ΠΔ 518/83
Χ. Προϊόντα με βάση το κρέας - Παρασκευάσματα κρέατος
Άρθρο 88: Ορισμοί
Άρθρο 89α: Επεξεργασίες
Άρθρο 89β: Ειδικά θέματα επισήμανσης.
Άρθρο 90: Πρώτες και βοηθητικές (συνδετικές), πρόσθετες και αρτυματικές ύλες προ-
ϊόντων που παράγονται από κρέας.
Άρθρο 91: Ταξινόμηση, προδιαγραφές και ορισμοί των προϊόντων με βάση το κρέας
και παρασκευασμάτων κρέατος.
6.6. Ευρωπαϊκή νομοθεσία

Οι κανονισμοί περί υγιεινής δεν περιλαμβάνουν τον ορισμό του «κρεοπωλείου». Οι κανόνες
υγιεινής της ΕΕ εφαρμόζονται ανάλογα με τις δραστηριότητες που πράγματι εκτελούνται
στις εγκαταστάσεις.
Εφαρμόζονται οι γενικές απαιτήσεις υγιεινής, συμπεριλαμβανομένων των διαδικασιών
που βασίζονται στις αρχές HACCP. Υπενθυμίζεται ότι, ιδίως για μικρά καταστήματα, οι δι-
αδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP ενδέχεται να εφαρμοστούν με ευελιξία. Ένα
έγγραφο καθοδήγησης εκπονήθηκε σε συνεργασία με όλα τα κράτη μέλη και την Επιτροπή
προκειμένου να παρασχεθούν οδηγίες σχετικά με την ευελιξία στο πλαίσιο της εφαρμογής
των διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές HACCP σε επιχειρήσεις τροφίμων, ανάλογα με
το μέγεθος και τις δραστηριότητές τους. Το έγγραφο καθοδήγησης διατίθεται στην ακό-
λουθη ιστοσελίδα της ΓΔ Υγείας και Προστασίας των Καταναλωτών: http://ec.europa.eu/
food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf
Για μικρά καταστήματα, οι διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές

HACCP ενδέχεται να εφαρμοστούν με ευελιξία
6.6.1 Το παράγωγο κοινοτικό δίκαιο
Η πλειοψηφία της Νομοθεσίας που εφαρμόζεται στην Ελλάδα εκπορεύεται από την Ευρω-
παϊκή Ένωση. Το παράγωγο κοινοτικό δίκαιο (Κανονισμοί, Οδηγίες, Αποφάσεις, Συστάσεις)
που αφορά στα τρόφιμα, έχει κωδικοποιηθεί από τον ΕΦΕΤ στις κατηγορίες που φαίνονται
παρακάτω.
• Πρόσθετα τροφίμων
• Υγιεινή & Επίσημος Έλεγχος Τροφίμων
• Επισήμανση τροφίμων
• Προσθήκη βιταμινών και ανόργανων συστατικών και άλλων ουσιών στα τρόφιμα
• Ισχυρισμοί Διατροφής & Υγείας
• Αρωματικές Ύλες
• Ρυπαντές
• Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
154
• Υλικά και αντικείμενα σε επαφή με τρόφιμα

• Νέα Τρόφιμα
• Γενετικά Τροποποιημένοι Οργανισμοί
• Νερό
• Τρόφιμα ειδικής διατροφής
• ΠΟΠ - ΠΓΕ
• Διάφορα
http://portal.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/legislations/sociable_legislations
Το Δίκαιο της ΕΕ και άλλα δημόσια ενωσιακά έγγραφα εκδίδονται από αυθεντική ηλε-
κτρονική Επίσημη Εφημερίδα της ΕΕ – σε 24 γλώσσες στο http://eur-lex.europa.eu
6.6.2 Ασφάλεια των τροφίμων στην Ευρώπη

ιστοχώρο για την ασφάλεια των τροφίμων, ο οποίος αποτελεί τμήμα του γενικότερου ιστο-
χώρου της ΓΔ «Υγεία και Προστασία των Καταναλωτών».
Ο κύριος στόχος της πολιτικής ασφάλειας των τροφίμων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής
είναι να διασφαλιστεί ένα υψηλό επίπεδο προστασίας της ανθρώπινης υγείας και των συμ-
φερόντων των καταναλωτών σε σχέση με τα τρόφιμα και να ληφθούν παράλληλα υπόψη
η πολυμορφία, συμπεριλαμβανομένων των παραδοσιακών προϊόντων, αλλά και η αποτε-
λεσματική λειτουργία της εσωτερικής αγοράς.
Γενικός νόμος για τα τρόφιμα Αρχές

Αρχή προφύλαξης
Ανιχνευσιμότητα
Υποχρεώσεις των χειριστών
Διαδικασίες
Διατροφή των ζώων Επισήμανση πρώτων υλών ζωοτροφών

Υγιεινή ζωοτροφών
Πρόσθετα ζωοτροφών
Έγκριση και καταχώριση των εγκαταστάσεων
Προσμείξεις
δειγματοληψία & ανάλυση
επιθεώρηση υπηρεσιακή
Επισήμανση & Διατροφή Επισήμανση τροφίμων

Υγιεινές και θρεπτικές ιδιότητες
Διατροφική επισήμανση
Μεταλλικά νερά
Συμπληρώματα διατροφής
Προσθήκη βιταμινών και ανόργανων αλάτων
Τρόφιμα για ειδική διατροφή
Τρόφιμα για μικρά παιδιά
Τρόφιμα για απώλεια βάρους
Τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς
Tρόφιμα κατάλληλα για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη
Τρόφιμα για αθλητές
Τρόφιμα για διαβητικούς
155
Βιοτεχνολογία Γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα

Γενετικώς τροποποιημένες ζωοτροφές
Γενετικώς τροποποιημένα φυτά & σπόροι
Στρατηγική για την Ευρώπη
Αδειοδότηση
Νέα τρόφιμα
Νέο τρόφιμο
Χημική ασφάλεια Πρόσθετα
Αρτυματικές ύλες
Προσμείξεις
Υπολείμματα
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
Υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα
Oρμόνες στο κρέας
Παραπλανητικές πρακτικές
Βιολογική ασφάλεια Νομοθεσία για την υγιεινή
TSEs/BSE
Ζωικά υποπροϊόντα
Νόσοι που μεταδίδονται με τα τρόφιμα
Trichinella
μικροβιολογικά κριτήρια
εργαστηρίων αναφοράς της ΕΕ
Ακτινοβόληση
Κατάλογος εγκαταστάσεων τρίτων χωρών
Κατάλογος εγκαταστάσεων βάσει 2007/330/ΕΚ
Antimicrobial resistance
Επίσημοι έλεγχοι Τέλη επιθεώρησης (ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) ΑΡΙΘ. 882/2004)
Έγκριση των ελέγχων που διενεργούν τρίτες χώρες πριν από
την εξαγωγή
Αυξημένοι έλεγχοι στις εισαγωγές τροφίμων μη ζωικής
προέλευσης
Εργαστήρια αναφοράς
TRACES
RASFF
Αειφορία
Πίνακας 24. Σύνοψη των θεμάτων πολιτικής ασφάλειας τροφίμων της ΕΕ
http://ec.europa.eu/food/food
6.6.3 Υγιεινή & Επίσημος Έλέγχος Τροφίμων

Απόρροια της Λευκής Βίβλου για την ασφάλεια τροφίμων το 2000, ήταν η πλήρης αναμόρ-
φωση της σχετικής Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας. Αρχικά εκδόθηκε ο Κανονισμός 178/2002
με τον οποίο συστήθηκε η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA). Παρόλα
αυτά η πληθώρα των Κοινοτικών Νομοθετικών Κειμένων κατέδειξε την ανάγκη για απλο-
ποίηση και επικαιροποίηση του παράγωγου κοινοτικού δικαίου με στόχο την ολοκληρω-
156
μένη προσέγγιση της παραγωγής τροφίμων «από τη φάρμα στο τραπέζι». Η ενοποιημένη
νομοθεσία που εφαρμόζεται από 01.01.2006, ονομάζεται «Πακέτο Υγιεινής» - Hygiene
Package και αποτελείται από 4 Κανονισμούς και μία οδηγία.
Ο Κανονισμός (ΕΚ)178/2002 καθορίζει της γενικές αρχές και απαιτήσεις της Νομοθε-
σίας Τροφίμων, προδιαγράφει γενικές διαδικασίες που αφορούν στην ασφάλεια τροφίμων
και θεσπίζει τη δημιουργία της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA). Για τα
άρθρα 11,12,16,17,18,19 & 20 του κανονισμού 178/2002 έχουν εκδοθεί οδηγίες εφαρ-
μογής από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή
Πακέτο Υγιεινής- Hygiene Package
Τα κείμενα που σχετίζονται με την υγιεινή τροφίμων, συνοψίζονται σε ένα πακέτο 5 Κανο-
νισμών:
1. Καν. (ΕΚ) 852/2004 - Κανονισμός Υγιεινής Τροφίμων: Θέτει γενικούς κανόνες υγι-
εινής και ασφάλειας τροφίμων που εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της αλυσίδας
παραγωγής τροφίμων, από το χωράφι ή το στάβλο μέχρι τον τελικό καταναλωτή.
Με τον κανονισμό αυτό ο «παραγωγός τροφίμων» - όπως ορίζεται στο κείμενο, φέ-
ρει την πλήρη ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγει, διακινεί, δια-
θέτει. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει εκδόσει οδηγίες για την εφαρμογή του Καν.
852/2004 και τηνεφαρμογή των Αρχών του HACCP, από τις επιχειρήσεις τρο-
φίμων
2. Καν. (ΕΚ) 853/2004 - Κανονισμός για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για
τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Περιλαμβάνει ειδικούς κανόνες υγιεινής για τρόφιμα
ζωικής προέλευσης που πρέπει να τηρούνται σε συνδυασμό με όσα προβλέπονται
στον Καν. 852/2004. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει εκδόσει οδηγίες για την εφαρ-
μογή του Καν. 853/2004
3. Κανονισμός (ΕΚ) 882/2004 - Κανονισμός για την διεξαγωγή του επίσημου ελέγ-
χου τροφίμων Η Ευρωπαική επιτροπή έχει εκδόσει οδηγίες για την εφαρμογή του
Κανονισμού 882/2004 σχετικά με την δειγματοληψία για μικροβιολογικές δο-
κιμές
4. Κανονισμός (ΕΚ) 854/2004 - Κανονισμός για τον επίσημο έλεγχο τροφίμων ζωι-
κής προέλευσης. Ο κανονισμός αυτός καθορίζει ειδικές διατάξεις για την οργάνωση
των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Το πακέτο αυτό συμπλη-
ρώνουν μια σειρά από μέτρα εφαρμογής, μεταβατικές διατάξεις, αποφάσεις, τρο-
ποποιήσεις, εγκύκλιοι του ΕΦΕΤ κτλ.
6.6.4 RASFF Αποστολή & Αρμοδιότητες

Rapid Alert System for Food and Feed = Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για Τρόφιμα
και Ζωοτροφές
Από το 1979, το RASFF αποτελεί μία μεγάλη επιτυχία της ΕΕ για την ολοκληρωμένη
προσέγγιση στην ασφάλεια των τροφίμων, φανερώνοντας τη δύναμη της επικοινωνίας και
της συνεργασίας. Με την παροχή ενός συστήματος για την ταχεία ανταλλαγή πληροφο-
ριών μεταξύ των κρατών μελών και το συντονισμό των ενεργειών απόκρισης σε απειλές
κατά της ασφάλειας των τροφίμων, έχει καταστεί απαραίτητο εργαλείο προστασίας και
καθησύχασης των Ευρωπαίων καταναλωτών.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή - από κοινού με τις χώρες και τους οργανισμούς που ανήκουν
στο RASFF - εξακολουθούν να εργάζονται σκληρά για την περαιτέρω διαμόρφωση αυτού
του απαραίτητου εργαλείου που συνεισφέρει στα υψηλά πρότυπα ασφάλειας τροφίμων
157
στην ΕΕ, εμποδίζοντας επικίνδυνα τρόφιμα ή ζωοτροφές να φθάνουν στον καταναλωτή

και επιτρέποντας να ληφθούν ταχείες ενέργειες προκειμένου να αποσυρθούν αυτά τα
προϊόντα από την αγορά.
Το RASFF έχει διανύσει πολύ δρόμο από τη δημιουργία του το 1979. Κοιτάζοντας προς
το μέλλον, ο αριθμός των κοινοποιήσεων συνεχίζει να αυξάνεται και το σύστημα προσανατο-
λίζεται σε νέες περιοχές και χώρες του κόσμου. Η διεθνής συνεργασία πιθανώς να είναι ένας
πρωταρχικός τομέας δράσης, για παράδειγμα με άλλα συστήματα όπως το Διεθνές Δίκτυο
Αρχών για την Ασφάλεια των Τροφίμων (INFOSAN) της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας...
Ο φορέας που λαμβάνει καθημερινά τα σήματα έγκαιρης προειδοποίησης είναι ο
ΕΦΕΤ, ενώ μέσα σε μια εβδομάδα όλα τα σήματα κοινοποιούνται σε διαδικτυακή βάση
δεδομένων. Σε εβδομαδιαία βάση εκδίδονται συλλογικές αναφορές για τις κοινοποιήσεις
της περασμένης εβδομάδας. Επίσης εκδίδονται και ετήσιες αναφορές με στατιστικά των
σημάτων. Τα είδη των σημάτων που κοινοποιούνται είναι:
• alert (συναγερμός): αφορά άμεσες κοινοποιήσεις για τη διακίνηση τροφίμων, ζωο-
τροφών ή υλικών σε επαφή με τρόφιμα με σκοπό την προστασία του καταναλωτή.
• border rejection (συνοριακή απόρριψη): αφορά άμεσες κοινοποιήσεις για την απόρ-
ριψη φορτίων με τρόφιμα, ζωοτροφές ή υλικά σε επαφή με τρόφιμα, μετά από συ-
νοριακό έλεγχο, με σκοπό την προστασία του καταναλωτή.
• information (πληροφορίες): αφορά άμεσες ή έμμεσες κοινοποιήσεις για τις εξελίξεις
που αφορούν τις δύο παραπάνω κατηγορίες ή για έκτακτες προειδοποιήσεις με σκο-
πό την προστασία του καταναλωτή.
• news (ειδήσεις): αφορά άμεσες ή έμμεσες κοινοποιήσεις για τις εξελίξεις που αφο-
ρούν τη λειτουργία του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης ή γενικά με την προ-
στασία του καταναλωτή.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert
6.7. Codex Alimentarius

Ο Codex Alimentarius δεν αποτελεί μια νομοθεσία αλλά ένα διεθνές όργανο το οποίο δη-
μιουργήθηκε τo 1961 από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών
(FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) για να αναπτύξει πρότυπα (standards),
κώδικες πρακτικής και κατευθυντήριες γραμμές για όλη τη διατροφική αλυσίδα, με σκοπό
την προστασία της υγείας των καταναλωτών και την εξασφάλιση ορθών πρακτικών στο
εμπόριο τροφίμων. Γεγονός μείζονος σημασίας μάλιστα σε μια εποχή που οι διατροφικές
συνήθειες των καταναλωτών έχουν αλλάξει και αναζητούνται νέες γεύσεις από όλον τον
κόσμο εντάσσοντας διάφορα προϊόντα στη διατροφή. Τα πρότυπα, οι κατευθυντήριες
γραμμές και οι κώδικες πρακτικής προετοιμάζονται από Επιτροπές του Codex και υπο-
βάλλονται στην Επιτροπή του Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission) προς
υιοθέτηση (adoption).
Ο Codex Alimentarius δεν είναι νομοθεσία αλλά συχνά αποτελεί τη

βάση για να δημιουργηθούν εθνικές και κοινοτικες νομοθεσίες.
Τα πρότυπα του Codex Alimentarius υιοθετούνται με την συναίνεση των μελών του
Codex και βασίζονται στην καλύτερη επιστημονική και τεχνική γνώση. O Codex Alimentarius
158
είναι το μοναδικό διεθνές φόρουμ στο οποίο συμμετέχουν επίλεκτοι επιστήμονες, τεχνικοί
εμπειρογνώμονες, εκπρόσωποι κυβερνήσεων. Εκπρόσωποι των καταναλωτικών οργανώ-
σεων και της βιομηχανίας συμμετέχουν ως παρατηρητές. Στη διαμόρφωση και υιοθέτηση
αυτών των κατευθυντήριων γραμμών του Codex Alimentarius σημαντικό ρόλο παίζει και
η θέση της ΕΕ. Συγκεκριμένα, με την απόφαση 2003/822/ΕΚ του Συμβουλίου, η Ευρω-
παϊκή Κοινότητα έγινε μέλος του Codex Alimentarius το Νοέμβριο του 2003. Πριν από
κάθε συνεδρίαση Codex Alimentarius, πραγματοποιείται σύσκεψη στο Συμβούλιο της ΕΕ
με όλα τα Κράτη Μέλη (ΚΜ) ώστε να διαμορφωθεί κοινή Ευρωπαϊκή θέση στα υπό συζή-
τηση ή υπό υιοθέτηση κείμενα εργασίας του Codex Alimentarius. Η κοινή Ευρωπαϊκή θέση
διαμορφώνεται σε συμφωνία με την ισχύουσα Κοινοτική νομοθεσία η οποία εφαρμόζε-
ται από όλα τα ΚΜ της ΕΕ. Επίσης, σε περιπτώσεις μη υιοθέτησης της Κοινοτικής θέσης
στα κείμενα του Codex Alimentarius, οι οποίες είναι εξαιρετικά λίγες αφού κατά γενικό
κανόνα λαμβάνεται υπόψη η Κοινοτική θέση, η «αντίρρηση» της ΕΕ καταγράφεται στα
πρακτικά της κάθε σύσκεψης και στο αντίστοιχο κείμενο. Οι κοινές θέσεις και τα σχόλια
της ΕΕ που συντάσσονται είναι σε συμφωνία με τα ΚΜ της ΕΕ για τις Επιτροπές του Codex
Alimentarius και των επικουρικών οργάνων της είναι διαθέσιμα στην επίσημη ιστοσελίδα
της Γενικής Δ/νσης για την Υγεία και τους Καταναλωτές της ΕΕ http://ec.europa.eu/food.
Ο ΕΦΕΤ ορίσθηκε ως Εθνικό Σημείο Επαφής του Codex Alimentarius. Ο ρόλος του
ΕΦΕΤ ως Εθνικό Σημείο Επαφής είναι ο βέλτιστος συντονισμός ενεργειών και δράσεων
των εθνικών αρχών που εμπλέκονται σε όλη την διατροφική αλυσίδα με στόχο τη διαμόρ-
φωση εθνικής θέσης εν’ όψει των συντονιστικών συνεδριάσεων του Συμβουλίου της ΕΕ ως
προς τα κείμενα εργασίας των Επιτροπών του Codex Alimentarius. Αποτελεί τον σύνδεσμο
μεταξύ της Γραμματείας του Codex και των εταίρων σε εθνικό επίπεδο. Κύριοι στόχοι του
ΕΦΕΤ ως Εθνικό Σημείο Επαφής του Codex Alimentarius είναι η διάχυση της πληροφορίας
και η έγκαιρη ενημέρωση των εταίρων σε εθνικό επίπεδο, η διαμόρφωση εθνικής θέσης
μέσω συντονιστικών συσκέψεων όλων των αρμόδιων φορέων και η δημόσια διαβούλευση
των κειμένων εργασίας των Επιτροπών του Codex.
Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι τα πρότυπα, οι κατευθυντήριες γραμμές και οι κώδι-
κες πρακτικής που υιοθετεί η Codex Alimentarius Commission είναι προαιρετικά κείμενα,
δεν αποτελούν νομοθετήματα και δεν περιέχουν προθεσμίες ή ημερομηνίες εφαρμογής
ή εναρμόνισης, ούτε μπορεί η Επιτροπή του Codex Alimentarius να τα μετατρέψει σε δε-
σμευτική νομοθεσία. Επίσης, όλα τα κείμενα εργασίας που συζητούνται και τα κείμενα που
έχουν υιοθετηθεί αναρτώνται στην ιστοσελίδα του Codex
Μερικά από τα συλλογικά έργα με κώδικες εφαρμογής είναι:
• Prevention and Reduction of Food and Feed Contamination (1st edition)
• Foods derived from modern biotechnology (2nd edition)
• Food Hygiene - Basic Texts (4th edition)
• Food Labelling - Complete Texts (5th edition)
• Food import and export inspection and certification systems - Combined texts (5th
edition)
• Organically Produced Foods (3rd edition)
• Animal food production (2nd edition)
• Cereals, Pulses, Legumes and Vegetable Proteins (1st edition)
• Fresh Fruits and Vegetables (1st edition)
159
• Milk and Milk Products (2nd edition)

• Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments
(1st edition)
• Waters (1st edition)
• Code of practice for fish and fishery products (2nd edition)
Ενώ παρακάτω παρατίθενται μερικά σημαντικά πρότυπα για το χώρο του κρεοπωλείου:
CAC/GL 79-2012 Guidelines on the Application of General Principles of Food 2012

Hygiene to the Control of Viruses in Food
CAC/GL 78-2011 Guidelines for the Control of Campylobacter and Salmonella in 2011
Chicken Meat
CAC/GL 61-2007 Guidelines on the Application of General Principles of Food 2009
Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-
Eat Foods
CAC/RCP 15-1976 Code of Hygienic Practice for Eggs and Egg Products 2007
CAC/RCP 58-2005 Code of Hygienic Practice for Meat 2005
CAC/RCP 1-1969 General Principles of Food Hygiene 2003
CODEX STAN 98-1981 Standard for Cooked Cured Chopped Meat 1991
CODEX STAN 89-1981 Standard for Luncheon Meat 1991
CAC/GL 14-1991 Guide for the Microbiological Quality of Spices and Herbs Used 1991
in Processed Meat and Poultry Products
Πίνακας 25. Tα πιο σημαντικά πρότυπα του Codex Alimentarius για τη παραγωγή κρέατος.
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org
Σύνοψη
Στο κεφάλαιο αυτό παρουσιάστηκε, όσο πιο απλά είναι δυνατό, μια σύνοψη νομοθεσίας που
έχει άμεση ή έμμεση σχέση με τα κρεοπωλεία. Πιθανό όταν θα το διαβάζει κάποιος να έχει
αλλάξει η νομοθεσία, άλλα κείμενα με τροποποιήσεις και άλλα με αντικατάσταση. Από τις
διαδικτυακές συνδέσεις που παρατίθενται μπορεί κάποιος να ενημερωθεί για τις αλλαγές.
Εάν η νομοθεσία είναι περίπλοκη ή άδικη, δε φταίει ο γράφων. Σκοπός μας ήταν να βοη-
θήσουμε τον επαγγελματία να ενημερωθεί. Μπορεί να μη συμφωνούμε με τη νομοθεσία
αλλά είμαστε υποχρεωμένοι να τη γνωρίζουμε και να την εφαρμόζουμε. Το ίδιο ισχύει για
όλους, είτε είναι ελεγκτές, είτε είναι ελεγχόμενοι.
160
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Συνοπτικός πίνακας επισημάνσεων

Η ζωή είναι ο μηχανισμός της φύσης που κρατάει το κρέας φρέσκο (Boskou 1998)...........................15
Η αναγκαιότητα για ασφαλή τρόφιμα είναι ζήτημα ανθρωπισμού,
νομιμότητας και επαγγελματισμού.............................................................................................................. 16
Ο ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων είναι ένας επαγγελματίας απαισιόδοξος......................................... 17
Ποιότητα είναι η ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη...........................................................................19
Οι τροφογενείς κίνδυνοι είναι βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί...................................................................23
Τα τρόφιμα είναι ιδανικό θρεπτικό υπόστρωμα για τους μικροοργανισμούς.......................................... 24
Η επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών για τα ευπαθή τρόφιμα είναι από τους
5 έως τους 60 βαθμούς Κελσίου................................................................................................................. 27
Δεν επιτρέπεται καθόλου η ύπαρξη ξένων σωμάτων................................................................................ 37
Η υγιεινή & ασφάλεια της εργασίας πρέπει να είναι σε αρμονία με την
υγιεινή & ασφάλεια των τροφίμων...............................................................................................................48
Η εκπαίδευση του προσωπικού, δεν είναι μόνο νομική απαίτηση,
αλλά ενισχύει την υπευθυνότητά του στην εργασία...................................................................................50
Οι χώροι τροφίμων διατηρούνται καθαροί.................................................................................................54
Οι χώροι τροφίμων διατηρούνται σε καλή κατάσταση..............................................................................54
Πρέπει να υπάρχουν νιπτήρες ειδικά για το πλύσιμο των χεριών............................................................. 57
Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα μηχανικού ή φυσικού αερισμού..............................58
Ο φωτισμός πρέπει να είναι επαρκής για τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων.......................................58
Το προσωπικό πρέπει πάντα να φοράει στολή εργασίας..........................................................................59
Οι επιφάνειες άμεσης επαφής με τρόφιμα απαιτούν σχολαστικό καθαρισμό και απολύμανση............65
Τα τρόφιμα απομακρύνονται όταν γίνεται καθαρισμός ή απολύμανση..................................................66
Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται πρέπει να φτάσουν στο κέντρο τους
σε θερμοκρασία 75°C για 2 λεπτά............................................................................................................. 81
Ο πελάτης δεν επιτρέπεται να αγγίζει τα προϊόντα....................................................................................84
Απαγορεύεται η έκθεση ευαλλοίωτων τροφίμων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.................................84
Τα τρόφιμα απομακρύνονται όταν πραγματοποιείται καθαρισμός-απολύμανση..................................85
Απαγορεύεται η πώληση αλλαντικών ή λουκάνικων στις ίδιες βιτρίνες με
το νωπό κρέας ή τα πουλερικά....................................................................................................................89
Hazard Analysis - Critical Control Points / Ανάλυση Κινδύνου - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.....................92
Η αφομοίωση σχεδίων χωρίς προσαρμογή μπορεί να είναι
από ανεφάρμοστη έως επιζήμια.................................................................................................................. 97
Η επιστημονική υποστήριξη από ειδικούς είναι απαραίτητη...................................................................101
Η τήρηση αρχείων είναι που κάνει τα συστήματα HACCP να λειτουργούν............................................107
161
Ασφαλή τρόφιμα με το σύστημα HACCP...................................................................................................107

Κανένα αρχείο = Κανένα HACCP!.............................................................................................................108
Η ασφάλεια των τροφίμων πρώτα, η ποιότητα μετά...............................................................................109
HACCP, αν και κατανοητό στις αρχές του, είναι σύνθετο και απαιτεί
χρόνο στην εφαρμογή του..........................................................................................................................110
Η νομοθεσία είναι διαρκώς μεταβαλλόμενη και πρέπει να έχουμε πάντα
την πιο επίκαιρη. Άγνοια νόμου δεν συγχωρείται!....................................................................................135
Ο κώδικας τροφίμων και ποτών δεν είναι νόμος, αλλά σύνοψη νομοθεσίας........................................153
Για μικρά καταστήματα, οι διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP
ενδέχεται να εφαρμοστούν με ευελιξία.....................................................................................................154
Ο Codex Alimentarius δεν είναι νομοθεσία αλλά συχνά αποτελεί
τη βάση για να δημιουργηθούν εθνικές και κοινοτικες νομοθεσίες.......................................................158
162
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Τρόφιμα υψηλής επικινδυνότητας

ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ Σάντουιτς, πίτσα, κέικ & σαλάτες, ψητά κοτόπουλα και άλλα
ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ/ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ζεστά φαγητά
ΕΠΙ ΤΟΠΟΥ:
ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ: Προϊόντα που περιέχουν κρέας, ψάρι, αβγά, τυρί, δημητριακά,
μαγειρευμένα πουλερικά, κρύα μαγειρευμένα κρέατα. Πατέ
κρεάτων & ψαριών. Κρεατόπιτα. Πίτες λαχανικών. Πρόσθετα για
σάντουιτς
ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ Κρέας, ψάρι ή πίτες πουλερικών, πίτσες & έτοιμα φαγητά,
ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ μερικώς μαγειρεμένα λουκάνικα. Φρέσκα μακαρόνια με κρέας ή
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ψάρι, πχ ραβιόλια
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ:
ΚΑΠΝΙΣΤΑ ‘Η ΠΑΣΤΑ ΚΡΕΑΤΑ: Κομμένα σε φέτες μετά τον καπνισμό ή το αλάτισμα, πχ σαλάμια
ή άλλα ζυμωμένα λουκάνικα.
ΚΑΠΝΙΣΤΑ Ή ΠΑΣΤΑ ΨΑΡΙΑ: Ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες μετά τον καπνισμό ή το αλάτισμα
πχ σολομός, πέστροφα, σκουμπρί, μπακαλιάρος & ρέγκα.
ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ: Φρέσκα τυριά, μους, κρέμες καραμελέ, πουτίγκες, σαντιγί
ΤΥΡΙ: Μαλακής ωρίμανσης ή με μύκητες πχ μπλε τυρί Δανίας, μπρι,
ροκφόρ, καμαμπέρ
ΕΤΟΙΜΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ: Συμπεριλαμβανομένων και αυτών που περιέχουν φρούτα ή ρύζι
Κίνδυνοι που μπορεί να εμφανιστούν

