Ein Detail macht den Unterschied: So gelingt die originale sizilianische Granita zu Hause
Uns auf Google folgenNicht zerstoßenes Eis und auch kein Sorbet: Was die sizilianische Granita einzigartig macht, sind ihre Verarbeitung und ihre Konsistenz.
Palermo – „Menza ca’ panna“. So heißt die Granita im messinesischen Dialekt: „halb mit Sahne“. Wenn man mit dem Schiff über die Meerenge setzt, in die eine oder andere Richtung, ist sie der Geschmack, der empfängt oder verabschiedet. Sie ist das Frühstück der Menschen in Messina, im Sommer wie im Winter. Man isst sie das ganze Jahr über, und wenn es kalt ist, wärmt sie am Ende sogar ein wenig.
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Dieser Artikel von Gabriele Principato entstand in Kooperation mit Corriere della Sera
Denn zum frischen Granitagetränk – das in Wahrheit ein Löffeldessert ist – kommt immer die Wärme der noch ofenwarmen Brioscia hinzu. Dieses gelbliche Gebäck, dessen Oberteil, der „Tuppo“, zuerst abgetrennt und zuletzt gegessen wird, fast wie in einem heidnischen Ritual. Denn dieses Stückchen gilt als der köstlichste Bissen. So ist es jedenfalls überliefert, und für viele gehört genau dieses Finale zur wahren Granita-Erfahrung.
In Sizilien wird Granita nicht getrunken. Und sie ist kein zerstoßenes Eis, das mit Sirup aromatisiert wird. In Sizilien wird die Granita mit dem Löffel gegessen, langsam, und sie muss weich sein, ohne cremig wie ein Eis zu werden, fest genug, um einen Löffel Sahne zu tragen, und doch bereit, auf der Zunge zu schmelzen. Das klingt nach einer Unterscheidung für Puristen, bis man die richtige probiert.
Granita, Tradition und die Kunst der richtigen Konsistenz
Wasser, Zucker und die Zutat, die ihr den Geschmack verleiht: Die sizilianische Granita beruht auf einer elementaren Formel. Ihre Geschichte beginnt im 16. Jahrhundert, als entdeckt wurde, dass sich durch das Zusammenbringen von Schnee und Meersalz Zutaten gefrieren lassen. Damals wurde der „Pozzetto“ erfunden, der die Zubereitung von Eis und Granita möglich machte: ein Holzbottich mit einem verzinnten Kupfereimer im Inneren, der durch Drehen einer Kurbel rotiert wurde.
Zwischen Wand und Eimer befand sich ein Hohlraum, der mit einer Mischung aus Schnee und grobem Salz gefüllt und durch eine Schicht Stroh isoliert wurde. Diese Mischung hielt den Inhalt des Eimers durch Wärmeentzug gefroren, während die Bewegung verhinderte, dass zu große Eiskristalle entstanden. Im Lauf der Jahre ersetzte die mit diesem Gerät hergestellte Granita das einfache abgeschabte Eis. Die Granita, wie sie in Messina zubereitet wird, ist so entstanden.
Vom historischen „Pozzetto“ zur modernen Familienküche
Sie ist eine Mischung aus Wasser, Zucker und Früchten (oder auch Kakao, Kaffee, Pistazien …), die langsam und nie vollständig gefroren wird, wobei sie kontinuierlich gerührt wird, sodass eine Art dichte, cremig wirkende Masse entsteht. Zitrone, Kaffee, Mandel, Maulbeere und Pistazie gehören zu den bekanntesten Sorten. Doch die Verarbeitung macht den Unterschied. Die Masse gefriert, während sie ständig in Bewegung gehalten wird, wodurch verhindert wird, dass das Wasser zu einem einzigen Block wird.
Stattdessen entstehen winzige Kristalle. Diese Eigenschaft verleiht der Granita ihre besondere Konsistenz. Sie zu Hause zuzubereiten wirkt kompliziert, ist es aber eigentlich nicht. In unserer Familie benutzen wir den Mixer zweimal: vor und nach dem Aufenthalt im Gefrierfach. So funktioniert es.
Rezept für Granita al caffè
Für die Granita al caffè braucht man 400 ml starken Espresso, 900 ml Wasser und 200 g weißen Zucker. Die drei Zutaten direkt miteinander verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann alles im Mixer pürieren. Die entstandene Mischung in einen geeigneten Behälter füllen und 4–5 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Anschließend die gefrorene Masse zerkleinern und ein zweites Mal mixen.