Μικροβιολογική επιμόλυνση: Παθογόνα βακτήρια και ιοί μπορούν να μπουν στα τρόφι-
μα είτε στα συστατικά τους κατά τη διάρκεια χειρισμού, προετοιμασίας και συσκευασίας
είτε μετά την προετοιμασία, κατά τη διάρκεια μεταφοράς και αποθήκευσης. Τα βακτήρια
μπορούν να αναπτυχθούν ταχύτατα στο τρόφιμο αν αυτό δεν είναι στο ψυγείο και να προ-
καλέσουν αρρώστια όταν καταναλωθούν. Διαφορετικά τα βακτήρια μπορεί να βρίσκονται
σε λανθάνουσα κατάσταση και να προκαλέσουν δηλητηρίαση μόνο όταν η θερμοκρασία
του προϊόντος επιτρέψει την ανάπτυξή τους σε επόμενο στάδιο.
Φυσική επιμόλυνση: Αν το παρασκευασμένο τρόφιμο ή τα συστατικά έμειναν ακάλυπτα
ή απροστάτευτα κατά τη διάρκεια χειρισμού είναι πιθανόν να προκληθεί επιμόλυνση από
ξένα αντικείμενα. Αντικείμενα όπως κομμάτια συσκευασίας, κοσμήματα, πιαστράκια μαλ-
λιών που μπορεί να πέσουν μέσα στους περιέκτες τροφίμων. Η παρουσία τους μπορεί να
προκαλέσει παράβαση και να οδηγήσει σοβαρή βλάβη ή παράπονα.
Φυσική καταστροφή: Καταστροφή σε συσκευασίες κενού, σακούλες και προστατευτικές
συσκευασίες μπορεί να δώσει ευκαιρία σε βακτήρια να επιμολύνουν ή να μειώσουν την
ασφάλεια του προϊόντος ή τη διάρκεια ζωής του.
Έλεγχοι που μπορεί να εφαρμοστούν
Μικροβιολογική επιμόλυνση:
• Έλεγχος θερμοκρασίας καθ’ όλη τη διάρκεια της μεταφοράς, αποθήκευσης και
έκθεσης.
• Προσωπικό κατάλληλα εκπαιδευμένο και με γνώση των κινδύνων και των μέ-
τρων πρόληψης.
163
• Καλή υγιεινή του προσωπικού για την πρόληψη μεταφοράς βακτηρίων από
αυτό στο προϊόν.
• Κατάλληλη διάρκεια ζωής προϊόντος για τη διαβεβαίωση μικροβιολογικής
ασφάλειας και ποιότητας.
• Κατάλληλα κτίρια και εξοπλισμός ώστε να μη βρίσκουν καταφύγιο βακτήρια
και βρομιές και να καθαρίζονται εύκολα.
• Ταχεία μεταφορά κατεψυγμένων προϊόντων σε κάθε στάδιο μεταφοράς στην
αλυσίδα μεταφοράς.
• Επαρκής καθαρισμός για την απομάκρυνση των εστιών μόλυνσης.
• Επιπλέον μέτρα προστασίας όπου εμπλέκεται μη συσκευασμένο φαγητό.
• Εντομολογικός έλεγχος για την αποφυγή μεταφοράς βακτηρίων από έντομα
και τρωκτικά.
• Παρακολούθηση θερμοκρασίας.
• Σωστή απόρριψη απορριμμάτων για την αποφυγή επιμόλυνσης των τροφίμων.
• Άμεσες διαδικασίες σε περίπτωση που ο εξοπλισμός ψύξης τεθεί εκτός λειτουρ-
γίας.
Φυσική επιμόλυνση:
• Επιπλέον πρόνοια για έκθεση τροφίμων χωρίς συσκευασία.
• Σωστή διαχείριση προϊόντων για την αποφυγή επιμόλυνσης από προσωπικό,
κτίρια ή το περιβάλλον.
• Καλή υγιεινή του προσωπικού για την αποφυγή επιμόλυνσης από μαλλιά, κο-
σμήματα, ρουχισμό κα.
• Καλά συστήματα καθαρισμού για την πρόληψη επιμόλυνσης από τις ενέργειες
καθαρισμού. Κατάλληλος έλεγχος των χημικών καθαριστικών.
• Εντομολογικός έλεγχος για την πρόληψη επιμόλυνσης από έντομα και τρωκτικά.
• Σωστή απόρριψη αποβλήτων ώστε να αποφευχθεί κίνδυνος επιμόλυνσης.
Φυσική καταστροφή
• Σωστοί χειρισμοί για την αποφυγή καταστροφής στον περιέκτη ή στο προϊόν
• Εντομολογικός έλεγχος για την αποφυγή καταστροφής στον περιέκτη ή στο
προϊόν από έντομα ή τρωκτικά
τρων πρόληψης
• Κατάλληλος εξοπλισμός και εγκαταστάσεις αποθήκευσης ώστε να μην κινδυνέ-
ψει το προϊόν από τυχόν καταστροφές
• Ανακύκλωση προϊόντων
• Επιπλέον μέτρα για μη συσκευασμένα τρόφιμα
• Διαδικασίες απόρριψης κατεστραμμένων προϊόντων
Σημεία παρακολούθησης
• Απόρριψη αποβλήτων
• Δομή
• Έκθεση μη συσκευασμένων τροφίμων
• Έκτακτα μέτρα
• Έλεγχος θερμοκρασίας
164
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
• Εντομολογικός έλεγχος
• Εξοπλισμός και ευκολίες
• Επίβλεψη, οδηγίες και/ή εκπαίδευση
• Καθαρισμός
• Παρακολούθηση/αρχεία
• Προσωπική υγιεινή
• Υγιεινή προσωπικού
• Χειρισμοί προϊόντος
Τρόφιμα μέσης επικινδυνότητας

• Σκληρά τυριά
• Κρεμώδη ή σβολωμένα τυριά
• Φρέσκα τυριά
• Μη γαλακτοκομικά κέικ κρέμας
• Μη ώριμα μαλακά τυριά
• Καπνιστά ή παστά τεμάχια κρέατος
• Πίτες φρούτων
• Ωμό κρέας και ωμό ψάρι
• Λουκάνικα, μπέικον
• Φρέσκο γάλα
• Λαχανικά
• Φρούτα
Μικροβιολογική επιμόλυνση: Μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα το σάπισμα ή την ανάπτυ-
ξη παθογόνων βακτηρίων ή μυκήτων σε αυτά τα προϊόντα. Η ανάπτυξη μπορεί να μην
είναι ταχεία, αλλά ζητήματα ασφάλειας και ποιότητας μπορεί να μειώσουν τη διάρκεια
ζωής. Τα βακτήρια μπορεί να μεγαλώσουν μετά από θέρμανση ή τήξη.
Φυσική επιμόλυνση: Μπορεί να προκληθεί από βρομιά, σκόνη, μπάζα, χαλαρή συσκευα-
σία. Κάθε μη-συσκευασμένο τρόφιμο πρέπει να προστατεύεται από ξένα αντικείμενα που
πέφτουν μέσα ή πάνω στο προϊόν.
Φυσική καταστροφή: Φυσική καταστροφή στο προϊόν ή τη συσκευασία μπορεί να οδηγή-
σει σε υποβάθμιση του προϊόντος, και ο καταναλωτής να το παραλάβει σε άσχημη κατά-
σταση. Η αιτία μπορεί να είναι μηχανικός τραυματισμός ή αποθήκευση σε λάθος περιβάλ-
λον πχ σε αυξημένη υγρασία. Η εμφάνιση και η ποιότητα ορισμένων προϊόντων μπορεί να
επηρεασθεί σοβαρά από μελάνωση, πχ φρούτων και λαχανικών.
Μικροβιολογική επιμόλυνση
• Καλή υγιεινή του προσωπικού ώστε να αποφευχθεί μεταφορά βακτηρίων στο
τρόφιμο.
• Έλεγχος θερμοκρασίας όταν απαιτείται κατά τη μεταφορά, αποθήκευση και
έκθεση.
• Σωστή διαχείριση για την εξασφάλιση ταχείας μεταφοράς μεταξύ συνθηκών
ψύξης.
165
• Ανακύκλωση προϊόντων για την αποφυγή μικροβιολογικής επιμόλυνσης πέρα

από την διάρκεια ζωής.
• Επαρκής καθαρισμός για την απομάκρυνση των εστιών μόλυνσης/επικάθισης
βακτηρίων.
• Εντομολογικός έλεγχος για την αποφυγή μεταφοράς βακτηρίων από έντομα
και τρωκτικά.
• Κατάλληλος εξοπλισμός και εγκαταστάσεις ώστε να διευκολύνεται το καθάρι-
σμα και η τήρηση των σωστών θερμοκρασιών.
• Επιπλέον μέτρα όπου εμπλέκονται μη συσκευασμένα τρόφιμα.
• Υγιής δομή ώστε να μην εγκαθίστανται βακτήρια και βρομιά.
Φυσική επιμόλυνση
• Επιπλέον απαιτήσεις για την έκθεση μη συσκευασμένων τροφίμων.
κτίρια ή το περιβάλλον.
• Καλή υγιεινή του προσωπικού ώστε να αποφεύγεται επιμόλυνση από μαλλιά,
κοσμήματα, ρούχα κα.
• Επαρκή πρότυπα εξοπλισμού και καθαριστικών μέσων.
• Καλά συστήματα καθαρισμού για την πρόληψη επιμόλυνσης από τις ενέργειες
καθαρισμού.
• Σωστή απόρριψη αποβλήτων για την αποφυγή επιμόλυνσης σε τρόφιμα προς
πώληση.
• Διαδικασίες χειρισμού εκτάκτων αναγκών.
• Σωστοί χειρισμοί για την αποφυγή καταστροφής στον περιέκτη ή στο προϊόν.
• Εντομολογικός έλεγχος για την αποφυγή καταστροφής στον περιέκτη ή στο
προϊόν από έντομα ή τρωκτικά.
• Σωστός εξοπλισμός και εγκαταστάσεις κατά την αποθήκευση ώστε να μην κιν-
δυνέψει το προϊόν από τυχόν καταστροφές.
• Ανακύκλωση προϊόντων.
• Επιπλέον μέτρα για μη συσκευασμένα τρόφιμα.
• Απόρριψη αποβλήτων
• Δομή
• Έκθεση μη συσκευασμένων τροφίμων.
• Εξοπλισμός και εγκαταστάσεις
• Επείγουσες διαδικασίες
166
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
• Χειρισμοί προϊόντος
Τρόφιμα χαμηλής επικινδυνότητας

• Τρόφιμα που διατηρούνται από μια διαδικασία θέρμανσης και συσκευασίας σε
ερμητικά κλειστούς περιέκτες, όπως κονσερβοποιημένα τρόφιμα, έτοιμα γεύ-
ματα μακράς διαρκείας.
• Ξηρά λαχανικά.
• Συσκευασμένες σούπες.
• Τουρσιά.
• Διατηρήσιμα και μαρμελάδες.
• Ξηρά ζυμαρικά.
• Ξηρά μίγματα κρέμας ή ξηρά μίγματα προετοιμασίας ποτών.
• Γλυκίσματα σοκολάτας και ζαχαρωτών.
• Ψωμί και μπισκότα.
• Κέικ και γλυκά (που δεν περιέχουν κρέμες).
• Παγωτά.
• Κατεψυγμένα προϊόντα.
• Λίπη και έλαια.
Μικροβιολογική επιμόλυνση: Τα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα δεν είναι ύποπτα για
τροφικές δηλητηριάσεις όταν βρίσκονται σε κανονική κατάσταση. Μικροοργανισμοί που
προκαλούν σήψη όπως ζύμες-μύκητες μπορεί να αναπτυχθούν αν η διάρκεια ζωής δεν
παρακολουθείται.
Φυσική επιμόλυνση: Κάθε ανοικτό μη-συσκευασμένο προϊόν μπορεί να μολυνθεί από υλι-
κά συσκευασίας ή άλλα ξένα αντικείμενα κατά τη διάρκεια διαχείρισης ή έκθεσης.
Φυσική καταστροφή: Κάθε καταστροφή στη συσκευασία αυτών των προϊόντων μπορεί να
αποτελέσει επικίνδυνο σημείο μικροβιολογικής ή φυσικής επιμόλυνσης. Χτυπημένες κον-
σέρβες ή πιεσμένα/σχισμένα πακέτα για παράδειγμα μπορούν να επιτρέψουν μεταλλική
επιμόλυνση ή εμφάνιση κηλίδων. Ακατάλληλη αποθήκευση σε ψυχρό ή υγρό περιβάλλον
μπορεί επίσης να μεταβάλλει φυσικά την ποιότητα του προϊόντος.

Μικροβιολογική επιμόλυνση
• Ανακύκλωση προϊόντων ώστε να εξασφαλιστεί η ποιότητα και η ασφάλεια.
• Επιπλέον απαιτήσεις όπου εμπλέκονται μη συσκευασμένα τρόφιμα.
• Το προσωπικό να γνωρίζει τους κινδύνους και πώς να τους αντιμετωπίζει.
• Εντομολογικός έλεγχος ώστε να αποφευχθεί μεταφορά βακτηρίων από έντο-
μα/ τρωκτικά.
• Κατάλληλος εξοπλισμός και διευκολύνσεις για τη σωστή παρακολούθηση θερ-
μοκρασίας σε κατεψυγμένα τρόφιμα.
Φυσική επιμόλυνση
• Επιπλέον απαιτήσεις για έκθεση τροφίμων χωρίς συσκευασία.
• Σωστή απόρριψη αποβλήτων ώστε να αποφευχθεί τυχόν κίνδυνος λιμού.
167

κτίρια ή από το περιβάλλον.
• Ανακύκλωση προϊόντων για την αποφυγή κινδύνου μόλυνσης.
• Το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει τους κινδύνους και πώς να τους αντιμετωπίζει.
• Ορθή δομή κτιρίων ώστε να μην επικάθεται βρομιά.
• Σωστοί χειρισμοί για την αποφυγή καταστροφής στον περιέκτη ή στο προϊόν.
• Εξοπλισμός και εγκαταστάσεις κατά την αποθήκευση ώστε να μην κινδυνέψει
το προϊόν από τυχόν καταστροφές.
• Επιπλέον μέτρα για τα μη συσκευασμένα τρόφιμα.
• Το προσωπικό πρέπει να γνωρίζει τους κινδύνους και πώς να τους αντιμετω-
πίζει.
• Διαδικασίες διαχείρισης
• Δομή
• Έκθεση μη συσκευασμένων τροφίμων
• Εξοπλισμός και εγκαταστάσεις
Αρχεία που πρέπει να τηρούνται από τις επιχειρήσεις τροφίμων
Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τους παρακάτω φακέλους:
• Φάκελος 1ος: Περιέχει τον Οδηγό Υγιεινής Νρ. 14 για τα Κρεοπωλεία του ΕΦΕΤ,
την υγειονομική διάταξη ΥΑ 96967/2012, καθώς και λοιπή κείμενη νομοθεσία
• Φάκελος 2ος: Περιέχει τα πιστοποιητικά υγείας των εργαζομένων, τις βεβαιώ-
σεις εκπαίδευσης των εργαζομένων και το αντίστοιχο υλικό βασικής εκπαίδευ-
σης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
• Φάκελος 3ος: Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης
• Φάκελος 4ος: Περιέχει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντό-
μων.
• Φάκελος 5ος: Περιέχει ένα αποδεικτικό έγγραφο του τρόπου υδροληψίας της
επιχείρησης.
• Φάκελος 6ος: Περιέχει συμπληρωμένους τους πίνακες των θερμοκρασιών των
ψυγείων, καταψυκτών, θερμικής επεξεργασίας και των τμημάτων του εξοπλι-
σμού αποθήκευσης και μεταποίησης στα οποία η θερμοκρασία είναι η βασική
λειτουργική παράμετρος.
• Φάκελος 7ος: Συνοδευτικών εγγράφων των προϊόντων παραλαβής.
Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις θα πρέπει να έχουν αναρτημένη την πλαστικοποιημένη

αφίσα του ΕΦΕΤ και να παρακολουθούν τις θερμοκρασίες στα ψυγεία, στους καταψύ-
168
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
κτες, στη θερμική επεξεργασία και στα τμήματα του εξοπλισμού αποθήκευσης και μετα-
ποίησης στα οποία η θερμοκρασία είναι η βασική λειτουργική παράμετρος.
Οι μεγάλες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τα παρακάτω αρχεία

Αρχεία προαπαιτούμενων
1. Γενικοί Κανόνες Υγιεινής (ή ο αντίστοιχος οδηγός υγιεινής του ΕΦΕΤ) καθώς και
ειδικότεροι ανά θέση εργασίας.
2. Αρχείο Καθαρισμού/ Απολυμάνσεων
3. Αρχείο καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων
4. Αρχείο συντήρησης του κτιρίου
5. Κατάλογος εξοπλισμού και αρχεία βαθμονόμησης
6. Αρχείο ελέγχων νερού
7. Αρχείο προσωπικού (πιστοποιητικά υγείας, κανόνες υγιεινής προσωπικού, βεβαιώ-
σεις εκπαίδευσης )
Αρχεία ΗΑCCP
1. Μελέτη HACCP
2. Αρχείο προμηθευτών, το οποίο περιέχει κατάλογο ειδών ανά προμηθευτή
3. Αρχείο παρακολούθησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου
4. Αρχεία διορθωτικών ενεργειών
5. Αρχείο ελέγχων α’ και βοηθητικών υλών, προϊόντων κατά την παραγωγική διαδικα-
σία και τελικών προϊόντων
6. Σύστημα ιχνηλασιμότητας από τις πρώτες ύλες έως και τον τελικό αποδέκτη των
προϊόντων
7. Αρχείο επαλήθευσης του συστήματος HACCP
8. Φάκελος συναντήσεων της ομάδας HACCP
9. Φάκελος με νομοθεσίες-βιβλιογραφία
Οι αλυσίδες καταστημάτων πρέπει να τηρούν τους παρακάτω φακέλους

Φάκελος 1ος: Περιέχει τους Κανόνες Υγιεινής όπως προκύπτουν από το σύστημα
HACCP της αρχικής επιχειρήσεις.
Φάκελος 2ος: Περιέχει τα βιβλιάρια υγείας των εργαζομένων, τους κανόνες υγιεινής
για το προσωπικό και τις βεβαιώσεις των εργαζομένων.
Φάκελος 3ος: Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης.
Φάκελος 4ος: Περιέχει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων.
Φάκελος 5ος: Περιέχει ένα αποδεικτικό έγγραφο του τρόπου υδροληψίας της επιχεί-
ρησης.
Φάκελος 6ος: Περιέχει την καταγραφή της θερμοκρασίας των ψυγείων, καταψυκτών
και θερμοκρασίας ψησίματος.
Φάκελος 7ος: Κατάλογος προμηθευτών (ο οποίος περιέχει κατάλογο ειδών ανά προ-
μηθευτή)
Για όλες τις επιχειρήσεις

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων θα πρέπει να παρακολουθούν τους χρόνους παραμονής
των ανοικτών συσκευασιών, των προπαρασκευών και των τελικών παρασκευασμάτων (σή-
μανση ημερομηνία αποσφράγισης ή παραγωγής)
169
Επίσης συνιστάται να έχουν αναρτημένη την πλαστικοποιημένη αφίσα του ΕΦΕΤ κα-
θώς και άλλες αφίσες υπενθύμισης κανόνων υγιεινής όπως π.χ.: οδηγίες για το πλύσιμο
των χεριών (πάνω από το νιπτήρα χεριών), χρωματικός κώδικας για τεφλόν και μαχαίρια
κοπής, σήμανσης διαχωρισμού περιοχών για κοτόπουλο, κρέας και κρεατοσκευάσματα,
οδηγίες χρήσης κιμαδομηχανής, ενδεικτικές θερμοκρασίες συντήρησης κτλ.
170
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Στοιχεία ελέγχου καταστημάτων πώλησης κρέατος

Ημερομηνία ………………………………………………………Ώρα………………
ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ
Επωνυμία / Όνομα ιδιοκτήτου:
Διεύθυνση:
Αδειοδότηση επιχείρησης: (αριθμός άδειας και πρόσθετες εγκρίσεις)
Τηλ: Φαξ:
ΥΠΟΔΟΜΗ – ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ – ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ
ΨΥΚΤΙΚΟΙ / ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ / ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ – ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ
ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗ / ΜΥΟΚΤΟΝΙΑ
ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΡΟΣ ΠΩΛΗΣΗ
ΚΡΕΑΣ – ΚΙΜΑΣ
ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ
ΘΗΡΑΜΑΤΑ
ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ
ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
ΕΛΕΓΧΟΣ:
Καταλληλότητας προϊόντων
Σήμανσης καταλληλότητας
Πρόσθετης επισήμανσης για το βόειο κρέας
Παρουσίας Υλικών Ειδικού Κινδύνου
Σήμανσης συσκευασμένων προϊόντων
Ενδείξεων πινακίδων πώλησης
Παραστατικών διακινούμενων προϊόντων
Διαχείριση υποπροϊόντων σύμφωνα με τον Κανονισμό 1774/2002
Τηρούμενων αρχείων
Κατά τον έλεγχο που διενεργήθηκε στην επιχείρηση διαπιστώθηκαν τα παρακάτω:
1. ΕΛΛΕΙΨΗ /ΥΠΕΡΒΑΣΗ ΑΔΕΙΑΣ

2. ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
171
Αλλοιωμένα προϊόντα
Παρουσία υλικών ειδικού κινδύνου
Έλλειψη σήμανσης καταλληλότητας - αναγνώρισης
Λήξη ορίου συντήρησης
Άλλο
3. ΠΑΡΑΠΛΑΝΗΣΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ
Έλλειψη ενδείξεων συσκευασμένων τροφίμων
Έλλειψη πρόσθετης επισήμανσης βοείου κρέατος
Παραποίηση είδους ή προέλευσης πωλούμενου κρέατος
Πώληση κ/ψ ως νωπών
Άλλα
4. ΥΓΙΕΙΝΗ
Μη τήρηση κανόνων υγιεινής
Ακατάλληλες συνθήκες μεταφοράς
……………………………………
172
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Στοιχεία ελέγχου για την επιθεώρηση του HACCP

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ
Διακριτικός τίτλος επιχείρησης:
Επωνυμία:
ΑΦΜ/ΔΟΥ:
Ταχ. Δ/νση:
Τηλέφωνο/fax/ e-mail:
Ονοματεπώνυμο ιδιοκτήτη:
Ονοματεπώνυμο νόμιμου εκπροσώπου:
Αριθμός Αδείας:
Αριθμός Έγκρισης ή Kαταχώριση Εγκατάστασης:
Παραγωγική δραστηριότητα:
Προϊόντα / Κατηγορίες προϊόντων:
ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
1. Δυναμικότητα (μηνιαία ή ετήσια παραγωγή)
2. Αριθμός εργαζομένων
3. Υπάρχει εργαστήριο για τη διενέργεια εξετάσεων στην εταιρεία; Αν ναι, τι ελέγχους
διεξάγει;
4. Αριθμός προσωπικού του εργαστηρίου:
• Άλλες πληροφορίες:
5. Αν όχι, η εταιρεία συνεργάζεται με εξωτερικό εργαστήριο για τον έλεγχο των προϊό-
ντων της; Αν ναι, είναι διαπιστευμένο;
Τι δοκιμές διεξάγονται στο εργαστήριο αυτό;
• Είδη εξετάσεων
Πρώτων υλών;
Προϊόντων κατά την παραγωγική διαδικασία;
Τελικών προϊόντων;
ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ
O έλεγχος των προαπαιτούμενων διασφαλίζεται με τη χρήση των ειδικών ανά κατηγορία
επιχειρήσεων εντύπων.
ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP
1. ΟΜΑΔΑ HACCP
1.1. Π
εριγράψτε την ομάδα HACCP.
(ειδικότητα, θέση στην επιχείρηση, εμπειρία, εξωτερικοί σύμβουλοι)
1.2. Συμμετέχουν στην ομάδα HACCP όλα τα στελέχη της επιχείρησης τα οποία ασκούν
σχετικά καθήκοντα;
1.3. Συντονιστής της ομάδας HACCP (ονοματεπώνυμα, ειδικότητα, θέση στην επιχεί-
ρηση)
2. Περιγραφή Προϊόντων
2.1. Έχει γίνει περιγραφή των παραγομένων προϊόντων;
2.2. Η περιγραφή περιλαμβάνει πληροφορίες για :
• Όνομα / τύπος / κωδικός προϊόντος
• Συσκευασία
• To είδος της Α΄ και Β΄ συσκευασίας
173
• Αποθήκευση/ διατήρηση
• Μεταφορά
• Χρόνος ζωής
• Συνθήκες παραλαβής
• Κατάλογο συστατικών
• Προετοιμασία στην επιχείρηση
• Προδιαγραφές ποιότητας:
• Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
• Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά
• Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά
• Ξένα σώματα
• Επισήμανση
• Προσδιορισμός χρήσης των προϊόντων
• Αναμενόμενη χρήση
• Οδηγίες χρήσης
• Οδηγίες προετοιμασίας
• Ομάδες καταναλωτών στις οποίες απευθύνεται
2.3. Όλα τα παραγόμενα προϊόντα της επιχείρησης περιλαμβάνονται στη μελέτη
HACCP;
2.4. Αν ναι αναφέρετε σε πόσες γραμμές παραγωγής παράγονται τα προϊόντα της
επιχείρησης
2.5. Αν όχι, αναφέρετε τα προϊόντα της επιχείρησης που δεν περιλαμβάνονται στη
μελέτη HACCP
3. Διαγράμματα Ροής
3.1. Υπάρχουν διαγράμματα ροής για κάθε γραμμή παραγωγής ;
3.2. Κάθε διάγραμμα ροής περιλαμβάνει :
• όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας;
• τυχόν συμπληρωματικές προπαρασκευαστικές διαδικασίες;
• τις κύριες εισροές;
• τα κρίσιμα σημεία ελέγχου –CCP΄s;
3.3. Τα διαγράμματα ροής ανταποκρίνονται στην παραγωγική διαδικασία; Έχει γίνει
επί τόπου επαλήθευση του διαγράμματος; (Ο επιθεωρητής θα πρέπει να επιβε-
βαιώσει ο ίδιος – όσο είναι εφικτό ένα τουλάχιστο διάγραμμα ροής)
4. Ανάλυση κινδύνων
4.1. Έχουν αναγνωριστεί όλοι οι αναμενόμενοι, βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυ-
νοι που αφορούν:
• Τις α΄και β΄ύλες,
• Τα τελικά προϊόντα και
• Την παραγωγική διαδικασία;
4.2. Έχει γίνει εκτίμηση της επικινδυνότητας των βιολογικών, χημικών και φυσικών κιν-
δύνων που αφορούν κάθε στάδιο;
4.3. Έχουν σχεδιασθεί και εφαρμόζονται προληπτικά μέτρα ελέγχου γι’ αυτούς τους
κινδύνους;
5. Κρίσιμα σημεία ελέγχου - CCP΄s
5.1. Έχουν προσδιοριστεί τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου - CCP΄s:
174
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
• Σε κάθε στάδιο παραγωγής και για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο;

• Έχουν αναφερθεί τα CCP’s στον πίνακα HACCP;
5.2. Τα Κρίσιμα Σημεία έχουν επιλεγεί τυχαία ή χρησιμοποιώντας μια συστηματική και
τεκμηριωμένη μέθοδο (π.χ. δένδρο λήψης απόφασης);
5.3. Τα επιλεγμένα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου καλύπτουν τον έλεγχο του προσδιοριζόμε-
νου κινδύνου;
6. Κρίσιμα όρια
6.1. Έχουν θεσπιστεί οι παράμετροι και τα κρίσιμα όρια για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου;
6.2. Με ποιο τρόπο προσδιορίζονται οι παράμετροι και τα κρίσιμα όρια;
• Με σχετική νομοθεσία, βιβλιογραφία ή δημοσιευμένα αποτελέσματα;
• Με την εμπειρία της επιχείρησης;
6.3. Κατά τη γνώμη σας οι ακολουθούμενοι παράμετροι και τα κρίσιμα όρια τους είναι
ικανά να ελέγξουν τους συγκεκριμένους κινδύνους;
7. Σύστημα παρακολούθησης των CCP΄s
7.1. Έ
χουν αναπτυχθεί διαδικασίες παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου
που περιλαμβάνεται στον πίνακα HACCP;
7.2.Προσδιορίζουν οι διαδικασίες αυτές τις πληροφορίες:
Εξέταση
• Τι/ πως
• Από ποιόν
• Πόσο συχνά
Δειγματοληψία
• Από πού
• Από ποιόν
• Πόσο συχνά
Αξιολόγηση των αποτελεσμάτων
Υπεύθυνα άτομα για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων
7.3. Η επιχείρηση έχει καθορίσει τα έντυπα (όπου χρειάζονται) παρακολούθησης των
CCP΄s;
7.4.Υπάρχουν υποδείγματα των εντύπων παρακολούθησης στο εγχειρίδιο του συστή-
ματος HACCP της επιχείρησης ;
7.5. Υπάρχει στην επιχείρηση ο απαιτούμενος εξοπλισμός παρακολούθησης των CCP΄s;
7.6. Υπάρχουν τεκμηριωμένες διαδικασίες για τη διακρίβωση των οργάνων;
7.7. Ε
ίναι οι μέθοδοι και η συχνότητα παρακολούθησης επαρκείς ώστε να παρέχεται η
δυνατότητα έγκαιρης αναγνώρισης οποιασδήποτε απόκλισης από τα κρίσιμα όρια;
7.8. Τα αρχεία παρακολούθησης, τηρούνται και αξιολογούνται από το κατάλληλο προ-
σωπικό;
8. Διορθωτικές ενέργειες
8.1. Έχουν προσδιοριστεί και καταγραφεί στον πίνακα HACCP οι διορθωτικές ενέργειες
για κάθε CCP;
8.2. Διασφαλίζουν οι διορθωτικές ενέργειες ότι ανακτάται ο έλεγχος σε κάθε CCP;
8.3. Οι διορθωτικές ενέργειες καλύπτουν το προϊόν που παρήχθη εκτός ελέγχου;
8.4. Λαμβάνονται μέτρα (όπου είναι εφικτό) για την πρόληψη της επανεμφάνισης του
προβλήματος;
8.5. Τηρούνται τα κατάλληλα αρχεία;
9. Διαδικασίες επαλήθευσης του συστήματος HACCP
175
9.1. Η επαλήθευση του συστήματος γίνεται με τη χρήση συμπληρωματικών αναλύσεων