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Danach wieder in den Gefrierschrank stellen, wo sie problemlos bis zum nächsten Tag bleiben kann. Etwa 5–10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und mit reichlich frischer Sahne auf der Oberseite des Glases servieren. Ist sie gut verarbeitet, muss sie kein drittes Mal in den Mixer. Es genügt, den Löffel hineinzutauchen, um sie in ihrer ganzen Weichheit aufzunehmen.
Was den Kaffee betrifft, können Mischung und Röstgrad nach persönlichem Geschmack gewählt werden. Am besten beginnt man jedoch mit einem intensiven Kaffee, denn Wasser und niedrige Temperaturen mildern die Aromawahrnehmung.
Rezept für die Granita al limone
Noch puristischer ist die Variante mit Zitrone. Man benötigt 500 ml Wasser, den Saft von 3 Zitronen, 90 g weißen Zucker und 20 g Akazienhonig. Auch hier wird kalt gearbeitet.
Wasser, Zitronensaft, Zucker und Honig verrühren, bis sich Zucker und Honig vollständig gelöst haben. Dann etwa 200 ml der Mischung abnehmen und zusammen mit dem äußeren Teil der Schale einer Zitrone in den Mixer geben, wobei man möglichst die bittere weiße Innenschicht meidet. Mixen, durch ein Sieb filtern und die aromatisierte Flüssigkeit wieder mit dem restlichen Ansatz vereinen.
Nun wie bei der Granita al caffè verfahren: mixen, ins Gefrierfach stellen und nach einigen Stunden ein zweites Mal mixen. Genau dieser letzte Schritt bricht die Kristalle, die sich während des Gefriervorgangs gebildet haben, und macht die Konsistenz feiner und gleichmäßiger.
Warum die sizilianische Granita anders ist
Die traditionelle sizilianische Granita entsteht nicht aus einem Eisblock, der hinterher zertrümmert und aromatisiert wird. Wasser, Zucker und Aromazutaten bilden von Anfang an eine einheitliche Mischung, die während des Gefrierens bearbeitet wird, um die Bildung zu großer Kristalle zu vermeiden. Das Ergebnis sollte weder flüssig noch kompakt sein und auch nicht die groben Splitter von zerstoßenem Eis aufweisen.
Literatur, Film und Musik: Granita im kulturellen Gedächtnis
Ihr Geschmack ist seit Jahrhunderten unverändert. Davon berichtet der Dichter Tommaso Cannizzaro in seinen Briefen, einige Jahre nachdem Sizilien dem Königreich Italien angeschlossen worden war. So beschreibt er die „Granita von einst“, an die Leonardo Sciascia in „C’era una volta il cinema“ erinnert. Diejenige, „die man glücklicherweise noch in manchen abgelegenen Dörfern finden kann“.
Und auch die Granita al limone wurde von Bobby Solo im Sommer 1968 besungen, als die Proteste der Jugendbewegungen aufflammten. Dieselbe Granita ist 1952 Protagonistin einer langen Szene in „Ragazze da marito“, dem letzten Film, in dem Peppino und Eduardo De Filippo gemeinsam zu sehen waren. Wir begegnen ihr im Gattopardo von Giuseppe Tomasi di Lampedusa und in den Krimis um Commissario Salvo Montalbano von Andrea Camilleri.
Frühstückstradition und „menza ca’ panna“ in Messina
Es gibt zudem einen Unterschied, der nicht das Rezept, sondern die Art des Verzehrs betrifft. In Sizilien, vorrangig im Osten der Insel, ist Granita auch ein Frühstück. Sie kommt am Morgen zusammen mit der „Brioche col tuppo“ auf den Tisch, weich und reich an Butter, die man mit den Händen bricht und in die Granita taucht. In Messina ist die „menza ca’ panna“ eine Wissenschaft.
Ihre Zusammensetzung ist beinahe eine mathematische Formel. Der Name ist kein Zufall: Sie muss aus einem halben Glas Granita und einem halben Glas Sahne bestehen. In dieser Stadt und ein Stück weit in ganz Sizilien beginnt und endet irgendwie alles vor einer Granita, einer „menza ca’ panna“.