και δοκιμών;
9.2. Η συχνότητα επαλήθευσης του συστήματος είναι αυτή που προτείνεται από τη
μελέτη HACCP της επιχείρησης;
9.3. Η επαλήθευση επιβεβαιώνει την καταλληλότητα των χρησιμοποιούμενων παραμέ-
τρων και τα όρια των παραμέτρων αυτών για κάθε CCP;
9.4. Οι διαδικασίες επαλήθευσης αποδεικνύουν ότι το σύστημα HACCP είναι αποτελε-
σματικό;
10. Τεκμηρίωση/ Τήρηση αρχείων
10.1.Τηρούνται όλα τα αρχεία που προβλέπονται από τη μελέτη HACCP της επιχείρη-
σης;
10.2. Τα αρχεία που αναφέρονται στη μελέτη HACCP της επιχείρησης καλύπτουν όλες
τις διαδικασίες παρακολούθησης;
10.3. Είναι καθορισμένες οι διαδικασίες, οι οδηγίες εργασίας, τα έντυπα και οι προδια-
γραφές για την τήρηση των αρχείων;
10.4. Τηρούνται αρχεία παρακολούθησης όλων των CCP΄s;
10.5. Τηρούνται αρχεία για όλες τις διορθωτικές ενέργειες που λαμβάνουν χώρα;
10.6. Τηρούνται αρχεία για τις διαδικασίες επαλήθευσης του συστήματος HACCP;
10.7. Είναι όλα τα έγγραφα αναφοράς ελεγχόμενα;
10.8. Υπάρχουν καταγεγραμμένες διαδικασίες εφαρμογής των προαπαιτούμενων
προγραμμάτων;
10.9.Υπάρχει άμεση πρόσβαση στους φακέλους των αρχείων;
11. Ανασκόπηση της μελέτης HACCP
11.1. Ορίζεται πότε πρέπει να γίνεται η ανασκόπηση της μελέτης HACCP;
11.2. Έχουν γίνει έως τώρα ανασκοπήσεις της μελέτης και για ποιο λόγο;
176
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Πλάνο προγράμματος καθαριότητας

Χώρος Συχνότητα Τρόπος Υπεύθυνος
Πάγκοι Συνεχώς Με υγρό vettex χρώματος ****** και βοηθοί
εξυπηρέτησης του clean as you go απορρυπαντικό *****
πελάτη
Εργαλεία κρέατος Συνεχώς Στο πλυντήριο πιάτων για ***** λεπτά κρεοπώλες,
(μαχαίρια, τεφλόν, clean as you go στους 60 °C με το απορρυπαντικό βοηθοί
μύλοι άλεσης ******
κοπτικά κτλ) Ή στη λάντζα με ζεστό νερό,
απορρυπαντικό ****** και
σφουγγαράκι χρώματος ******
Καλό ξέπλυμα με τρεχούμενο νερό
Καλό στέγνωμα στο ράφι
Εργαλεία Συνεχώς Στο πλυντήριο πιάτων για ***** λεπτά κρεοπώλες,
εστίασης (δίσκοι, clean as you go στους 60 °C με το απορρυπαντικό βοηθοί
δοχεία, λαβίδες, ******
κουτάλες κτλ.) Ή στη λάντζα με ζεστό νερό,
απορρυπαντικό ****** και
σφουγγαράκι χρώματος ******
Καλό ξέπλυμα με τρεχούμενο νερό
Καλό στέγνωμα στο ράφι
Επιφάνειες Συνεχώς Με υγρό vettex χρώματος ****** και κρεοπώλες,
τεμαχισμού, clean as you go απορρυπαντικό *****. Καλό ξέπλυμα βοηθοί
πάγκοι εργασίας με σφουγγάρι χρώματος ***** και
κτλ νερό
Απομάκρυνση Συνεχώς Σε κλειστές πλαστικές σακούλες στους κρεοπώλες,
απορριμμάτων clean as you go κάδους απορριμμάτων του Δήμου βοηθοί
Μηχανές Καθημερινά 1-2 Λύσιμο μηχανής, πλύσιμο εξαρτημάτων κρεοπώλες,

τεμαχισμού, φορές στους 60 °C με το απορρυπαντικό βοηθοί
άλεσης κτλ. ****** και σφουγγαράκι χρώματος
******
Βιτρίνες έκθεσης Καθημερινά 1-2 Λύσιμο μηχανής, πλύσιμο εξαρτημάτων κρεοπώλες,
φορές στους 60 °C με το απορρυπαντικό βοηθοί
****** και σφουγγαράκι χρώματος
******
Απολύμανση Καθημερινά 1-2 Στη συσκευή απολύμανσης για 30 λεπτά κρεοπώλες,
μαχαιριών φορές βοηθοί
Δάπεδα Καθημερινά 1-2 Με σκούπισμα και σφουγγάρισμα Βοηθοί,
φορές με απορρυπαντικό ******* και καθαριστές
σφουγγαρίστρα χρώματος ******
Έπιπλα, καρέκλες, Καθημερινά 1 Σφουγγάρισμα με ελαφρώς υγρό vettex Βοηθοί,
πόμολα, φορά χρώματος ****** και απορρυπαντικό καθαριστές
διακόπτες, *******
κουπαστές κτλ
177

Τουαλέτες Καθημερινά 2-3 Τα είδη υγιεινής με vettex χρώματος βοηθοί,
φορές ***** και απορρυπαντικό ***** καθαριστές
Τα δάπεδα με σφουγγάρισμα με
απορρυπαντικό ******* και
Τοίχοι με υγρό vettex χρώματος
****** και απορρυπαντικό *****
Εξωτερικοί χώροι Καθημερινά 2 Σκούπισμα και πλύσιμο με νερό βοηθοί,
φορές καθαριστές
Ψυγεία Καθημερινά 1 Με υγρό vettex χρώματος ****** και κρεοπώλες,
φορά απορρυπαντικό ***** βοηθοί
Τοίχοι χώρου έκθε- Καθημερινά 1 Με υγρό vettex χρώματος ****** και βοηθοί,
σης και παρασκευ- φορά απορρυπαντικό ***** καθαριστές
αστηρίου
Κάδοι Καθημερινά 1 Με μπόλικο τρεχούμενο νερό, βοηθοί,
απορριμμάτων φορά απορρυπαντικό ****** και σφουγγάρι καθαριστές
χρώματος ****
Αποθήκες 1 φορά την Σκούπισμα δαπέδου (κάτω και βοηθοί,

εβδομάδα πίσω από τα ράφια), σφουγγάρισμα καθαριστές
με απορρυπαντικό ******* και
Τα ράφια με ελαφρώς υγρό vettex
χρώματος ****** και απορρυπαντικό
*******
Φούρνοι 2-3 φορές την Με υγρό vettex χρώματος ****** και βοηθοί,
εβδομάδα απορρυπαντικό φούρνου ******* καθαριστές
Ξέπλυμα με υγρό vettex ή σφουγγάρι
χρώματος *******
Κιβώτια διανομής 2-3 φορές την Με υγρό vettex χρώματος ****** και βοηθοί,
εβδομάδα απορρυπαντικό ******* καθαριστές
Ξέπλυμα με υγρό vettex ή σφουγγάρι
χρώματος *******
Παράθυρα 1 φορά την Με χαρτί κουζίνας και απορρυπαντικό βοηθοί,
εβδομάδα και για τζάμια ******** καθαριστές
όποτε διαπιστωθεί
θαμπάδα
Γραφεία 1 φορά την Τα δάπεδα με σκούπισμα και βοηθοί,
εβδομάδα και σφουγγάρισμα με απορρυπαντικό καθαριστές
όποτε χρειαστεί ******* και σφουγγαρίστρα
χρώματος ******
Τα έπιπλα με ελαφρώς υγρό vettex
χρώματος ****** και απορρυπαντικό
*******
178
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

Οροφές 1 φορά το μήνα Με σκούπα οροφής (Προσοχή να είναι βοηθοί,
καλυμμένα όλα τα τρόφιμα) καθαριστές
Φώτα 1 φορά το μήνα Με σκούπα οροφής (Προσοχή να είναι βοηθοί,
καλυμμένα όλα τα τρόφιμα) καθαριστές
Με υγρό vettex χρώματος ****** και
απορρυπαντικό *******
Οχήματα 2-3 φορές το μήνα Σε πρατήριο βενζίνης βοηθοί,
διανομής καθαριστές
Όλα τα vettex ή σφουγγάρια που θα χρησιμοποιηθούν σε επιφάνειες Κόκκινο ή

που έχουν άμεση ή έμμεση επαφή με τρόφιμα είναι χρώματος κίτρινο
Όλα τα vettex ή σφουγγάρια που θα χρησιμοποιηθούν σε επιφάνειες Πράσινο ή
που δεν έχουν επαφή με τρόφιμα είναι χρώματος μπλέ
Οι σφουγγαρίστρες και οι σκούπες για το κατάστημα, το Κόκκινες ή
παρασκευαστήριο και τις αποθήκες θα είναι χρώματος κίτρινες
Πράσινες ή
Οι σφουγγαρίστρες και οι σκούπες για τις τουαλέτες θα είναι
μπλε
Οι σφουγγαρίστρες και οι σκούπες για εξωτερικούς χώρους θα είναι Ένα άλλο
χρώματος χρώμα
Προδιαγραφές πρώτων υλών

1. Ονομασία Προϊόντος Βοοειδή
2. Μικροβιολογικές και φυσικοχημικές Σύμφωνα με την νομοθεσία 1441/2007 &
προδιαγραφές 1881/2006
3. Πως πρόκειται να χρησιμοποιηθεί το προϊόν; Για παράγωγη τελικών προϊόντων έπειτα από
θερμική επεξεργασία)
4. Συσκευασία Καθορίζεται από τον προμηθευτή
5. Διάρκεια Ζωής Καθορίζεται από τον προμηθευτή
7. Οδηγίες συντήρησης Θερμοκρασία < 5οc
8. Τρόπος διανομής και ειδικός έλεγχος κατά την Θερμοκρασία < 5οc
παραλαβή.
1. Ονομασία Προϊόντος Χοιρινά
3. Πως πρόκειται να χρησιμοποιηθεί το προϊόν; Για παράγωγη τελικών προϊόντων
4. Συσκευασία Ολόκληρα κομμάτια ή μερικώς τεμαχισμένα
179
7. Οδηγίες συντήρησης Θερμοκρασία < 5ΟC

8. Τρόπος διανομής και ειδικός έλεγχος κατά την Θερμοκρασία < 5ΟC
παραλαβή.
1. Ονομασία Προϊόντος Αρνιά
παραλαβή.
1. Ονομασία Προϊόντος Πουλερικά
παραλαβή.
1. Ονομασία Προϊόντος Θηράματα
2. Μικροβιολογικές και φυσικοχημικές ------------------------
προδιαγραφές
4. Συσκευασία Ολόκληρα κομμάτια
8.Τρόπος διανομής και ειδικός έλεγχος κατά την Θερμοκρασία < 5ΟC
παραλαβή.
1. Ονομασία Προϊόντος Καρυκεύματα

7. Οδηγίες συντήρησης Θερμοκρασία περιβάλλοντος και σχετική υγρασία
< 65%
180
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
8. Τρόπος διανομής και ειδικός έλεγχος κατά την Θερμοκρασία περιβάλλοντος και σχετική υγρασία
παραλαβή. < 65%
1. Ονομασία Προϊόντος Πρόσθετα για κρεατοσκευάσματα
3. Πως πρόκειται να χρησιμοποιηθεί το προϊόν; Για παράγωγη τελικών προϊόντων σύμφωνα με
τον κανονισμό 1333/2008/ΕΚ
7. Οδηγίες συντήρησης Θερμοκρασία περιβάλλοντος και σχετική υγρασία
< 65%
8. Τρόπος διανομής και ειδικός έλεγχος κατά την Θερμοκρασία περιβάλλοντος και σχετική υγρασία
παραλαβή. < 65%
Προδιαγραφές τελικών προϊόντων

ΕΙΔΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Προδιαγραφές ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΧΡΟΝΟΣ Προβλεπόμενη χρήση
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΖΩΗΣ
Μπιφτέκια - Σύμφωνα με Θ ≤ 30C 4 ημέρες Από το σύνολο του
Σεφταλιές την νομοθεσία καταναλωτικού κοινού
1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
Καλαμάκια Σύμφωνα με Θ ≤ 30C 4 ημέρες Από το σύνολο του
κοτόπουλο την νομοθεσία καταναλωτικού κοινού
1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
Καλαμάκια Σύμφωνα με Θ ≤ 50C 4 ημέρες Από το σύνολο του
χοιρινά την νομοθεσία καταναλωτικού κοινού
1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
Ρολό κοτόπουλο Σύμφωνα με Θ ≤ 30C 4 ημέρες Από το σύνολο του
την νομοθεσία καταναλωτικού κοινού
1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
Μπριτζόλες Σύμφωνα με Θ ≤ 50C 4 ημέρες Από το σύνολο του
(χοιρινές – την νομοθεσία καταναλωτικού κοινού
βόειου) 1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
Παιδάκια αρνίσια Σύμφωνα με Θ ≤ 70C 4 ημέρες Από το σύνολο του

1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
181
ΕΙΔΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Προδιαγραφές ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΧΡΟΝΟΣ Προβλεπόμενη χρήση

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΖΩΗΣ
Πουλερικά Σύμφωνα με Θ ≤ 30C 4 ημέρες Από το σύνολο του
1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
Κιμάς Σύμφωνα με Θ ≤ 30C 4 ημέρες Από το σύνολο του

1441/2007 ΚΑΙ
1881/2006
Θηράματα ------------------------ Θ ≤ 70C 4 ημέρες Από το σύνολο του

καταναλωτικού κοινού
182
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Κώδικας Τροφίμων & Ποτών για Κρέας και Κρεατοσκευάσματα

Ορισμοί (Άρθρο 88 ΚΤΠ & Παράρτημα Ι 853/2004/ΕΕ)
1. ΚΡΕΑΣ
1.1. « Κρέας»: τα εδώδιμα μέρη των ζώων που αναφέρονται στα σημεία 1.2 έως 1.8,
συμπεριλαμβανομένου του αίματος.
1.2. «Κατοικίδια οπληφόρα»: τα οικόσιτα βοοειδή (συμπεριλαμβανομένου του βούβα-
λου και βίσωνα), οι χοίροι, τα αιγοπρόβατα και τα οικόσιτα μόνοπλα.
1.3. «Πουλερικά»: τα εκτρεφόμενα πτηνά, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών που δεν
θεωρούνται κατοικίδια αλλά εκτρέφονται ως κατοικίδια ζώα, πλην των ατροπιδώ-
των.
1.4. «Λαγόμορφα»: κουνέλια, λαγοί και τρωκτικά.
1.5. «Άγρια θηράματα»:
• άγρια οπληφόρα και λαγόμορφα καθώς και άλλα χερσαία θηλαστικά που θηρεύο-
νται για ανθρώπινη κατανάλωση και θεωρούνται άγρια θηράματα βάσει της ισχύ-
ουσας νομοθεσίας του σχετικού κράτους μέλους, συμπεριλαμβανομένων των θηλα-
στικών που ζουν σε κλειστή περιοχή υπό συνθήκες ελευθερίας παρόμοιες προς τις
συνθήκες διαβίωσης των άγριων θηραμάτων·και – άγρια πτηνά που θηρεύονται για
ανθρώπινη κατανάλωση.
1.6. «Εκτρεφόμενα θηράματα»: εκτρεφόμενα ατροπίδωτα και εκτρεφόμενα χερσαία
θηλαστικά εκτός εκείνων που αναφέρονται στο σημείο 1.2.
1.7. «Μικρά άγρια θηράματα»: άγρια θηρευόμενα πτηνά και λαγόμορφα που ζουν
ελεύθερα.
1.8. «Μεγάλα άγρια θηράματα»: άγρια χερσαία θηλαστικά τα οποία ζουν ελεύθερα και
δεν υπάγονται στον ορισμό των μικρών άγριων θηραμάτων.
1.9. «Σφάγιο»: το σώμα ζώου μετά από σφαγή και καθαρισμό.
1.10. «Νωπό κρέας»: κρέας το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία συντή-
ρησης εκτός από την ψύξη, την κατάψυξη ή την ταχεία κατάψυξη, συμπεριλαμ-
βανομένου του κρέατος που είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη
ατμόσφαιρα.
1.11. « Εντόσθια»: νωπό κρέας, πλην του κρέατος του σφαγίου, συμπεριλαμβανομένων
των σπλάχνων και του αίματος.
1.12. «Σπλάχνα»: τα όργανα της θωρακικής, της κοιλιακής και της πυελικής κοιλότη-
τας, καθώς και η τραχεία και ο οισοφάγος και, στα πτηνά, ο πρόλοβος.
1.13. «Κιμάς»: το κρέας χωρίς οστά το οποίο έχει υποστεί άλεσμα σε τεμάχια και περι-
έχει αλάτι σε ποσοστό μικρότερο του 1%.
1.14. «Μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας» ή «ΜΔΚ»: το προϊόν που λαμβάνεται με την
αφαίρεση κρέατος από οστά που φέρουν σάρκα πριν την αποστέωση ή από σφά-
για πουλερικών, με τη χρήση μηχανικών μέσων που οδηγούν στην απώλεια ή τη
μεταβολή της δομής των μυϊκών ινών.
1.15. «Παρασκευάσματα κρέατος»: το νωπό κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κρέα-
τος που έχει μετατραπεί σε τεμάχια, στο οποίο έχουν προστεθεί τρόφιμα, καρυ-
κεύματα ή πρόσθετα ή το οποίο έχει υποβληθεί σε μεταποίηση που δεν μεταβάλ-
183
λει την εσωτερική δομή των μυϊκών ινών του κρέατος και, κατά συνέπεια, δεν
εξαφανίζει τα χαρακτηριστικά του νωπού κρέατος.
1.16. «Σφαγείο»: εγκατάσταση που χρησιμοποιείται για τη σφαγή και τον καθαρισμό
ζώων, των οποίων το κρέας προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση.
1.17. «Εργαστήριο τεμαχισμού»: εγκατάσταση που χρησιμοποιείται για την αφαίρεση
των οστών ή/και τον τεμαχισμό κρέατος.
1.18. «Εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων»: κάθε εγκατάσταση στην οποία τα θηρά-
ματα και το κρέας θηραμάτων που λαμβάνεται από τη θήρα παρασκευάζονται
για τη διάθεσή τους στην αγορά.
Επεξεργασίες (Άρθρo 89α)

1. Για την παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας και παρασκευασμάτων κρέατος,
μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι παρακάτω αναφερόμενες επεξεργασίες μόνες
τους ή με συνδυασμό δύο ή/και περισσοτέρων εξ΄ αυτών, ανάλογα με το είδος των
προϊόντων:
1.1. Θ ερμική επεξεργασία: Είναι η επεξεργασία σε συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου
τέτοιων που να επιφέρουν την μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος και μεί-
ωση σε αποδεκτά επίπεδα ή καταστροφή του μικροβιακού φορτίου ανάλογα με
το είδος του προϊόντος και τον πιθανό συνδυασμό άλλων μεθόδων επεξεργασίας.
Για τα προϊόντα που διατίθενται σε ερμητικά σφραγισμένους περιέκτες ισχύουν
επιπλέον οι απαιτήσεις της θερμικής επεξεργασίας, οι οποίες περιγράφονται στον
κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004, Παράρτημα ΙΙ, Κεφάλαιο ΧΙ, όπως αυτός έχει
τροποποιηθεί και ισχύει.
1.2. Κάπνιση:
i. Νοείται η επεξεργασία των προϊόντων μέσα σε ειδικούς θαλάμους με έμμεσο ή άμεσο
τρόπο, με καπνό υπό υγρή (υγρή κάπνιση) ή αέρια μορφή, ο οποίος στη δεύτερη περί-
πτωση προέρχεται από την ατελή καύση ξύλων ή ξυλωδών φυτών σε φυσική κατάσταση
ή από άλλες ισοδύναμες μεθόδους.
ii. Κύριος σκοπός της κάπνισης είναι να προσδώσει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηρι-
στικά. Στα προϊόντα με βάση το κρέας, η κάπνιση συνδυάζεται πάντοτε με μια άλλη επε-
ξεργασία που είναι συνήθως η θέρμανση, ή η αφυδάτωση, ή η ζύμωση-ωρίμανση. Στα
παρασκευάσματα κρέατος δεν συνοδεύεται από θερμική επεξεργασία ή αφυδάτωση.
iii. Απαγορεύεται η χρήση ξύλων κωνοφόρων δέντρων ή ξύλων ευρωτιώντων, χρωματισμέ-
νων, βερνικωμένων, κατεργασμένων ή εμποτισμένων με διάφορες ουσίες.
iv. Επιτρέπεται η προσθήκη αρτυμάτων καπνιστών τροφίμων σύμφωνα με τους όρους του
κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2065/2003 και του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1334/2008.
1.3. Αλάτιση
i. Νοείται η επεξεργασία με τη χρήση μαγειρικού άλατος με σκοπό να προσδώσει ιδιαίτε-
ρα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και να συμβάλλει στην ικανότητα συντήρησης του
προϊόντος.
ii. Η προσρόφηση και διάχυση του μαγειρικού άλατος στο προϊόν με βάση το κρέας γίνεται
εν ξηρώ με τριβή, ή με εμβάπτιση του κρέατος σε άλμη, είτε με έγχυση άλμης στη μάζα
του κρέατος ή ανάμιξη των τεμαχίων του κρέατος με την άλμη.
184
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
iii. Επιτρέπεται η αλάτιση με μείγμα μαγειρικού άλατος και διάφορων προσθέτων υλών
που επιτρέπονται, υπό τους όρους των ειδικών προς τούτο διατάξεων.
1.4. Μάλαξη (tumbling)
i. Νοείται η ανάδευση εντός ειδικού εξοπλισμού ανάδευσης, τεμαχίων κρέατος στα οποία
έχει γίνει έγχυση ενδομυϊκά ή προσθήκη διαλύματος άλατος (άλμης) με στόχο τη βελτί-
ωση της ικανότητας συγκράτησης νερού.
ii. Συνέπεια της μάλαξης είναι η δημιουργία εκχυλίσματος μυϊκών πρωτεϊνών με συνδετι-
κές ιδιότητες, το οποίο με τη θέρμανση μετουσιώνεται και στην τομή του έτοιμου προϊ-
όντος εμφανίζεται ως ομοιόμορφη μάζα.
1.5. Ανάμιξη
i. Νοείται η ανάδευση τεμαχίων κρέατος ή/και σύγκοπτου κρέατος μαζί με άλλα συστατι-
κά (τρόφιμα, καρυκεύματα ή πρόσθετα) με σκοπό την ομοιογενή κατανομή των συστα-
τικών. Η ανάμιξη σε αντίθεση με την μάλαξη δεν στοχεύει στη βελτίωση της ικανότητας
συγκράτησης νερού και δεν επιφέρει μεταβολή της δομής των μυϊκών ινών.
1.6. Ζύμωση-ωρίμανση
i. Νοείται η επεξεργασία που γίνεται κάτω από ειδικές μεταβαλλόμενες συνθήκες θερμο-
κρασίας, υγρασίας και αερισμού, που ευνοούν την ανάπτυξη των επιθυμητών οξυγαλα-
κτικών βακτηρίων και την παραγωγή οργανικών οξέων. Η πτώση της τιμής του pH που
επέρχεται με τον τρόπο αυτό στη μάζα του κρέατος, έχει ως αποτέλεσμα τη μετουσίωση
των πρωτεϊνών του και την εξυγίανση του ετοίμου προϊόντος.
ii. Η ωρίμανση έπεται συνήθως της ζύμωσης, συνοδεύεται από μια ελαφρά ή έντονη αφυ-
δάτωση και συμβάλλει στην ολοκλήρωση της διαδικασίας παραγωγής των συγκεκριμέ-
νων προϊόντων με βάση το κρέας.
1.7. Ξήρανση – αφυδάτωση
i. Ως ξήρανση νοείται η απομάκρυνση ποσότητας νερού που περιέχει το προϊόν με βάση
το κρέας, σε ποσοστό που το καθιστά ικανό να συντηρηθεί ακόμη και σε συνθήκες
περιβάλλοντος. Ως αφυδάτωση νοείται η πλήρης απομάκρυνση του περιεχόμενου στο
προϊόν με βάση το κρέας νερού.
ii. Πραγματοποιείται είτε με φυσικό τρόπο είτε με τη χρήση κατάλληλου εξοπλισμού.
1.8. Μαρινάρισμα
i. Νοείται η επεξεργασία (τοποθέτηση) του κρέατος μέσα σε μίγμα υγρών και στερεών
συστατικών (μαρινάτα), το οποίο περιέχει κυρίως μπαχαρικά, καρυκεύματα και αρωμα-
τικά φυτά, κρασί, φυτικά έλαια και εδώδιμα οξέα κ.α. Η τοποθέτηση των τεμαχίων του
κρέατος σε μαρινάτα, που περιέχει οξέα, επιφέρει μια μετουσίωση των πρωτεϊνών του
και ταυτόχρονα συμβάλει στη μερική ή ακόμη και πλήρη εξυγίανσή του.
1.9. Καρύκευση
1.9.1.Ξηρή καρύκευση. Επιτρέπεται η προσθήκη καρυκευμάτων.
1.9.2.Υγρή καρύκευση - Εμβάπτιση/ανάμιξη σε μίγμα υγρού με άλλα συστα-
τικά. Υγρή καρύκευση είναι η μέθοδος εμβάπτισης σε μίγμα υγρού (π.χ.
ελαίου) με άλλα συστατικά (π.χ. ρίγανη) τέτοιας φύσεως που δεν οδηγούν
σε μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος.
1.10. Άλλες επεξεργασίες. Επιτρέπεται και η χρήση και άλλων τεχνολογιών επεξεργα-
σίας και συντήρησης, (π.χ. χρήση συνδυασμού θερμικής επεξεργασίας με υπε-
ρυψηλή πίεση, κλπ) που δεν αναφέρονται στο παρόν άρθρο, αυτόνομα ή/και σε
συνδυασμό με τις προαναφερόμενες, με την επιφύλαξη ειδικών διατάξεων που
πιθανά απαγορεύουν τη χρήση τους (π.χ. απαγόρευση ακτινοβόλησης).
185
2. Ε πανεπεξεργασία προϊόντων που αποκλίνουν ως προς τις τεχνικές ποιοτικές προδια-

γραφές της μονάδας παραγωγής. Επιτρέπεται να επαναχρησιμοποιηθούν ως πρώτη
ύλη προϊόντα τα οποία αποκλίνουν ως προς τις τεχνικές ποιοτικές και μόνο προδια-
γραφές της μονάδας παραγωγής για την παραγωγή ομοειδών προϊόντων με βάση
των κρέας μόνο όταν:
i. Δεν έχουν εγκαταλείψει τη μονάδα παραγωγής και διαχωρίζονται σαφώς από υποβαθ-
μισμένες επιστροφές.
ii. Επαναχρησιμοποιούνται μόνο προϊόντα της ίδιας κατηγορίας.
iii. Έχει απομακρυνθεί η θήκη τους. Καπνιστά αλλαντίδια σε φυσικά έντερα, χρησιμοποιού-
νται με τη θήκη τους σε ποσοστό όχι μεγαλύτερο του 2%.
3.Διατήρηση, μεταφορά, διακίνηση και συσκευασία προϊόντων με βάση το κρέας και
παρασκευασμάτων κρέατος. Η διατήρηση, μεταφορά και διακίνηση γίνεται με ευ-
θύνη των επιχειρήσεων τροφίμων και με τέτοιο τρόπο ώστε να πληρούνται οι απαι-
τήσεις της νομοθεσίας της ένωσης για την ασφαλή διακίνηση και την μη διατάραξη
της ψυκτικής αλυσίδας [κανονισμοί (ΕΚ) αριθ. 178/2002, 852/2004, 853/2004).
1. Η συσκευασία τους γίνεται με κατάλληλα υλικά και μεθόδους που πληρούν
τους όρους της σχετικής εθνικής και ενωσιακής νομοθεσίας, με ευθύνη των
επιχειρήσεων τροφίμων.
Ειδικά θέματα επισήμανσης (Άρθρo 89β)
1. Στην επισήμανση των προϊόντων των ομάδων Α & Β του παραρτήματος 1 του άρ-
θρου 91 και πλησίον του καταλόγου των συστατικών θα αναγράφεται σχετική ένδει-
ξη η οποία θα προσδιορίζει την υποκατηγορία προϊόντων στην οποία ανήκουν. Στις
περιπτώσεις που δεν έχει οριστεί υποκατηγορία αναγράφεται η αντίστοιχη κατηγο-
ρία.
2. Κρέας (κρέατα) από: ποσοστό κρέατος» Αναφορά για τον τρόπο δήλωσης «κρέατος
– κρεάτων από» ή για ποσοστά κρέατος γίνεται στο άρθρο 11, Παράρτημα 1 του
παρόντος Κώδικα ή του Μέρους Β΄ του Παραρτήματος VII του κανονισμού (ΕΕ)
αριθ. 1169/2011. Ισχύουν οι απαιτήσεις της επισήμανσης κατά QUID (ποσοτικής
δήλωσης συστατικών).
Πιο συγκεκριμένα:
• Ως “κρέας (κρέατα) από” ακολουθούμενα από την ονομασία (ονομασίες) του ζώου
(των ζώων) από το οποίο (τα οποία) προέρχεται ορίζονται οι σκελετικοί μύες των
θηλαστικών ζώων και των πτηνών, που αναγνωρίζονται ως κατάλληλοι για κατανά-
λωση από τον άνθρωπο μαζί με τους φυσικά έγκλειστους ή συνδετικούς ιστούς, για
τους οποίους η συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες ή σε συνδετικό ιστό δεν
υπερβαίνει τις αναφερόμενες στο Παράρτημα 1 του άρθρου 11 του Κ.Τ.Π. ή του
Μέρους Β΄ του Παραρτήματος VII του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 τιμές, και
όταν το κρέας αποτελεί συστατικό άλλου τροφίμου. Τα προϊόντα που καλύπτονται
από τον ενωσιακό ορισμό των “μηχανικώς διαχωριζόμενων κρεάτων” εξαιρούνται
από τον ορισμό αυτό.
• Το διάφραγμα και οι μασητήρες μύες αποτελούν τμήμα των σκελετικών μυών, ενώ
η καρδιά, η γλώσσα, και οι μύες της κεφαλής (εκτός από τους μασητήρες μύες), του
καρπού, του ταρσού και της ουράς εξαιρούνται.
186
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
• Εάν υπερβαίνονται τα ανώτατα όρια του Παραρτήματος 1 του άρθρου 11 του Κ.Τ.Π.
ή του Μέρους Β΄ του Παραρτήματος VII του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 σε
λιπαρές ουσίες ή/και συνδετικό ιστό και πληρούνται όλα τα άλλα κριτήρια για τον
ορισμό του όρου “κρέας (κρέατα) από”, η περιεκτικότητα σε “κρέας (κρέατα) από”
πρέπει να προσαρμοστεί μειούμενη ανάλογα, και στον κατάλογο συστατικών πρέπει
να περιλαμβάνεται, εκτός από τον όρο “κρέας (κρέατα) από ” η ένδειξη σχετικά με
την παρουσία λιπαρών ουσιών ή/και συνδετικού ιστού.
3. Σ τα προϊόντα της ομάδας Γ του Παραρτήματος 1 του άρθρου 91 (Άλλα προϊόντα
με βάση το κρέας)
• πέραν των υποχρεωτικών ενδείξεων θα πρέπει να δηλώνεται επιπλέον το είδος της
λιπαρής ύλης.
• Η λέξη «κρέας» ή άλλη δηλωτική προτάσσεται μόνο όταν αυτό αντιπροσωπεύει το
30% τουλάχιστον του συνόλου (πχ κρέας με….) διαφορετικά έπεται οπότε θα ανα-
γράφεται στη συσκευασία το % ποσοστό κρέατος ή του προϊόντος με βάση το κρέας.
Πρώτες και βοηθητικές (συνδετικές), πρόσθετες και αρτυματικές ύλες προϊόντων που
παράγονται από κρέας (Άρθρo 90)
Τα συστατικά θα πρέπει να είναι ασφαλή σύμφωνα με τα όσα ορίζονται στο άρθρο 14 του
Κανονισμού (ΕΚ) 178/2002.
1. Πρώτες ύλες. Οι επιτρεπόμενες πρώτες ύλες (κύρια συστατικά) για την παρασκευή
προϊόντων με βάση το κρέας είναι:
1.1. Κ ρέας (όπως αυτό ορίζεται από τον Κανονισμό (ΕΚ) 853/2004 παρ. Ι σημείο 1.1).
Σημειώνεται ότι για τους σκοπούς της επισήμανσης ισχύει ο ορισμός του Παραρτή-
ματος 1 του άρθρου 11 του παρόντος Κώδικα (άρθρο 89β, παρ.2).
1.2. Μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας ή ΜΔΚ (όπως αυτό ορίζεται από τον Κανονισμό
(ΕΚ) 853/2004 παρ. Ι σημείο 1.14).
Η χρήση Μηχανικώς Διαχωριζομένων Κρεάτων (ΜΔΚ) πρέπει να αναγράφεται στη
σύνθεση του προϊόντος και επιτρέπεται μόνο σε προϊόντα με βάση το κρέας τα οποία
υφίστανται θερμική επεξεργασία. Το ποσοστό του ασβεστίου στο ΜΔΚ δεν πρέπει να
υπερβαίνει το 0,1%.
1.3. Εντόσθια (ή παραπροϊόντα) που είναι επίσης νωπό κρέας χωρίς το κρέας του σφά-
γιου. Η χρήση τους επιτρέπεται για σχεδόν όλες τις κατηγορίες προϊόντων που πα-
ράγονται από κρέας. Πρέπει να αναφέρονται στη σύνθεση του προϊόντος, εκτός
από τα όργανα της κοιλιακής κοιλότητας, όταν αυτά θα χρησιμοποιηθούν ως θή-
κες αλλαντικών.
1.4. Δέρμα (χοίρων ή πουλερικών) το οποίο αποτελεί τμήμα του χοίρειου σφάγιου του
τύπου μαδητού ή των πουλερικών αντίστοιχα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για
την παραγωγή προϊόντων κρέατος, υπό την προϋπόθεση ότι δεν γίνεται υπέρβαση
του ποσοστού του συνεκτικού ιστού που επιτρέπεται να έχει το κρέας σύμφωνα με
το Παράρτημα 1 του άρθρου 11 του Κ.Τ.Π. ή του Μέρους Β΄ του Παραρτήματος
VII του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011. Σε περίπτωση υπέρβασης του ποσο-
στού αυτού ισχύουν για την επισήμανση τα όσα αναφέρονται στο άρθρο 89β,
παρ.2. Το δέρμα μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και ως κολλαγόνο όπως αυτό
ορίζεται στον κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004, παράρτ. Ι σημείο 7.8.
1.5. Λίπος: Ως λίπος συνήθως χαρακτηρίζεται ο υποδόριος λιπώδης ιστός (πχ. χοιρι-
νό λαρδί) καθώς και αυτός της θωρακικής, κοιλιακής και πυελικής κοιλότητας.
187
Μπορεί να χαρακτηρισθεί ως «κρέας», υπό την προϋπόθεση ότι δεν γίνεται υπέρ-
βαση του ποσοστού του λίπους που επιτρέπεται να έχει το κρέας σύμφωνα με το
Παράρτημα 1 του άρθρου 11 του παρόντος Κώδικα ή του Μέρους Β΄ του Πα-
ραρτήματος VII του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011. Σε περίπτωση υπέρβασης
του ποσοστού αυτού ισχύουν για την επισήμανση τα όσα αναφέρονται στο άρθρο
89β, παράγραφος 2. Αυτούσιο λίπος πτηνών θα μπορεί να προστίθεται μόνο στα
προϊόντα που παρασκευάζονται αμιγώς από κρέας πτηνών.
1.6. Νερό: Το νερό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή προϊόντων κρέατος, πρέπει
να είναι πόσιμο και να πληροί τους όρους που αναφέρονται στην κείμενη ενωσια-
κή και εθνική νομοθεσία.
1.7. Λ οιπά εδώδιμα προϊόντα: Ζυμαρικά, λαχανικά, όσπρια, γαλακτοκομικά προϊόντα,
προϊόντα με βάση το κρέας κλπ.
1.8. Απαγορευμένοι ιστοί: Απαγορεύεται η χρήση των οργάνων που αναφέρονται στον
κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004 παράρτημα ΙΙΙ, τμήμα VI , όπως αυτός ισχύει,
καθώς και όσων άλλων ιστών που απαγορεύονται από ειδικότερες διατάξεις
2. Β οηθητικές (συνδετικές ύλες)
Ως Βοηθητικές (συνδετικές ) ύλες, νοούνται τα εδώδιμα προϊόντα ή τα παράγωγά τους
τα οποία κάτω από ορισμένες συνθήκες υγρασίας και με την παρουσία πρωτεϊνών και
λιπιδίων αποκτούν είτε πυκνωτική ικανότητα, είτε κολλοειδή προστατευτική ικανότητα,
είτε συμπεριφέρονται ως γαλακτωματοποιητές.
Επιτρέπεται η χρήση βοηθητικών υλών στα προϊόντα του άρθρου 91, σύμφωνα με τις
ισχύουσες κατά περίπτωση διατάξεις για κάθε μία από αυτές (όσο αφορά στα ανώτατα
ποσοστά και τους όρους χρήσης τους), αρκεί να αναγράφονται στον κατάλογο των
συστατικών.
Απαγορεύεται η χρήση τους μόνο σε όσα προϊόντα του άρθρου 91 γίνεται σχετική
μνεία απαγόρευσής τους.
Ενδεικτικά ως βοηθητικές ύλες νοούνται: άμυλο, γάλα και προϊόντα γάλακτος, αυγά,
ζελατίνη, φυτικές ίνες, πρεβιοτικά.
3. Αρτυματικές ύλες:
Επιτρέπεται η προσθήκη αρτυματικών υλών σε ποσότητες που προβλέπονται από τις
ισχύουσες διατάξεις του παρόντος Κώδικα εκτός αν υπάρχει σαφής απαγορευτική δι-
άταξη για τη χρήση τους.
4. Πρόσθετα
Στα προϊόντα με βάση το κρέας και τα παρασκευάσματα κρέατος επιτρέπεται η χρήση
των προσθέτων που αναφέρονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008, Παράρτημα
ΙΙ, Μέρος Ε κατηγορία 08, σύμφωνα με τους προβλεπόμενους όρους χρήσης.
5. Μικροβιακές Καλλιέργειες
Επιτρέπεται η χρήση μικροβιακών καλλιεργειών – εκκινητών (starter cultures) σε προ-
ϊόντα ζύμωσης και ωρίμανσης (Παράρτημα Ι - κατηγορία Α2). Οι καλλιέργειες αυτές
είναι κυρίως οξυγαλακτικές χωρίς να αποκλείεται η χρήση και άλλων καλλιεργειών που
μπορεί να έχουν το ίδιο αποτέλεσμα.
“Κρέας (κρέατα) από: Χ% ποσοστό κρέατος” Αναφορά για τον τρόπο δήλωσης «κρέα-
τος – κρεάτων από» ή για ποσοστά κρέατος γίνεται στο άρθρο 11, Παράρτημα 1 του
παρόντος Κώδικα ή του Μέρους Β΄ του Παραρτήματος VII του κανονισμού (ΕΕ) αριθ.
188
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
1169/2011. Ισχύουν οι απαιτήσεις της επισήμανσης κατά QUID (ποσοτικής δήλωσης

συστατικών).
Ταξινόμηση, προδιαγραφές και ορισμοί των προϊόντων με βάση το κρέας και
παρασκευασμάτων κρέατος. (Άρθρo 91)
1. Τα προϊόντα που παράγονται από κρέας ταξινομούνται σε τέσσερες γενικές ομάδες:
• Την Ομάδα Α που περιλαμβάνει τα προϊόντα με βάση το κρέας (προϊόντα αλλαντο-
ποιίας).
• Την Ομάδα Β που περιλαμβάνει τα παρασκευάσματα κρέατος.
• Την Ομάδα Γ που περιλαμβάνει τις ειδικές κονσέρβες κρέατος και κρέας, ή κρεατο-
σκευάσματα ή προϊόντα με βάση το κρέας σε συνδυασμό με αλλά τρόφιμα (έτοιμα
φαγητά) και
• Την Ομάδα Δ που περιλαμβάνει τα παράγωγα κρέατος.
1. Οι προδιαγραφές των προϊόντων αυτών αναφέρονται στο Παράρτημα 1.
2. Στο Παράρτημα 2 παρατίθεται ενδεικτικός κατάλογος παραδοσιακών ελληνικών
προϊόντων.
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1 Προδιαγραφές προϊόντων άρθρου 91

ΟΜΑΔΑ Α. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ (‘H ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ)
Κατηγορία Α1 Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας

Γενική Περιγραφή. Η μεταποιητική διαδικασία (επεξεργασία) εξυγίανσης επιτυγχάνε-
ται με τη θερμική τους επεξεργασία. Η θέρμανση τους έχει επίσης ως αποτέλεσμα την
μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος, με συνέπεια τη σταθεροποίηση της δομής
τους και την ικανότητά των προϊόντων της κατηγορίας αυτής να κόβονται σε φέτες. Η
θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι υγρή, ξηρή ή και συνδυασμός αυτών των δύο ή/
και να συνδυάζεται και με άλλες επεξεργασίες.
Υποκατηγορίες
Α1α Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από αυτοτελή τεμάχια κρέατος
Ενδεικτικά προϊόντα. Βραστό χοιρομέρι ή ζαμπόν (χαμ, ham), βραστή ωμοπλάτη
(σπάλα), βραστό και καπνιστό νουά και φιλέτο, μπέικον, φιλέτο ή στήθος γαλοπούλας
και κοτόπουλου βραστό ή βραστό-καπνιστό.
Προδιαγραφές
Ειδικές απαιτήσεις
Στα προϊόντα αυτά επιτρέπεται η παρουσία, λόγω επεξεργασίας, λειοτριβέντος κρέα-
τος σε μικρό ποσοστό (10% max) σε προϊόντα του εδαφίου αυτού που έχουν υποστεί
μάλαξη (TUMBLING) κατά τη διαδικασία παρασκευής τους.
Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά
Προϊόν (ως έχει) Παράμετρος Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή
Όλα της κατηγορίας Α1α Ποσοστό (%) μυϊκών 12 ****

πρωτεϊνών
189
Α1β Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια

κρέατος
Ενδεικτικά προϊόντα
Λουκάνικα φρανκφούρτης, πάριζα, παριζάκι, μορταδέλες, πικ-νικ, ζαμπονέλλο, μορφο-
ποιημένα προϊόντα από τεμάχια κρέατος (μορφοποιημένο ζαμπόν, μορφοποιημένη σπά-
λα, μορφοποιημένο μπέηκον ή μπέηκον φόρμας, μορφοποιημένο στήθος γαλοπούλας ή
κοτόπουλο, κλπ) κλπ.
Το κρέας υφίσταται τεμαχισμό περισσότερο ή λιγότερο έντονο. Η κρεατόπαστα μπορεί να
περιέχει και τεμάχια κρέατος, λίπους ή άλλων τροφίμων (ελιά, σκόρδο, πιπεριά, τυρί, κλπ)
Τα μορφοποιημένα προϊόντα παρασκευάζονται από τεμάχια κρέατος μικρού μεγέθους
μετά από εντονότατη μάλαξη μαζί με την άλμη υπό κενό και ενδεχόμενη προσθήκη σύ-
γκοπτου κρέατος. Ως προς την εμφάνιση τους στην τομή, μπορεί να διακρίνονται ευ-
μεγέθη τεμάχια κρέατος, ενώ το συνολικό ποσοστό λεπτοτεμαχισμένης κρεατόμαζας,
μπορεί να είναι μέχρι και 25 %.
Προϊόν (ως έχει) Παράμετρος Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή Παρατηρήσεις
Ποσοστό (%)
Όλα της μυϊκών πρωτεϊνών 9 ****
κατηγορίας Α1β Ποσοστό(%) λίπους **** 30 (35 για
μορταδέλα)
Προϊόντα που Ποσοστό τεμαχίων 60 **** επί δείγματος
αποτελούνται κρέατος (% κατά 250g κατ’
και από τεμάχια βάρος) ελάχιστο
κρέατος και από
σύγκοπτο κρέας
Κατηγορία Α2 Προϊόντα ζύμωσης & ωρίμανσης

Περιγραφή. Ο αρχικός παράγοντας συντήρησης των προϊόντων αυτών είναι το μαγειρι-
κό αλάτι, το οποίο συμβάλλει στη πτώση της τιμής της ενεργότητας του νερού. Οι σημαντικό-
τερες όμως επεξεργασίες, οι οποίες ταυτόχρονα εξυγιαίνουν πλήρως τα προϊόντα αυτά είναι
η ζύμωση που συνδέεται με την πτώση της τιμής του pH της μάζας τους και η ωρίμανση.
Τόσο κατά τη ζύμωση όσο και κατά την ωρίμανση, τα προϊόντα αυτά υφίστανται μια λιγότε-
ρο ή περισσότερο έντονη αφυδάτωση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την περαιτέρω πτώση
της τιμής ενεργότητας του νερού και την δημιουργία και ενός δεύτερου παράγοντα, που
συμβάλλει στη θανάτωση των παθογόνων και τη βελτίωση της ικανότητας συντήρησης τους.
Υποκατηγορίες
Α2α Προϊόντα ζύμωσης - ωρίμανσης από τεμάχια κρέατος
Ενδεικτικά προϊόντα. Χοιρομέρι (ζαμπόν) ωρίμανσης, αυτοτελή τεμάχια κρέατος ζύ-
μωσης - ωρίμανσης
Προδιαγραφές. Δεν υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις
190
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Α2β Προϊόντα ζύμωσης - ωρίμανσης από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας

Ενδεικτικά προϊόντα. Αλλαντικά αέρος διατμητά, σουτζούκια και παρεμφερή προϊό-
ντα, επαλειφόμενα αλλαντικά ζύμωσης –ωρίμανσης, παστουρμάς
Απαγορεύεται η χρήση του όρου «αλλαντικό αέρος» σε προϊόντα που έχουν υποστεί
θερμική επεξεργασία >55 oC.
• Στα αλλαντικά αέρος επιτρέπεται η χρήση μόνο των εξής συνδετικών υλών: σάκχα-
ρα, σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, σκόνη ορού γάλακτος.
• Στα σουτζούκια και στα παρεμφερή προϊόντα επιτρέπεται η χρήση μόνο των εξής
συνδετικών υλών: σάκχαρα, σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, σκόνη ορού γάλα-
κτος, άμυλο.

Διατμητά αλλαντικά αέρος Ποσοστό (%) μυϊκών πρωτεϊνών 14 ****
Ποσοστό (%) λίπους **** 45
Σουτζούκια και παρεμφερή Άμυλο (%) **** 2
προϊόντα
Κατηγορία Α3 Προϊόντα μερικής ζύμωσης (ημίξηρα)

Περιγραφή. Είναι προϊόντα από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας και αποτελούν μια
ενδιάμεση κατηγορία μεταξύ των προϊόντων ζύμωσης-ωρίμανσης και των προϊόντων
θερμικής επεξεργασίας. Μετά τον τεμαχισμό των πρώτων και των βοηθητικών υλών
και την ενθήκευση της κρεατόμαζας σε φυσικές (έντερα) ή τεχνητές διαπερατές θή-
κες, τα προϊόντα αυτά υφίστανται μερική ζύμωση σε κατάλληλο περιβάλλον και στη
συνέχεια θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως κάπνιση και μια σύντομη ελεγχόμενη
αφυδάτωση. Στην εξυγίανσή τους επομένως συμβάλλουν η θερμική επεξεργασία, η
πτώση της τιμής του pH και η πτώση της τιμής της ενεργότητας του νερού (τιμή aw). Τα
προϊόντα αυτά δυνητικά θα μπορούν να συντηρηθούν και σε συνθήκες περιβάλλοντος.
Ενδεικτικά προϊόντα. Σαλάμι μπύρας, διάφορα λουκάνικα που ως βασικό χαρακτηρι-
στικό έχουν την απουσία λεπτοτεμαχισμένης κρεατόπαστας
Απαγορεύεται η χρήση αμύλου.
Τα λουκάνικα της κατηγορίας αυτής μπορούν να χαρακτηρίζονται και ως «χωριάτικα»
υπό την προϋπόθεση ότι είναι χονδροτεμαχισμένα και ενθηκευμένα σε βρώσιμα φυσικά
έντερα (προβάτου, χοίρου).Τα προϊόντα αυτά μπορεί να υποστούν κάπνιση ή/και μερική
αφυδάτωση.
Όλα τα προϊόντα της Ποσοστό (%) μυϊκών πρωτεϊνών 12 ****
κατηγορίας Ποσοστό (%) λίπους **** 30
191
Κατηγορία Α4 Προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας

Περιγραφή. Χαρακτηριστικό γνώρισμα των προϊόντων αυτών είναι το γεγονός ότι ένα
μέρος ή και όλη η ποσότητα των πρώτων υλών, πριν από τον τεμαχισμό τους υποβάλ-
λονται σε θέρμανση συνήθως στους 100οC (βρασμός). Στη συνέχεια τα κρέατα τεμα-
χίζονται περισσότερο ή λιγότερο έντονα και ανάλογα με το είδος του προϊόντος που
πρόκειται να παραχθεί, αναμιγνύονται με τις υπόλοιπες πρώτες ύλες και τις πρόσθετες
ύλες, και αφού ενθηκευτούν σε κατάλληλους περιέκτες (φυσικά ή τεχνητά έντερα) υφί-
στανται εκ νέου θερμική επεξεργασία παστερίωσης. Ορισμένα από αυτά μπορεί να
υποβληθούν και σε κάπνιση.
Εκτός από το κρέας, ως πρώτες ύλες για την παραγωγή των προϊόντων αυτών μπορούν
να χρησιμοποιηθούν και προϊόντα με βάση το κρέας που συνήθως έχουν υποστεί θερ-
μική επεξεργασία (ζαμπόν, σπάλα βραστή, φιλέτο γαλοπούλας ή κοτόπουλου βραστό-
καπνιστό, καθώς και προϊόντα αλλαντοποιίας από τεμαχισμένο κρέας). Τέλος και κυρί-
ως στις πηκτές, χρησιμοποιούνται και διάφορα άλλα τρόφιμα, όπως πίκλες, μανιτάρια,
διάφορα λαχανικά, αυγά κ.ά.
Ενδεικτικά προϊόντα. Αλλαντικά ήπατος (πατέ), Φουά-γκρα, πηκτές, αλλαντικά αίματος.
• Απαγορεύεται η χρήση αμύλου, εκτός και αν αυτό εμπεριέχεται στις πρώτες ύλες
που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τους.
• Απαγορεύεται η προσθήκη ξένου νερού, εκτός από ζωμό κρέατος μέσα στον οποίο
οι πρώτες ύλες υποβλήθηκαν στην πρώτη θερμική επεξεργασία (βρασμό) και σε πο-
σότητα ίση με αυτή που έχασαν τα κρέατα κατά το βράσιμό τους.
• Επιτρέπεται η χρήση ζελατίνης.
ΟΜΑΔΑ Β ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

Γενική περιγραφή. Είναι τα προϊόντα που περιγράφονται στο Παράρτημα Ι, σημείο
1.15 του Κανονισμού (ΕΚ) 853/2004.
Κατηγορία Β1 Παρασκευάσματα από τεμάχια κρέατος
Περιγραφή. Στην ομάδα αυτή περιλαμβάνονται προϊόντα που παράγονται από τεμά-
χια κρέατος σε αυτοτελή κατάσταση (σνίτσελ) ή τοποθετημένα με ειδικό για το είδος του
προϊόντος τρόπο (γύρος, σουβλάκι). Το κρέας αυτό μπορεί και επιτρέπεται να υποβάλλεται
σε καρύκευση. Στα προϊόντα αυτά μπορούν να προστεθούν και άλλα εδώδιμα προϊόντα
(πχ μπριζολάκια με μίγμα μπαχαρικών, ρολό κρέατος με λαχανικά, κλπ) με εξαίρεση προϊ-
όντα για τα οποία προβλέπονται ειδικές διατάξεις (γύρος, σουβλάκι).
Ενδεικτικά προϊόντα. Γύρος, σουβλάκι, σνίτσελ, κοκορέτσι, γαρδούμπα, ρολά κρέα-
τος, μπριζολάκια, κλπ
ΓΥΡΟΣ
• Παράγεται από λεπτές φέτες κρέατος ολόκληρων τεμαχίων. Η προέλευση του κρέα-
τος μπορεί να είναι από χοίρο, βοδινό, πρόβατο, κοτόπουλο κ.α. Ο γύρος μπορεί να
παράγεται μόνο από κρέας ενός είδους ζώου (πχ. γύρος χοιρινός, γύρος κοτόπουλου
κλπ.) ή από περισσότερα είδη κρεάτων τα οποία θα πρέπει να δηλώνονται στην
ονομασία του προϊόντος.
192
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
• Οι φέτες του κρέατος αναμιγνύονται με τα καρυκεύματα το αλάτι και τα υπόλοιπα

πρόσθετα και βοηθητικές ύλες και μετά από την καρύκευση, τοποθετούνται κάθετα
σε σούβλα με τρόπο ώστε το τελικό προϊόν να έχει σχήμα ανεστραμμένου κόλουρου
κώνου. Ψήνεται πάντα περιστρεφόμενος σε εστία θέρμανσης (κάρβουνα, ηλεκτρικό
γκριλ ή αερίου) που βρίσκεται δίπλα και όχι κάτω από το προϊόν. Στον καταναλωτή
διατίθενται πάντα τα επιφανειακά στρώματα, τα οποία κόβονται σε λεπτές λωρίδες,
αφού ψηθούν επαρκώς και αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα.
• Μέγιστα όρια για συγκεκριμένα επιτρεπόμενα βοηθητικά συστατικά: Άμυλο (μέχρι
2%), πρωτεΐνες (μέχρι 2%), φυτικές ίνες και σάκχαρα (μέχρι 1%)
• Επιτρεπόμενα πρόσθετα: Τα οριζόμενα για τη συγκεκριμένη κατηγορία από τον κα-
νονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008.
ΣΟΥΒΛΑΚΙ
Παράγεται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος περίπου σε σχήμα κύβου, όλων των ειδών
των ζώων.
• Το μέγεθος των τεμαχίων αυτών μπορεί να είναι από 2Χ2Χ2 έως και 5Χ5Χ5cm,
χωρίς να αποκλείονται και παρεκκλίσεις.
• Τα τεμάχια του κρέατος προστίθενται καρυκεύματα το αλάτι και τα υπόλοιπα πρό-
σθετα και βοηθητικές ύλες και μετά από την καρύκευση, τοποθετούνται σε «ξυλά-
κια» και διατίθενται σε νωπή ή κατεψυγμένη κατάσταση σε διάφορα μεγέθη και
βάρη.
• Μέγιστα όρια για συγκεκριμένα επιτρεπόμενα βοηθητικά συστατικά: Άμυλο (μέχρι
1%), πρωτεΐνες (μέχρι 1%), φυτικές ίνες και σάκχαρα (μέχρι 1%).
• Επιτρεπόμενα πρόσθετα: Τα οριζόμενα για τη συγκεκριμένη κατηγορία από τον κα-
νονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008.
• Απαγορεύεται η οποιαδήποτε προσθήκη καρυκευμάτων, προσθέτων ή άλλων βοη-
θητικών υλών και τροφίμων στα παραδοσιακά σουβλάκια, διότι δεν εμπίπτουν στην
κατηγορία των παρασκευασμάτων, αλλά πρόκειται για αυτοτελή τεμάχια κρέατος
τοποθετημένα σε «ξυλάκια».
Προϊόν νωπό (ως έχει) Παράμετρος Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή
Γύρος Ποσοστό(%) λίπους **** 30
Σουβλάκι Ποσοστό (%) λίπους **** 25
Κατηγορία Β2 Παρασκευάσματα από σύγκοπτο κρέας

Περιγραφή. Προσυσκευασμένα παρασκευάσματα νωπού κιμά («preparatiοns οf fresh
minced meat») του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008, Παράρτημα ΙΙ, Μέρος Ε, κα-
τηγορία 08.
Ενδεικτικά προϊόντα. Μπιφτέκι, σουτζουκάκι, κεφτεδάκια, κεμπάπ, ντονέρ, σεφταλιά
• Ποσοστό κρέατος
• Μπιφτέκι, κεφτεδάκι, σουτζουκάκι: Ποσοστό κρέατος >50%.
• Κεμπάπ, ντονέρ: Ποσοστό κρέατος > 75%. Χρησιμοποιείται βοδινό ή/και πρόβειο
κρέας.
193
• Στο μπιφτέκι και το σουτζουκάκι, επιτρέπεται η προσθήκη τροφίμων φυτικής προέ-

λευσης καθώς και ψωμιού ή παραγώγων του σε ποσοστό μεγαλύτερο του 8%. Επι-
τρέπεται η χρήση πρωτεϊνών γάλακτος, αυγού και σόγιας σε ποσοστό μέχρι 2%, και
η προσθήκη φυτικών ινών και σακχάρων σε ποσοστό μέχρι 1,5%.
Προϊόν νωπό (ως έχει) Παράμετρος Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή
Μπιφτέκι, κεφτεδάκι Μυϊκές πρωτεΐνες (%) 12 ****
σουτζουκάκι Ποσοστό (%)λίπους **** 25
Κεμπάπ, ντονέρ Μυϊκές πρωτεΐνες (%) 12 ****
Ποσοστό (%) λίπους **** 25
Κατηγορία Β3 Μορφοποιημένα παρασκευάσματα κρέατος

Περιγραφή. Η μορφοποίηση σχετίζεται με το σχήμα του τελικού προϊόντος που μπορεί
να προκύψει με πίεση σε τεμάχιο κρέατος σε καλούπι είτε με την ένωση τεμαχίων με
επιτρεπόμενες συνδετικές ύλες
Ενδεικτικά προϊόντα. Μορφοποιημένο σνίτσελ, μορφοποιημένο στήθος κοτόπουλο,
κοτομπουκιές
ατηγορία Β4 Μη θερμικά επεξεργασμένα νωπά προϊόντα (παραδοσιακά χω-

Κ
ριάτικα λουκάνικα)
Περιγραφή. Στην κατηγορία αυτή υπάγονται μόνο λουκάνικα που ενθηκεύονται σε
βρώσιμα φυσικά περιβλήματα φυσικά και μπορούν να υποστούν κάπνιση μόνο για βελ-
τίωση των οργανοληπτικών τους χαρακτήρων. Ως πρώτες ύλες μπορεί να χρησιμοποι-
ηθούν όλα τα είδη των κρεάτων εκτός από το κρέας πουλερικών. Η μερική τους εξυ-
γίανση πραγματοποιείται με την μερική αφυδάτωση και την ενδεχόμενη κάπνιση και
την προσθήκη αλατιού ή μπαχαρικών. Δεν θεωρούνται έτοιμα προς βρώση τρόφιμα.
Ενδεικτικά προϊόντα. Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα
• Δεν επιτρέπονται πρόσθετα και η χρήση Μηχανικά Διαχωρισμένου Κρέατος. Φυσι-
κοχημικά χαρακτηριστικά
Προϊόν(ως έχει) Παράμετρος Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή
Όλα τα προϊόντα της Ποσοστό (%) μυϊκών πρωτεϊνών 12 ****
κατηγορίας Ποσοστό (%) λίπους **** 35
ΟΜΑΔΑ Γ. ΑΛΛΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Γ ενική περιγραφή. Είναι διάφορα προϊόντα με βάση το κρέας ή παραλλαγές αυτών,
τα οποία διατίθενται στον τελικό καταναλωτή μαγειρεμένα και διατηρημένα με διά-
φορες μεθόδους (πχ κατάψυξη, ψύξη, κονσερβοποίηση). Μπορεί να περιέχουν μόνο
κρέας ή κρέας σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα.
Ενδεικτικά προϊόντα. Λάντσιον μητ, κορν μπηφ, κονσέρβες προϊόντων αλλαντοποιίας,
Κρέας, ή κρεατοσκευάσματα ή προϊόντα με βάση το κρέας σε συνδυασμό με άλλα
194
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
τρόφιμα (Έτοιμα φαγητά), Έτοιμα για κατανάλωση μαγειρεμένα και ψυγμένα ή κατε-
ψυγμένα γεύματα.
Ειδικές προδιαγραφές
• Luncheon meat
H ονομασία «Λάντσιον-μητ» αναφέρεται σε προϊόν από κρεατόμαζα, συμπαγές στη
θερμοκρασία των 15οC και το οποίο μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες. Οι επιτρεπόμενες
πρώτες, βοηθητικές και πρόσθετες ύλες είναι εκείνες των προϊόντων θερμικής επεξερ-
γασίας. Tο προϊόν αυτό πρέπει να πληροί τους εξής όρους:
Προϊόν με συνδετικές Προϊόν χωρίς συνδετικές
ύλες ύλες
Ελάχιστη ποσότητα κρέατος (ως πρώτη 80% 90%
ύλη)
Μέγιστη λιποπεριεκτικότητα 35% 30%
H χρησιμοποίηση της εμπορικής ονομασίας Zαμπονάκι απαγορεύεται.

• Corned beef
Η ονομασία «Κορν – μπηφ» αναφέρεται σε προϊόν που αποτελείται από αποστεωμένο,
αλατισμένο, ψιλοκομμένο (chοpped) γραμμωτό μυϊκό ιστό βοοειδών και μπορεί να πε-
ριλαμβάνει κρέας από το κεφάλι, την καρδιά και το μυϊκό μέρος του διαφράγματος.
Το προϊόν παρασκευάζεται από κρέας βοδινό χονδροειδώς τεμαχισμένο και προβρα-
σμένο ή από μίγμα του με 5% κατ’ ανώτατο όριο ωμό βοδινό. Και στις δύο περιπτώσεις
το κρέας αλατίζεται πριν ή μετά την πλήρωση της συσκευασίας.
Η θερμική επεξεργασία πρέπει να γίνεται μετά το κλείσιμο της συσκευασίας και πρέπει
να επαρκεί ώστε το προϊόν να είναι σταθερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και να
μην παρουσιάζει κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Επιτρέπεται η παρουσία στη μάζα του κρέατος μικρών τεμαχίων τενόντων, λεπτών
απονευρώσεων και μικρών αγγείων σε ποσοστό μέχρι 4%.
Η λιποπεριεκτικότητα τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη του 15% με
ανοχή δύο μονάδων. Η ολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του τελικού προϊόντος δεν
πρέπει να είναι μικρότερη του 21%.
Ο λόγος κολλαγόνου/μυϊκών πρωτεϊνών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,25. Εκτός από το
μαγειρικό αλάτι, επιτρέπεται η προσθήκη σακχάρων και αρτυμάτων (καρυκευμάτων).
Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων σύμφωνα με τα οριζόμενα στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ.
1333/2008. (Παράρτημα ΙΙ, Μέρος Ε)
• Chοpped meat
H ονομασία αυτή αναφέρεται σε προϊόντα θερμικής επεξεργασίας στα οποία ποσοστό
τουλάχιστον 50% του κρέατος θα πρέπει να είναι χονδροειδώς τεμαχισμένο με μέγε-
θος τεμαχιδίων κρέατος όχι μικρότερο των 8 χιλιοστών.
Tο περιεχόμενο κατά το άνοιγμα των περιεκτών σε θερμοκρασία 150C πρέπει να εμ-
φανίζεται συνεκτικό.
Οι επιτρεπόμενες πρώτες βοηθητικές και πρόσθετες ύλες είναι εκείνες των αλλαντικών
θερμικής επεξεργασίας. Επίσης επιτρέπεται η χρήση ζελατίνης.
H περιεκτικότητα επί του προϊόντος ως έχει δεν πρέπει να είναι σε λίπος ανώτερη του
20% και σε πρωτεΐνες κρέατος κατώτερη του 12%.
H λέξη μητ (κρέας) μπορεί να αντικατασταθεί με λέξη ενδεικτική του είδους του ζώου
από το οποίο προέρχεται το κρέας, π.χ. τσοπτ-πορκ (CHΟPPED PΟRΚ) κ.λπ.
195
ΟΜΑΔΑ Δ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

Ενδεικτικά προϊόντα. Ζωμοί, κονσομμέ, σούπες, σάλτσες, εκχύλισμα κρέατος, ζελατί-
νη, οπός
Ειδικές προδιαγραφές
• Ζωμοί, κονσομμέ
1. Ορισμός - Περιγραφή
α) Zωμοί, Σούπες και Κονσομέ χαρακτηρίζονται υγρά προϊόντα είτε προϊόντα που με-
τατρέπονται στη μορφή αυτή με προσθήκη νερού, σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης, τα
οποία παρασκευάζονται από προϊόντα πλούσια σε πρωτεΐνες ή/και παράγωγά τους
(εκχυλίσματα, υδρολύματα) και μπορεί να περιέχουν εδώδιμες λιπαρές ύλες, αλάτι, αρ-
τυματικές ύλες, διάφορα άλλα εδώδιμα προϊόντα με σκοπό τη βελτίωση της γεύσης και
σύστασής τους και πρόσθετα.
β) Οι ζωμοί, σούπες και τα κονσομέ διατίθενται στην κατανάλωση σε διάφορες μορφές:
i. Προϊόντα έτοιμα για κατανάλωση με/ή χωρίς θέρμανση.
ii. Προϊόντα συμπυκνωμένα σε μορφή υγρή, ημίρρευστη ή πάστας τα οποία με προσθήκη
νερού σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης δίνουν έτοιμα για κατανάλωση προϊόντα.
iii. Προϊόντα αφυδατωμένα σε στερεή μορφή τα οποία μετά από ανασύσταση με νερό
σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης δίνουν έτοιμα για κατανάλωση προϊόντα.
2. Οι ζωμοί, σούπες και κονσομέ κατατάσσονται με βάση τα συστατικά κρέατος ως εξής:
α) Οι ζωμοί, σούπες και τα κονσομέ κρέατος παρασκευάζονται από κρέας βοδινό ή/
και εκχύλισμα κρέατος βοδινού με/ή χωρίς χρήση κρέατος ή εκχυλίσματος κρέατος
άλλων ζώων.
• Οι ζωμοί, σούπες κρέατος και τα κονσομέ κρέατος, πρέπει να περιέχουν στο έτοιμο
για κατανάλωση προϊόν:
Ζωμοί, σούπες κρέατος
Κρέας εκφρασμένο ως φρέσκο κρέας 10g/L κατ΄ελάχιστο
ή Εκχύλισμα κρέατος 0,67g/L κατ’ ελάχιστο
NaCl 12.5g/L κατά μέγιστο
Κονσομέ κρέατος
Κρέας εκφρασμένο ως φρέσκο κρέας 15g/L κατ΄ελάχιστο
ή Εκχύλισμα κρέατος 1g/L κατ’ ελάχιστο
) Οι ζωμοί και οι σούπες πουλερικών θα πρέπει να παρασκευάζονται από κρέας που-

β
λερικών, τμήματα σφαγίων πουλερικών (πλατάρια κ.λπ.) ή εκχυλίσματα κρέατος πουλε-
ρικών και πρέπει να περιέχουν στο έτοιμο για κατανάλωση προϊόν:
Ζωμοί, σούπες πουλερικών
Ολικό Άζωτο 100mg/L κατ΄ελάχιστο
3. Επιτρέπεται η χρήση προσθέτων σύμφωνα με τα όσα ορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ)
αριθ. 1333/2008, Παράρτημα ΙΙ, Μέρος Ε΄ για τη συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμων.
Δεν επιτρέπεται η προσθήκη κρεατινίνης (ως πρώτη ύλη) στα προϊόντα της κατηγο-
ρίας αυτής.
196
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
. Στη συσκευασία των προϊόντων αυτών πέραν των υποχρεωτικών ενδείξεων θα πρέ-
4
πει να λαμβάνονται υπόψη και τα εξής:
i. Ονομασίες «ζωμός κρέατος» και «κονσομέ κρέατος» δίνονται εάν πληρούνται οι προδι-
αγραφές της παραγράφου 2.
ii. Eφ’ όσον η ονομασία δίνει έμφαση σε ένα ή περισσότερα συστατικά αυτά πρέπει να
περιέχονται σε ποσότητα ικανή να επηρεάσει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του προ-
ϊόντος.
iii. Αντί της ονομασίας «σούπα» (PΟTAGE) μπορεί να χρησιμοποιηθούν άλλες όπως
«κρέμα...», «βελουτέ...» κ.λπ.
iv. Πρέπει να αναγράφεται σύσταση για τη σωστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως.
Παραρτημα 2
Παραδοσιακά Ελληνικά Προϊόντα
Σημείωση: Το Παράρτημα 2 αποτελεί μία καταγραφή και μόνο ελληνικών παραδοσι-
ακών προϊόντων, και δεν αποτελεί αντικείμενο επίσημου ελέγχου.
Προϊόν Κατηγορία Παρασκευή Υλικά Ιδιαίτερα
χαρακτηριστικά
Παραδοσιακά Β4 Τεμαχισμός κρέατος και λί- Κρέας, λίπος,
χωριάτικα πους, ανάμιξη με αλάτι και μπαχαρικά και
λουκάνικα καρυκεύματα, ενθήκευση άλλα συστατικά
στο λεπτό έντερο χοίρου ανάλογα με την
περιοχή (πχ πρά-
σο στη Θεσσαλία,
πορτοκάλι στη
Μάνη, κρασί
στην Πελοπόν-
νησο, κύμινο και
κοκκινοπίπερο
στη Θράκη, τοπι-
κά βότανα στην
Κρήτη
Ξιδάτο λουκά- Α3 Παράγεται κυρίως με χοι- χοιρινό κρέας, Βασικός παράγο-

νικο Κρήτης ρινό κρέας και λαρδί. Το λαρδί, καρυκεύ- ντας συντήρησης
λαρδί κόβεται συνήθως σε ματα, αλάτι, ξύδι το χαμηλό pH εξ
λωρίδες και ζεματίζεται με αιτίας του μαρι-
καυτό νερό μέχρι να «γλα- ναρίσματος του
σάρει». Ακολουθεί η ανάμι- άπαχου κρέατος
ξή του με το άπαχο κρέας με ξίδι και της
και ο τεμαχισμός τους στην θερμικής επεξερ-
κρεατομηχανή με πλάκα γασίας του λίπους,
διαμέτρου οπών 12-14cm. το οποίο βράζει
πριν τον τεμαχισμό
και την ανάμιξη
του με τα υπόλοι-
πα υλικά.
197

Ξιδάτο λουκά- Α3 Το μίγμα αυτό αναμιγνύεται χοιρινό κρέας, Βασικός παράγο-
νικο Κρήτης με το αλάτι και τα καρυ- λαρδί, καρυκεύ- ντας συντήρησης
κεύματα και καλύπτεται ματα, αλάτι, ξύδι το χαμηλό pH
άμεσα με ξίδι. Μετά από 24 εξ αιτίας του
ώρες παραμονής στο ξίδι, μαριναρίσματος
υποβάλλεται σε μάλαξη και του άπαχου
στη συνέχεια τοποθετείται κρέατος με ξίδι
σε τρυπητούς κάδους και της θερμικής
επεξεργασίας του
λίπους, το οποίο
βράζει πριν τον
τεμαχισμό και
την ανάμιξη του
με τα υπόλοιπα
υλικά.
Ξιδάτο λουκά- Α3 για να απομακρυνθεί η Χοιρινό κρέας, Βασικός παράγο-
νικο Κρήτης περίσσεια του ξιδιού. Ενθη- λαρδί, καρυκεύ- ντας συντήρησης
κεύεται σε φυσικό έντερο ματα, αλάτι, ξύδι το χαμηλό pH
και υποβάλλεται σε θερμική εξ αιτίας του
επεξεργασία και κάπνιση. μαριναρίσματος
του άπαχου
κρέατος με ξίδι
και της θερμικής
επεξεργασίας του
λίπους, το οποίο
βράζει πριν τον
τεμαχισμό και
την ανάμιξη του
με τα υπόλοιπα
υλικά.
Σουτζούκια Α2 Η κρεατόμαζα ενθηκεύεται Κρέας βόειο και Χαρακτηριστικό
σε έντερα διαμέτρου26- προβάτου, μπα- του γνώρισμα
32mm. Υφίσταται μια ήπια χαρικά η έντονη γεύση
ζύμωση και ενδεχομένως σκόρδου κοκκι-
μια θερμή κάπνιση, Ο νοπίπερου και
συνολικός χρόνος παρα- κύμινου και το
γωγής του δεν ξεπερνά τις σκούρο καφεκόκ-
14 ημέρες. Συντηρούνται κινο χρώμα τους
εκτός ψυγείου και για την
παραγωγή τους δεν ανα-
φέρεται η χρήση καθαρών
καλλιεργειών
Σαλάμι αέρος Α2 Προϊόν ζύμωσης & ωρίμαν-
Λευκάδας σης
198
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

Σαλάμι αέρος Α2 Προϊόν ζύμωσης & ωρίμαν-
Θάσου σης
Παστουρμάς Α2α Παράγεται κυρίως από βόειο Είναι ένας προϊόν
κρέας το οποίο κόβεται σε ζύμωσης- ωρί-
λωρίδες πλάτους 12-20 cm, μανσης, που
πάχους περίπου 5-8 cm και αφυδατώνεται
μήκους 40-50 cm. Η αλάς- σχετικά έντονα.
τιση είναι πάντα ξηρή και Η διαδικασία της
διαρκεί 7-10 μέρες. Μετά αφυδάτωσης
την αλάτιση το κρέας πλέ- επιταχύνεται με
νεται με άφθονο κρύο νερό
την εφαρμογή
και αναρτάται σε ειδικούς
χώρους για να αφυδατωθεί. έντονης συμπίε-
Κατά τη διάρκεια της αφυ- σης, που φθάνει
δάτωσης συμπιέζεται για να μέχρι το σημείο
ευνοηθεί η απώλεια υγρα- να προκαλεί και
σίας. Μόλις η αφυδάτωση έξοδο οπού του
κριθεί ότι έχει ολοκληρωθεί, κρέατος
τα τεμάχια του κρέατος
αλείφονται εξωτερικά με μια
εύπλαστη μάζα, που αποτε-
λείται από σκόρδο, τσιμένι,
κόκκινο πιπέρι και ενδε-
χομένως και μερικά άλλα
καρυκεύματα. Αφήνεται στη
συνέχεια να στεγνώσει και
να στερεοποιηθεί η εξωτερι-
κή αυτή μάζα στους χώρους
που πραγματοποιήθηκε η
αφυδάτωσή του.
Παστουρμάς A2 Διαφοροποιείται
λιαστός στο τελικό στάδιο
μετά την συμπίε-
ση του κρέατος.
Αντί να επικαλυ-
φθεί με τη μάζα
του σκόρδου
του κόκκινου
πιπεριού που
περιείχαν και το
τσιμένι, εμβαπτί-
ζεται για σύντομο
χρόνο σε καυτό
νερό και στη συ-
νέχεια στεγνώνει
στον αέρα και
τον ήλιο.
199

Καβουρμάς A4 Το κρέας με το λίπος, κομ- Βραστά-τηγα-
μένο σε ατομικές μερίδες, νητά κομμάτια
βράζει αρχικά με μια πο- κρέατος χοίρειου,
σότητα νερού σε ανοικτά πρόβειου ή βόει-
δοχεία. Μετά την εξάτμιση ου, καλυμμένα με
του νερού, η θερμική επε- λιωμένο χοιρινό
ξεργασία συνεχίζεται στα λίπος
ίδια δοχεία, μέσα στο λιω-
μένο λίπος του κρέατος σε
θερμοκρασίες σημαντικά
μεγαλύτερες από αυτές
του βρασμού του νερού.
Η προσθήκη του αλατιού
(16-18g/Kg) και των καρυ-
κευμάτων, γίνεται λίγο πριν
εξατμισθεί το νερό. Μετά
το τηγάνισμα τα τεμάχια
του κρέατος τοποθετού-
νται σε πήλινα δοχεία και
καλύπτονται αμέσως με
το καυτό λιωμένο λίπος
τους. Στη βιομηχανική
πρακτική το κρέας, μετά τη
θερμική επεξεργασία που
είναι σχεδόν παρόμοια με
αυτή του παραδοσιακού
καβουρμά, τοποθετείται σε
τεχνητές θήκες διαμέτρου
100-120mm με ελάχιστη
προσθήκη λιωμένου λίπους.
Η ενθήκευση γίνεται σε
θερμοκρασία μεγαλύτερη
των 110ο C. Τα προϊόντα
στη συνέχεια ψύχονται
κόβονται σε μερίδες και
συσκευάζονται υπό κενό.
Συντηρούνται και διακινού-
νται πάντα υπό ψύξη.
Σαντιρμάς A4 Τα κρέατα αλατίζονται με Χρησιμοποιείται Παραδοσιακό
θαλασσινό αλάτι στο οποίο κρέας κεφαλής ποντιακό και
ενδέχεται να περιέχονται και σπάλα κατά άλλους μι-
και νιτρικά. Μετά την αλά- κρασιάτικο προϊ-
τιση βράζει σε άφθονο νερό όν κρέατος. Είναι
στο οποίο έχουν μια παραλλαγή
του καβουρμά με
ειδικά
200
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

Σαντιρμάς A4 προστεθεί πράσο, κόκκινη Χρησιμοποιείται πρόσθετα και
πιπεριά και άλλα φυτικά κρέας κεφαλής τεχνολογία πα-
τρόφιμα. Μετά το βράσιμο, και σπάλα ραγωγής που το
αφαιρούνται τα οστά και κάνει να μοιάζει
το κρέας κόβεται σε μικρά λίγο περισσότερο
κομμάτια και αναμιγνύεται με πηκτή.
μαζί με τα φυτικά τρόφιμα
και με το ζωμό βρασίματος.
Παλαιότερα ενθηκεύονταν
σε χοιρινά στομάχια, και
αφού ψυχόταν, η μάζα
στερεοποιούνταν και μπο-
ρούσε να κόβεται σε φέτες.
Σήμερα το προϊόν μπορεί
να ενθηκευτεί σε τεχνητά
περιβλήματα.
Συγκλινο Α1α Το άπαχο κρέας αλατίζεται Παστό, καπνιστό

για 4-6 ημέρες και στη συνέ- και βραστό χοι-
χεια μαρινάρεται σε κόκκινο ρινό κρέας που
κρασί για μερικές επιπλέον συντηρείται κα-
μέρες. Ακολουθεί η κάπνισή λυμμένο με ελαι-
του σε ανοικτές εστίες, που όλαδο (σήμερα)
μπορεί να διαρκέσει έως και ή λιωμένο χοιρινό
24 ώρες. Μετά την κάπνιση λαρδί ή «γλίνα»
τα τεμάχια του κρέατος (παλαιότερα).
ξεπλένονται με θερμό νερό,
κόβονται σε μικρότερα
κομμάτια των 150 περίπου
γραμμαρίων και υφίστανται
υγρή θερμική επεξεργασία
(βράζουν) μέσα σε νερό
με κρασί στο οποίο προη-
γουμένως έχουν προστεθεί
διάφορα καρυκεύματα,
όπως πιπέρι και κέδρος σε
σπόρους, κομμάτια κανέλας
και γαρίφαλου, καθώς και
φλοιοί πορτοκαλιών. Τα
κομμάτια αυτά στη συνέχεια
τοποθετούνται σε πήλινα
δοχεία και καλύπτονται με
λιωμένο χοιρινό λίπος τη
γλίνα (εξ ου και σύγκλινο) ή
με ελαιόλαδο.
201

Απάκι Α1α Τοπικό παραδοσιακό προϊόν
της Κρήτης. Παράγεται από
άπαχο χοιρινό κρέας που κό-
βεται σε λωρίδες διαστάσεων
3Χ3Χ15-20cm. Πολλές φορές
χρησιμοποιείται το φιλέτο από
τις χοιρομητέρες (ψοΐτες). Το
βασικό χαρακτηριστικό της
παραγωγικής του διαδικασίας,
είναι ότι το κρέας τοποθετείται
για δύο έως και τρεις ημέρες
μέσα σε ξύδι για να «ψηθεί».
Αφού απομακρυνθεί από το
ξύδι, και σκουπιστεί εξωτερικά
ώστε να μην είναι υγρό, αλατί-
ζεται και καλύπτεται με διάφο-
ρα καρυκεύματα και βότανα
και στεγνώνει στον αέρα για
αρκετές ημέρες. Σε ορισμένες
περιοχές υφίσταται κάπνιση
για μια μέρα. Η χαμηλή τιμή
του pH και της ενεργότητας
του νερού, συμβάλουν ώστε
το προϊόν αυτό να μπορεί να
συντηρηθεί εκτός ψυγείου για
μεγάλο χρονικό διάστημα.
Νούμπουλο Α2α Προϊόν ωρίμανσης. Το κρέας Παράγεται από
Κέρκυρας αλατίζεται με χοντρό αλάτι, τη μπριζόλα του
στο οποίο μπορεί να προστε- χοίρου. Χρησιμο-
θούν νιτρικά και σάκχαρα. Η ποιείται συνήθως
αλάτιση είναι σύντομη, επειδή μόνο ο επιμήκης
το προϊόν πρέπει να έχει μια ραχιαίος μυς,
«γλυκιά» γεύση και να μην καθαρισμένος
είναι πολύ αλμυρό. Μετά την από το λίπος και
αλάτιση αφήνεται σε ειδικούς το συνδετικό ιστό
χώρους για να ωριμάσει και
να αναπτύξει το χαρακτηρι-
στικό του άρωμα. Η υγρασία
του περιβάλλοντος πρέπει να
είναι σχετικά υψηλή για να
αποτραπεί η επιφανειακή του
αφυδάτωση και το «πέτσωμα»
όπως το χαρακτήριζαν παλαι-
ότερα. Ειδικό χαρακτηριστικό
του προϊόντος αυτού είναι το
πλούσιο άρωμά του.
202
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

Λούντζα μυκο- Α2α Προϊόν ωρίμανσης που πα-
νιάτικη ράγεται από τη μπριζόλα του
χοίρου και ομοιάζει πολύ με
το νούμπουλο της Κέρκυρας.
Υφίσταται πολύ ελαφρά αλά-
τιση και στη συνέχεια αφυδα-
τώνεται και ωριμάζει, αφού
προηγουμένως τοποθετηθεί
μέσα στο «τυφλό» μοσχαρίσιο
έντερο, το οποίο πρέπει να
υποστεί ειδική
επεξεργασία.
Εξ αιτίας της τοποθέτησής
του στο τυφλό έντερο, η δια-
δικασία της αφυδάτωσης του
μπορεί να πραγματοποιηθεί σε
όχι και τόσο ελεγχόμενες συν-
θήκες. Το έντερο προστατεύει
το κρέας από την υπέρμετρη
αφυδάτωση με αποτέλεσμα
το τελικό προϊόν να παραμένει
τρυφερό και χυμώδες.
Έχει ένα χαρακτηριστικό ειδι-
κό άρωμα που προέρχεται εν
μέρει και από το έντερο
Ομαθιές ή Γ Σαν πρώτη ύλη

καρκαβίτσα χρησιμοποιούνται κυρίως
πνευμόνια και λιγότερο
συκώτι και καρδίες, τα
οποία τοποθετούνται μαζί
με ρύζι καρυκεύματα και σε
ορισμένες περιπτώσεις και
σταφίδες μέσα στο παχύ
έντερο του χοίρου.
Αφού βράσει πολύ καλά σε
άφθονο νερό, στη συνέχεια
στεγνώνει και συντηρείται
κυρίως τις ψυχρές εποχές του
έτους. Εκτός από ρύζι μπορεί
να περιέχει και
δημητριακά (πλιγούρι), καθώς
και τεμαχισμένο χοιρινό
κρέας.
203

Μαθιές Γ Παρόμοιο με το προηγούμενο
προϊόν. Αντί όμως για πνευ-
μόνια, συκώτι και καρδίες,
χρησιμοποιείται μόνο χοιρινό
λαρδί και η ενθήκευση γίνεται
σε χοιρινά στομάχια ή στην
ουροδόχο κύστη.
Πηκτή Α4 Προϊόν θερμικής επεξεργασίας

που παράγεται από κρέας
κεφαλής του χοίρου με προ-
σθήκη ξυδιού. Τα κεφάλια
βράζουν συνήθως σε άφθονα
αλατισμένο νερό για αρκετή
ώρα μέχρι να μαλακώσει τε-
λείως το κρέας τους. Μετά το
βράσιμο αφαιρούνται τα οστά
και το κρέας τεμαχίζεται σε
μικρά κομμάτια. Ο ζωμός
μέσα στον οποίο έβρασαν
τα κεφάλια, περνά από ηθμό
που κατακρατεί τα διάφορα
υπολείμματα και υποβάλλεται
σε περεταίρω βρασμό για να
συμπυκνωθεί ακόμη περισ-
σότερο. Μόλις η μείωση της
ποσότητάς του κριθεί επαρ-
κής, προστίθεται το ξύδι και τα
τεμάχια του κρέατος, τοποθε-
τείται σε ειδικά πήλινα σκεύη
και αφήνεται να κρυώσει και
να στερεοποιηθεί.
Παστό χοιρινό Α2α Χοιρινό λαρδί από τη ράχη,

λαρδί πάχους άνω των 2 cm. Αλα-
τίζεται με άφθονο χονδρό
θαλασσινό αλάτι, και τοπο-
θετείται σε στρώσεις μέσα
σε ξύλινους περιέκτες. Όλο
το προϊόν καλύπτεται με ένα
στρώμα αλατιού. Μέχρι τη
στιγμή της κατανάλωσης του
παραμένει μέσα στο αλάτι.
204
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

Παστό χοιρινό Α2α Η κάπνιση είναι
λαρδί ψυχρή και γίνεται μετά το
πέρας της αλάτισης που ανά-
λογα με το πάχος του λαρδιού
μπορεί να φθάσει και τον ένα
μήνα. Πριν την κάπνιση το
επιφανειακό αλάτι απομακρύ-
νεται τελείως, ξεπλένεται με
κρύο νερό και στεγνώνει καλά.
Τσιγαριδες Α1α Υπολειμματικό προϊόν που

προκύπτει από το λιώσιμο
του χοιρινού λίπους. Τραγανά
τεμαχίδια που αποτελούνται
κυρίως από το συνδετικό ιστό
του λαρδιού, τεμαχίδια μυϊκού
ιστού που ενδεχομένως υπήρ-
χαν στο λίπος και μια μικρή
ποσότητα λίπους που δεν είχε
ρευστοποιηθεί. Έχουν ευχά-
ριστη τραγανή σύσταση και
περισσότερο χρησιμοποιούνται
στις φρέσκιες σαλάτες σαν
καρύκευμα παρά σαν τρόφιμο
Τσιλαδιά Γ Τα υλικά που χρησιμοποι-

ούνται είναι χοιρινό κρέας
από τη σπάλα ή το μπούτι το
οποίο κόβεται σε μερίδες.,
άφθονος χυμός λεμονιού,
ξίδι, μαύρο πιπέρι και αλάτι.
Κατά το βράσιμο του κρέατος
χρησιμοποιούμε και μερικά
ποδαράκια και χοιρινά αυτιά
για τη ζελατίνη τους. Μετά το
πέρας της θερμικής επεξεργα-
σίας το αδειάζουμε σε πήλινα
δοχεία και προσθέτουμε το
κρύο το νερό και το ξίδι. Όταν
το προϊόν παγώσει και μπορεί
να κοπεί σε φέτες είναι έτοιμο
για σερβίρισμα και κατανάλω-
ση. Είναι ένα είδος πηκτής με
χοιρινό κρέας.»
205
Κατηγορίες επιχειρήσεων σε σχέση με την εφαρμογή του HACCP

Κατηγορία 1
Επιχειρήσεις από τις οποίες γίνεται απευθείας διάθεση τροφίμων στο τελικό καταναλωτή ή
λαμβάνουν χώρα μόνο χαμηλού κινδύνου απλές διεργασίες σε επίπεδο προπαρασκευής
και παρασκευής κατά την διάθεση τους. Δεν απευθύνονται δε σε μεγάλο μέγεθος πληθυ-
σμού.
α. Εντοπισμός και ανάλυση κινδύνων.
Στις επιχειρήσεις αυτές όλοι οι κίνδυνοι μπορούν να ελεγχθούν με την εφαρμογή των
γενικών ή ειδικών απαιτήσεων υγιεινής Καν. (ΕΚ) 852/04 άρθρο 4 ( είτε συνοδεύονται
από οδηγούς ορθής πρακτικής είτε όχι).
Στις περιπτώσεις αυτές μπορεί να θεωρηθεί ότι η πρώτη φάση της διαδικασίας (ανάλυ-
ση κινδύνων) δεν εντοπίζει πηγές κινδύνου πέραν απ’ αυτών που καλύπτονται με τα προα-
παιτούμενα και ως εκ τούτου δεν υπάρχει ανάγκη για περαιτέρω ανάπτυξη των σημείων β
έως στ της παραγράφου 2 του άρθρου 5 του Καν. (ΕΚ) 852/04
Ωστόσο όταν απαιτείται για την ασφάλεια των τροφίμων (π.χ. διατήρηση ψυκτικής αλυ-
σίδας) θα πρέπει να διασφαλίζεται ότι διενεργείται η απαραίτητη παρακολούθηση και επα-
λήθευση (και πιθανή τήρηση αρχείων). Στην περίπτωση αυτή είναι ουσιαστικής σημασίας η
παρακολούθηση των θερμοκρασιών και ο έλεγχος της ορθής λειτουργίας του εξοπλισμού
ψύξης.
β. Κρίσιμα σημεία ελέγχου – όρια
Για τις επιχειρήσεις της κατηγορίας 1 δεν προκύπτουν κρίσιμα σημεία ελέγχου.
γ. Τήρηση εγγράφων και αρχείων
Στις επιχειρήσεις αυτής της κατηγορίας, η ανάγκη τήρησης αρχείων πρέπει να είναι
εξισορροπημένη και μπορεί να περιορίζεται στα ουσιώδη για την ασφάλεια των τροφίμων.
Είναι σαφές ότι για τις περιπτώσεις αυτές πρέπει να εξασφαλίζεται η διενέργεια της
απαραίτητης επιτήρησης (και όπου είναι δυνατόν η τήρηση αρχείων) όταν π.χ. πρέπει να
διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα. Στην περίπτωση αυτή ουσιαστικής σημασίας είναι η επι-
τήρηση των θερμοκρασιών και, όπου χρειάζεται, ο έλεγχος της ορθής λειτουργίας του
εξοπλισμού ψύξης.
Στην περίπτωση διαδικασιών οπτικής επιτήρησης υπάρχει η δυνατότητα περιορισμού
της ανάγκης τήρησης αρχείου μόνο για μετρήσεις όπου διαπιστώνεται μη συμμόρφωση.
(π.χ. αδυναμία του εξοπλισμού να τηρεί την σωστή θερμοκρασία).
Τα αρχεία μη συμμόρφωσης πρέπει να περιλαμβάνουν τις διορθωτικές ενέργειες.
Ενδεικτικά στην κατηγορία 1 ανήκουν επιχειρήσεις όπως :

Παντοπωλεία, Πρατήρια γάλακτος-ειδών ζαχαροπλαστικής και άρτου, πώληση κατεψυγ-
μένων ειδών, Καταστήματα Υγιεινών Τροφών, Καφεκοπτεία/Ξηροί καρποί/Πρατήρια πο-
τών, Οπωροπωλεία, Περίπτερα-Ψιλικά, Κυλικεία σχολείων, Αναψυκτήρια, Κινητές Καντί-
νες, Κέντρα Διασκέδασης, Καφετέριες-καφενεία-μπαρ, Λοιπά κυλικεία.
Επιχειρήσεις τροφίμων στις οποίες ο χειρισμός τροφίμων γίνεται σύμφωνα με διαδικασίες
που είναι ευρέως γνωστές και συχνά αποτελούν μέρος της συνήθους επαγγελματικής κα-
τάρτισης των υπευθύνων στους εν λόγω κλάδους (είτε σε επίπεδο χονδρικής είτε σε επίπε-
δο λιανικής). Οι επιχειρήσεις αυτές συνήθως εξυπηρετούν μεγαλύτερο μέγεθος πληθυσμού
από την προηγούμενη κατηγορία.
α. Εντοπισμός και ανάλυση κινδύνων
206
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Στις επιχειρήσεις αυτές η τήρηση των απαιτήσεων της νομοθεσίας αποδεικνύεται με

την τήρηση των εγκεκριμένων από την αρμόδια αρχή οδηγών ορθής πρακτικής. Σε πε-
ρίπτωση που δεν υφίσταται εγκεκριμένος οδηγός από την αρμόδια αρχή, οι επιχειρήσεις
οφείλουν να εγκαθιστούν και να εφαρμόζουν το δικό τους σύστημα αυτοελέγχου, ενώ εν-
θαρρύνεται η ανάπτυξη σχετικών οδηγών .
Για τις επιχειρήσεις αυτής της κατηγορίας, αυτά καθορίζονται και περιγράφονται από
τον αντίστοιχο οδηγό ορθής πρακτικής. Επισημαίνεται ότι μπορεί να μην προκύπτουν κρί-
σιμα σημεία ελέγχου, παρά μόνο σημεία ελέγχου τα οποία ικανοποιούνται με την τήρηση
γενικών ή ειδικών απαιτήσεων υγιεινής της Νομοθεσίας.
Στις επιχειρήσεις αυτής της κατηγορίας, οι οδηγοί υγιεινής παρέχουν την επί μέρους
τεκμηρίωση για τις διαδικασίες που βασίζονται στο HACCP. Στους οδηγούς αυτούς αναφέ-
ρεται σαφώς η ανάγκη τήρησης αρχείων και για πόσο χρονικό διάστημα.

Κρεοπωλεία, Πτηνοπωλεία / Αυγοπωλεία, Ζαχαροπλαστεία, Αρτοποιεία, παρασκευή και
πώληση σφολιατοειδών, σούπερ μάρκετ, Ιχθυοπωλεία, Αλλαντικά-τυροκομικά (λιανική),
Λαϊκές αγορές, Ψυκτικές αποθήκες, Εστιατόρια/πιτσαρίες/ταβέρνες, Γρήγορο φαγητό/
Ψητοπωλεία, βρεφονηπιακοί σταθμοί, παιδικοί σταθμοί, κατασκηνώσεις.
Επιχειρήσεις με πολλά κοινά χαρακτηριστικά, γραμμική παραγωγική διαδικασία και υψη-
λή πιθανότητα ύπαρξης κινδύνου, οι οποίες συνήθως εξυπηρετούν μεγαλύτερο μέγεθος
πληθυσμού από την προηγούμενη κατηγορία ή και ειδικής κατηγορίας πληθυσμού. Στην
περίπτωση αυτή μπορούν να υιοθετηθούν γενικοί (generic) κλαδικοί οδηγοί για την εφαρ-
μογή συστήματος HACCP. (π.χ. ευρωπαϊκός οδηγός εμφιαλωμένων νερών, εθνικός οδηγός
για μικρές γαλακτοκομικές επιχειρήσεις )
α. Εντοπισμός και ανάλυση κινδύνων
Στις επιχειρήσεις που κάνουν χρήση των ως άνω οδηγών, η απαίτηση έχει αναπτυχθεί
διεξοδικά σε αντίστοιχα κεφάλαια αυτών.
Στην περίπτωση αυτή οι επιχειρήσεις αναπτύσσουν και εφαρμόζουν σύστημα HACCP
με προσαρμογή του στις ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά της εκάστοτε εγκατάστα-
σης.
Για τις επιχειρήσεις αυτής της κατηγορίας, καθορίζονται και περιγράφονται κρίσιμα
σημεία ελέγχου και όρια.
Επισημαίνεται ότι η απαίτηση καθορισμού ενός κρίσιμου ορίου σε ένα κρίσιμο σημείο
ελέγχου δεν προϋποθέτει πάντοτε τον καθορισμό μιας αριθμητικής τιμής.
Για τις επιχειρήσεις αυτής της κατηγορίας, η μελέτη της επιχείρησης αναφέρει και περι-
γράφει σαφώς την ανάγκη τήρησης αρχείων και για πόσο χρονικό διάστημα.
Παραγωγικές επιχειρήσεις τροφίμων ζωικής προέλευσης (προϊόντα κρέατος, γαλακτοκο-
μικά, προϊόντα αλιευμάτων), φυτικής προέλευσης (δημητριακά, χυμοί κτλ), παραγωγής
σύνθετων τροφίμων (έτοιμα φαγητά/catering, προϊόντα ζύμης και σφολιατοειδών κλπ. ),
νοσοκομεία, ιδρύματα.
207
Γενικές επισημάνσεις:
• Σε περίπτωση που μια επιχείρηση μπορεί βάση είτε συνδυασμένης δραστηριότητας
είτε μεγαλύτερου από το σύνηθες μεγέθους να καταταχθεί σε άλλη κατηγορία από
αυτή που ενδεικτικά με το παρών έχει κατηγοριοποιηθεί, τότε στο σύνολό της τοπο-
θετείται στην υψηλότερη κατηγορία κατάταξης.
• Τα αρχεία αποτελούν σημαντικό εργαλείο για τις αρμόδιες αρχές και η τήρηση τους
για εύλογο χρονικό διάστημα βοηθά στην εξακρίβωση της ορθής λειτουργίας των
διαδικασιών ασφάλειας τροφίμων που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις τροφίμων.
• Κατά κανόνα, η ανάγκη τήρησης αρχείου σχετικά με το HACCP πρέπει να είναι εξισορ-
ροπημένη και μπορεί να περιορίζεται στα ουσιώδη για την ασφάλεια των τροφίμων.
Διαγράμματα ροής πώλησης προϊόντων

Γενικό διάγραμμα ροής εμπορίας νωπού κρέατος (θηλαστικών ή πουλερικών)
208
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Γενικό διάγραμμα ροής εμπορίας νωπών παραπροϊόντων κρέατος
209
Γενικό διάγραμμα ροής παραγωγής και εμπορίας κρεατοσκευασμάτων
προμήθεια, μεταφορά, παραλαβή κτλ.
210
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Σύνοψη των πιο σημαντικών κινδύνων σε κρεατικά

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
Οι τροφολοιμώξεις ή τροφοτοξινώσεις μετά από τη κατανάλωση νωπού ακατέργαστου κρέατος και
πουλερικών οφείλονται συνήθως στους παρακάτω μικροοργανισμούς:
Μικροοργανισμός Συμπτώματα
Escherichia coli Ήπια έως έντονη διάρροια, εμετός, σπασμοί
Escherichia coli O157:H7 Προκαλεί αιμορραγική κολίτιδα. Ενοχοποιήθηκαν ωμά μπιφτέ-
κια, προϊόντα κρέατος και απαστερίωτο γάλα
Listeria monocytogenes Προκαλεί λιστερίωση. Έχει τη δυνατότητα να πολλαπλασιάζε-
ται σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξης 3οC)
Salmonella spp. Προκαλεί τυφοειδή, παρατυφοειδή πυρετό (Salmonella
typhi, S.paratyphi A B), γαστρεντερίτιδα (S. typhimurium, S.
enteritidis, S. infantis κλπ) Οι Salmonella spp. βρίσκονται
κυρίως στον πεπτικό σωλήνα των ζώων.
Staphylococcus aureus Παράγει θερμοανθεκτική τοξίνη η οποία προκαλεί τροφοδηλη-
τηρίαση, εντερίτιδα, τοξικό σοκ.
Campylobacter jejuni Προκαλεί κυρίως εντερίτιδες και διάρροιες. Όλα τα σφά-
για των πουλερικών θεωρείται ότι είναι μολυσμένα με
Campylobacter
Clostridium botulinum Προκαλεί αλλαντίαση μετά από κατανάλωση της τοξίνης, με

υψηλό ποσοστό θνησιμότητας
Clostridium perfrigens Κατά τη σπορογονία του στο πεπτικό σύστημα παράγεται
εντεροτοξίνη που προκαλεί έντονη διάρροια και σπάνια εμετό.
Yersinia enterocolitica Η νόσος είναι γαστροεντερική με συμπτώματα όπως διάρροια,
πυρετό, κοιλιακό πόνο, εμετό.
Trichinella spiralis Νηματώδες παράσιτο το οποίο εγκυστώνεται σε γραμμωτούς
μύες ζώων (κυρίως χοίρων). Η νόσος στους ανθρώπους έχει
κυρίως συμπτώματα «γρίπης» (διάρροια, πυρετός, μυϊκό
άλγος, αναπνευστικά συμπτώματα). Βαριές περιπτώσεις οδη-
γούν στον θάνατο.
Taenia saginata Η προνυμφική μορφή (Cysticercus bovis) εγκυστώνεται σε

ιστούς βοοειδών. Άψητο ή ατελώς ψημένο κρέας βοοειδών
ενοχοποιείται για τη μετάδοση του παρασίτου
Σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια Παθολογική πρωτεΐνη (prion) που προκαλεί τη νόσο vCJ (νόσος
των βοοειδών (BSE) νευρικού συστήματος με μοιραία για τον άνθρωπο κατάληξη)
Taenia solium Η προνυμφική μορφή (Cysticercus cellulosae) εγκυστώνεται
σε ιστούς χοίρων, σκύλων και ανθρώπων. Άψητο ή ατελώς
ψημένο κρέας χοίρων ενοχοποιείται για τη μετάδοση του
παρασίτου. Κύστεις στον άνθρωπο έχουν ανιχνευτεί σε υποδό-
ριους ιστούς, μάτια και εγκέφαλο
211
Μικροοργανισμός Συμπτώματα
Toxoplasma gondii Το πρωτοζωικό παράσιτο εγκυστώνεται σε ιστούς χοίρων και

άλλων θηλαστικών. Η νόσος στους ανθρώπους έχει κυρίως
συμπτώματα «γρίπης» , αποβολές σε εγκύους συγγενείς ανω-
μαλίες σε έμβρυα. Άψητο ή ατελώς ψημένο κρέας χοίρων
ενοχοποιείται για τη μετάδοση του
Balantitium coli Το πρωτόζωο βρίσκεται σε χοίρους. Η νόσος στους ανθρώ-

πους έχει κυρίως συμπτώματα αιμορραγικής δυσεντερίας,
αφυδάτωση και σπάνια οδηγεί σε θάνατο. Άψητο ή ατελώς
ψημένο κρέας χοίρων, με εντερική επιμόλυνση ενοχοποιείται
για τη μετάδοση του.
Cryptosporidium spp. Το πρωτοζωικό παράσιτο προσβάλει επιθηλιακά κύτταρα

ανθρώπων και μεγάλων θηλαστικών (ιδιαίτερα αγελάδων
και προβάτων) Η νόσος στον άνθρωπο χαρακτηρίζεται από
διάρροια, τύπου χολέρας, ιδιαίτερα επικίνδυνη σε ανοσοκατε-
σταλμένα άτομα.
Ιώσεις Μολυσματική ηπατίτιδα Α, Λοιμώδης γαστρεντερίτιδα

ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
Είδος Προέλευση
Γυαλί Φωτιστικά, εργαλεία, θερμόμετρα
Μέταλλα Βίδες, μπουλόνια, καρφιά, σύρμα, άγκιστρα, σφαίρες, βελόνες
Κοσμήματα Προσωπικό
Πλαστικά Υλικά συσκευασίας, πρώτες ύλες
Τεμαχίδια οστών Πρώτες ύλες, ακατάλληλη επεξεργασία
ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ
Είδος Προέλευση
Φυτοφάρμακα, αντιβιοτικά, ορμό- Γεωργικά και κτηνιατρικά φάρμακα, περιβάλλον, υλικά συ-
νες, τοξίνες, λιπάσματα, παρασιτο- σκευασίας, νερά πλυσίματος και καθαρισμού
κτόνα, βαρέα μέταλλα, ραδιενεργές
ουσίες
Χρωστικές, πολυμερή Υλικά συσκευασίας
Λιπαντικά, χρώματα Εξοπλισμός και μεταφορικά μέσα
Απορρυπαντικά, απολυμαντικά Ανεπαρκής καθαρισμός, τυχαία επιμόλυνση, λανθασμένη
αποθήκευση
Εντομοκτόνα, φάρμακα καταπολέ- Ουσίες από καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων

μησης τρωκτικών
Πολυχλωριωμένα δυφαινύλια Ουσίες που δημιουργούνται από φυσικές διεργασίες στο περι-
(BCBs)-Διοξίνες βάλλον ή είναι προϊόντα βιομηχανικών δραστηριοτήτων.
212
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Ανάλυση και αξιολόγηση κίνδυνων

ΣΤΑΔΙΟ / ΦΑΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ
Μ - Διαδικασία αξιολόγησης προμηθευτών (Λί-
1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΡΕΑ- Μ1: Παρουσία παθογόνων στα εγκεκριμένων) (Μ1,Μ2, Χ1 και Φ1)
ΤΩΝ Μ/Ο: -έλεγχος κατά την παραλαβή (Μακροσκοπι-
- Salmonella spp κός, μέτρηση θ οC, κλπ.) (Μ2, και Φ1)
ΚΡΕΑΣ, ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ - Listeria monocytoyenes - Πιστοποιητικά προμηθευτών (ISO 22000
ΚΑΙ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ - Campylobacter jejuni HACCP, IFS, BRC, βεβαιώσεις κλπ) (Μ1και
ΚΡΕΑΤΟΣ , ΘΗΡΑΜΑΤΑ - Staph. aureus Χ1, Φ1)
- Yersinia enterocolitica - Αναλύσεις Α’ υλών από προμηθευτές (Χ1
- Clostridium botulinum και Μ1)
- Clostridium perfrigens - Εκπαίδευση προσωπικού παραλαβών (Μ2,
- Trichinella spiralis και Φ1)
Μ2: Αυξημένη θερμοκρα-
σία:
Χ
Χ1: Διοξίνες και PCB, βα-
ρέα μέταλλα, υπολείμματα
φυτοφαρμάκων
Φ
Φ1: Παρουσία ξένων σω-
μάτων:
- ξύλο
- πλαστικό
- γυαλί
- τρίχες
- Τεμάχια οστών
M - Προληπτική συντήρηση ψυγείων (Μ2)

2. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΡΕ- M2: Αύξηση της θερμοκρα- - Πρόγραμμα καθαρισμού – εξυγίανσης (Φ2)
ΑΤΩΝ σίαςÞπολ/σμός παθογόνων - Έλεγχος της θερμοκρασίας των ψυγείων
Μ/Ο (Μ2)
- Διατήρηση σφαγίων και τεμαχίων νωπού
Φ κρέατος σε θ/α <7ο C
Φ2: Παρουσία ξένων σω- - Διατήρηση παραπροϊόντων νωπού κρέατος
μάτων από μη κατάλληλη σε θ/α<3ο C.
καθαριότητα των ψυκτικών - Διατήρηση νωπού κρέατος πουλερικών σε
θαλάμων θ/α 4ο C.
Μ - Κανόνες υγιεινής προσωπικού , εξοπλισμού,

3. ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ/ Μ3: Επιμόλυνση από : εργαλείων(Μ3)
ΑΠΟΣΤΕΩΣΗ ΚΡΕΑΤΩΝ - Χειρισμούς - Πρόγραμμα καθαρισμού – εξυγίανσης (Μ3)
- Εξοπλισμό - Εκπαίδευση προσωπικού (Μ3 και Φ3)
- Σκεύη

Φ
Φ3: ρύποι από το προσω-
πικό
213

M - Προληπτική συντήρηση ψυγείων (Μ3)
4 και 6.ΕΚΘΕΣΗ ΜΕ M4: Αύξηση της θερμοκρα- - Πρόγραμμα καθαρισμού – εξυγίανσης (Φ3)
ΨΥΞΗ σίαςÞπολ/σμός παθογόνων - Έλεγχος της θερμοκρασίας των ψυγείων
Μ/Ο (Μ3)

Φ
Φ3: Παρουσία ξένων σω-
μάτων από μη κατάλληλη
καθαριότητα των βιτρινών
Μ
Μ5: Επιμόλυνση από : - Κανόνες υγιεινής προσωπικού , εξοπλισμού,
5. - Χειρισμούς εργαλείων(Μ5)
ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΠΡΟΟΙ- - Εξοπλισμό - Πρόγραμμα καθαρισμού – εξυγίανσης (Μ5)
ΝΤΩΝ - Σκεύη - Εκπαίδευση προσωπικού (Μ5 και Φ5)

Φ
Φ5: ρύποι από το προσωπι-
κό, υλικά συσκευασίας
Μ - Κανόνες υγιεινής προσωπικού , εξοπλισμού,

7.ΚΟΠΗ ΚΙΜΑ (ΠΑΡΟΥ- Μ6: Μικροβιολογική εργαλείων(Μ6)
ΣΙΑ ΠΕΛΑΤΗ) επιμόλυνση/ διασταυρού- - Πρόγραμμα καθαρισμού – εξυγίανσης (Μ6)
μενη επιμόλυνση από τον - Εκπαίδευση προσωπικού (Μ6 και Φ6)
εξοπλισμό (πάγκοι κοπής
κρέατος) τα μαχαίρια το
προσωπικό
Φ
πικό
8. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΕΛΙ- Μ - Κανόνες υγιεινής προσωπικού , υλικών συ-

ΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Μ7: Επιμόλυνση από : σκευασίας(Μ7)
- Υλικά συσκευασίας - Πρόγραμμα καθαρισμού – εξυγίανσης (Μ7)
- προσωπικο - Εκπαίδευση προσωπικού (Μ7 και Φ7)
- Αξιολόγηση προμηθευτή υλικών συσκευασί-
Χ ας (Χ7)
Χ7: μετανάστευση υλικών
συσκευασίας

Φ
πικό
Μ
9.ΠΩΛΗΣΗ ΤΕΛΙΚΩΝ ----------------------------
ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Φ
--------------------------
214
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

M
M8: Αύξηση της θερμοκρα- - Προληπτική συντήρηση ψυγείων μεταφορι-
10.ΔΙΑΝΟΜΗ ΤΕΛΙΚΩΝ σίαςÞπολ/σμός παθογόνων κού μέσου(Μ8)
ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Μ/Ο - Πρόγραμμα καθαρισμού – εξυγίανσης (Φ8)
Φ - Έλεγχος της θερμοκρασίας των ψυγείων
Φ8: Παρουσία ξένων σω- μεταφορικού μέσου με αυτόματα καταγρα-
μάτων από μη κατάλληλη φικά (Μ2)
καθαριότητα των ψυκτικών .
θαλάμων
Σημεία έλεγχου για κρεοπωλεία

Σημεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση
Προμήθεια Η προμήθεια προϊό- Προμήθεια από αξιό- Έλεγχοι κατά τη παραλαβή :
ντων ακατάλληλων πιστους προμηθευτές/ Πιστοποιητικού καταλληλότη-
για κατανάλωση, που εγκεκριμένα σφαγεία/ τας / κτηνιατρικού – υγειονο-
έχουν επιμολυνθεί με τεμαχιστήρια μικού ελέγχου / εγγράφων που
μικροοργανισμούς, συνοδεύουν τα εισαγόμενα
χημικές ουσίες ή κρέατα. Έλεγχος θερμοκρασί-
ξένες ύλες. ας νωπού κρέατος. Οργανολη-
πτικός έλεγχος κρέατος
Έλεγχος ακεραιότητας συ-
σκευασίας (για τα συσκευα-
σμένα τεμάχια κρέατος και
πουλερικών)
Έλεγχος σφραγίδας / επισή-
μανσης/ ετικέτας
Μεταφορά Επιμόλυνση μικροβι- Αποτελεσματικός καθα- Έλεγχος των θερμοκρασιών
ακή από το μεταφο- ρισμός και απολύμανση μεταφοράς, ή των θερμοκρα-
ρικό μέσο ή τον εξο- μεταφορικών μέσων και σιών των προϊόντων
πλισμό ή αλλοίωση εξοπλισμού. Έλεγχος μεταφορικών μέσων
λόγω ακατάλληλης Καθορισμένες συνθήκες κατά τη παραλαβή για την
θερμοκρασίας μετα- μεταφοράς κρέατος εφαρμογή κανόνων υγιεινής
φοράς (ψύξη να εξασφαλίζεται
σε όλη τη διάρκεια της
μεταφοράς θερμοκρασία
£ 4οC για τα ψυγμένα και
£ -18οC για τα βαθιάς
καταψύξεως κρέατα με
ισόθερμα οχήματα)
Για τα πουλερικά, μετα-
φορά υπό ψύξη ή υπό
κατάψυξη
215

Παραλαβή Μικροβιολογική Εκπαίδευση του Έλεγχος των χειρισμών κατά
επιμόλυνση κατά προσωπικού την παραλαβή
τη παραλαβή λόγω Σωστοί χειρισμοί κατά την Έλεγχος προϊόντων κατά την
λάθος χειρισμών παραλαβή παραλαβή
προσωπικού και Αποφυγή καθυστερήσεων
παρατεταμένου
χρόνου παραλαβής
και παραμονής
των κρεάτων εκτός
ψύξης
Αποθήκευση Αύξηση των Διατήρηση σφαγίων και Έλεγχος θερμοκρασίας των

προϊόντων με μικροοργανισμών τεμαχίων νωπού κρέατος χώρων αποθήκευσης
ψύξη λόγω μη κατάλληλων σε θ/α <7ο C Έλεγχος λειτουργίας
συνθηκών Διατήρηση θερμομέτρων
αποθήκευσης: παραπροϊόντων νωπού Έλεγχος σωστής τοποθέτησης
Θερμοκρασίας κρέατος σε θ/α<3ο C. στους ψυκτικούς χώρους
παρατεταμένου Διατήρηση νωπού Έλεγχος σωστής διακίνησης
χρόνου κρέατος πουλερικών σε
αποθήκευσης. θ/α 4ο C.
Αποθήκευση για
περιορισμένο χρονικό
διάστημα και σωστή
διακίνηση (first in- first
out)
Επιμόλυνση από τον Καθαρισμός ψυκτικών Οπτικός έλεγχος καθαριότητας

εξοπλισμό ή τους θαλάμων (δάπεδο, τοίχοι
ψυκτικούς θαλάμους κλπ) και των τσιγκελιών ή
των ραφιών
Τεμαχισμός σε Μικροβιακή Καθορισμός και Έλεγχος τήρησης των κανόνων

μηχανή κιμά επιμόλυνση εφαρμογή κανόνων υγιεινής με επιθεώρηση
(παθογόνοι υγιεινής για του εξοπλισμού
μικροοργανισμοί) τον εξοπλισμό των εργαλείων
/ διασταυρούμενη (καθαρισμός μηχανών του προσωπικού
επιμόλυνση από κοπής κιμά)
τον εξοπλισμό τα εργαλεία (καθαρισμός )
(μηχανές) το προσωπικό (αυστηροί
τα εργαλεία κανόνες ατομικής
το προσωπικό υγιεινής, χρήση γαντιών)
Εκπαίδευση προσωπικού
στους κανόνες υγιεινής
216
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

Τεμαχισμός/ Μικροβιολογική Καθορισμός και Έλεγχος τήρησης των κανόνων
αποστέωση επιμόλυνση/ εφαρμογή κανόνων υγιεινής με επιθεώρηση
κρέατος διασταυρούμενη υγιεινής για του εξοπλισμού
επιμόλυνση από τον εξοπλισμό (χρήση των εργαλείων
τον εξοπλισμό κατάλληλων επιφανειών του προσωπικού
(πάγκοι κοπής κοπής, καθαρισμός
κρέατος) επιφανειών) Έλεγχος τακτικού καθαρισμού
τα μαχαίρια τα μαχαίρια (καθαρισμός και απολύμανσης των
το προσωπικό μαχαιριών, αποκλειστική χεριών με απορρυπαντικό
χρήση) και απολυμαντικό, σε ειδικό
το προσωπικό (αυστηροί νιπτήρα.
κανόνες ατομικής
υγιεινής)
Έκθεση νωπού Αύξηση Έκθεση σε ψυχόμενες Έλεγχος της θερμοκρασίας

κρέατος μικροοργανισμών επιφάνειες/ βιτρίνες θ/ας έκθεσης
/ νωπών λόγω ακατάλληλης <7ο C για το νωπό κρέας, Έλεγχος της τήρησης των
πουλερικών με θερμοκρασίας και <4ο C για το νωπό κανόνων υγιεινής κατά την
ψύξη έκθεσης κρέας πουλερικών . έκθεση
Διασταυρούμενη Χρήση καθαρού
επιμόλυνση από άλλα εξοπλισμού
προϊόντα/ κρέατα Έκθεση των τροφίμων με
Επιμόλυνση από τους κάλυμμα (βιτρίνες), όπου
καταναλωτές είναι δυνατό
Διαχωρισμός προϊόντων
όπου αυτό είναι δυνατό
Συσκευασία Επιμόλυνση Υγιεινή συσκευασία, σε Έλεγχος καθαριότητας υλικού

μικροβιακή / φυσική κατάλληλο υλικό συσκευασίας
/ χημική από Τήρηση κανόνων υγιεινής Έλεγχος για την τήρηση των
το υλικό συσκευασίας για τους χειρισμούς του κανόνων υγιεινής στους
το προσωπικό προσωπικού χειρισμούς, τη συμπεριφορά,
Εκπαίδευση προσωπικού και την ενδυμασία του
προσωπικού
217
Οδηγίες για περιπτώσεις εκτάκτων αναγκών

Α. Γενική διακοπή ρεύματος
1. Τα ψυγεία και οι καταψύκτες διατηρούνται κλειστά καθ’όλη τη διάρκεια της διακοπής
για να διατηρήσουν τη χαμηλή θερμοκρασία τους. Αν στους καταψύκτες η θερμο-
κρασία φτάσει τους 0 °C παύει να θεωρείται χώρος κατάψυξης αλλά χώρος ψύξης.
2. Τα παγομένα που έχουν λιώσει απορρίπτονται άμεσα.
3. Λαμβάνονται προληπτικά μέτρα ώστε να μη στάζουν υγρά πάνω σε άλλα τρόφιμα.
4. Με την αποκατάσταση της κατάψύξης το περιεχόμενο μεταφέρεται σε ψυγείο συ-
ντήρησης και σε καμιά περίπτωση δεν επανακαταψύχεται.
5. Η μηχανή του πάγου τίθεται εκτός λειτουργίας από τον κεντρικό διακόπτη και τα
υπάρχοντα παγάκια μεταφέρονται στην κατάψυξη ή στο ψυγείο ή στον μπουφέ
σαν ενισχυτικό μέσο ψύξης.
6. Αν στα ψυγεία ή τους καταψύκτες η θερμοκρασία φτάσει τους 20 °C το περιεχόμε-
νο μαγειρεύεται άμεσα ή απορρίπτεται.
7. Οι φούρνοι και βραστήρες τίθενται εκτός λειτουργίας από τον κεντρικό διακόπτη
τους και διατηρούνται κλειστοί για τη διατήρηση της εσωτερικής θερμότητας. Αν η
θερμοκρασία των φαγητών φτάσει τους 60 °C και λιγότερο απορρίπτονται. Ένδειξη
θερμοκρασίας λαμβάνεται κάθε 20 λεπτά αν δεν υπάρχουν καταγραφείς θερμο-
κρασίας. Δεν αναθερμαίνεται φαγητό που έχει κρυώσει.
8. Ηλεκτρικές φριτέζες τίθενται εκτός λειτουργίας από τον κεντρικό διακόπτη τους και
απορρίπτεται ότι τηγανιζόταν εκείνη τη στιγμή.
9. Όλες οι ηλεκτρικές εστίες καθώς και οι συσκευές μίξης ή κοπής τίθενται εκτός λει-
τουργίας από τον κεντρικό διακόπτη τους.
10. Τα προϊόντα του ζεστού μπουφέ διατηρούνται μέχρι η θερμοκρασία τους να πέσει
στους 60 °C και λιγότερο οπότε και απορρίπτονται. Ένδειξη θερμοκρασίας λαμβά-
νεται κάθε 15λεπτά αν δεν υπάρχουν καταγραφείς θερμοκρασίας.
11. Τα προϊόντα του κρύου μπουφέ διατηρούνται μέχρι η θερμοκρασία τους να ανέ-
βει στους 20 °C και περισσότερο οπότε και απορρίπτονται. Ένδειξη θερμοκρασίας
λαμβάνεται κάθε 15λεπτά αν δεν υπάρχουν καταγραφείς θερμοκρασίας.
12. Τα παράθυρα και οι πόρτες της κουζίνας δεν ανοίγουν όταν η εξωτερική θερμοκρα-
σία είναι υψηλότερη της εσωτερικής. Αν πρέπει να ανοίξουν λαμβάνεται μέριμνα
ώστε να μην επιτρέπεται η δίοδος σε καυσαέρια, σκόνες, έντομα ή τρωκτικά.
Β. Εκκένωση των εγκαταστάσεων λόγω σεισμού.
1. Όλες οι εστίες θέρμανσης καθώς και οι συσκευές μίξης ή κοπής τίθενται εκτός λει-
τουργίας από τον κεντρικό διακόπτη τους πριν την εκκένωση.
2. Αν η επάνοδος από την εκκένωση είναι σε χρόνο συντομότερο των 2 ωρών συνεχί-
ζει η λειτουργία του καταστήματος εφόσον ληφθούν υπόψη τα σημεία Α7, Α10 και
Α11 ως άνω.
3. Αν κατά τη διάρκεια του σεισμού υπήρχαν μικρές ζημιές σε διακοσμητικά ή δομικά
στοιχεία του κτιρίου αναστέλλεται η λειτουργία της κουζίνας και της τραπεζαρίας
μέχρι γενικού ελέγχου και μερικής αποκατάστασης των ζημιών.
Γ. Πλημμύρα.
1. Λαμβάνεται μέριμνα ώστε να τεθεί εκτός λειτουργίας όλος ηλεκτρολογικός εξοπλι-
σμός πλησίον του χώρου της πλημμύρας, εκτός αυτού που ήδη βρίσκεται σε επαφή
με το νερό.
218
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
2. Τρόφιμα που έχουν έρθει σε επαφή με το νερό της πλημμύρας απορρίπτονται.

3. Επιφάνειες που έχουν έρθει σε επαφή με το νερό της πλημμύρας καθαρίζονται και
απολυμαίνονται.
4. Εάν είναι εκτεταμένη η πλημμύρα η λειτουργία του καταστήματος αναστέλλεται.
5. Αν έχει γίνει διακοπή ρεύματος σε ορισμένες συσκευές ή γενική διακοπή ρεύματος
εφαρμόζεται ότι και στη παραπάνω ενότητα Α.
Δ. Πυρκαγιά
1. Λαμβάνεται μέριμνα για άμεση κατάσβεση με τα κατάλληλα πυροσβεστικά μέσα.
2. Εστίες μαγειρέματος τίθενται εκτός λειτουργίας.
3. Απομακρύνονται σε μέρος ασφαλές υλικά που είναι πολύ εύφλεκτα και επικίνδυνα
(λάδια, χαρτόνια, πλαστικά).
4. Η λειτουργία του καταστήματος αναστέλλεται και εφαρμόζονται διαδικασίες εκκέ-
νωσης.
5. Αν έχει γίνει διακοπή ρεύματος σε ορισμένες συσκευές ή γενική διακοπή ρεύματος
εφαρμόζεται ότι και στη παραπάνω ενότητα Α.
6. Τρόφιμα που έχουν έρθει σε επαφή με καπνό και υλικά πυρόσβεσης απορρίπτονται.
7. Επιφάνειες που έχουν έρθει σε επαφή με καπνό και υλικά πυρόσβεσης καθαρίζο-
νται και απολυμαίνονται.
Ε. Επιδημία
Επιδημία θεωρείται η εμφάνιση των ίδιων συμπτωμάτων ασθένειας σε πέντε τουλάχιστον
άτομα (πελάτες ή προσωπικό) σε διάστημα 48 ωρών.
1. Η ΟΑΤ συνέρχεται άμεσα μαζί τον ιατρό του ξενοδοχείου για τη διερεύνηση της αιτίας.
2. Αν η αιτία είναι τροφογενής ή μπορεί να έχει μεταδοθεί μέσω της τροφής εντοπίζο-
νται τα άτομα που μπορεί να έχουν εκτεθεί και τα ύποπτα τρόφιμα.
3. Τα ύποπτα τρόφιμα, απομονώνονται και χαρακτηρίζονται ως μη συμμορφούμενα.
4. Αποστέλλονται δείγματα των υπόπτων τροφίμων για εργαστηριακές εξετάσεις.
5. Ενημερώνονται κατάλληλα οι πελάτες και το προσωπικό.
6. Εντατικοποιούνται οι καθαρισμοί και απολυμάνσεις καθώς και κανόνες ατομικής
υγιεινής.
7. Ενημερώνονται άμεσα οι αρμόδιες αρχές για τη λήψη σχετικών οδηγιών.
8. Εφαρμόζεται η παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων που προτείνονται από τους
εμπειρογνώμονες.
9. Αναστέλλεται η λειτουργία του καταστήματος σε περίπτωση κινδύνου υψηλής σο-
βαρότητας.
10. Γίνεται έκτακτη συνάντηση ανασκόπησης του ΣΔΑΤ.
Στ. Απειλή εξωτερικού κινδύνου
Απειλή εξωτερικού κινδύνου είναι είτε κάποια γενικευμένη επιδημία τροφογενούς ασθένει-
ας (π.χ. γρίπη πουλερικών, αφθώδης πυρετός, σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια), είτε κάποιο
περιβαλλοντικό ατύχημα (π.χ. εκπομπή καυσαερίων από πυρκαγιά, εκπομπή ακτινοβολί-
ας, μόλυνση από τοξικά χημικά, υπερβολική χρήση φυτοφαρμάκων), είτε απειλή τρομο-
κρατικής επίθεσης (χρήση χημικών ή βιολογικών όπλων).
1. Απομονώνονται τα ύποπτα τρόφιμα και χαρακτηρίζονται μη συμμορφούμενα.
2. Η ΟΑΤ συνεργάζεται με τις αρμόδιες αρχές και εφαρμόζει τις οδηγίες τους.
3. Η ΟΑΤ εισάγει τους νέους κινδύνους στο σχέδιο ΑΚΚΣΕ σύμφωνα με τις οδηγίες των
εμπειρογνωμόνων.
4. Γίνεται νέα αξιολόγηση προμηθευτών και νέο πλάνο δειγματοληψίας.
219
5. Η ΟΑΤ ενημερώνει τους πελάτες και το προσωπικό για τα προληπτικά μέτρα που
εφαρμόζει και τις διορθωτικές ενέργειες που λαμβάνει.
6. Αναστέλλεται η λειτουργία του καταστήματος σε περίπτωση κινδύνου υψηλής σο-
βαρότητας και υψηλής πιθανότητας.
7. Γίνεται έκτακτη συνάντηση ανασκόπησης του ΣΔΑΤ
Ορολογία ασφάλειας τροφίμων
• Cook-chill: η διαδικασία κατά την παρασκευή τροφίμων, συνήθως για διάθεση από
επιχειρήσεις catering, κατά την οποία τα τρόφιμα, μετά το ψήσιμο/μαγείρεμα, ψύ-
χονται σε θερμοκρασία 1-3 °C μέσα σε 2 ώρες και διατηρούνται σ΄ αυτή τη θερμο-
κρασία μέχρι τη στιγμή της διανομής.
• Cook-freeze: η διαδικασία κατά την παρασκευή τροφίμων, συνήθως για διάθεση
από επιχειρήσεις catering, κατά την οποία τα τρόφιμα, μετά το ψήσιμο/μαγείρεμα,
καταψύχονται σε θερμοκρασία -18 °C μέσα σε 2 ώρες και διατηρούνται σ΄ αυτή τη
θερμοκρασία μέχρι τη χρήση τους.
• Αλυσίδα Ψύξης: η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας ψύξης του προϊόντος σε
όλα τα στάδια της παραγωγής του έως τον τελικό καταναλωτή (παραλαβή, αποθή-
κευση, επεξεργασία, έκθεση προς πώληση)
• Ανάλυση Κινδύνων - Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP): ένα σύστημα πρόληψης, το
οποίο αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλεια
των τροφίμων στις επιχειρήσεις που παράγουν διακινούν και εμπορεύονται τρόφιμα.
• Απλά αρτοσκευάσματα: απλά αρτοσκευάσματα είναι τα προϊόντα αρτοποιίας,
που δεν περιέχουν πρόσθετες ύλες (κυρίως λιπαρές και φυσικές γλυκαντικές ή πε-
ριέχουν τέτοιες σε μικρές ποσότητες), ώστε να είναι δυνατόν να αντικαταστήσουν
τον άρτο, όπως είναι τα κοινά κουλούρια, τα παξιμάδια, οι φρυγανιές. οι λαγάνες, τα
κριτσίνια, ο διπυρίτης άρτος (γαλέτα), τα εφτάζυμα κ.ά.
• Αποθήκευση: η διατήρηση των πρώτων και βοηθητικών υλών, των υλικών και αντι-
κειμένων συσκευασίας και των ημικατεργασμένων ή τελικών προϊόντων σε θερμο-
κρασία περιβάλλοντος ή σε ελεγχόμενες συνθήκες (θερμοκρασίας ψύξης, κατάψυ-
ξης, υγρασίας, ελεγχόμενου εξαερισμού με φίλτρα, ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, κα.)
• Απολύμανση: η χρησιμοποίηση χημικών υλών ή /και φυσικών μεθόδων που έχει
σκοπό τον περιορισμό της ανάπτυξης μικροοργανισμών σε επίπεδα που είναι ασφα-
λή για την ποιότητα των τροφίμων.
• Αποστείρωση: ο συνδυασμός χρόνου και θερμοκρασίας ο οποίος σκοτώνει όλους
τους μικροοργανισμούς σε ένα τρόφιμο.
• Αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής: είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, που περιέχουν
απαραίτητα πρόσθετες ύλες κυρίως λιπαρές και φυσικές γλυκαντικές σε ποσοστό του-
λάχιστον 10% για κάθε μία από αυτές, εξ αιτίας των οποίων αποκτούν χαρακτηριστική
οσμή και γεύση και επομένως δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αντικατάσταση
του άρτου-αρτοπαρασκευασμάτων, όπως είναι τα κουλουράκια ή παξιμάδια βανίλιας,
μαστίχας, γλυκάνισου, σμυρναίικα, μουστοκούλουρα κ.ά. ( Κ.Τ.Π.)
• Αρχεία: Έγγραφα που περιέχουν πληροφορίες για την διαδικασία παραγωγής ή το-
νέλεγχο ποιότητας καθώς επίσης αποτελέσματα των ελέγχων που πραγματοποιού-
νται κατά την παραγωγική διαδικασία.
• Ασφάλεια των τροφίμων: η κατάσταση κατά την οποία εξασφαλίζεται ότι τα τρό-
φιμα έχουν παραχθεί με υγιεινές συνθήκες, δεν είναι πιθανή η ύπαρξη κινδύνου για
την υγεία του καταναλωτή και δεν θίγονται τα οικονομικά του συμφέροντα.
220
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
• Ασφαλής κατασκευή του εξοπλισμού ή των εγκαταστάσεων: η κατασκευή του

εξοπλισμού ή των εγκαταστάσεων που δεν εγκυμονεί τον κίνδυνο πιθανής επιμόλυν-
σης των τροφίμων από ανεπάρκεια ή βλάβη του εξοπλισμού ή των εγκαταστάσεων
• Διασταυρούμενη επιμόλυνση: είναι η μεταφορά μιας επιβλαβούς ουσίας από ένα
τρόφιμο σε άλλο με διάφορα μέσα όπως: τα χέρια, μολυσμένες επιφάνειες του εξο-
πλισμού, σκεύη ή κατευθείαν από μια πρώτη ύλη σε ένα έτοιμο φαγητό.
• Διορθωτικές ενέργειες: η διαδικασία που πραγματοποιείται από τους υπεύθυνους
μιας επιχείρησης τροφίμων όταν αποδειχθεί από τους ελέγχους των κρίσιμων σημεί-
ων ότι οι τιμές των παραμέτρων αποκλίνουν από τα όρια που έχουν τεθεί.
• Εγκατάσταση: το κτίριο ή ο χώρος που στεγάζεται μια επιχείρηση τροφίμων και
μέσα στον οποίο πωλούνται τρόφιμα.
• Ειδικά αρτοσκευάσματα – σφολιατοειδή Πρόκειται για άλλα σκευάσματα που
μπορούν να παρασκευάζονται στα αρτοποιεία και έχουν ως βάση το αλεύρι και
άλλες βρώσιμες ύλες, όπως είναι τα διάφορα είδη πιττών (τυρόπιτες, σπανακόπιτες,
μπουγάτσες, κρουασάν με γέμιση κ.ά.) τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες, τα βου-
τήματα, τα τσουρέκια κ.ά.
• Έλεγχος των κρίσιμων σημείων ελέγχου: οι ενέργειες που γίνονται για την διαπί-
στωση της παραγωγής ασφαλών και υγιεινών προϊόντων και οι οποίες περιλαμβά-
νουν μια σειρά παρατηρήσεων, μετρήσεων, ή /και δειγματοληψιών για την διεξαγω-
γή των εξετάσεων.
• Εμπορικό δείγμα: ένα δείγμα χωρίς εμπορική αξία το οποίο λαμβάνεται εξ ονόμα-
τος του ιδιοκτήτη ή του υπεύθυνου μιας εγκατάστασης, το οποίο είναι αντιπροσω-
πευτικό μιας συγκεκριμένης παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης της εγκα-
τάστασης αυτής ή που αποτελεί πρότυπο για ένα προϊόν ζωικής προέλευσης του
οποίου σχεδιάζεται η παραγωγή και το οποίο, για τη μετέπειτα εξέταση, πρέπει να
φέρει ένδειξη του τύπου προϊόντος, της σύνθεσής του και του ζωικού είδους από το
οποίο προέρχεται.
• Εντόσθια: τα παραπροϊόντα που βρίσκονται στην θωρακική, κοιλιακή και πυελική
κοιλότητα, συμπεριλαμβανομένου της τραχείας και του οισοφάγου.
• Εξυγίανση: συνδυασμός καθαρισμού και απολύμανσης.
• Επαρκές: ικανοποιητικό αποτέλεσμα για κάποιο προκαθορισμένο στόχο
• Επεξεργασία: διεργασίες που διέπουν την παραγωγή ενός προϊόντος και μεταβάλ-
λουν την αρχική του κατάσταση
• Επεξεργασμένα προϊόντα: προϊόντα που προκύπτουν από την υποβολή των μη
επεξεργασμένων μη επεξεργασμένων προϊόντων σε επεξεργασία, η οποία έχει σαν
αποτέλεσμα τη μεταβολή της αρχικής κατάστασης του τροφίμου. Στις μεθόδους
που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία περιλαμβάνονται: η θερμική επεξεργασία,
το κάπνισμα, το αλάτισμα, η διατήρηση σε άλμη, η αποξήρανση, το μαρινάρισμα, η
ωρίμανση, η προσθήκη οξέων, η άλεση με σύγχρονη εφαρμογή θερμικής επεξεργα-
σίας, η προσθήκη ουσιών για την βελτίωση του προϊόντος.
• Επικίνδυνη ζώνη: Είναι το εύρος θερμοκρασίας από 5 έως 60 °C, μέσα στο οποίο
βακτήρια (παθογόνα και αλλοιογόνα) μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα.
• Επιμόλυνση: η παρουσία μικροοργανισμών, ή χημικών ουσιών ή ξένων σωμάτων, ή
δυσάρεστων κηλίδων ή ανεπιθύμητων άλλων ουσιών στα τρόφιμα
• Επιτήρηση: επίβλεψη, εξακρίβωση, συνεχείς ή περιοδικοί έλεγχοι της κατάστασης
μιας οντότητας και ανάλυση όσων έχουν καταγραφεί έτσι ώστε να διασφαλίζεται ότι
ικανοποιούνται οι συγκεκριμένες απαιτήσεις
221
• Επιχείρηση τροφίμων: κάθε επιχείρηση δημόσια ή ιδιωτική που ασκεί μια ή πε-
ρισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες κερδοσκοπικές ή μη: παρασκευή,
μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση
και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων
• Καθαρισμός: απομάκρυνση απορριμμάτων, ξένων σωμάτων, σκόνης και ρύπανσης
• Κατεψυγμένα τρόφιμα: Τρόφιμα που διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οι
οποίες δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και μειώνουν των φυσι-
κοχημικών αντιδράσεων σε ανεκτά επίπεδα.
• Κιμάς: το κρέας το οποίο έχει υποστεί άλεσμα σε τεμάχια ή έχει περάσει από κρεα-
τομηχανή με ατέρμονα κοχλία.
• Κίνδυνος των τροφίμων: η ανάπτυξη μικροοργανισμών, ή η παρουσία χημικών ου-
σιών ή ξένων σωμάτων στα τρόφιμα με αποτέλεσμα τα τρόφιμα να καθίστανται
ακατάλληλα προς βρώση
• Κρέας νωπό: το κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος που έχει συσκευαστεί σε
πρώτη συσκευασία υπό κενό ή υπό ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, το οποίο δεν έχει υποστεί
καμία άλλη επεξεργασία για να εξασφαλιστεί η συντήρηση του, εκτός από την ψύξη
• Κρέας πουλερικών νωπό: το κρέας πουλερικών, συμπεριλαμβανομένου του κρέα-
τος που είναι συσκευασμένο υπό κενό ή εντός ελεγχόμενης ατμόσφαιράς, το οποίο,
προκειμένου να διατηρηθεί, δεν έχει υποβληθεί σε καμία άλλη επεξεργασία εκτός
από την ψύξη.
• Κρέας πουλερικών: όλα τα μέρη που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση
και τα οποία προέρχονται από κατοικίδια πουλερικά των εξής ειδών : κότες, γαλο-
πούλες, φραγκόκοτες, πάπιες και χήνες.
• Κρέας: όλα τα τμήματα των κατοικίδιων βοοειδών, χοίρων, αιγοπροβάτων, καθώς
και των κατοικίδιων μονόπλων, που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
• Κρίσιμα όρια: οι τιμές των παραμέτρων που εξετάζονται στα κρίσιμα σημεία ελέγ-
χου και θα πρέπει να εξασφαλίζεται η σταθερότητά τους για να μην παρουσιάζεται
κίνδυνος για την ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων
• Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου: κάθε σημείο της παραγωγικής διαδικασίας όπου είναι
δυνατή η εξάλειψη ή ο περιορισμός των κινδύνων που εμφανίζονται και έχουν σχέση
με την ασφάλεια των τροφίμων.
• Μεταφορικά μέσα: τα μέρη των αυτοκινήτων, οχημάτων, των σιδηροδρομικών
οχημάτων και των αεροσκαφών, τα οποία προορίζονται να περιέχουν το φορτίο,
καθώς και τα κύτη των πλοίων ή τα εμπορευματοκιβώτια που χρησιμοποιούνται για
χερσαίες, θαλάσσιες ή αεροπορικές μεταφορές.
• Μη συμμόρφωση: η μη τήρηση των κανόνων της νομοθεσίας, η μη εφαρμογή των
απαιτήσεων ενός προτύπου, η μη επαλήθευση προδιαγραφών, η μη εφαρμογή κά-
ποιων οδηγιών κτλ.
• Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: ο συνδυασμός των χαρακτηριστικών τροφίμων
ή πρώτων υλών (οσμή, εικόνα, υφή, γεύση) που γίνονται αντιληπτά με τις αισθήσεις
του ανθρώπου.
• Ορθή πρακτική υγιεινής: τα μέτρα που πρέπει να εφαρμόζει μια επιχείρηση τροφί-
μων για την παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων.
• Παθογόνοι παράγοντες: κάθε συγκέντρωση ή καλλιέργεια οργανισμών ή οποιοδή-
ποτε παράγωγό τους, είτε μόνο του, είτε σε συνδυασμό με μια τέτοια συγκέντρωση
ή καλλιέργεια οργανισμών, που μπορεί να προκαλέσει ασθένεια σε οποιοδήποτε
ζώντα οργανισμό, και κάθε τροποποιημένο παράγωγο των οργανισμών αυτών το
222
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
οποίο μπορεί να φέρει ή να μεταδώσει ένα ζωικό παθογόνο, ή ο ιστός, ή κυτταρο-

καλλιέργεια, οι εκκρίσεις ή τα περιττώματα από τα οποία ή μέσω των οποίων είναι
δυνατό να φέρεται ή να μεταδίδεται ένα ζωικό παθογόνο, ο παρών ορισμός δεν πε-
ριλαμβάνει τα ανοσολογικά κτηνιατρικά φάρμακα των οποίων η χρήση επιτρέπεται
από την οδηγία 90/677/ΕΟΚ.
• Παραγωγή: οι ενέργειες που πραγματοποιούνται κατά την διαδικασία της παρα-
γωγής των τροφίμων και στις οποίες ανήκουν: η προμήθεια, η παραλαβή, η αποθή-
κευση, η επεξεργασία των πρώτων και βοηθητικών υλών, όπως και η συσκευασία, η
αποθήκευση, η μεταφορά/ διανομή/ διακίνηση των τελικών προϊόντων
• Παραπροϊόντα: το νωπό κρέας, εκτός από το κρέας του σφαγίου, έστω και αν πα-
ραμένει προσκολλημένο στο σφάγιο.
• Παρασκευάσματα κρέατος: το κρέας κατά την έννοια του άρθρου 2 των π.δ/των
410/1994, 291/ 1996 και 11/1995, καθώς και το κρέας που πληροί τις απαιτή-
σεις των άρθρων 23, 26, 28 του Β΄ Μέρους του π.δ/τος 11/1995, στο οποίο έχουν
προστεθεί τρόφιμα, καρυκεύματα ή πρόσθετα ή το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξερ-
γασία που είναι ανεπαρκής για να μεταβάλλει την κυτταρική δομή του κρέατος στο
κέντρο του και να εξαφανίσει έτσι τα χαρακτηριστικά του νωπού κρέατος.
• Παστερίωση: ο συνδυασμός χρόνου και θερμοκρασίας ο οποίος σκοτώνει τον πλέ-
ον προβληματικό μικροοργανισμό σε ένα τρόφιμο.
• Περιοχές υψηλού κινδύνου: περιοχές της παραγωγικής διαδικασίας όπου είναι ση-
μαντική η παρουσία του κινδύνου της επιμόλυνσης των τροφίμων και στις οποίες
απαιτείται η εφαρμογή πολύ αυστηρών μέτρων υγιεινής για την παραγωγή ασφα-
λών και υγιεινών προϊόντων.
• Περιοχές χαμηλού κινδύνου: περιοχές της παραγωγικής διαδικασίας όπου δεν πα-
ρουσιάζεται σημαντικός κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων αλλά θα πρέπει
να εφαρμόζονται οι γενικοί κανόνες υγιεινής.
• Πόσιμο νερό: το νερό που πληρεί τις απαιτήσεις της σχετικής νομοθεσίας «περί της
ποιότητας νερού ανθρώπινης κατανάλωσης»
• Προδιαγραφές ποιότητας: η λεπτομερής περιγραφή των ποιοτικών ή λειτουργικών
χαρακτηριστικών. Στην περίπτωση των ποσοτικών προδιαγραφών χρησιμοποιούνται
για την έκφραση τους σταθερότυποι και επιτρεπτά όρια.
• Προετοιμασία: Διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παραγωγή ενός προϊό-
ντος και δεν μεταβάλλουν την αρχική του κατάσταση.
• Προϊόντα κατάψυξης: τρόφιμα που για την διατήρηση τους απαιτείται θερμοκρα-
σία ίση ή χαμηλότερη των -18 oC. Κατά την κατάψυξη τα τρόφιμα περνούν από τη
φάση της μέγιστης κρυστάλλωσης και μετά την αποκατάσταση της ισορροπίας της
θερμότητας, τα προϊόντα έχουν σε όλα τα σημεία τους θερμοκρασία ίση ή χαμηλό-
τερη των -18 oC.
• Προϊόντα με βάση το κρέας: τα προϊόντα που έχουν παρασκευασθεί από ή με
κρέας, το οποίο έχει υποστεί επεξεργασία ώστε η επιφάνεια της εγκάρσιας τομής
να επιτρέπει να διαπιστωθεί η απουσία των χαρακτηριστικών του νωπού κρέατος.
• Προϊόντα ψύξης: τρόφιμα που διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω των 5 oC.
• Προληπτικά μέτρα: πράξεις ή δραστηριότητες, οι οποίες απαιτούνται για την πρόλη-
ψη ή την εξάλειψη των κινδύνων ή την μείωση της παρουσίας τους σε ανεκτά όρια.
• Ρύπανση: καλείται η παρουσία στο προϊόν κάθε ξένης ουσίας (οργανικής, ανόργα-
νης, ακτιενεργού ή βιολογικής), η οποία μπορεί να το καταστήσει επιβλαβές για την
υγεία του ανθρώπου και ακατάλληλο για τις προβλεπόμενες χρήσεις του.
223
• Σπόρια: πρόκειται για ανθεκτικές μορφές βακτηρίων οι οποίες δημιουργούνται υπό

αντίξοες συνθήκες. Είναι ικανά να επιβιώσουν σε υψηλές θερμοκρασίες και σε περι-
βάλλον με χαμηλή υγρασία.
• Συμμόρφωση: η τήρηση των κανόνων της νομοθεσίας, η εφαρμογή των απαιτήσεων
ενός προτύπου, η επαλήθευση προδιαγραφών, η εφαρμογή κάποιων οδηγιών κτλ.
• Συσκευασία δεύτερη: η κάλυψη ενός ήδη συσκευασμένου προϊόντος με κάποιο
υλικό ή η εισαγωγή του σε περιέκτη. Η δεύτερη συσκευασία χρησιμοποιείται για τη
μεταφορά του προϊόντος στα σημεία διάθεσης ή πώλησης του.
• Συσκευασία πρώτη: η κάλυψη ενός προϊόντος με κάποιο υλικό ή η εισαγωγή του
σε περιέκτη, τα οποία έρχονται σε άμεση επαφή με το προϊόν και αποσκοπούν στην
προστασία του προϊόντος.
• Συσκευαστικό υλικό: το υλικό που χρησιμοποιείται για την κάλυψη των προϊόντων
όπως αλουμίνιο, μεμβράνη, χαρτί ή κάθε περιέκτης που είναι κατασκευασμένος
από μέταλλο, γυαλί, πλαστικό ή χαρτί.
• Συστατικά: οι πρώτες και βοηθητικές ύλες που υποβάλλονται σε επεξεργασία για
την παραγωγή του τελικού προϊόντος.
• Σφάγιο πουλερικών: ολόκληρο το σώμα ζώου ενός πουλερικού που αναφέρεται
που μετά την αφαίμαξη, το μάδημα και τον εκσπλαχνισμό. Η αφαίρεση της καρδιάς,
του συκωτιού, των πνευμόνων, του στομάχου, του πρόλοβου, και των νεφρών κα-
θώς και η αποκοπή των ποδιών στο ύψος του ταρσού και η αποκοπή του κεφαλιού,
του οισοφάγου και της τραχείας παραμένουν προαιρετικές.
• Σφάγιο: ολόκληρο το σώμα ζώου σφαγής μετά την αφαίμαξη, τον εκσπλαχνισμό, την
αποκοπή των άκρων στο ύψος του καρπού και του ταρσού, την αφαίρεση της κεφαλής,
της ουράς, και των μαστών, και μετά την εκδορά (βοοειδή, αιγοπρόβατα, μόνοπλα).
• Τροφική δηλητηρίαση: ασθένεια που προκαλείται από κατανάλωση τροφίμων, επι-
μολυσμένων με βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς παράγοντες. Συνήθη συμπτώμα-
τα είναι οι εμετοί, η διάρροια και οι κοιλιακοί πόνοι.
• Τρόφιμα: στερεά ή υγρά προϊόντα που χρησιμοποιούνται για τροφή από τον άνθρωπο.
Σε αυτά συμπεριλαμβάνονται τα κάθε είδους ποτά και ευφραντικά, το νερό, τα κόμ-
μεα και μαστίχες καθώς και κάθε ουσία ή μίγμα ουσιών που προστίθεται στα τρόφιμα.
• Τρόφιμα υψηλής επικινδυνότητας: τρόφιμα που περιέχουν συστατικά τα οποία αλ-
λοιώνονται εύκολα και επιτρέπουν την ταχεία ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
• Τροφολοίμωξη: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τρο-
φίμων που περιέχουν ζωντανούς παθογόνους μικροοργανισμούς.
• Τροφοτοξίνωση: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τρο-
φίμων που περιέχουν τοξίνες.
• Υγιεινή κατασκευή του εξοπλισμού ή της εγκατάστασης: η κατασκευή του εξοπλι-
σμού ή της εγκατάστασης που επιτρέπει τον εύκολο καθαρισμό και απολύμανση τους.
• Υγιεινή τροφή: Τρόφιμα, τα οποία όταν καταναλώνονται δεν προξενούν βλάβη
στον καταναλωτή.
• Υγιεινή των τροφίμων: όλα τα μέτρα που απαιτούνται για να είναι τα τρόφιμα
ασφαλή και υγιεινά. Τα μέτρα καλύπτουν όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παρα-
γωγή (η οποία περιλαμβάνει την παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία,
αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση ή την προσφορά προς πώληση ή τη
διάθεση στον καταναλωτή).
224
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
• Adams J., (1997). Cars, cholera and cows: virtual risk and the management of
uncertainty. USA: Science Progress, 80(3), 253-272.
• Aguzzi A, O’Connor T (2010) Protein aggregation diseases: pathogenicity and
therapeutic perspectives. Nature Reviews Drug Discovery 9: 237-248. doi:
10.1038/nrd3050
• American Meat Institute. Guidelines for Development of Good Manufacturing
Practices (GMPs), November 1997.
• Animal food production, 2nd edition, Codex Alimentarius, Rome 2009
• Arvanitoyannis S. Ioannis,HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal
Origin, ISBN: 978-1-4051-5366-9, February 2009, Wiley-Blackwell
• Barendsz, A.W. (1998). Food safety and total quality management, Food Control
Vol. 9,No.2-3, σελ. 163-170.
• Belitz, H.-D., Grosch, W., Schirberle, P. (2007). Χημεία Τροφίμων, 3η έκδοση. Αθήνα:
Τζίολας.
• Bloomfield SF, Exner M, Fara GM, Nath KJ, Scott, EA; Van der Voorden C. The global
burden of hygiene-related diseases in relation to the home and community. (2009)
International Scientific Forum on Home Hygiene. http://www.ifh-homehygiene.
org/IntegratedCRD.nsf/111e68ea0824afe1802575070003f039/29858aa006
faaa22802572970064b6e8?OpenDocument
• Bolton, D.J. & Sheridan, J.J (2002). HACCP for Irish beef, pork and lamp Slaughter.
Agriculture and Food Development Authority. Dublin.
• Boskou G., “Training of trainers”, training material for “Meat Tips”, Leonardo da
Vinci II 2009 – 2012 (2009-1-GR1-LEO-05-03952) (www.etat.gr/meat-tips) (2011)
• Boskou G., Course notes in Food Microbiology, for the MSc Chemistry of Natural
Products and Food Quality, Mediterranean Agronomic Institute of Chania (2011,
2013)
• Boskou G., Course notes: Food Safety and Consumer Protection (for Socrates
seminars), Harokopio University (2002, 2003, 2005)
• Boskou G., Reduction of bacterial spoilage associated with the trimethylamineoxide-
dependent respiration in fish fillets packed under modified atmosphere, Doctorate
thesis, University of Ghent (1998)
• Bryan, F.L. (1992). Ηazard Analysis Critical Control Point Evaluations: Α Guide to
Identifying Hazards and Assessing Risks Associated With Food Preparation and
Storage. Geneva: World Health Organization.
• Chilled Food Association (1989). Guidelines for food Hygienic Practice in the
Manufacture, Distribution and Retail Sale of Chilled Foods. London.
• Codex Alimentarius. Meat and meat products including soups and broths. FAO/
WHO, Volume 10 Rome, 1993.
• Collinge, Clarke AR (2007) A general model of prion strains and their pathogenicity.
Science 318: 930-936. doi: 10.1126/science.1138718
• CRFA (1991). The sanitation code for Canada’s food service industry. Canadian
Restaurant and Foodservices Association
225
• Di Guardo G, Marruchella G (2010) Prions and neuronal death. Cell Death and
Disease 1: e6. doi: 10.1038/cddis.2009.9
• European Commission (1997). Green Paper on the general principles of food law
in the European Union. COM (97) 176, 30 April
• European Commission (2000). White Paper on Food Safety in the European Union
COM (99) 719. 12 January 2000
• European Commission, Guidance Document: Implementation of procedures
based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the
HACCP principles in certain food businesses, Brussels 16 November 2005
• Evans AS (1976) Causation and disease: the Henle-Koch postulates revisited. The
Yale Journal of Biology and Medicine 49: 175-195
• FAO (1995), The use of the hazard analysis critical control point (HACCP) principles
in food control, Rome, Food and Agriculture Organization (Food and Nutrition Paper
No. 58)
• FAO/WHO (1993). Codex Alimentarius Commission: Code of Hygienic Practice for
Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Publication: CAC/RCP 39
• FAO/WHO (2003). Codex Alimentarius, Recommended International Code Of
Practice, General Principles Of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
• Food hygiene, Basic texts, 4th edition, Codex Alimentarius, Rome 2009
• Franscini N et al. (2006) Prion protein in milk. PLoS ONE 1: e71. doi: 10.1371/
journal.pone.0000071
• Gatti JL et al. (2002) Prion protein is secreted in soluble forms in the epididymal
fluid and proteolytically processed and transported in seminal plasma. Biology of
Reproduction 67: 393-400. doi: 10.1095/biolreprod67.2.393
• Giannakourou M., K. Koutsoumanis, G.J.E. Nychas and P. S. Taoukis (2001)
Development and assessment of an intelligent Shelf life Desicion System (SLDS)
for quality optimization of the food chill chain. Journal of Food Protection 64,
1051-1057
• Harrigan, W.F. & Park, R.W.A. (1991). Making safe food: a management guide for
microbiological quality. London: Academic Press
• HMSO (1995). Food Safety (General Food Hygiene) Regulations, Catering Guide.
London: HMSO Books
• I.F.S.T. (1992). Guidelines to good catering practice. Institute of Food Science and
Technology. UK
• I.F.S.T. (1998). Food and drink good manufacturing practice. Institute of Food
Science and Technology. UK
• Ilandzis Sp, Skiadas P., Fotopoulou E., Hondrou E., Lekakou An., Stavroulakis G.,
Goudopoulou Al., Flemetaki M. and Boskou G. (2004). Needs analysis of the Greek
meat market in safety training, http://www.safety-meat.org
• Industry Guide to Good Hygiene Practice: Butchers’ shop Licensing Supplement to
the Retail Guide., Chadwick House Group LTD, London, 2001.
• Industry Guide to Good Hygiene Practice: Catering Guide. London: Chadwick
House Group LTD, (1997)
226
• Industry Guide to Good Hygiene Practice: Markets and Fairs Guide, Chadwick
House Group LTD, London, 1998
• Industry Guide to Good Hygiene Practice: Retail Guide (1995), Chadwick House
Group, Ltd., London, UK.
• International Commission on Microbiological Specifications for Foods-ICMSF
(1988): HACCP in Microbiological Safety and Quality, In Microorganisms in Foods,
book 4, Blackwell, London
• Kenber, M., McCurrach,W., Mastercraft, Ηealth, (1990). Hygiene and Safety in the
Hotel and Catering Industry. London
• Ligios C et al. (2005) PrPSc in mammary glands of sheep affected by scrapie and
mastitis Nature Medicine 11: 1137–1138. doi: 10.1038/nm1105-1137
• Mortimer D, Barratt CLR (2006) Is there a real risk of transmitting variant
Creutzfeldt–Jakob disease by donor sperm insemination? Reproductive
BioMedicine Online 13: 778–790
• Mortimore, S. & Wallace, C. (1998). HACCP, practice approach, second edition.,
Gaithersborg, Mariland: Aspen.
• Niculiţă P., Popa M.E., Ghidurus M., Boskou G.( 2005), Τhe influence of growing
technology on pork meat quality, Lucrări ştiinţifice UŞAMVB, Seria F, Vol. X, 105-115
• Si K et al. (2010) Aplysia CPEB can form prion-like multimers in sensory neurons
that contribute to long-term facilitation. Cell 140: 421-435. doi: 10.1016/j.
cell.2010.01.008
• Souliotis A., Palisidis G., Grintzali G, Boskou G., Benchmarking the hygiene utensils
in butcheries of retail stores”, International Scientific Conference e-RA-7 The
SynEnergy Forum, ΤΕΙ Πειραιά, Σεπτέμβριος 2012
• Source URL: http://www.scienceinschool.org/2010/issue15/prions/greek
• The Food safety File (2008). Chapter 4, about Listeria monocytogenes and part
of chapter 6, about Staphylococcus aureus. www.fooddoctors.com/FSF/fsf1.htm.
• United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service.
Generic HACCP Model for fresh Ground Beef., March 1994.
Generic HACCP Model for Raw Ground Meat and Poultry Products., April 1997.
Meat and Poultry Products Hazards and Control Guide, April 1997.
• Wang F et al. (2010) Generating a prion with bacterially expressed recombinant
prion protein. Science 327: 1132-1135. doi: 10.1126/science.1183748
• Welberg L (2010) Prions: a protective role for prions. Nature Reviews Neuroscience
11: 151. doi: 10.1038/nrn2812
• WHO, “Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food”. http://www.who.
int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
• Williams, A.P, Smith, R.A., Gaze, R., Mortimore, S.E., Motarjemi, Y., Wallace. C.A.
(2003). An international future for standards of HACCP training. USA: Food Control
Ν14 , σελ. 111-121.
• Αρβανιτογιάννης Ι. Σ. και Τζούρος Ν. Η., (2006). Το νέο πρότυπο ποιότητας και
ασφάλειας τροφίμων ISO 22000. Αθήνα: Σταμούλη
227
• Αρβανιτογιάννης, Ι. (2001). Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσι-

μων σημείων ελέγχου HACCP στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών. Θεσσαλονίκη:
University Studio Press
• Αφράτης Α. (2009). Αρθ. Ιδιαιτερότητες στην εφαρμογή του συστήματος HACCP
στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Αθήνα: Hotel restaurant magazine, τεύχος 114,
ΙΑΝ-ΦΕΒ 2009. σελ.86-93.
• Γεωργάκης, Σπ. Α. (1986). Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προελεύσεως. Θεσσαλονί-
κη: University Studio Press.
• Γεωργάκης, Σπ. Α. (2005). Το κρέας και τα προϊόντα του (Παραγωγή – Εμπορία –Τε-
χνολογία - Υγιεινή). Θεσσαλονίκη: Σύγχρονη Παιδεία.
• Γκρίντζαλη Γ., Πεξαρά Ε., Σερίφης Σ., Μπόσκου Γ., «Το υγειονομικό προφίλ των κρεο-
πωλείων του Κεντρικού και Νοτίου τομέα της Αθήνας», 2ο Πανελλήνιο Συνέδριο για
το Κρέας και τα Προϊόντα του «από το στάβλο στο πιάτο», Ευρωπαϊκός Οργανισμός
Στρατηγικού Σχεδιασμού, Αθήνα, Σεπτέμβριος 2010
• Γκρίντζαλη Γ., Πεξαρά Ε., Σουλιώτης Α., Μπόσκου Γ., Διοικητικά Πρόστιμα του Ενι-
αίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σε κρεοπωλεία κατά το χρονικό διάστημα
2005-2010, 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο για το Κρέας και τα Προϊόντα του, o.mind
creatives, Αθήνα, Σεπτέμβριος-Οκτώβριος 2012
• Ελευθεριάδου, Η. Αναστασία. (2006). Εργαστηριακές σημειώσεις στην τεχνολογία
κρέατος. Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης.
• Ελευθεριάδου, Η. Αναστασία. (2008). Τεχνολογία κρέατος θεωρία. Τ.Ε.Ι. Θεσσαλο-
νίκης
• ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005, Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων
• Εργαστήριο Νοητικής Εργονομίας & Ασφάλειας της Εργασίας – Πολυτεχνείο Κρή-
της, “Πηγές Κινδύνου/ Ανάγκες Παρεμβάσεων σε Κρεοπωλεία/ Μονάδες Επεξερ-
γασίας Κρέατος”
• Ιλαντζής Σ., Λεκάκου Α., Μπόσκου Γ., “Safety Meat Production Training”, ένα πιλοτι-
κό εκπαιδευτικό πρόγραμμα, στο πλαίσιο του “Leonardo da Vinci” για τις επιχειρή-
σεις επεξεργασίας κρέατος. Πρακτικά του “Διαχείριση Ασφάλειας στην Αλυσίδα Τρο-
φίμων – Εφαρμογή HACCP”, ΕΒΕΑ 7-8 Ιουλίου 2005, Τεχνικό Επιμελητήριο Ελλάδας
• Καλογρίδου-Βασιλειάδου, Δ. (1999). Γενικοί Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής,
Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων. Αθήνα: University Press
• Καραϊωάννογλου, Γ. Προδρόμου. (1994). Υγιεινή του κρέατος. Επιθεώρηση των
σφάγιων θηλαστικών. Θεσσαλονίκη: Αφοί Κυριακίδη.
• Καραϊωάνογλου Πρ. Γ. (1986). Υγιεινή εργοστασίων επεξεργασίας τροφίμων. Θεσ-
σαλονίκη: Γαρταγάνης
• Κλειδαράς Γ., Υγιεινή Χώρων Μαζικής Εστίασης και Ζαχαροπλαστικής, εκδ. Ίων, Αθή-
να 2004, 71-76
• Κωτσέλης Γ., “Το κρέας. Εξασφάλιση υγιεινής, επιλογή ποιότητας, τρόποι κοπής”,
Μύρτος, 2013
• Μπεζιρτζογλου Ε., Υγιεινή Βιομηχανιών Τροφίμων και Φαρμάκων, Έκδοση: 1/2010,
Εκδότης Μούργκος Ιωάννης
• Μπόσκου Γ. & Παλησίδης Γ., Νέα Διατροφικά Πρότυπα (2012), εκδόσεις ΙΜΕ-ΓΣΕ-
ΒΕΕ, ISBN 978-618-5025-03-08, 732 σελίδες
228
• Μπόσκου Γ. Η Δυναμική μιας Διατροφικής Κρίσης, “Trends in Food Health and

Safety” conference co-organized by the Association of Public Health Inspectors
Cyprus and the Ministry of Health on Saturday 5th of December 2009 at Aldiana
Larnaca,
• Μπόσκου Γ. Οι Πολλαπλές Διαστάσεις της Ασφάλειας Τροφίμων (Επιστημονική,
Επαγγελματική, Ψυχολογική, Κοινωνική, Πολιτική, Εκπαιδευτική, κλπ), “Trends in
Food Health and Safety” conference co-organized by the Association of Public
Health Inspectors Cyprus and the Ministry of Health on Saturday 5th of December
2009 at Aldiana Larnaca,
• Μπόσκου Γ., Γκρίντζαλη Γ., Κωστάκη Χ., «Ανάλυση και Συσχέτιση δεδομένων 30ετίας
του RASFF για κρέατα, πουλερικά και τα προϊόντα τους», 2ο Πανελλήνιο Συνέδριο
για το Κρέας και τα Προϊόντα του «από το στάβλο στο πιάτο», Ευρωπαϊκός Οργανι-
σμός Στρατηγικού Σχεδιασμού, Αθήνα, Σεπτέμβριος 2010
• Μπόσκου Γ., Εγχειρίδιο HACCP, http://www.safety-meat.org (2004)
• Μπόσκου Γ., Εκπαίδευση των φοιτητών διαιτολογίας-διατροφης στην ανάλυση κίν-
δυνων κρίσιμα σημεία έλεγχου με παιχνίδι της προσομοίωσής, 2ο Πανελλήνιο Συνέ-
δριο Διεπιστημονικής Εταιρείας Διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων (Δ.Ε.Δ.Υ.Τ.), Θεσσα-
λονίκη 6-8 Ιουνίου 2008
• Μπόσκου Γ., Επιθεώρηση και Πιστοποίηση HACCP (ελληνικά και αγγλικά), http://
www.safety-meat.org (2004)
• Μπόσκου Γ., Ορθές πρακτικές υγιεινής, http://www.safety-meat.org (2004)
• Μπόσκου Γ., Παλησίδης Γ., Σουλιώτης Α. «Συγκριτική διατροφική ανάλυση μοσχαρί-
σιου, χοιρινού & πρόβειου κρέατος» 10ο Μακεδονικό Συνέδριο Διατροφής, Επιστή-
μη της Διατροφής: Προοπτικές σε Συνθήκες Κρίσης, Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης,
Νοέμβριος 2012
• Μπόσκου Γ., Παλησίδης Γ., Σουλιώτης Α. «Συγκριτική διατροφική αξιολόγηση για το
κρέας θηλαστικών», 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο για το Κρέας και τα Προϊόντα του,
o.mind creatives, Αθήνα, Σεπτέμβριος-Οκτώβριος 2012
• Μπόσκου Γ., Σημειώσεις Νομοθεσίας Τροφίμων, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. (2009)
• Μπόσκου Γ., Σημειώσεις Υγιεινής Μονάδων Διατροφής. Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο.
(2006, 2008, 2010, 2012)
• Μπόσκου Γ., Σχεδιασμός προγραμμάτων εκπαίδευσης για παραγωγούς προϊό-
ντων κρέατος, 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο για το Κρέας και τα Προϊόντα του, o.mind
creatives, Αθήνα, Σεπτέμβριος-Οκτώβριος 2012
• Ντελέζος Κ., Μέντζιου Ε., Παλησίδης Γ., Σακκά Α., Κορωνίδη Μ., Παπούδα-Tσακι-
ρίδου Μ., Νεστορίδου Α., Μπόσκου Γ., «Εκτίμηση της υγιεινής των επιτραπέζιων
αντικειμένων εστίασης σε χώρους εστιατορίων», 9ο Πανελλήνιο Συνέδριο Δημόσιας
Υγείας & Υπηρεσιών Υγείας, Αθήνα, Αύγουστος 2012.
• Οδηγός Υγιεινής Νο 14 για τα Κρεοπωλεία, Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων-
ΕΦΕΤ, Αθήνα 2004
• Παλησίδης Γ., Κατασκευάσματα & Τρόποι Αξιοποίησης, εγχειρίδιο για μάγειρες &
κρεοπώλες, Culinology Team Hellas, 2013
• Παλησίδης Γ., Μπόσκου Γ., Σουλιώτης Α., Υγιεινή & Ασφάλεια. Χώροι επεξεργασίας
κρέατος σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος, FoodService, Οκτ-Νοεμ-Δεκ
2012, τ 113, p. 24-26
229
• Παλησίδης Γ., Σουλιώτης Α., Μπόσκου Γ., Ασφάλεια, Υγιεινή και Οικονομία στην
Επαγγελματική Εστίαση. FoodService, Ιαν. – Φεβ. 2012, τ. 109, σ. 68-69
• Παλησίδης, Γ. & Μπόσκου Γ., Λειτουργικά εδέσματα με κρεατικά. Μέθοδοι παρα-
σκευής και σερβιρίσματος με στόχο την προστιθέμενη διατροφική αξία, 2ο Πανελ-
λήνιο Συνέδριο για το Kρέας και τα προϊόντα του «από το στάβλο στο πιάτο», Ευρω-
παϊκός Οργανισμός Στρατηγικού Σχεδιασμού, Αθήνα, Σεπτέμβριος 2010
• Παρασκευάς, Α. (2004). Εγχειρίδιο Λειτουργίας Εστιατορίου Allen Z. Reich. Αθήνα:
Ελλήν.
• Πεξαρά Ε., Γκρίντζαλη Γ., Μπόσκου Γ. Ασφάλεια τροφίμων και προστασία καταναλω-
τή: τα διοικητικά πρόστιμα του ΕΦΕΤ σε επιχειρήσεις τροφίμων το χρονικό διάστημα
από τον Ιανουάριο έως τον Νοέμβριο του 2009, 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο Διεπιστη-
μονικής Εταιρείας Διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων (Δ.Ε.Δ.Υ.Τ.), Θεσσαλονίκη, Ιούνι-
ος 2010
• Περισσότερες πληροφορίες για τα πράιονς είναι διαθέσιμες στις ιστοσελίδες του Κέ-
ντρου για την Πρόληψη και Έλεγχο των Λοιμώξεων των ΗΠΑ: www.cdc.gov/ncidod/
dvrd/prions
• Πιστοποιημένο Επαγγελματικό Περίγραμμα Νο 16, “Κρεοπώλης”, ΕΚΕΠΙΣ
• Πολυμενίδης, Ι. Αθανάσιος. (2001). Τεχνολογία Κρέατος. Αθήνα: Τρίαινα Εκδοτική.
• Ραμαντάνης, Β. Σπυρίδων. (1999). Τεχνολογία κρέατος & κρεατοσκευασμάτων.
Τ.Ε.Ι. Αθήνας.
• Σουλιώτης Α., Μπόσκου Γ., Φρέσκα snack: Υγιεινή παραγωγή και διάθεση, Food
Service, Μάρτιος-Απρίλιος 2012, τ 110, σελ. 42-43
• Σουλιώτης Α., Παλησίδης Γ., Γκρίντζαλη Γ., Μπόσκου Γ. «Συγκριτική αξιολόγηση υγι-
εινής επιφανειών εξοπλισμού σε κρεοπωλεία λιανικής πώλησης», 3ο Πανελλήνιο Συ-
νέδριο για το Κρέας και τα Προϊόντα του, o.mind creatives, Αθήνα, Σεπτέμβριος-
Οκτώβριος 2012
• Σουλιώτης Ανδρέας, «Ανάπτυξη και εφαρμογή μεθόδων συγκριτικής αξιολόγησης
επιχειρήσεων τροφίμων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων», Πρόταση δι-
δακτορικός διατριβής υπό την επίβλεψη του Επίκουρου Καθηγητή Μπόσκου Γεωρ-
γίου, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Ιούλιος 2012
• Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Θεσσαλονίκης. (2008). Σημειώσεις Εκπαίδευσης
Νέων Κρεοπωλών. Υπουργείο Γεωργίας.
• Τζια Κ. & Παππά Φ. (2005). Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
(HACCP) σε Χώρους Μαζικής Εστίασης. Αθήνα: Παπασωτηρίου, σελ. 35-50
• Τζιά, Κ. & Τσιαπούρης, Α. (1996). Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία
Ελέγχου (HACCP) στη Βιομηχανία Τροφίμων: HACCP. Αθήνα: Παπασωτηρίου
• Τιμοθεάδου Μ., Παπαδάκης Ι., Αξιώτης Γ., Μπόσκου Γ., Εξυγίανση επιφανειών επα-
φής με τρόφιμα με τη χρήση νερού εμπλουτισμένου σε όζον, 3ο Πανελλήνιο Συνέ-
δριο Διεπιστημονικής Εταιρείας Διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων (Δ.Ε.Δ.Υ.Τ.), Θεσσα-
λονίκη, Ιούνιος 2010
• Τσακνής Γ. (2008). Διασφάλιση ποιότητας τροφίμων HACCP, ISO 9000:2000. Αθή-
να: Παπασωτηρίου
230
ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ
ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ
• AGROCERT http://www.agrocert.gr
• Britishc Retail Consortium BRC http://www.brcglobalstandards.com
• Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.org
• Culinology TEAM Hellas http://www.culinology.gr
• Dutch Product Boards for Livestock, Meat and Eggs (PVE) http://www.pve.nl
• European Federation of Quality Management EFQM http://www.efqm.org
• Food additives database of EU https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/
main/?sector=FAD&auth=SANCAS
• Food Safety System of Certification FSSC 2200 http://www.fssc22000.com
• Global Food Safety Initiative GFSI http://www.mygfsi.com
• GlobalGAP http://www.globalgap.org
• International Featured Standards IFS http://www.ifs-certification.com
• International Organization for Standardization ISO http://www.iso.org
• Meat-Tips http://www.meattips.gr
• Quality Scheme for Food Q-S, http://www.q-s.de
• RASFF – the Rapid Alert System for Food and Feed http://ec.europa.eu/food/
safety/rasff
• Safe Quality Food Institute http://www.sqfi.com
• Science in School http://www.scienceinschool.org/biology
• The Food Jokey https://www.facebook.com/pages/The-Food-
Jockey/1443149125911090
• Αλλεργίες http://www.iatronet.gr/ygeia/allergiologia/30/articles.html
• Γενικό Χημείο του Κράτους http://www.gcsl.gr
• Διαδικτυακή Ενημέρωση στη Δημόσια Υγεία και στο Περιβάλλον http://www.edye.gr
• Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων http://www.dedyt.gr
• Εθνικό Τυπογραφείο http://www.et.gr
• Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων ΕΦΕΤ http://www.efet.gr
• Επίσημη Εφημερίδα της ΕΕ http://eur-lex.europa.eu
• Ευρωπαϊκό Κέντρο για τον Έλεγχο και την Πρόληψη των Λοιμώξεων http://www.
ecdc.europa.eu
• Η ασφάλεια των τροφίμων στην ΕΕ http://ec.europa.eu/food/food
• Νομοθεσία Τροφίμων, διαδικτυακό μάθημα, http://eclass.hua.gr/courses/DIET160
• Παγκόσμια Οργάνωση για την Υγεία των Ζώων http://www.oie.int
• Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας, BSE, htttp://www.who.int/zoonoses/diseases/bse/en
• Πανελλήνια Ομοσπονδία Καταστηματαρχών Κρεοπωλών (Π.Ο.Κ.Κ.) http://www.pokk.gr
• Περιβαλλοντική Υγιεινή & Δημόσια Υγεία http://epoptes.wordpress.com
• Περιοδικό Food Service http://www.e-compupress.gr/showMag.asp?ID=6
• Περιοδικό Meat News http://www.meatnews.gr
• Περιοδικό Meat Place http://www.meatplace.gr
• Συμβούλιο Ιατρικής Έρευνας του Ηνωμένου Βασιλείου, BSE, http://www.prion.ucl.
ac.uk
• Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος ΣΕΒΕΚ http://www.
sevek.gr
• Υγιεινή Μονάδων Διατροφής, διαδικτυακό μάθημα, http://eclass.hua.gr/courses/
DIET141
231
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ YΓΙΕΙΝΗΣ & ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ
κρεοπωλεία
• Εισαγωγή στην ασφάλεια τροφίμων
• Τροφογενείς κίνδυνοι
• Ορθές πρακτικές υγιεινής
• Διαχείριση ασφάλειας τροφίμων
• Σχετική νομοθεσία
Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων

Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας
Αριστοτέλους 46, 104 33 Αθήνα, Τηλ. 210 8846852, Fax. 210 8846853
www.imegsevee.gr • info@imegsevee.gr

Dec	JAN	Feb
	20
2024	2025	2026

Διαχείριση υγιείνης και ασφάλειας τροφίμων σε κρεοπωλεία PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Διαχείριση υγιείνης και ασφάλειας τροφίμων σε κρεοπωλεία PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Διαχείριση υγιείνης και ασφάλειας τροφίμων σε κρεοπωλεία PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚO YΛΙΚΟ ΤΕΧΝΙΚΗΣ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ YΓΙΕΙΝΗΣ & ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

Δρ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΠΟΣΚΟΥ

INΣΤΙΤΟΥΤΟ ΜΙΚΡΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

Εκδότης: ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ

Χρονολογία έκδοσης: 2014

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή στην Ασφάλεια Τροφίμων 15

Κεφάλαιο 2: Τροφογενείς κίνδυνοι 23

Κεφάλαιο 3: Υγιεινή και εκπαίδευση προσωπικού 46

Κεφάλαιο 4: Ορθές πρακτικές υγιεινής 53

Κεφάλαιο 5: Διαχείριση ασφάλειας τροφίμων 91

Κεφάλαιο 6: Σχετική νομοθεσία 135

Η ζωή είναι ο μηχανισμός της φύσης που κρατάει το κρέας φρέσκο

1.2. Η έννοια της ασφάλειας τροφίμων

Η αναγκαιότητα για ασφαλή τρόφιμα είναι ζήτημα ανθρωπισμού,

Σχήμα 1. Διάγραμμα αιτίας-αιτιατού του Ishikawa

Ο ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων είναι ένας

1.3. Η έννοια της ποιότητας

Ποιότητα είναι η ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη

1.4. Σχέση ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων

Σχήμα 2. Οι διαστάσεις της ποιότητας τροφίμων

Ο καταναλωτής απαιτεί να υπάρχουν ασφαλή τρόφιμα με ταυτότητα ώστε να επιλέ-

Σχήμα 3. Η σχέση παραγωγού και καταναλωτή ως προς την ποιότητα

γία της πληροφορικής και των τηλεπικοινωνιών, θα πρέπει να ενημερώνονται περισσότερο

Σχήμα 4. Ο νόμος της προσφοράς και της ζήτησης

Σχήμα 5. Πηγές τροφογενών κινδύνων

2.1. Βιολογικοί κίνδυνοι

Τα τρόφιμα είναι ιδανικό θρεπτικό υπόστρωμα

Ψάρια Salmonella spp, Vibrio spp, Staphylococcus aureus (toxin),

Θαλασσινά Salmonella spp, Vibrio spp, Staphylococcus aureus (toxin),

Δημητριακά, Salmonella spp, Hepatitis A virus, Staphylococcus aureus (toxin),

Μπαχαρικά Salmonella spp. Staphylococcus aureus (toxin),

Γάλα και Salmonella spp., Yersinia Staphylococcus aureus (toxin),

Πίνακας 1. Τρόφιμα και πιθανοί παθογόνοι μικροοργανισμοί

βακτήρια σχετιζόμενα τρόφιμα

Salmonella spp Βοδινό, γαλοπούλα, χοιρινό, κοτόπουλο, αβγά, καβούρια, θαλασσινά,

Campylobacter jejuni Ακατέργαστο γάλα, κοτόπουλο, προϊόντα κρέατος

Shigella spp Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, ακατέργαστα λαχανικά,

Vibrio cholerae Θαλασσινά, ακατέργαστα ψάρια και οστρακοειδή

* βακτήρια που παράγουν τοξίνες

Πίνακας 2. Παθογόνοι μικροοργανισμοί και σχετιζόμενα τρόφιμα

2.1.1 Παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση των μικροοργανισμών

Η επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών για τα ευπαθή τρόφιμα είναι από

Σχήμα 6. Επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών

Ευπαθή τρόφιμα Μη ευπαθή τρόφιμα

Διατήρηση Εντός ψυγείου Εκτός ψυγείου. Εντός ψυγείου μετά

Πίνακας 3. Ευπαθή τρόφιμα λόγω υγρασίας

Bacillus cereus* 4 – 50 - 0,92 4,9 9,3

Πίνακας 4. Συνθήκες ανάπτυξης μικροοργανισμών

Τύποι μικροοργανισμών Προκαλούν αλλοιώσεις Είναι παθογόνοι

Αερόβιοι Pseudomonaceae,Acinetobacter/ Yersinia enterocolitica

Μικροαερόφιλοι Lactobacillae Campylobacter jejuni

Πίνακας 5. Οι ανάγκες σε οξυγόνο για μερικούς μικροοργανισμούς

2.1.2. Κίνδυνοι από ιούς

2.1.3 Παράσιτα / πρωτόζωα

2.1.4 Αλλοιώσεις τροφίμων

2.1.5 Μέτρα πρόληψης και αντιμετώπισης βιολογικών κινδύνων

Σχήμα 7. Τέσσερις τρόποι προφύλαξης από μικροοργανισμούς